Αλλα

Μάπο Τοφού


Αυτή η συνταγή mapo tofu προέρχεται από τον σεφ Danny Bowien του κινεζικού εστιατορίου Mission.

Συστατικά

Μείγμα μπαχαρικών

  • 1/4 φλιτζάνι αποξηραμένα τσίλι τσίλι ή τσίλι ντε bolrbol
  • 1 κουταλιά της σούπας μαύρο πιπέρι
  • 1 κουταλιά της σούπας πιπέρι Σιτσουάν

Αλμη

  • 2 κουταλιές της σούπας συν 1/4 φλιτζανιού λάδι τσίλι
  • 4 φλιτζάνια ζωμό κοτόπουλου χαμηλού αλατιού
  • 2/3 φλιτζανιού σάλτσα ψαριού (όπως nuoc nam ή nam pla)
  • 1/2 φλιτζάνι ζυμωμένα μαύρα φασόλια (από ένα κουτί 4 ουγγιών, ξεπλυμένα, στραγγισμένα)
  • 2 κιλά χοιρινό ώμο χωρίς κόκκαλο (πισινό της Βοστώνης), κομμένο σε κύβους 1 ίντσας

Braise και συναρμολόγηση

  • 1/4 φλιτζάνι (συσκευασμένα) φρέσκα φύλλα κόλιανδρου με τρυφερά στελέχη και περισσότερα ψιλοκομμένα για γαρνίρισμα
  • 1/2 φλιτζάνι τριμμένο ξεφλουδισμένο τζίντζερ (από δύο κομμάτια 4x1 ίντσας)
  • 1/4 φλιτζάνι κρεμμύδι κομμένο σε φέτες (περίπου 1)
  • 2 κιλά μαλακό (μεταξωτό) τόφου, κομμένο σε κύβους 1 ιντσών
  • Κρεμμυδάκια, κομμένα σε λεπτές φέτες σε διαγώνιο

Συνταγή Προετοιμασία

Μείγμα μπαχαρικών

  • Ανακατέψτε πρώτα τα 8 συστατικά σε ένα μεγάλο ξηρό τηγάνι σε μέτρια φωτιά μέχρι να μυρίσουν, 4-5 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσει. Απορρίψτε το φύλλο δάφνης. αλέστε τα υπόλοιπα φρυγανισμένα μπαχαρικά στο μύλο μπαχαρικών. Μεταφέρετε σε ένα μικρό μπολ. ανακατεύουμε με αλάτι και ζάχαρη. ΠΡΟΣΟΧΗ: Μπορεί να γίνει 1 μήνα μπροστά. Φυλάσσετε αεροστεγώς σε θερμοκρασία δωματίου.

Αλμη

  • Ζεσταίνουμε 2 κ.σ. λάδι τσίλι σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Προσθέστε πάστα ντομάτας? ανακατεύουμε μέχρι το μείγμα να γίνει κόκκινο, 5-6 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά. Προσθέστε το ζωμό και τα επόμενα 4 συστατικά. ανακατεύουμε, ξύνοντας τυχόν ροδισμένα κομμάτια. Προσθέστε χοιρινό? ανακατεύω να επικαλυφθεί. Καλύψτε και ψύξτε όλη τη νύχτα.

Braise και συναρμολόγηση

  • Επεξεργαστείτε 1/4 φλιτζάνι κόλιανδρο και τα επόμενα 5 συστατικά σε έναν επεξεργαστή τροφίμων μέχρι να ψιλοκομθούν. προσθέστε το μίγμα της Χιλής και το μείγμα μπαχαρικών στην κατσαρόλα με το χοιρινό. Αφήνουμε να βράσει σε δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας να διαλυθεί το μείγμα μπαχαρικών. Προσθήκη kombu. κάλυμμα. Μειώστε τη θερμότητα σε μέτρια-χαμηλή? ζυμώστε μέχρι το χοιρινό να μαλακώσει, περίπου 1 1/2 ώρα.

  • Αποκαλύψτε το δοχείο. Συνεχίστε να μαγειρεύετε, ανακατεύοντας περιστασιακά, μέχρι να πήξει το υγρό και να μειωθεί στο μισό, περίπου 1 ώρα περισσότερο. ΠΡΟΣΟΧΗ: Μπορεί να γίνει 2 ημέρες μπροστά. Αφήνουμε να κρυώσει ελαφρώς. Chύξτε ακάλυπτο μέχρι να κρυώσει. Κάλυμμα; κρατήστε παγωμένο. Ξαναζεσταίνουμε πριν τη χρήση.

  • Βράζουμε μια κατσαρόλα με πολύ αλατισμένο νερό. Προσθέτουμε τόφου και λαβό για 2-3 λεπτά (το τόφου θα σφίξει λίγο). Χρησιμοποιώντας μια τρυπητή κουτάλα, μεταφέρετε το τόφου σε ένα πιάτο με επένδυση χαρτιού για να στραγγίξει.

  • Προσθέστε tofu στο χοιρινό. Σιγοβράζουμε μέχρι να ζεσταθεί τελείως, περίπου 10 λεπτά. Αλατοπιπερώνουμε με λάδι πιπεριού. Γαρνίρετε με ψιλοκομμένο κόλιανδρο, κρεμμυδάκια και λάδι τσίλι.

Συνταγή από τον Danny Bowien της Mission Chinese Food στο Σαν Φρανσίσκο,

Διατροφικό Περιεχόμενο

9 μερίδες, 1 μερίδα περιέχει: Θερμίδες (kcal) 600 Λίπη (g) 34 Κορεσμένα Λίπη (g) 6 Χοληστερόλη (mg) 70 Υδατάνθρακες (g) 19 Διαιτητικές ίνες (g) 2 Συνολικά Σάκχαρα (g) 5 Πρωτεΐνες (g) 31 Νάτριο (mg) 2820Ενότητα αναθεωρήσεων

Real-Deal Mapo Tofu Recipe

Σε πολλά μέρη του κόσμου, το τόφου είναι ένα πολύ παρεξηγημένο συστατικό που προσβάλλεται ως απομίμηση χλωμού κρέατος, δεν είναι περίεργο που πολλοί άνθρωποι στρέφουν τη μύτη τους σε αυτό.

Λοιπόν, είμαι εδώ για να ξεκαθαρίσω το ρεκόρ: το tofu είναι εμφατικά δεν υποκατάστατο κρέατος. Είναι ένα συστατικό από μόνο του και πολύ νόστιμο. Πράγματι, σε πολλά παραδοσιακά κινέζικα και ιαπωνικά πιάτα, παρασκευάζεται μαζί με κρέας σε ένα μόνο πιάτο. Μεγάλωσα με τη γλυκιά-αλμυρή, βαριά-σε-μοσχαρίσια έκδοση του mapo tofu που συνήθιζε να φτιάχνει η μαμά μας για εμάς, μερικές φορές με το δικό της καρύκευμα, αλλά συχνά μόνο μαζί με ένα πακέτο. Όταν συνδυάστηκε με χειροποίητα ζυμαρικά από βόειο κρέας, ήταν πολύ μακριά το αγαπημένο μου γεύμα.

Έκτοτε, είχα mapo tofu παντού, από κινέζικους χώρους φαγητού στο Μανχάταν μέχρι εστιατόρια Sichuan σε πραγματικές τιμές στο Χονγκ Κονγκ. Αλλά το καλύτερο που είχα ποτέ ήταν στο Fuloon, ένα εστιατόριο Sichuan στο προάστιο Malden της Βοστώνης, του οποίου ο σεφ, Zhang Wenxue, είναι ένας εξαγωγέας από τη Σιτσουάν που έφερε μαζί του τα wok και τις ικανότητές του. (Φτιάχνει επίσης το καλύτερο μοσχάρι στον ατμό σε λάδι τσίλι και συνηθίζει το Sichuan οπουδήποτε.)

Ένα παραδοσιακό πιάτο της Σιτσουάν, το μάπο τοφού φτιάχνεται με μεσαίο σφικτό μεταξωτό τόφου αρωματισμένο με ζύμωση φασολιών, βόειο κρέας, άφθονο καβουρδισμένο λάδι τσίλι και μια χούφτα πιπέρι Σιτσουάν. Όταν γίνει σωστά, το πιάτο βγαίνει με μια παχιά επίστρωση από καυτό λάδι τσίλι που καλύπτει την επιφάνειά του, διατηρώντας το περιεχόμενο από κάτω ζεστό και με τις δύο έννοιες της λέξης. Είναι μια εξαιρετική αναπαράσταση του málà, ή της ζεστής και μουδιασμένης γεύσης.

Ο σεφ Zhang λέει ότι το μυστικό είναι να στρώσεις γεύσεις. Ξεκινά εγχύοντας το μαγειρικό του λάδι με κόκκους πιπεριού Σιτσουάν και τελειώνει το πιάτο πασπαλίζοντας περισσότερο από τους φρυγανισμένους και αλεσμένους κόκκους πιπεριού από πάνω. Το αποτέλεσμα είναι έντονος, χορταστικός τρόπος ψυχής.

Είναι επικίνδυνα εθιστικά πράγματα. Ακριβώς καθώς το στόμα σας φαίνεται να καίγεται αυθόρμητα από τη ζέστη του τσίλι, οι πιπεριές του Σιτσουάν χτυπάνε, ανασηκώνοντάς το πίσω σε καταπραϋντική ηρεμία, ώστε να μπορείτε να τσιμπήσετε ξανά και να ξεκινήσετε όλη τη διαδικασία από την αρχή. Περνάω από κύπελλα σαν τρελός.

Έκανα ένα ταξίδι μέσα στην κουζίνα με τον Chef Zhang για να δω πώς ακριβώς το κάνει. Μόλις αποκτήσετε το βασικό κρέμα γουόκ-μαγειρέματος, το πιάτο συγκεντρώνεται εκπληκτικά γρήγορα-πέντε λεπτά και τελειώσατε.


Συνταγή Mapo Tofu

(Εκτυπώσιμη συνταγή)
Συνταγές της Christine ’s
Χρόνος προετοιμασίας: 10 λεπτά
ώρα μαγειρέματος: 15 λεπτά
Απόδοση παραγωγής: 2 με 3 μερίδες

  • 250 g tofu σε κύβους (ημίσκληρο), περίπου 1 1/2 cm σε μέγεθος
  • Χοιρινό κιμά 135 γραμμάρια
  • 1 κουταλάκι του γλυκού ψιλοκομμένο τζίντζερ
  • 1 κουταλάκι του γλυκού σκόρδο
  • 8 έως 12 κόκκοι πιπεριού Szechuan, φρεσκοτριμμένοι σε σκόνη
  • 1 κουταλιά σάλτσα τσίλι
  • 1 κουταλάκι του γλυκού σάλτσα τσίλι
  • 1/2 κουταλάκι του γλυκού σκόνη τσίλι, προαιρετικά
  • 1 κουταλάκι ελαφριά σάλτσα σόγιας
  • 1/2 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
  • 1 κουταλιά της σούπας κρασί Shao Xing
  • 3/4 φλιτζανιού ζωμό κοτόπουλου (ή νερό)
  • Φρέσκο ​​κρεμμυδάκι, κομμένο σε κύβους για γαρνίρισμα
  • 1 κουταλάκι ελαφριά σάλτσα σόγιας
  • 1/2 κουταλάκι κορν φλάουρ / άμυλο καλαμποκιού
  • 1/2 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
  • 2 κουταλιές νερό
  • λευκό πιπέρι, για γεύση
  • 2 κουταλιές κορν φλάουρ
  • 3 κουταλιές της σούπας νερό
  1. Ανακατέψτε καλά το χοιρινό κιμά με τη μαρινάδα και αφήστε το για 20 λεπτά.
  2. Γεμίστε μια κατσαρόλα μισή γεμάτη κρύο νερό. Προσθέστε 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι. Προσεκτικά, χαμηλώστε τοφού σε κύβους και πρέπει να καλύπτεται από κρύο νερό. Μαγειρεύουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά. Όταν βράσει, σβήστε τη φωτιά και αφήστε το τόφου να παραμείνει σε ζεστό νερό για να απορροφήσει περισσότερο αλάτι και να διατηρηθεί ζεστό.
  3. Ζεσταίνουμε 2 κουταλιές λάδι σε γουόκ σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε το χοιρινό κρέας και ανακατεύουμε μέχρι να ροδίσει. Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο σκόρδο και το τζίντζερ στη μέση του γουόκ και σοτάρουμε μέχρι να αρωματιστούν. Πασπαλίστε κρασί, προσθέστε σάλτσα τσίλι, σάλτσα τσίλι και ανακατέψτε καλά. Όταν μυρίσετε το άρωμα τσίλι, ρίξτε μέσα ζωμό κοτόπουλου (ή νερό) και αφήστε το να βράσει. Αλατοπιπερώνουμε με ελαφριά σάλτσα σόγιας και ζάχαρη. Στραγγίστε το τόφου με μια μεγάλη κουτάλα και προσθέστε προσεκτικά στη σάλτσα τσίλι. Χαμηλώνουμε τη φωτιά στο χαμηλό και σιγοβράζουμε για 5 λεπτά. Η υφή του τόφου θα διατηρηθεί λεία σαν το μετάξι αν μαγειρευτεί σε χαμηλή φωτιά. Περιστασιακά, σπρώξτε το tofu και το μείγμα γύρω γιατί θέλετε να διατηρήσετε το tofu σε καλή κατάσταση και ανακατέψτε καλά όλα τα υλικά. Προσπαθήστε να μην σπάσετε το tofu ούτως ή άλλως.
  4. Προσθέστε το 1/3 του πηκτώματος στο tofu και τη σάλτσα. Όταν ξαναβράσει, προσθέτουμε το άλλο 1/3. Συνδυάστε προσεκτικά καλά. Όταν βράσει ξανά, προσθέστε το τελευταίο 1/3 του πηκτώματος και μαγειρέψτε στην προτιμώμενη συνοχή σας. Πασπαλίστε σκόνη πιπεριάς Σεζουάν. Ανακατέψτε καλά. Πιάτο, γαρνίρετε με φρέσκο ​​κρεμμυδάκι.
  • Αντ 'αυτού, μπορεί να θέλετε να χρησιμοποιήσετε κιμά μοσχαρίσιο (κιμάς). Είτε χοιρινό κιμά είτε βοδινό κιμά θα κάνει.
  • Η ποσότητα της σάλτσας φασολιών τσίλι και της σάλτσας τσίλι μπορεί να προσαρμοστεί ώστε να ταιριάζει στο προσωπικό σας γούστο.
  • Το μαγείρεμα αυτού του πιάτου δεν είναι δύσκολο, ωστόσο μπορεί να αποδώσει προσοχή και υπομονή ώστε το tofu να μην σκιστεί κατά το μαγείρεμα με τη σάλτσα.
  • Το μυστικό για το μαγείρεμα του τόφου ακριβώς στην υφή είναι να τα βάλετε σε κρύο νερό με αλάτι. Σιγά σιγά ανεβάζουμε τη φωτιά. Μόλις βράσει το νερό, σβήστε τη φωτιά. Μην αφαιρείτε το τόφου αμέσως. Τα διατηρούμε σε ζεστό νερό για λίγο.
  • Κανονικά, στο κινέζικο μαγείρεμα, απλώς προσθέστε το πάχος μια για πάντα. Αλλά για αυτό το πιάτο, είναι καλύτερο να έχετε πιο πηχτή σάλτσα. Το κλειδί είναι να προσθέσετε το πάχος τρεις φορές. Στο τέλος, η σάλτσα δεν θα αραιωθεί ούτε θα γίνει υδαρή αργότερα.
  • Mightσως έχετε παρατηρήσει ότι παρέλειψα τα ζυμωμένα μαύρα φασόλια σε αυτή τη συνταγή. Αν σας αρέσει, απλά ξεπλύνετε 1 κουταλάκι του γλυκού τους και στη συνέχεια τα πολτοποιείτε για να επικολληθούν. Αφήστε το να μαγειρευτεί με σάλτσα τσίλι και τόφου. Η σάλτσα θα ήταν πιο σκούρα τότε.

*** Αν φτιάξετε αυτή τη συνταγή, τραβήξτε μια φωτογραφία και προσθέστε το hashtag #christinesrecipes & #8212 Μας αρέσει να βλέπουμε τις δημιουργίες σας στο Instagram, το Facebook, το Twitter.


  • 1 1/2 κουταλιές άμυλο ταπιόκας (μπορεί να υποκαταστήσει το άμυλο καλαμποκιού)
  • 2 κουταλιές σάλτσα σόγιας
  • 1/4 κιλό χοιρινό κιμά
  • 1 λίβρα κανονικό τόφου (μεσαία σφριγηλότητα)
  • 1 πράσο (ή 3 πράσινα κρεμμύδια)
  • 1/4 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
  • 1 κουταλάκι του γλυκού κινέζικα αλατισμένα μαύρα φασόλια (ζυμωμένα μαύρα φασόλια, που ονομάζονται επίσης κινέζικα μαύρα φασόλια ή για γεύση)
  • 1 κουταλιά πάστα φασολιών τσίλι (ή για γεύση)
  • 3 κουταλιές ζωμό (ζωμό κοτόπουλου)
  • 1 κουταλιά της σούπας άμυλο καλαμποκιού
  • 2 κουταλιές της σούπας νερό
  • 2 κουταλιές ελαφριά σάλτσα σόγιας
  • 1 πατάτα πιπέρι Σετσουάν (ή για γεύση)
  • 2 έως 3 κουταλιές της σούπας λάδι (για τηγάνισμα, όπως απαιτείται)

The Spruce / Abbey Littlejohn

Ανακατέψτε το άμυλο ταπιόκας και τη σάλτσα σόγιας μαζί.

The Spruce / Abbey Littlejohn

Μαρινάρετε το χοιρινό κρέας για περίπου 20 λεπτά.

The Spruce / Abbey Littlejohn

Κόψτε το tofu (τυρόπηγμα φασολιών) σε τετράγωνους κύβους 1/2 ίντσας και βράστε (ρίξτε σε βραστό νερό) για 2 έως 3 λεπτά.

The Spruce / Abbey Littlejohn

Αφαιρέστε από το βραστό νερό και στραγγίστε.

The Spruce / Abbey Littlejohn

Κόψτε το πράσο ή τα πράσινα κρεμμύδια σε μικρά μήκη.

The Spruce / Abbey Littlejohn

Ζεσταίνουμε το γουόκ και προσθέτουμε λάδι. Όταν το λάδι είναι έτοιμο, προσθέστε το μαριναρισμένο χοιρινό. Τηγανίζουμε το χοιρινό μέχρι να σκουρύνει το χρώμα. Προσθέτουμε αλάτι και ανακατεύουμε.

The Spruce / Abbey Littlejohn

Προσθέτουμε τα αλατισμένα μαύρα φασόλια. Πολτοποιήστε τα φασόλια με μια κουτάλα μαγειρέματος μέχρι να ενωθούν καλά με το κρέας.

The Spruce / Abbey Littlejohn

Προσθέστε την πάστα φασολιών τσίλι, στη συνέχεια το ζωμό, το φασόλι και το πράσο ή πράσινα κρεμμύδια. Χαμηλώστε τη φωτιά. Μαγειρέψτε για 3 έως 4 λεπτά.

The Spruce / Abbey Littlejohn

Κατά το μαγείρεμα, ανακατέψτε το άμυλο καλαμποκιού, το νερό και τη σάλτσα σόγιας μαζί. Προσθέστε στο γουόκ και ανακατέψτε απαλά.


  • 6 κουταλιές της σούπας λάδι φυστικιού ή κανόλας, χωρισμένο
  • 2 κουταλιές πάστα φασολιών τσίλι Pixian (doubanjiang δείτε Συμβουλές)
  • 2 κουταλάκια του γλυκού μαύρα φασόλια ζύμωσης (ντούκι βλ. Συμβουλές), ξεπλυμένα και χοντροκομμένα
  • 1 κουταλιά της σούπας νιφάδες τσίλι Σιτσουάν (δείτε Συμβουλές) ή θρυμματισμένη κόκκινη πιπεριά
  • 2 κουταλιές άμυλο καλαμποκιού
  • 2 κουταλιές της σούπας νερό
  • 2 ουγγιές άπαχο μοσχαρίσιο κιμά
  • 1 φλιτζάνι νερό ή ζωμό κοτόπουλου χαμηλής περιεκτικότητας σε νάτριο
  • 1 κουταλάκι του γλυκού σάλτσα σόγιας μειωμένου νατρίου
  • 1 μάτσο κρεμμυδάκι, κομμένο σε κομμάτια 1 ίντσας
  • Πακέτο μεταξωτού τόφου 14 έως 16 ουγγιών, στραγγισμένο και κομμένο σε κομμάτια 3/4 ιντσών
  • 1/4-1/2 κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένους κόκκους πιπεριού Σιτσουάν (δείτε Συμβουλές)

Συνδυάστε 5 κουταλιές λάδι, πάστα φασολιών τσίλι, μαύρα φασόλια που έχουν υποστεί ζύμωση και νιφάδες τσίλι (ή θρυμματισμένη κόκκινη πιπεριά) σε ένα μικρό μπολ. Χτυπήστε το άμυλο καλαμποκιού και το νερό σε ένα άλλο μικρό μπολ. Τοποθετήστε και τα δύο δίπλα στη σόμπα.

Ζεσταίνουμε την υπόλοιπη 1 κουταλιά της σούπας λάδι σε ένα μεγάλο τηγάνι με γόουκ ή χυτοσίδηρο σε μέτρια-υψηλή φωτιά μέχρι να λάμψει. Προσθέστε το βόειο κρέας και μαγειρέψτε, σπάζοντας με μια ξύλινη κουτάλα, μέχρι να ψηθεί και να ροδίσει, 2 έως 3 λεπτά. Μεταφέρετε σε ένα μικρό μπολ.

Προσθέστε το δεσμευμένο μείγμα πάστας τσίλι στο τηγάνι και μαγειρέψτε μέχρι να μυρίσει, προσέχοντας να μην καεί, περίπου 1 λεπτό. Προσθέστε νερό (ή ζωμό), σάλτσα σόγιας και κρεμμύδια. Επιστρέψτε το βόειο κρέας στο τηγάνι, στη συνέχεια προσθέστε το τόφου σε χαμηλή φωτιά, ρίχνοντας απαλά το τόφου με τη σάλτσα, μέχρι να ζεσταθεί, περίπου 2 λεπτά. Σταδιακά προσθέστε τον πολτό αραβοσίτου, ανακατεύοντας και μαγειρέψτε μέχρι να πήξει η σάλτσα, περίπου 1 λεπτό. Μεταφέρετε σε ένα μπολ σερβιρίσματος και πασπαλίστε με αλεσμένους κόκκους πιπεριού Sichuan.

Εξοπλισμός: Μύλος μπαχαρικών ή κονίαμα και γουδοχέρι

Συμβουλές: Πάστα φασολιών τσίλι Pixian (doubanjiang): Ένα αλμυρό και πικάντικο συμπυκνωμένο ουμάμι φτιαγμένο με τσίλι και ζυμωμένα φασόλια φάβας, η πάστα δίνει βαθιά γεύση σε κοκκινίλες, σούπες και τηγανητές πατάτες. Μερικές φορές φέρει την ένδειξη πάστα τσίλι "φασολιών".

Μαύρα φασόλια που έχουν υποστεί ζύμωση (ντούκι): Αυτά τα μαύρα φασόλια διατηρούνται σε ένα πλούσιο μείγμα ποτού και μπαχαρικών. Τα φασόλια μπορούν να προστεθούν σε μια σειρά πιάτων για να προσθέσουν αλάτι και γεύση. Τα πιο γνωστά καντονέζικα μαύρα φασόλια είναι ένα καλό υποκατάστατο αλλά ζυμώνονται μόνο με αλάτι, οπότε ξεπλύνετε τα πριν τα χρησιμοποιήσετε.

Νιφάδες της Σιτσουάν Χιλής: Ολόκληρα αποξηραμένα τσίλι που έχουν τηγανιστεί μέχρι να γίνουν τραγανά και αλέθονται σε ένα μείγμα νιφάδων, σκόνης και σπόρων. Η σκόνη κορεάτικου πιπεριού, διαθέσιμη στις αγορές της Κορέας και στο διαδίκτυο, είναι ένα καλό υποκατάστατο.

Για να αλέσετε κόκκους πιπεριού Sichuan, ταξινομήστε και απορρίψτε τυχόν μαύρους σπόρους ή κλαδιά. Φρυγανίστε σε ένα στεγνό τηγάνι σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μυρίσει πολύ, 2 με 3 λεπτά (μην τα ροδίσετε). Αφήστε να κρυώσει, στη συνέχεια αλέστε σε μύλο μπαχαρικών ή σε γουδί και γουδοχέρι στην επιθυμητή χοντρότητά σας. Κοσκινίστε τυχόν κίτρινους φλοιούς που δεν σπάνε. Φυλάσσετε σε αεροστεγές δοχείο σε δροσερό, σκοτεινό μέρος για έως και 3 εβδομάδες.


Πώς να φτιάξετε Mapo Tofu

Η δημιουργία του Mapo Tofu / 麻 婆 actually είναι στην πραγματικότητα μια πραγματικά απλή και εύκολη διαδικασία.

Μόλις συγκεντρώσετε τα απαραίτητα συστατικά, θα χρειαστούν μόνο λίγα λεπτά πριν ξεκινήσετε να τρώτε τη νόστιμη δημιουργία σας.

Η διαδικασία παρασκευής mapo tofu έχει ως εξής:

Πιάστε πρώτα μια σανίδα κοπής και τοποθετήστε το κομμάτι τόφου σας πάνω της. Στη συνέχεια, θα θέλετε να το κόψετε σε μικρά τετράγωνα. Το μέγεθος του tofu εξαρτάται από το πόσο μεγάλα θέλετε να είναι τα κομμάτια tofu σας, αλλά θα πρότεινα περίπου 1 μπλοκ ιντσών. Στη συνέχεια, αφήστε το στην άκρη.

Itρθε η ώρα να ξεκινήσετε το μαγείρεμα!

Πιάστε το γουόκ ή το τηγάνι σας και ζεστάνετε λίγο λάδι σε μέτρια δυνατή φωτιά.

Μόλις το λάδι σας είναι αρκετά ζεστό, θα θελήσετε να βάλετε μέσα το αλεσμένο πιπέρι, το σκόρδο και το τζίντζερ.

Βεβαιωθείτε ότι έχετε ανακατέψει το τριμμένο πιπέρι, το τζίντζερ και το σκόρδο για να ψηθούν καλά. Αυτό θα βγάλει πολύ γεύση στο λάδι.

Μετά από περίπου ένα ή δύο λεπτά, πάρτε το αλεσμένο χοιρινό σας και βάλτε το μέσα στο γουόκ ή το τηγάνι για να ψηθεί επίσης.

Βεβαιωθείτε ότι έχετε σπάσει το χοιρινό και ανακατεύετε συνεχώς. Θέλετε να μαγειρέψετε καλά το αλεσμένο χοιρινό.

Αφού ψηθεί το χοιρινό σας, ήρθε η ώρα να βάλετε την πικάντικη πάστα φασολιών.

Η προσθήκη της πικάντικης πάστας φασολιών θα φέρει πολλή γεύση στο πιάτο και είναι στην πραγματικότητα το βασικό συστατικό για την παρασκευή mapo tofu.

Ανακατέψτε το μείγμα για περίπου 30 δευτερόλεπτα και στη συνέχεια ρίξτε τον ζωμό κοτόπουλου.

Συνεχίστε να ανακατεύετε το μείγμα για να ψηθούν όλα ομοιόμορφα.

Ενώ το μείγμα σας μαγειρεύεται, πιάστε ένα μικρό μπολ και ρίξτε το νερό και το άμυλο καλαμποκιού σε αυτό. Στη συνέχεια, ανακατέψτε το μέχρι να αναμειχθεί τελείως το καλαμποκάλευρο με το νερό.

Πάρτε αυτό το μείγμα αμύλου καλαμποκιού και ρίξτε το αμέσως στο γουόκ ή το τηγάνι.

Συνεχίστε το ανακάτεμα μέχρι να αρχίσει να πήζει το μείγμα από το άμυλο καλαμποκιού.

Μόλις πήξει το μείγμα, θα θέλετε να ρίξετε το καυτό λάδι τσίλι σας.

Προσθέτοντας το καυτό λάδι τσίλι θα κάνετε το πιάτο ακόμα πιο πικάντικο. Αλλά θα προσθέσει επίσης πολύ γεύση, η οποία είναι υπέροχη.

Ανακατέψτε το μείγμα για μερικά δευτερόλεπτα.

Μετά από αυτό, ήρθε η ώρα να προσθέσετε το tofu σας.

Ρίξτε τα κομμάτια τόφου σας απευθείας στο μείγμα.

Βεβαιωθείτε ότι το ανακατεύετε και διπλώνετε απαλά το τόφου στη σάλτσα.

Μην σπάσετε το τόφου όταν το ανακατεύετε.

Για να είμαι ειλικρινής, μπορείτε να σταματήσετε εδώ, καθώς αυτό θα είναι αρκετό για να φτιάξετε το μαπο τοφού σας.

Ωστόσο, θα το πάμε ένα βήμα παραπέρα και θα προσθέσουμε μερικά προαιρετικά συστατικά που θα κάνουν τη γεύση να είναι πολύ καλύτερη.

Προσθέστε το σουσαμέλαιο στο μείγμα.

Προσθέστε τη ζάχαρη σας στο μείγμα.

Τώρα προσθέστε τα ψιλοκομμένα πράσινα κρεμμύδια για επιπλέον γεύση και χρώμα στο πιάτο.

Τώρα απλά ανακατέψτε το για μερικά δευτερόλεπτα ακόμα και τελειώσατε!

Μόλις φτιάξατε mapo tofu, συγχαρητήρια!

Απλώς πιάστε το και σερβίρετε αμέσως.


Κινέζικα Mapo Tofu εναντίον Ιαπώνων Mabo Dofu

Υπάρχουν πολλές εκδόσεις του Mabo Dofu στην Ιαπωνία και κάθε νοικοκυριό το μαγειρεύει διαφορετικά.

Τα κοινά συστατικά που μπορεί να μην βρείτε στο κλασικό κινέζικο Mapo Tofu περιλαμβάνουν miso (ιαπωνική ζύμωση σόγιας, μερικές φορές ρύζι και κριθάρι), mirin ή ζάχαρη και σησαμέλαιο. Μερικές φορές προστίθενται επίσης σάλτσα σόγιας, σάλτσα στρειδιών και σάκε.

Όπως ανέφερα παραπάνω, το ιαπωνικό Mabo Dofu δεν περιλαμβάνει κανένα τσίλι ή πιπέρι. Το μόνο στοιχείο “ πικάντικο ” προέρχεται από το doubanjiang, τη ζύμωση της πάστας φασολιών. Λάβετε υπόψη τη διαφορά μεταξύ doubanjiang και la doubanjiang, καθώς το τελευταίο περιλαμβάνει τσίλι.

που προσδίδει μια εντελώς νέα διάσταση στο πιάτο.

Αν έχετε δοκιμάσει τις συνταγές μου για χορτοφάγους Ramen και Miso Ramen, πιθανότατα έχετε ήδη την πάστα φασολιών στο ψυγείο σας. Τα ζυμωμένα φασόλια δίνουν καταπληκτικό ουμάμι, παρακαλώ μην υποκαταστήσετε.

Η Amazon δεν πουλά το μη πικάντικη πάστα φασολιών, αλλά μπορείτε να αγοράσετε ένα εμπορικό σήμα της Ταϊβάν Lian How (岡山) στις ασιατικές αγορές ή στο Walmart (ενημερώστε με αν βρείτε αυτή τη μάρκα στο διαδίκτυο).

Με αυτό, η συνταγή αφορά μόνο το τηγάνισμα των αρωματικών όπως το τζίντζερ και το σκόρδο, αλεσμένο κρέας με τη σωστή ποσότητα μπαχαρικών. Ζεσταίνουμε μέχρι να αρχίσει να φουσκώνει η σάλτσα, στη συνέχεια προσθέτουμε το τόφου και στρώνουμε το μείγμα μαζί μέχρι να γεμίσουν οι γεύσεις. Τώρα έχετε ένα αξιόπιστα ικανοποιητικό πιάτο μπολ ρυζιού για την οικογένεια. Ελπίζω να απολαύσετε το ιαπωνικό μου Mapo Tofu!


Η ιστορία του Μάπο Τοφού

Το 1862, οι ιδιοκτήτες του Chen Xingsheng Eating House 飯舖 飯舖, ενός μικρού μαγαζιού με μαμά και ποπ, άρχισαν να πειραματίζονται με το λαχταριστό πιάτο τους από τόφου και χοιρινό.

Δεν ήξερε η οικογένεια Τσεν ότι σύντομα θα έβγαζε όνομα και γρήγορα θα γίνει ένα από τα πιο δημοφιλή εστιατόρια του Τσενγκντού.

Το & quotmapo & quot στο Mapo Tofu αναφέρεται στην κυρία Chen, μια ηλικιωμένη γυναίκα με ανώμαλο, κλουβωτό ​​δέρμα.

Αν και ατυχές παρατσούκλι, η κυρία Τσεν έγινε τοπικός θρύλος, γνωστός ως Τσεν Μάπο.

Αυτή και η οικογένειά της τελικά αγκάλιασαν το όνομα. Δεκαετίες αργότερα, μετονομάστηκαν επίσημα στο εστιατόριο τους ως Chen Mapo Tofu Restaurant 陳 麻 婆 豆腐.

Το 2011, η UNESCO κήρυξε το Τσενγκντού ως «γαστρονομία», το οποίο πρέπει να γιορτάζεται για το εκλεπτυσμένο γαστρονομικό του μεγαλείο.

Μεταξύ των πολλών απίστευτων γεύσεων και πιάτων που μπορείτε να βρείτε στο Sichuan, το Mapo Tofu βρίσκεται ανάμεσα στα καλύτερα.

Η κληρονομιά της κυρίας Chen είναι αδιαμφισβήτητη, εμπνέοντας γενιές σε γενιές σεφ να βασίζονται στη συνταγή της.

Αν βρεθείτε ποτέ στο Τσενγκντού, το εστιατόριο Chen Mapo Tofu είναι ακόμα ανοιχτό για επαγγελματικούς λόγους, πάνω από 150 χρόνια αργότερα.

Εν τω μεταξύ, μπορείτε να φτιάξετε το δικό σας νόστιμο μαπό τοφού για τον εαυτό σας στο σπίτι!


Το τόφου

Υπάρχει εκπληκτικά μικρή συμφωνία για το κύριο συστατικό του πιάτου. Ο J Kenji López-Alt, η συνταγή του οποίου βασίζεται σε αυτή που σερβίρεται από τον σεφ Zhang Wenxue στο εστιατόριο Fuloon της Βοστώνης, ζητά ρητά ένα «μεσαίο έως σφιχτό» μεταξωτό τόφου-το άφθονο και ασυμπίεστο είδος. Αλλά η «αυτοδίδακτη μαγείρισσα από τη βορειοδυτική Κίνα» πίσω από το ιστολόγιο του Red House Spice, η Wei, συνιστά να μην το χρησιμοποιείτε-προτιμά το «μεσαίου μεγέθους» πατημένο tofu. Ο Σύλλογος Γκουρμέ Sichuan χρησιμοποιεί μαλακό πιεστό, όπως και ο Tony Tan στο βιβλίο του Hong Kong Food City, ενώ ο Fuchsia Dunlop απλά αναφέρει απλό, λευκό beancurd.

Η διαφορά, όπως υποδηλώνουν αυτά τα ονόματα, είναι σε μεγάλο βαθμό μια υφή όσο περισσότερο υγρό έχει πιεστεί από το φασόλι, τόσο πιο σφιχτό θα είναι, και έτσι πιο εύκολο να τηγανιστούν. Η Taylor Holliday, η οποία, μαζί με την Κινέζα κόρη της, διευθύνει μια επιχείρηση που εισάγει συστατικά του Σιτσουάν στις ΗΠΑ, συνοψίζει τα συναισθήματά μου σχετικά με το θέμα: «Παρόλο που οι περισσότεροι άνθρωποι χρησιμοποιούν σταθερό τόφου, προτιμώ πολύ τον μαλακό τύπο. Λατρεύω τη φρέσκια γεύση σόγιας και την υφή που μοιάζει με σύννεφο και δεν με πειράζει αν σπάσει λίγο όταν μαγειρεύει ». Η λειτουργία του tofu εδώ, τουλάχιστον κατά τη γνώμη μου, είναι να παρέχει ένα μαλακό, κρεμώδες φύλλο σε έντονες γεύσεις των άλλων συστατικών, οπότε όσο πιο μαλακό και κρεμώδες το φτιάχνετε, τόσο το καλύτερο - μου αρέσει το μαλακό, αλλά το μεσαίο είναι το πιο σταθερό θα πήγαινα εδώ.

Μπορείτε να σταθεροποιήσετε λίγο το εξωτερικό, ψήνοντας το τόφου πριν το τηγάνισμα-αυτό έχει το επιπλέον πλεονέκτημα να το ζεστάνετε, μειώνοντας έτσι το χρόνο που πρέπει να περάσετε για να το πετάξετε στο γουόκ. Ωστόσο, αν δεν σας πειράζει να είναι περισσότερο ένα tofu scramble, μπορείτε να παραλείψετε αυτό το βήμα, η Jennifer Joyce απλά το χτυπάει στο βιβλίο της My Asian Kitchen.


  • 2 κουταλιές σάλτσα τσίλι-σκόρδο (δείτε Συμβουλές)
  • 1 ½ κουταλιές σάλτσα μαύρου φασολιού-σκόρδου (δείτε Συμβουλές)
  • 1 κουταλιά της σούπας κρασί κινέζικο ρύζι ή ξηρό σέρι
  • 2 κουταλάκια του γλυκού σάλτσα σόγιας μειωμένου νατρίου
  • 1 ¼ φλιτζάνια νερό συν 2 κουταλιές της σούπας, χωρισμένο
  • 2 κουταλιές λάδι canola
  • 1 λίβρα 93%-καθαρή αλεσμένη γαλοπούλα
  • 8 ουγκιές μανιτάρια κρεμίνη, κομμένα σε φέτες
  • 4 κρεμμυδάκια, κομμένα σε λεπτές φέτες
  • 1 κουταλάκι του γλυκού ψιλοκομμένο φρέσκο ​​τζίντζερ
  • 1 πακέτο 14 έως 16 ουγγιών συσκευασμένο σε νερό μαλακό τόφου, κομμένο σε κύβους 1/2 ιντσών
  • 2 κουταλιές άμυλο καλαμποκιού

Χτυπήστε τη σάλτσα χιλή-σκόρδου, τη σάλτσα μαύρων φασολιών, το κρασί ρυζιού (ή το σέρι), τη σάλτσα σόγιας και 1 1/4 φλιτζάνια νερό σε ένα μικρό μπολ.

Ζεσταίνουμε το λάδι σε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Προσθέστε γαλοπούλα και μανιτάρια και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας και διασπώντας τη γαλοπούλα, μέχρι να μην είναι πλέον ροζ, 3 έως 5 λεπτά. Προσθέστε κρεμμυδάκια και τζίντζερ και μαγειρέψτε ανακατεύοντας για 1 λεπτό ακόμη.

Προσθέστε τη δεσμευμένη σάλτσα και βράστε. Ανακατέψτε το τόφου και μαγειρέψτε μέχρι να ζεσταθεί, περίπου 2 λεπτά. Συνδυάστε το άμυλο καλαμποκιού με τις υπόλοιπες 2 κουταλιές νερό και προσθέστε στο τηγάνι. Σιγοβράζουμε μέχρι να πήξει η σάλτσα, περίπου 2 λεπτά.

Ένα μείγμα από τριμμένο τσίλι, σκόρδο και ξύδι, σάλτσα από χιλή-σκόρδο χρησιμοποιείται συνήθως για να προσθέσει θερμότητα και γεύση σε ασιατικές σούπες, σάλτσες και τηγανητές πατάτες. Μπορεί να βρεθεί στο ασιατικό τμήμα των μεγάλων σούπερ μάρκετ (μερικές φορές χαρακτηρίζεται ως σάλτσα τσίλι-σκόρδο ή πάστα) και διατηρείται έως και 1 έτος στο ψυγείο.

Η σάλτσα μαύρου φασολιού-σκόρδου είναι μια αλμυρή σάλτσα που χρησιμοποιείται στην κινεζική μαγειρική, φτιαγμένη από ζύμωση μαύρης σόγιας, σκόρδου και οίνου ρυζιού. Βρείτε το στην ενότητα Ασιατικές τροφές στα περισσότερα σούπερ μάρκετ ή σε ασιατικές αγορές. Το βάζουμε στο ψυγείο για έως και 1 χρόνο.

Τα άτομα με κοιλιοκάκη ή ευαισθησία στη γλουτένη θα πρέπει να χρησιμοποιούν σάλτσες σόγιας που φέρουν την ένδειξη "χωρίς γλουτένη", καθώς η σάλτσα σόγιας μπορεί να περιέχει σιτάρι ή άλλα γλυκαντικά και γεύσεις που περιέχουν γλουτένη.