Αλλα

Η ευρωπαϊκή συγκομιδή κρασιού είναι η πιο αδύναμη σε 50 χρόνια

Η ευρωπαϊκή συγκομιδή κρασιού είναι η πιο αδύναμη σε 50 χρόνια


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Τα σταφύλια της Ευρωπαϊκής Ένωσης πληγώνουν παντού

Οι λάτρεις των κρασιών του Παλαιού Κόσμου μπορεί να βλέπουν λιγότερα μπουκάλια στα ράφια: Οι ειδικοί του κρασιού λένε τώρα ότι η ευρωπαϊκή συγκομιδή κρασιού είναι η χαμηλότερη σε μισό αιώνα.

Αναφορές Businessweek ότι οι ζημιές εξαπλώθηκαν από μικρότερες περιοχές κρασιού όπως η νότια Αγγλία στους μεγάλους παραγωγούς όπως η Βουργουνδία και η Σαμπάνια. Το ανησυχητικό είναι ότι η Ευρωπαϊκή Ένωση είναι ο μεγαλύτερος παραγωγός κρασιού στον κόσμο, με έως και 62 τοις εκατό της παγκόσμιας παραγωγής κρασιού. Και όλα αυτά χάρη στον καιρό: ξηρασία στην περιοχή της Μεσογείου και υγρός καιρός στις βόρειες περιοχές κρασιού. Είπε ο εμπειρογνώμονας κρασιού με τα αγροτικά σωματεία της Ευρωπαϊκής Ένωσης, Thierry Coste, "Δύο μεγάλες χώρες παραγωγής, η Γαλλία και η Ιταλία, δεν γνώριζαν τόσο αδύναμη συγκομιδή σε 40 με 50 χρόνια. Όλες οι μεγάλες χώρες παραγωγής έχουν πληγεί".

Τι μπορούν να περιμένουν οι καταναλωτές; Χαμηλότερη παραγωγή από Σαμπάνια (έως και 40 % μείωση) και Bourgogne Beaujolais (έως 30 % μείωση) και 10 % μείωση των κρασιών Μπορντό. Αλλά η μικρότερη συγκομιδή αναμένεται να έχει παράγει κρασιά καλύτερης ποιότητας-έναν αναστεναγμό για τους οινοφίλους παντού.


Η κλιματική αλλαγή προτρέπει την απόδοση του αμπελώνα Επανεξετάστε

Πόσο είναι πάρα πολύ; Πόσοι τόνοι ανά στρέμμα πρέπει να καταλήξουν στον ζυμωτήρα; Και είναι ακόμη δυνατόν να φτιάξετε καλό κρασί από ένα αμπέλι υψηλής απόδοσης;

Η σχέση ποιότητας και ποσότητας είναι ένα από τα εξαιρετικά λαμπερά θέματα που δεν έχει απλή απάντηση. Διάβασα με ενδιαφέρον ένα πρόσφατο κομμάτι του Alex Russan - διέλυσε επιδέξια τον μύθο ότι δεν υπάρχει φαιά ουσία στο θέμα των αποδόσεων και της ποιότητας των σταφυλιών.

Δώστε μου όμως λίγα λεπτά - νομίζω ότι μπορώ δυνητικά να προσθέσω κάτι άλλο στη συζήτηση.

Όταν άρχισα να γράφω για το κρασί πριν από 12 χρόνια, το να κυνηγάω χαμηλές - αν όχι μικροσκοπικές - αποδόσεις ήταν ακόμα ένα σήμα τιμής για πολλούς μικρούς παραγωγούς κρασιού. Ορισμένοι οινοπαραγωγοί εξαναγκάστηκαν σε αυτό με νόμο (οι καλλιεργητές στο Burgundy Grand Cru of Musigny μπορούν να συγκομίσουν μόνο το πολύ 35 εκατόλιτρα ανά εκτάριο), αλλά άλλοι θεώρησαν τις μη οικονομικές αποδόσεις υποχρεωτική πτυχή του USP εμπορίας τους.

Στο γύρισμα της Χιλιετίας, οι γκαραγκίστες του Saint-Émilion θα καυχιόντουσαν ότι μάζευαν μόνο τέσσερα ή πέντε τσαμπιά ανά αμπέλι. Πάνω απ 'όλα, αυτό το στερέωμα επιδιώκει τη συγκέντρωση και το αλκοόλ, το οποίο επέμεναν ότι μπορούσε να προέλθει μόνο από μικρές αποδόσεις. Το πέτυχαν με μια στροφή προς τις οργανικές/βιοδυναμικές πρακτικές και τη μείωση των λιπασμάτων/φυτοφαρμάκων. Η διάδοση κλώνων χαμηλής απόδοσης, αναμεμειγμένων με ατελείωτη αραίωση βλαστών και η αφαίρεση τσαμπιών πριν από τη συγκομιδή, εξασφάλισε ότι τα όνειρά τους πραγματοποιήθηκαν. Πολλοί κριτικοί τους αγάπησαν - οι τύποι φαίνονταν ανόητοι.

Φυσικά, αυτό ήταν τότε και αυτό τώρα. Μετά από πολλά χρόνια πολυπόθητων μικροσκοπικών όγκων, η υπερθέρμανση του πλανήτη προκαλεί όλο και περισσότερο (μερικούς) καλλιεργητές να επανεξετάσουν τη στρατηγική τους. Όπως παρατήρησε κάποτε ο πρώην οινοποιός Torbreck, Ντέιβιντ Πάουελ: «Τόσο χάλια μιλούν για χαμηλές αποδόσεις. Μερικές από τις χειρότερες σοδειές της Αυστραλίας προέρχονται από χρόνια χαμηλής απόδοσης. Παίρνετε αυτό το ολέθριο μείγμα υψηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ αλλά ασθενή φαινολική ωριμότητα, για να μην αναφέρουμε τα μαγειρεμένα φρούτα και τις σκληρές τανίνες ».

Πράγματι, το ερώτημα απόδοσης παραδοσιακά διατυπώθηκε ως "πόσο είναι πάρα πολύ;" Perhapsσως ένα καλύτερο παράδειγμα για σήμερα θα ήταν "πόσο λίγο είναι πολύ λίγο;"

Οι συνομιλίες με μια ποικιλία οινοποιών υποδηλώνουν ότι πολλοί γνωρίζουν απόλυτα αυτό το αυξανόμενο πρόβλημα. Το 2017, η κεντρική Τοσκάνη υπέστη έναν συνδυασμό παγετού, ξηρασίας και ζέστης όπως κανένας άλλος. Αυτό είχε ως αποτέλεσμα μια μικρή σοδειά συμπυκνωμένων μούρων, επιτυγχάνοντας αδιανόητες αποδόσεις τις μέρες των κλώνων μεγάλου όγκου και των εδαφών που αντλούν γεμάτα λιπάσματα. Θα έπρεπε να είχαν γιορτάσει, και όμως πολλά κρασιά υπέφεραν από δύσκολες τανίνες και χαρακτηριστικά μαγειρεμένων φρούτων. Οι κορυφαίες μάρκες δεν αισθάνονται άνετα να κυνηγούν υψηλότερες αποδόσεις, έχοντας υπόψη το στίγμα που συνδέεται με μια τέτοια προσέγγιση και τον κίνδυνο να επηρεάσουν την ποιότητα. Ωστόσο, ούτε είναι ικανοποιημένοι με τα πράγματα όπως έχουν.

"Σε μια ιδιαίτερα ευνοϊκή χρονιά, όταν όλα από την ανθοφορία μέχρι τη συγκομιδή λειτουργούν τέλεια, μπορεί κανείς να έχει εξαιρετική ποιότητα ακόμη και πάνω από 50 hl/ha", εξηγεί ο διευθυντής κτήματος της Ornellaia Axel Heinz.

"Το πρόβλημα είναι ότι αυτή τη στιγμή πρέπει να επιλέξουμε πώς να προσαρμόσουμε το επίπεδο καλλιέργειας τον Ιούλιο, ωστόσο, είναι αδύνατο να γνωρίζουμε εάν οι συνθήκες αργότερα στη σεζόν θα είναι τέλειες. Εδώ είναι που η πολυπλοκότητα της απόδοσης εστιάζεται ένα ζεστό κλίμα που επιδιώκει μικρές αποδόσεις μπορεί να επιταχύνει την ωρίμανση, η οποία δεν είναι απαραίτητα ευνοϊκή. Για να αντισταθμιστούν οι επιπτώσεις της κλιματικής αλλαγής, είναι όλο και πιο σημαντικό να διαχειριστούμε σωστά όλα όσα συμβάλλουν στην αργή και ακόμη και ωρίμανση: ποικιλίες αργής ωρίμανσης, υποστρώματα ανθεκτικά στην ξηρασία και ναι, πρέπει να διατηρήσουμε επαρκή επίπεδα καλλιέργειας ».

Ποια είναι όμως τα επαρκή επίπεδα καλλιεργειών αντί για ένα θερμαινόμενο και ιδιότροπο κλίμα στην παράκτια Τοσκάνη; Ο Heinz απαντά ότι η Ornellaia τυπικά αναζητά αποδόσεις μεταξύ 30 και 45 hl/εκτάριο.

"Πάνω από αυτό, αρχίζετε να βλέπετε την ποιότητα να μειώνεται, αλλά παρακάτω υπάρχει μόνο απώλεια όγκου αλλά όχι αύξηση ποιότητας", λέει ο Heinz.

"Η πιο ευαίσθητη ποικιλία είναι αδιαμφισβήτητα το Cabernet Franc, το οποίο χάνει γρήγορα όλες του τις ιδιότητες μόλις υπερκαλλιεργηθεί."

Ο Andrea Franchetti, ιδιοκτήτης του Tenuta di Trinoro, έχει μια ελαφρώς διαφορετική άποψη.

"Πρέπει να θυμόμαστε ότι οι χαμηλές αποδόσεις είναι ένα ζωτικό εργαλείο-επιτρέπουν σε έναν αμπελουργό να παράγει συμπυκνωμένα και βαθιά κρασιά από λιγότερο ανεβασμένους αμπελώνες", λέει ο Franchetti.

"Θέλετε να μάθετε γιατί ορισμένοι οινοποιοί παράγουν κακά, αλκοολούχα και μη ισορροπημένα κρασιά; Προέρχεται από την έλλειψη λίπανσης του εδάφους και όχι απλώς από την επιδίωξη χαμηλών αποδόσεων - η σχολή σκέψης" σταματήστε τη λίπανση "ξεκίνησε τη δεκαετία του 1990. Είμαι πεπεισμένος ότι η ποιότητα να μην κάθονται πάνω από έξι τόνους ανά εκτάριο σε πολύ παλιά αμπέλια ή 2,5 σε νεαρούς αμπελώνες ».


In Search of the Best Bundt Pan

Εφευρέθηκε γύρω στο 1950 από μια νεαρή ομάδα συζύγου και συζύγων στη Μινεσότα και έγινε δημοφιλής κατά τη δεκαετία του 1960 από έναν διαγωνιζόμενο στο Τέξας, το κέικ bundt έγινε έκτοτε ένα αμερικανικό κλασικό — και το ταψί, μια απαραίτητη σύγχρονη κουζίνα. Αρχικά σχεδιάστηκε ως μια ελαφριά, σύγχρονη εναλλακτική λύση για τα μαγειρικά σκεύη από βαρύ χυτοσίδηρο που παραδοσιακά χρησιμοποιούνταν για να φτιάξει την κεντρική ευρωπαϊκή τούρτα που ονομάζεται kugelhopf, ο βασικός σχεδιασμός του pan & aposs ήταν απλός: ένα στρογγυλό καρβέλι σε σχήμα σωλήνα με ένα κοίλο κέντρο και ένα διακοσμητικό μοτίβο με φτερά γύρω από το σώμα.

Σήμερα, οι παραλλαγές στη φόρμα αφθονούν 𠅋undts έρχονται σε σχήμα ροζέτας και κάστρων και ακόμη και πευκοδάσων — αλλά από τον απλούστερο σχεδιασμό έως τον πιο περίτεχνο, οι απαιτήσεις ενός ποιοτικού ταψιού παραμένουν οι ίδιες: θα πρέπει να είναι καλά κατασκευασμένες αντέχει σε επαναλαμβανόμενη χρήση χωρίς βαθούλωμα ή στρέβλωση (που μπορεί να αλλοιώσει το διακοσμητικό σχήμα) θα πρέπει να έχει γενναιόδωρο μέγεθος για να χωρέσει τις μεγάλες παρτίδες ζύμης που χρειάζονται για να θρέψει ένα πλήθος (το όνομα bundt είναι στην πραγματικότητα μια προσαρμογή της γερμανικής λέξης πακέτο, το οποίο χαλαρά σημαίνει «συμμαχία ή συγκέντρωση» & quot;) πρέπει να αποδίδει ένα κέικ ομοιόμορφα ροδισμένο και καλλίγραμμο, με τις καλά καθορισμένες καμπύλες που είναι το σήμα κατατεθέν της φόρμας και πρέπει να είναι αντικολλητικές, επιτρέποντας στο κέικ να απελευθερώνεται αβίαστα από το κορυφογραμμές και σχισμές pan & aposs χωρίς ρωγμές ή κόλλημα.

Ελπίζοντας να ξεχωρίσω ένα τηγάνι που πληροί καλύτερα αυτά τα κριτήρια —και κερδίζει μια θέση σε κάθε οπλοστάσιο αρτοποιών & αποθεμάτων —Πέρασα ώρες ψησίματος μέσα από μια σειρά από πακέτα, συγκρίνοντας το σχέδιο, τη λειτουργικότητα και την ευκολία χρήσης τους. Τι έμαθα; Ενώ ο ανταγωνισμός μπορεί να είναι σκληρός, τα περισσότερα κλασικά γίνονται κλασικά για κάποιο λόγο —και στην περίπτωση των ταψιών bundt, το πρωτότυπο παραμένει το χρυσό πρότυπο.

Για να βελτιώσω το καλύτερο ταψί, περιήλθα στον ιστό, κρατώντας σημειώσεις από γαστρονομικούς και καταναλωτικούς ιστότοπους, όπως King Arthur Flour, Food 52, Cooks Illustrated, Fine Cooking, The Sweethome και Kitchn, καθώς και κριτικές χρηστών στο Amazon και συνομιλίες σε φόρουμ όπως το Real Baking with Rose Levy Berenbaum. Πήγα επίσης απευθείας στους ειδικούς, παίρνοντας συνέντευξη από τους Matt Lewis και Renato Poliafito, τους συγγραφείς Bakημένες εξερευνήσεις, Edημένες ευκαιρίες, και ο ίδιος περιγράφει τους «λάτρεις του quotbundt» που έβαζαν δεκάδες τηγάνια σε δοκιμή μέρα με τη μέρα στο φούρνο τους στο Red Hook, Μπρούκλιν.

Χρησιμοποιώντας τις συστάσεις που προέκυψαν από αυτήν την έρευνα, περιόρισα το πεδίο σε πέντε κοινά διαθέσιμα και κλασικού σχήματος ταψιά με χωρητικότητα που κυμαίνονται από 10-15 φλιτζάνια και τιμή από $ 12 έως $ 31. Για να διατηρήσω τις μεταβλητές ίδιες, έψησα την ίδια συνταγή —αυτό το υγρό, με άρωμα πορτοκαλιού, bundt ξεχωριστά σε κάθε τηγάνι, στον ίδιο φούρνο, για τον ίδιο ακριβώς χρόνο. Στη συνέχεια, συνέκρινα τα αποτελέσματα, ελέγχοντας για να δω πόσο άνετα ήταν τα χειροποίητα τηγάνια, πόσο ομοιόμορφα τα κέικ ψήνονταν και ροδίζονταν, πόσο καλά διατηρούσαν το σχήμα τους, πόσο εύκολα έβγαιναν τα κέικ από το τηγάνι και πόσο βαρύ ήταν το καθάρισμα.

Τα τηγάνια του Bundt

Παρόλο που είναι δυνατό να βρεθούν ταψάκια από γυαλί, πέτρινα και σιλικόνη, η συντριπτική συναίνεση μεταξύ των επαγγελματιών και ερασιτεχνών αρτοποιών είναι ότι το μέταλλο — είτε από αλουμίνιο είτε με επικάλυψη χάλυβα — είναι το καλύτερο υλικό για το ψήσιμο ενός κέικ, χάρη στη στιβαρότητά του και την ομοιόμορφη και αποτελεσματική αγωγιμότητα θερμότητας. Συγκεκριμένα, τα τηγάνια σιλικόνης αποκτούν συνήθως κακές κριτικές —και μόνο η αναφορά τους μπορεί να κάνει τους επαγγελματίες αρτοποιούς να δουλέψουν όλα. & Ποτέ, ποτέ, πάντα χρησιμοποιήστε ένα τηγάνι σιλικόνης, μου είπαν ο Lewis και ο Poliafito. Ο λόγος? Η σιλικόνη είναι ασταθής και ασταθής και κακή αντιστοίχιση για τα βαριά bundt batters, τα οποία μπορεί να χυθούν ή να χαλαρώσουν όταν δεν περιέχονται σωστά. Επίσης, λόγω της κακής αγωγιμότητας του υλικού, τα μαγειρευτά που ψήνονται σε σιλικόνη δεν θα ροδίσουν ποτέ βαθιά 𠅊 πρέπει για ένα σωστά ψημένο κέικ bundt. Λαμβάνοντας υπόψη αυτό, στο τέλος επέλεξα να δοκιμάσω μόνο μεταλλικά τηγάνια.

Ποτέ, ποτέ, ποτέ μην χρησιμοποιείτε τηγάνι από σιλικόνη.

Διαπίστωσα επίσης ότι οι περισσότεροι μάγειρες συμφωνούν ότι όταν πρόκειται για bundts —με τις περίτεχνες στροφές, τις καμπύλες και τις ρωγμές τους που φαίνονται προσαρμοσμένες για την παγίδευση κέικ —α αντικολλητικής επιφάνειας είναι απαραίτητη. Πράγματι, ακόμη και όταν χρησιμοποιείτε αντικολλητική επιφάνεια, οι περισσότεροι επαγγελματίες αρτοποιοί και συγγραφείς βιβλίων μαγειρικής συνιστούν να βουτυρώσετε και να αλευρώσετε το τηγάνι σας ή να το επικαλύψετε καλά με ένα αντικολλητικό σπρέι μαγειρέματος πριν το γεμίσετε.

Το χρώμα της επιφάνειας του bundt & aposs θα παίξει επίσης ρόλο στην υφή και την ελκυστικότητα του τελικού προϊόντος: Σε γενικές γραμμές, οι ανοιχτόχρωμες επιφάνειες έχουν καλύτερη απόδοση από τις πιο σκούρες, καθώς οι σκοτεινές επιφάνειες μπορεί να παράγουν μια ξηρή κρούστα που έχει ροδίσει πολύ πριν το εσωτερικό του κέικ και του aposs είχε αρκετό χρόνο για να ψηθεί σωστά.

Η αγορά είναι γεμάτη με μίνι ταψιά με ποικιλία σχημάτων και μεγεθών, αλλά επειδή το πιο συνηθισμένο μέγεθος για τα τηγάνια είναι μεταξύ 10 και 12 φλιτζανιών, περιορίζω τα πειράματά μου σε μοντέλα που εμπίπτουν σε ή κοντά σε αυτό το εύρος. Σε γενικές γραμμές, αν θέλετε ένα μεγαλύτερο τηγάνι, είναι έξυπνο να αναζητήσετε ένα που να φαίνεται ψηλότερο, όχι ευρύτερο και ευρύτερο τηγάνι παράγουν κουλουράκια, λιγότερο εντυπωσιακά αρχιτεκτονικά κέικ.

Οι περισσότεροι προγραμματιστές συνταγών σχεδιάζουν συνταγές για τηγάνια bundt των 10 φλιτζανιών, έτσι ώστε οι αρτοποιοί στο σπίτι να σερβίρονται καλύτερα από ένα τηγάνι που φιλοξενεί αυτό το ποσό στο ελάχιστο. Εάν θέλετε να προσαρμόσετε μια συγκεκριμένη συνταγή που δεν είναι bundt, η φόρμα είναι αρκετά συγχωρητική και γενικά, μια συνταγή κέικ που αποδίδει αρκετό κουρκούτι για δύο γύρους των 9 & quot ή ένα τηγάνι των 9 & quot; 13 & quot; θα ταιριάζει επίσης σε ένα τυπικό ταψί. Ένας βασικός κανόνας που συνέστησαν οι Lewis και Poliafito: κάθε στιβαρή κουρκούτα κέικ ή γρήγορο ψωμί που τυπικά ψήνεται σε ένα ταψί θα είναι επίσης καλό σε μια μπουκέτα, αλλά αποφύγετε τα ευαίσθητα, ευάερα κέικ, τα οποία θα καταρρεύσουν. Όταν γεμίζετε το κουτάκι σας, ιδανικά το κουρκούτι πρέπει να βγει ⅔ στις πλευρές του τηγανιού πριν το ψήσιμο. Γεμίστε το και εσείς & aposll έχετε ένα χάος στα χέρια σας, γεμίστε το και ολοκληρώστε με ένα λεπτό, squat cake. Εάν δεν είστε σίγουροι για τη χωρητικότητα του τηγανιού σας, μπορείτε να το μετρήσετε γεμίζοντάς το με νερό ένα φλιτζάνι τη φορά.

Τέλος, κατά την κατάταξη των ταψιών, είχα υπόψη μου τα μικρά χαρακτηριστικά σχεδίασης και λαβές με εύκολο κράτημα, ικανοποιητικό βάρος και ελκυστικές αναλογίες και#x2014 που μπορούν να προσθέσουν μεγάλη διαφορά στην εμπειρία του ψησίματος και την αισθητική του τελικού κέικ. Και ενώ σήμερα και οι κατασκευαστές aposs παράγουν bundt τηγάνια σε μια ιλιγγιώδη σειρά δημιουργικών σχεδίων, περιόρισα τις δοκιμές μου στο σχήμα & quotclassic & quot; μια σειρά κορυφών σε σχήμα δαχτυλιδιού και στρογγυλεμένες καμπύλες που ο Matt Lewis και ο Renato Poliafito αποκαλούν Bundt 101, και είναι φιλική για αρχάριους, πάντα όμορφο και εύκολο στο γλάσο. Τα πιο περίτεχνα σχήματα, προειδοποιούν, μπορεί να είναι πιο περίπλοκα για να βγουν από το τηγάνι και ενώ το φιλικό προς το Instagram 𠅍on & apost παίρνει επίσης μια ποικιλία παγωμάτων ή λούστρων.


Οι πνεύμονες του καβουριού εμφανίζονται ως φτερωτοί κώνοι που καλύπτουν την πλευρά του σώματος. Αφαιρέστε τα και πετάξτε τα. Το παραμύθι μιας παλιάς γυναίκας λέει ότι οι πνεύμονες των καβουριών είναι τοξικοί, αλλά στην πραγματικότητα δεν είναι εύπεπτοι και έχουν τρομερή γεύση.

Τώρα αφαιρέστε τα χνουδωτά πράγματα στο κέντρο των δύο ίσων στερεών τμημάτων του σώματος του καβουριού. Το πρασινωπό υλικό είναι το συκώτι, που ονομάζεται tomalley. Μπορείτε να το φάτε και πολλοί λατρεύουν αυτό το μέρος του καβουριού. Εάν έχετε ένα θηλυκό καβούρι και βλέπετε λαμπερά πορτοκαλί πράγματα μέσα, αυτό είναι βρώσιμο. Είναι το αυγοτάραχο ή τα αυγά, που ονομάζονται επίσης "κοράλλια" στα οστρακοειδή. Το κοράλλι είναι νόστιμο όταν ζεσταίνεται και σερβίρεται σε τοστ ή χρησιμοποιείται σε κέικ καβουριών. Μπορείτε επίσης να το προσθέσετε σε σούπες καβουριών είναι το βασικό συστατικό στη σούπα με καβούρια.


Η έννοια του gruit

Το G ruited ale που φτιάχτηκε από το πρώτο τρέξιμο του κόκκου ήταν (και είναι) ένα πολύ διαφορετικό ποτό από το καθημερινό μικρό ale. Το τελευταίο καταναλώθηκε γρήγορα, οπότε δεν είχε σημασία αν ήταν ασταθές. Αλλά η “ πραγματική ζύμη, ” όπως την αποκαλούσαν, σχεδιάστηκε για να κρατήσει στο κελάρι ένα καλό, πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα (επομένως η υψηλότερη περιεκτικότητα σε αλκοόλ) και εξυπηρετούσε έναν εντελώς διαφορετικό σκοπό – προωθώντας την ευχαρίστηση στο πολυήμερο, χωριό -πανελλαδικές εκδηλώσεις, όπως γάμοι ή πολιούχοι και φεστιβάλ#8217. Ανάλογα με την περιοχή, μπορεί να έχει φτιαχτεί από τους μεγαλύτερους ζυθοποιούς, από τις ζυθοποιίες που συνδέονται με αριστοκρατικά νοικοκυριά ή/και από μοναστήρια.

Το σημαντικό σημείο είναι ότι το μεσαιωνικό και αναγεννησιακό ημερολόγιο ήταν γεμάτο διακοπές πριν από τη Βιομηχανική Επανάσταση, περίπου το ένα τέταρτο του έτους δόθηκε σε φεστιβάλ του ενός ή του άλλου είδους. Για τις περισσότερες από αυτές τις περιπτώσεις, οι εορτάζοντες χρειάζονταν ένα ποτό που θα τους κρατούσε ξύπνιους και γεμάτους ενέργεια. Πολλά από τα δημοφιλή βότανα gruit βοήθησαν σε αυτό. Επιπλέον, μερικά από αυτά τα βότανα είχαν θρησκευτικές χροιά που επέζησαν από τη μετάβαση από προχριστιανικές σε χριστιανικές πρακτικές. Η γλυκιά σημαία ή ο καλαμός, για παράδειγμα, παρείχε τόσο ένα ελαφρώς ευφορογόνο συστατικό gruit (οι ρίζες) όσο και ένα δημοφιλές, αρωματικό κάλυμμα δαπέδου για εκκλησίες σε εορταστικές περιστάσεις (τα φύλλα που μοιάζουν με βιασύνη). Η Τάνσυ ήταν ιερή για την Παναγία και η αγγελική –καθώς το όνομά της υποδηλώνει – προκάλεσε τη δύναμη του αρχάγγελου, Αγίου Μιχαήλ.

Στη βιταλιστική κοσμοθεωρία των προ-σύγχρονων Ευρωπαίων, τα φυτά αποδόθηκαν με ξεχωριστές προσωπικότητες και δυνάμεις. Για παράδειγμα, το φασκόμηλο –αγγλικά ονομάζει παραφθορά στα λατινικά σάλβιαΘεωρήθηκε ότι έχει σωτηριώδεις ιδιότητες, κυριολεκτικές και μεταφορικές. Τα φυτά φασκόμηλου σε έναν κήπο θεωρούνταν φυλαχτά και τοτέμ ενός είδους, των οποίων η περιουσία θα μειωνόταν ή θα μεγάλωνε με τους ιδιοκτήτες τους ’.

Το πανίσχυρο γυναικείο ρότα βοτάνων χρησιμοποιήθηκε σε ξόρκια για να αποτρέψει τη μαύρη μαγεία και να δώσει τη δεύτερη ματιά. Η χρήση του σε τύπους gruit ήταν πιθανότατα πιο συνηθισμένη από ό, τι παραδέχονται οι σύγχρονοι δίσκοι, αφού ένας τόσο ισχυρός σύμμαχος ενάντια στη φθορά της μπύρας (που συχνά αποδίδεται στη μαγεία) θα λειτουργούσε καλύτερα ως μυστικός πράκτορας.

Το όνομα του St. John ’s wort αντικατοπτρίζει μια παρόμοια πεποίθηση για αυτό το βότανο. Περιέργως, ενώ οι σύγχρονοι ερευνητές έχουν τεκμηριώσει τις ισχυρές αντικαταθλιπτικές ιδιότητες του, διαπίστωσαν επίσης ότι οι άνθρωποι που παίρνουν βαλσαμόχορτο πρέπει να αποφεύγουν το άμεσο ηλιακό φως, αλλιώς μπορεί να υποφέρουν από ήπια μορφή δηλητηρίασης. Τίποτα δεν θα μπορούσε να είναι πιο εμβληματικό για τη μυστηριώδη, αμφίρροπη δύναμη των βοτάνων gruit!

Τι σημαίνουν όλα αυτά για τον ζυθοποιό του σπιτιού; Πάνω απ 'όλα, παρέχει μια διέξοδο για την πειραματική ώθηση. Ακόμα κι αν είχαν διατηρηθεί περισσότερες συνταγές για gruit, ίσως να μην ήταν πολύ βοηθητικές: οι μεσαιωνικές συνταγές ήταν άδοξα αδόκιμα. Επίσης, τα βότανα μπορεί να ποικίλλουν σε μεγάλο βαθμό σε σχέση με τον χρόνο και τον τρόπο συγκομιδής τους, πόσο χρονών είναι, από ποιο μέρος του δέντρου ή του φυτού προέρχονται κλπ. Προσωπικά δεν ενδιαφέρομαι πολύ να προσπαθώ να αναδημιουργήσω ιστορικές συνταγές, αν και αν έφτιαχνα σε ποσότητα για μια μεγάλη γιορτή, πιθανότατα θα έδινα λίγη περισσότερη προσοχή σε κάποιες από τις οδηγίες που επέζησαν. Κυρίως παρασκευάζω για δική μου χρήση και για λίγους καλεσμένους και φίλους, οπότε το τυπικό αμερικανικό μοτίβο εμφιαλωμένων παρτίδων 5 γαλλονιών μου ταιριάζει πολύ.

Εκτιμώ, ωστόσο, την ευκολία να μπορώ να αποκτήσω ένα αξιοπρεπές βουητό από ένα 16-oz. μπουκάλι, και μου αρέσουν πολύ οι δυνατές, γήινες γεύσεις. Μια τοπική πηγή πραγματικά καλού (και φθηνού) μελιού αγριολούλουδου με βοήθησε να με πείσει για τη σοφία της προσθήκης μιας ή δύο λίβρες μέλι σε κάθε παρτίδα ζύμης. Το μέλι έχει τις δικές του αντιμικροβιακές ιδιότητες και προσθέτει πολλά όχι μόνο στην περιεκτικότητα σε αλκοόλ αλλά στην ποιότητα και τη διάρκεια του βουητού. Και τα βότανα κάνουν την κουζίνα να μυρίζει ακόμα πιο υπέροχα από τη βύνη και μόνο.

Έχω δώσει συνταγές για μερικούς από τους πιο επιτυχημένους μπίρες μου, αλλά οι αρχάριοι θα πρέπει να πάρουν ένα αντίγραφο της Βίβλου “s homebrewer ’ ” –The New Complete Joy of Homebrewing, από τον Τσάρλι Παπαζιάν –και φτιάξτε μερικές πολύ βασικές μπύρες για να αισθανθείτε άνετα με τη διαδικασία πριν από τη διακλάδωση. Ένα καλό διαδικτυακό σεμινάριο είναι διαθέσιμο στον ιστότοπο του Συνεταιρισμού 7 Bridges, http://www.breworganic.com. Και υπάρχει ένα μεγάλο αρχείο άρθρων για την παρασκευή σπιτιού στη διεύθυνση http://brewery.org/brewery/Library.html. Ρίξτε μια ματιά στην ενότητα “styles ” για πληροφορίες σχετικά με chicha, sahti, μπύρα σόργο και πολλές άλλες περίεργες ζυθοποιίες. (Για περισσότερους συνδέσμους, μεταβείτε στη σελίδα συνδέσμων μου.)

Εάν δεν έχετε ποτέ ζυθοποιήσει, δεν υπήρξε ποτέ καλύτερη στιγμή για να ξεκινήσετε. Με τη βοήθεια του διαδικτύου, μπορείτε να εντοπίσετε φθηνές προμήθειες και όλα τα είδη εξωτικών συστατικών που θα χρειαστούν μήνες για να κυνηγηθούν πριν από λίγα χρόνια. Εάν είστε ήδη οικιακός ζυθοποιός, συγχαρητήρια. Είναι λεγεώνες Αμερικανών ζαχαροπλάστες που, τα τελευταία 30 χρόνια, έκαναν δυνατή την επανάσταση της μικροβραχίας.

Αλλά η επανάσταση, όπως όλα τα καλά πάρτι, δεν τελειώνει σε μια νύχτα. Κάντε το επόμενο βήμα. Πήγαινε gruit!


Συνοψίζοντας το

Πριν επιστρέψουμε στο Σαν Σεμπαστιάν και με τις βροχές να σφυροκοπούν, κάνουμε μια γρήγορη βόλτα στους μεσαιωνικούς δρόμους της Γκετάρια. Παίρνουμε μια ματιά στο γραφικό λιμάνι του με αλιευτικά σκάφη που έχουν επιστρέψει εδώ και πολύ καιρό από τα πρωινά αλιεύματά τους.

Το πολυσύχναστο αλιευτικό λιμάνι στη Getaria, Ισπανία μια πιο ηλιόλουστη μέρα

Μέσα σε μια μέρα, ο Naya Traveller μας έδωσε τη δυνατότητα να συναντήσουμε τον Jon και μερικούς από τους ντόπιους που γνωρίζει και διατηρούν τις ίδιες βασκικές παραδόσεις με τις γενιές πριν από αυτούς.

Naya Traveller προσφέρει επιμελημένα ταξίδια διαφορετικού μήκους σε προορισμούς σε όλο τον κόσμο, μαζί με βοήθεια και υποστήριξη όλο το 24ωρο.


Αλάτισμα κρέατος

Αυτή η συνταγή έχει παρθεί ξανά απευθείας από το Βιβλίο Αποδοχής της Μπις Μπίτσερ του 1846

«Οδηγίες για το αλάτισμα του χοιρινού κρέατος.

Καλύψτε το κάτω μέρος του βαρελιού με αλάτι σε βάθος ίντσας. Βάλτε ένα στρώμα χοιρινό και καλύψτε το με αλάτι, πάχους μισής ίντσας. Συνεχίστε έτσι μέχρι να γεμίσει το βαρέλι. Στη συνέχεια, ρίξτε τόσο ισχυρό τουρσί όσο θα λάβει το βαρέλι. Να βλέπετε πάντα ότι το Χοιρινό δεν ανεβαίνει πάνω από την άλμη. Όταν ένα λευκό αποβράσμα ή μια αιματηρή όψη εμφανίζεται στην κορυφή, ζεματίστε την άλμη και προσθέστε περισσότερο αλάτι. Αφήστε έξω αιματηρά και άπαχα κομμάτια για λουκάνικα. Το χοιρινό πρέπει να συσκευάζεται όσο το δυνατόν πιο σφιχτά και να διατηρείται πάντα κάτω από την άλμη. Μερικοί χρησιμοποιούν μια πέτρα για αυτό το σκοπό. Αλατίζοντας μια νέα προσφορά, πάρτε την παλιά άλμη, βράστε και αφαιρέστε όλο το σκουπίδι και, στη συνέχεια, χρησιμοποιήστε το για να ρίξετε το χοιρινό κρέας. "


«Όλοι αγωνίστηκαν»

Οι εργάτες τσουγκρίζουν τις ελιές από τα δέντρα του Cheylan, και πέφτουν, σαν μικροσκοπικές πέτρες, σε λεπτά στρώματα, όπου μεταφέρονται σε πλαστικά κιβώτια. Οι καρποί θα μεταφερθούν σε λιγότερο από ένα μίλι από μια κάβα 500 ετών και σε ένα μικρό εργοστάσιο επεξεργασίας όπου θα μετατραπούν σε ελαιόλαδο της Προβηγκίας.

Η Προβηγκία εκτείνεται από το Μονακό στα ανατολικά έως τις όχθες του ποταμού Ροδανού μέσα από λόφους και δρύινα δάση και μέχρι τις Άλπεις. Τα πλούσια αγροκτήματα και τα αρχαία οινοποιεία του ενέπνευσαν τον Πικάσο και τον Βαν Γκογκ. Νέες νύφες έρχονται από την Κίνα για να περπατήσουν ανάμεσα στα στελέχη της λεβάντας, μερικές από τις οποίες αργότερα θα πουληθούν σε πολυτελείς εταιρείες καλλυντικών για σαπούνι και αρώματα.

Στο κρασί, η Γαλλία είναι ένας τεράστιος παίκτης, αλλά με τις ελιές λειτουργεί κυρίως μπουτίκ κήπους. Βορειοδυτικά της Μασσαλίας, κρυμμένο κάτω από καταπράσινους λόφους διάσπαρτους με κολώνες από ασβεστόλιθο, το Chateau Virant διαθέτει 2.000 εκτάρια κρασιού σταφυλιών και άλλα 35 ελιές. Ο Cheylan μεγάλωσε εδώ και σπούδασε στον Καναδά, αλλά επέστρεψε το 1996 για τα καλά. «Κάθε μέρα βλέπω τα ίδια πράγματα», λέει. «Κάθε μέρα το αγαπώ ακόμα».

Φέτος η σοδειά της ήταν πολύ καλή, αλλά γνωρίζει ότι η βιομηχανία της είναι πλέον πιο άστατη από ποτέ. Γνωρίζει ότι η γεύση των κρασιών από πολλές περιοχές αλλάζει, αν και λέει ότι δεν το έχει δει ακόμα στις ποικιλίες της. Αλλά πέρυσι μια μύγα φρούτων, μια κοινή απειλή για τους καλλιεργητές, κατέστρεψε μεγάλο μέρος της σοδειάς της.

Η παραγωγή ελιάς στη νότια Γαλλία ήταν τόσο κακή που λιγότεροι από 300 από τους 2.000 προμηθευτές της της έφεραν φρούτα για επεξεργασία σε ελαιόλαδο. "Όλοι αγωνίστηκαν", λέει.

Οι επιστήμονες λένε ότι η περίπλοκη αλληλεπίδραση μεταξύ του κλίματος και των ζουμινών είναι κάτι που δεν έχουν καταλάβει πλήρως. Ο Cheylan υποψιάζεται ότι οι έντονες βροχοπτώσεις το περασμένο καλοκαίρι έπαιξαν ρόλο. Το Cord υποψιάζεται ότι αυξάνεται η θερμοκρασία.

"Οι επιστήμονες μας λένε ότι οι θερμότεροι χειμώνες είχαν ως αποτέλεσμα μια άνευ προηγουμένου αύξηση των προσβολών", λέει ο Cord. "Ο ζεστός καιρός αποτυγχάνει να τους σκοτώσει", οπότε οι μύγες συνεχίζουν να αναπαράγονται.

Δεν αμφισβητείται το μέγεθος της ζημιάς. Κατά τη διάρκεια μιας ομιλίας στα μέλη του τον Ιούνιο, ο πρόεδρος της γαλλικής βιομηχανίας ελιάς, Olivier Nasles είπε ότι η ζημιά κόστισε στη βιομηχανία 30 εκατομμύρια δολάρια σε ένα χρόνο. «Όλοι έχουμε χάσει, τους ελαιοκαλλιεργητές, τους ιδιοκτήτες του ελαιοτριβείου και τους παράγοντες εμπορίας», είπε.

Ο Cheylan προσπαθεί να μην ανησυχεί για το τι μπορεί να ακολουθήσει. «Προσπαθώ απλώς να συνεχίσω την καλή μας παραγωγή». Συμφωνεί με τον Cord ότι οι πρώτες απειλές πιθανότατα θα έρθουν σε νότιες περιοχές όπως η Ελλάδα και η Ισπανία, οι οποίες επίσης αντιμετωπίζουν ξηρασία. Μόλις τον περασμένο μήνα μια νέα μελέτη πρότεινε ότι η παραγωγή ελιάς στην Τυνησία, έναν παγκόσμιο ηγέτη, θα μπορούσε να μειωθεί στο μισό από την κλιματική αλλαγή μέχρι τη δεκαετία του 2030.

"Οι μελέτες δείχνουν ότι σε 30 έως 40 χρόνια, τα τρία τέταρτα των οινοπαραγωγικών περιοχών στη Γη δεν θα είναι πλέον διαθέσιμα για κρασί", λέει ο Cord. «Και όπως πάει το αμπέλι, έτσι πάει και η ελιά».


Μια σύντομη ιστορία των ποικιλιών πιπεριάς κειμηλίων

Πρέπει να ομολογήσω εξαρχής ότι είμαι από προεπιλογή κηπουρός πιπεριάς. Έχω αρκετές εκατοντάδες ποικιλίες στη συλλογή μου και κάθε χρόνο προσθέτω ή δημιουργώ μερικές νέες. Έπεσα σε αυτό λόγω της συλλογής του παππού μου & rsquos πιπεριού και των περίεργων πραγμάτων που απέκτησε από τον Horace Pippin. Ενώ υπάρχουν σίγουρα πολλοί άνθρωποι που καλλιεργούν πιπεριές σήμερα, πολύ λίγοι από αυτούς προσπαθούν να διατηρήσουν ιστορικές ποικιλίες, ιδιαίτερα εκείνες που έχουν μαγειρική ή διακοσμητική αξία. Παρόλο που καλλιεργώ και ταξινομώ σταυρούς από τη συλλογή του παππού μου & rsquos για σχεδόν τριάντα χρόνια, εξακολουθούν να υπάρχουν πολλά που δεν γνωρίζω για τις πιπεριές. Τουλάχιστον όμως κυριαρχώ στην τέχνη του να διατηρώ τις ποικιλίες μου αγνές, για όλα τα λαχανικά στον κήπο, τις πιπεριές και τις περισσότερες.

Ιστορικά, οι πιπεριές ταξινομήθηκαν ανά τύπο λοβού, ο οποίος είχε τη δική του λογική, αφού δύο ποικιλίες του ίδιου τύπου λοβού θα διασταυρωθούν εύκολα. Επομένως, θεωρήθηκε ότι είχαν σχέση. Δυστυχώς, είναι η δομή των λουλουδιών και άλλες πολύ πιο σημαντικές γενετικές ομοιότητες που καθορίζουν τα αληθινά είδη. Σε κάθε περίπτωση, είναι σημαντικό να γνωρίζουμε πώς ταξινομούνταν οι πιπεριές για να καταλάβουμε για τι μιλούν οι συγγραφείς στα παλιά βιβλία του κήπου. Sydenham Edwards & rsquos Πλήρες Λεξικό Πρακτικής Κηπουρικής (1807) χώρισε το βασίλειο του πιπεριού σε τέσσερις ομάδες:

  1. Ετήσιες πιπεριές ή πιπεριές Γουινέας, που περιλάμβαναν μενταγιόν, ποικιλίες με μακρύ λοβό, κόκκινες και κίτρινες παραλλαγές και όρθια είδη ερυθρού χρώματος. Το πιπέρι της Καλκούτας εικονογραφημένο στο Leonhart Fuchs & rsquos De Historia Stirpium (1543) ανατέθηκε σε αυτήν την κατηγορία. Θεωρείται ακόμη α Capsicum annuumΤο Τα δείγματα που έχω μεγαλώσει είναι σχεδόν πανομοιότυπα με τα Fuchs & rsquos, τουλάχιστον σε σχήμα λοβού και συνήθεια ανάπτυξης. Το θεωρώ ένα από τα παλαιότερα τεκμηριωμένα κειμήλια πιπεριάς μου. Είναι εξαιρετικά ζεστό και εξαιρετικά σπάνιο.
  2. Grossum, ή καψούρες σε σχήμα καρδιάς, συμπεριλαμβανομένης της πιπεριάς, από τις οποίες υπήρχαν κόκκινες και κίτρινες παραλλαγές, καθώς και το & ldquoGreat Angular Pickling Kind & rdquo και το & ldquoCherry Fruited. & rdquo Σε αυτήν την κατηγορία θα περιμέναμε να βρούμε τη Μύτη του Ταύρου και όλες τις πιπεριές που σήμερα ταξινομούνται ως πιμέντα ή ως πιπεριές ντομάτας.
  3. Capsicum baccatum, ή πιπεριές μικρού καρπού, όπως η πιπεριά πουλιών του Τέξας, η πιπεριά του Αιγόκερου και το καγιέν που ονομάζεται Ole Pepperpot.
  4. Capsicum frutescens ή όλες τις πιπεριές θάμνων.

Τίποτα από όλα αυτά δεν ακολουθεί τη σύγχρονη ταξινόμηση και, στην πραγματικότητα, αψηφά κάθε αίσθηση τάξης. Ωστόσο, μπορεί να είναι χρήσιμο, για παράδειγμα, στην κατανόηση ορισμένων από τις πρώτες ποικιλίες που καλλιεργούνται στην Ευρώπη.

Η συζήτηση J & oacutesef Csap & oacute & rsquos για τις ουγγρικές πιπεριές το 1775 αναφέρθηκε σε μια ποικιλία που ονομάζεται Τορόκ-Μπορς, με το οποίο εξισώθηκε poivre de Guin & eacutee (Πιπεριά Γουινέας), που ανήκει στην πρώτη ομάδα Edwards & rsquos. Το μόνο που είναι σίγουρο γνωστό για αυτό το πιπέρι είναι ότι ήταν πράγματι ένα Capsicum annuum (με σύγχρονη ταξινόμηση) και ότι ήταν ζεστό, αφού η Csap & oacute χρησιμοποίησε τη λέξη πάπρικα για να το περιγράψω, μια από τις πρώτες αναφορές στην πάπρικα σε οποιοδήποτε έργο της Ουγγαρίας. Στα Ουγγρικά, μόνο οι πιπεριές που χρησιμοποιούνται σε αποξηραμένη κατάσταση ονομάζονται πάπρικα. Αυτά που τρώγονται φρέσκα ή ωμά περιγράφονται πάντα ως zold, όπως λέμε paradicsom alaku zold Szentesi (Πιπεριά ντομάτας Szentes), ένα δημοφιλές πιπέρι κήπου μεταξύ των αμερικανικών αποταμιευτών σπόρων σήμερα. Η λέξη zold σημαίνει & ldquogreen & rdquo με την έννοια του νεαρού ή άγουρου, όπως στον πρώιμο αμερικανικό όρο & ldquogreen corn. & rdquo

Άλλοι συγγραφείς, όπως ο Δρ Τόμας Κούπερ της Φιλαδέλφειας, στις προσθήκες του στο Η Εγχώρια Εγκυκλοπαίδεια (1821, 3: 190), ευνόησε μια πιο επιστημονική παραγγελία για πιπεριές με βάση τον Λινναίο, όπως η μακρόστενη (Capsicum longioribus siliquis), σε σχήμα καρδιάς (Capsicum cordiforme), και ούτω καθεξής, όλα αυτά διαβάζονται πολύ περίεργα στα σύγχρονα μάτια. Ο βοτανολόγος Δρ William Darlington, παίρνοντας μια πιο επιφυλακτική στάση, σημείωσε με σκόπιμη ασάφεια ότι πολλές ποικιλίες (και ίσως διακριτά είδη) με καρπούς διαφόρων μορφών θα συναντηθούν στους κήπους (1837, 139 & ndash40). Ο παιδικός σταθμός Robert Buist, γράφοντας δέκα χρόνια αργότερα στο Οικογενειακός Κήπος Κουζίνας (1847, 97) παρατήρησε με την αίσθηση του seedman & rsquos για υπερβολή ότι υπήρχαν τότε είκοσι τύποι πιπεριών καγιέν που καλλιεργούνταν, από το μέγεθος των μπιζελιών μέχρι το μέγεθος των πεπονιών. Πεπόνια, όχι λιγότερο! Αυτό που μας λέει αυτή η ανακατωμένη βοτανική είναι ότι μια μεγάλη ποικιλία πιπεριών υπήρχε στους πρώτους αμερικανικούς κήπους, αλλά μόνο μια χούφτα συζητήθηκε σε βιβλία κήπου. Η τεκμηρίωση για πολλές από τις παλαιότερες πιπεριές κειμηλίων είναι επομένως αραιή.

Αυτή η πραγματικότητα χτύπησε ακόμα περισσότερο όταν ανακάλυψα σε ένα παλιό τυπογραφείο μια χαρακτική σε κόκκινο πιπέρι σε σχήμα ράμφους που δημοσιεύτηκε στη Φιλαδέλφεια το 1838. Ο Jean Andrews το αναγνώρισε ως Capsicum chinense & lsquoJacquin. & rsquo Nicholas de Jacquin (1727 & ndash1817) ανακάλυψε αυτό το είδος κατά τη διάρκεια μιας βοτανικής αποστολής στην περιοχή της Καραϊβικής μεταξύ 1754 και 1759. Κανένα από τα παλιά βιβλία του κήπου μας δεν αναφέρει καν chinense πιπεριές, πόσο μάλλον ότι κάποιοι κηπουροί τις καλλιεργούσαν προφανώς στις Ηνωμένες Πολιτείες, φλογερό καυτό. Ωστόσο ήταν ένα chinense πιπέρι που πιστεύω ότι είναι το νωρίτερο τεκμηριωμένο Κοκκινοπίπερο καλλιεργείται στις σημερινές ανατολικές Ηνωμένες Πολιτείες. Αυτή η τιμή πηγαίνει σε ένα μικρό πορτοκαλί πιπέρι που αναφέρεται στις εκθέσεις του Σουηδού γεωγράφου-μηχανικού Peter Lindstr & oumlm, ο οποίος κατοικούσε στον ποταμό Delaware μεταξύ 1642 και 1648 (Holm 1834, 43). Είναι η ποικιλία γνωστή σήμερα ως Jamaican Scotch Bonnet. Μετά την Lindstr & oumlm, ωστόσο, η ιστορία παρέμεινε μαμά για την τύχη αυτού του πιπεριού μέχρι που αναφέρθηκε το 1768 στο Philip Miller & rsquos Λεξικό Κηπουρός & rsquos και Βοτανικός & rsquos.

Μόνο τη δεκαετία του 1970 οι βοτανολόγοι ξανασκέφτηκαν το γένος Κοκκινοπίπερο και αναδιάταξαν τα διάφορα είδη πιπεριού με τη βοήθεια γενετικής ανάλυσης και μια νέα κατανόηση της δομής των λουλουδιών τους. Υπάρχουν ακόμη πολλά ακαθόριστα ζητήματα στον τομέα των μελετών πιπεριού και για τον μέσο κηπουρό αυτές οι αντιπαραθέσεις μπορεί να φαίνονται περίπλοκες ή παράλογες. Δυστυχώς, αυτή η ακατάστατη βοτανική ιστορία έχει άμεση σχέση με τις πιπεριές κειμηλίων, επειδή πρέπει να τις σκεφτούμε με δύο διαφορετικούς τρόπους: πώς τους θεωρούσαν οι κηπουροί πριν από χρόνια και πώς οι βοτανολόγοι τις αντιμετωπίζουν σήμερα. Επειδή η κατανόηση των ειδών ήταν τόσο αόριστη στο παρελθόν, ένας μεγάλος αριθμός από τις πιπεριές κειμηλίων που μας ήρθαν συχνά διασταυρώνονται πολύ. Έτσι, μπορεί να είναι ασφαλές να ισχυριστούμε ότι τα καθαρά στελέχη των πραγματικά παλιών γραμμών πιπεριού είναι από τα πιο σπάνια λαχανικά κειμηλίων μας.

Ο φίλος μου Jean Andrews με βοήθησε πάρα πολύ στο να ξεμπερδέψω μερικές από τις πολυπλοκότητες της ιστορίας του πιπεριού. Είναι η συγγραφέας μιας οριστικής μελέτης του πιπεριού που ονομάζεται Πιπεριές: Τα εξημερωμένα Capsicums (1984), αναθεωρήθηκε πρόσφατα σε νέα έκδοση. Ο Jean έχει καλλιεργήσει μια σειρά από πιπεριές κειμηλίων μου για να με βοηθήσει να αναγνωρίσω τα κατάλληλα είδη τους και να επιβεβαιώσω τις ιστορικές περιγραφές τους. Της οφείλω για αυτό, καθώς και για τις ασυνήθιστες πιπεριές που έχω αποκτήσει από αυτήν. Είχαμε μια πραγματική ανταλλαγή πιπεριού μεταξύ μας.

Δύο άλλα βιβλία είναι χρήσιμα για την εκτροφή κειμηλικών πιπεριών: Dave DeWitt και Paul Bosland & rsquos Το Pepper Garden (1993) και Pepper Diseases: A Field Guide (Black et al. 1991). Το πρώτο έργο είναι ένα εγχειρίδιο για το πώς να το κάνεις για την καλλιέργεια των περισσότερων από τις πιο γνωστές ποικιλίες πιπεριού που εκτρέφονται τώρα στις Ηνωμένες Πολιτείες. Το άλλο είναι ένα φυλλάδιο αφιερωμένο στις ασθένειες και πώς να τις αναγνωρίσετε. Αν και επιστημονικό, δεν είναι γεμάτο με ορολογία και είναι εύκολο στη χρήση γιατί κάθε πρόβλημα συνοδεύεται από μια καθαρή έγχρωμη φωτογραφία. Ο λόγος που προτείνω αυτό το βιβλίο τόσο πολύ είναι ότι οι περισσότερες ασθένειες που επηρεάζουν τις πιπεριές προσβάλλουν και άλλα μέλη της οικογένειας του νυχτολούλουδου και συγκεκριμένα τις ντομάτες, τις μελιτζάνες και τις πατάτες. Thus the information is useful for a whole range of garden vegetables. Knowing the problem is often half the battle many dreadful-looking plant maladies have simple solutions that do not resort to chemicals.

Today, domesticated peppers are divided into five groups or species, having nothing to do with the shape or size of the pods. In fact, there is considerable agreement among botanists about doing away with the species Capsicum chinense and collapsing it into the species Capsicum frutescensΤο There may come a time in the near future when we can only speak of four groups of peppers, just as botanists did in the eighteenth century, but for different reasons. For the present, these are the five domesticated species generally accepted by the scientific community. There are other pepper species, but they are wild and not included in this discussion.

  1. Capsicum annuumΤο This is doubtless the most diversified of all the pepper species on a worldwide basis. The scientific name means &ldquoannual,&rdquo even though most peppers are actually perennials but, being tropical, are killed by frost. The chiltepin is thought to be the wild ancestor of all the peppers of this species. The Texas Bird Pepper is representative of this ancestral type. Other members of this species represented in this book include the Bull Nose and Fish Pepper.

The native peoples of Mexico domesticated this species about 2,500 years ago. The Aztecs had dozens of varieties. The Spanish physician Dr. Francesco Hernandez mentioned seven peppers with their Nahuatl names in his Quatro libros de la naturaleza (1651). It is probably fair to say that the rage for peppers that has at last conquered the American palate is the final victory of the ancient Aztecs.

  1. Capsicum baccatumΤο This is an unusual family of peppers, some with exotic or strange shapes. The species originated in Peru or Bolivia about 2,500 years ago and became one of the favorite peppers of the Incas. The scientific name means &ldquoberrylike,&rdquo another misnomer, since few of these peppers look like berries. Several of the pendant varieties that I grow have shapes similar to violas or church bells. One is called biretta vermelha (USDA P1441551 Brazil) because it resembles a cardinal&rsquos biretta. It tastes like hops and is tolerant of light frost. Members of this species will cross sporadically with the annuum, chinense, και frutescens species, but will only produce sterile hybrids.
  2. Capsicum chinense The scientific name was given to it by de Jacquin because he thought the species came from China. This of course is incorrect because the species originated in the Amazon Basin of South America. Furthermore, the whole family is often called habañero, meaning &ldquofrom Havana,&rdquo although the true habañero is only found in Yucatán and in isolated areas of Cuba. Most of these peppers are extremely hot and are among the most important peppers grown in Brazil and West Africa. The Datil Pepper supposedly grown in the vicinity of Saint Augustine, Florida, for about 300 years belongs to this species, as does the Jamaican Scotch Bonnet and the Chocolate Habañero (color plate 62).
  3. Capsicum frutescensΤο The name means &ldquoshrublike&rdquo or &ldquobushy,&rdquo and most of the members of this species do in fact develop into small shrubs. This species is widely distributed in India and China. Most of the wild relatives in Brazil and the Amazon are called bird peppers, the most famous of these being the MalaguetaΤο In the United States, the best known member of this species is the Tabasco pepper.
  4. Capsicum pubescensΤο This species originated in Bolivia about 6,000 years ago, thus making it the oldest known pepper cultivated by man. It was the most commonly used pepper of the Incas and is often found as an offering in burial sites. The scientific name means &ldquohairy&rdquo or &ldquofuzzy,&rdquo in reference to the leaves, which are covered with soft down. There are no wild forms of this pepper, and this is the only species that will not cross with the others.

Glossary:

Heat: Mild, Medium, Hot, or Scorching-Hot. Παίρνετε την εικόνα. We break them down by color (green, yellow, orange, red). This is the simplest way to explore our hot pepper list and get an idea of where things sit. Note &ndash &ldquoMedium&rdquo is plenty hot here. It contains the likes of jalapeños and cayenne peppers which many with milder tastes find very spicy.

SHU: Scoville heat units. The units by which the Scoville scale is measured (read more about them here). It is the key numerical value of our (or any) hot pepper list.

Min/Max SHU: Even individual hot peppers have a range of heat, depending on where they are grown, how long they&rsquove matured, and even the amount of sun they&rsquove received. The minimum SHU is the mildest a pepper could be, the maximum SHU is the hottest possible for the variety.

Median SHU: The number exactly in the middle between the minimum and maximum Scoville heat units of the pepper. This gives us one number by which to compare our jalapeño reference point.

JalRP: Jalapeño reference point. Our hot pepper list gives you a perspective of how hot these peppers really are by comparing them against a reference point most everyone has triedΤο We offer this data in two ways:

  • Decimal: Based on the median heat of the peppers. The jalapeno is &ldquo1&rdquo and the other peppers are either less than one (less spicy) or above one (hotter). As you&rsquoll see some peppers are much, much hotter than a jalapeño. You can read the hotter pepper numbers as &ldquoX times hotter than a jalapeño&rdquo. For instance, the median heat of a habanero (at 42.86) is nearly 43 times hotter than the median heat of a jalapeño.
  • Range: Based on the minimum and maximum SHUs of the pepper. We offer this option in the Fast Facts pop-up. It shows how the range of potential times hotter/milder given each chili has a range of heat.

Origin: Where the chili pepper has its roots. Try typing an origin into the search filter to see all chilies from that region. All chili peppers are native to South and Central America, but here we consider &ldquoorigin&rdquo as the place where the pepper is now regionally connected or primarily cultivated.

Χρήση: We reference the typical use case: culinary or ornamental. Note, all ornamental peppers are also edible, so consider that when exploring the list. Many, though, are not as flavorful (and often surprisingly spicy) as they are grown for looks, instead of flavor or mildness.

Γεύση: Our hot pepper list breaks down the overall basic flavor of each chili pepper, using a common glossary of terms: sweet, fruity, citrusy, tropical, smoky, earthy, crisp, floral, nutty, bright, grassy, salty, peppery (as in black peppery), and tangy. This is a simplified description to give you a starting point to considering flavor. We highly recommend clicking through to our pepper profile for more detail on the overall heat and flavor profile of each pepper. As the heat rises on the Scoville scale it becomes harder to detect the nuances of flavor, but they are still there.

Note: we do use the term &ldquoneutral&rdquo in flavor. By neutral here we mean simply a standard fresh pepper taste without any distinct flavor nuance.


Δες το βίντεο: Πλοία αντιρρύπανσης στέλνει η Τουρκία στην πετρελαιοκηλίδα - Σε πλήρη ετοιμότητα Ελλάδα και Αίγυπτος (Ιούνιος 2022).


Σχόλια:

  1. Zuluzshura

    Έχετε χτυπήσει το σημείο. Υπάρχει κάτι σε αυτό και η ιδέα είναι καλή, το υποστηρίζω.

  2. Leroy

    Συγχαρητήρια, πολύ καλή σκέψη

  3. Dakazahn

    Εχεις δίκιο.

  4. Margit

    Ένα πολύ χρήσιμο πράγμα

  5. JoJokazahn

    Σε αυτό είναι κάτι. Many thanks for the help in this question. Δεν το ήξερα.



Γράψε ένα μήνυμα