Αλλα

7 πράγματα που δεν ξέρατε για το αμερικανικό κινέζικο φαγητό


Το αμερικανικό κινέζικο φαγητό είναι μια κουζίνα από μόνη της με μικρή σχέση με το παραδοσιακό φαγητό που απολαμβάνει στην Κίνα

Η αμερικανική κινεζική κουζίνα είναι πραγματικά ένα μείγμα ασιατικών, ινδικών, λατινικών και τοπικών γεύσεων.

Οι περισσότεροι από εμάς γνωρίζουμε ότι όλα τα κινέζικα τρόφιμα που γνωρίζουμε και αγαπάμε: το κοτόπουλο του στρατηγού Τσο, το σουσάμι, το γλυκόξινο τα πάντα ... κανένα από αυτά δεν είναι πραγματικά πιάτα που τρώγονται στην Κίνα. Το αμερικανικό κινέζικο φαγητό είναι πραγματικά μια κουζίνα από μόνη της, μια συγχώνευση ασιατικών, ηπειρωτικών, λατινικών και τοπικών γεύσεων που έχουν γίνει αναπόσπαστο μέρος των περισσότερων πιάτων.

Κάντε κλικ εδώ για να διαβάσετε 7 πράγματα που δεν ξέρατε για το αμερικανικό κινέζικο φαγητό

Σύμφωνα με τους ιστορικούς, Κινέζικα τοπικά εισιτήρια ήρθαν στην Αμερικανική Δυτική Ακτή κατά τη διάρκεια της Χρυσής Παλιάς, που μεταφέρθηκαν από Κινέζους μετανάστες από τα νότια εδάφη της ηπειρωτικής Κίνας. Τα αρχεία δείχνουν ότι πολλοί από αυτούς τους μετανάστες είχαν πρόβλημα να βρουν δουλειά όταν έφτασαν στις ΗΠΑ και στράφηκαν στη βιομηχανία υπηρεσιών τροφίμων για να συντηρηθούν. Σε μια νέα τοποθεσία με διαφορετική διαθεσιμότητα τοπικών συστατικών, το φαγητό άρχισε να εξελίσσεται ώστε να περιλαμβάνει λαχανικά όπως ντομάτες που διατίθενται στην Αμερική αλλά όχι στην Κίνα.

Από τότε προσαρμόστηκε και συγχωνεύτηκε με αμέτρητες άλλες παγκόσμιες γεύσεις για να γίνει το δημοφιλές φαγητό που γνωρίζουμε σήμερα. Ωστόσο, υπάρχουν πολλά ενδιαφέροντα γεγονότα για τα κινέζικα τρόφιμα στην Αμερική που δεν είναι τόσο γνωστά-κάντε κλικ μέσω της παρουσίασης μας για να μάθετε περισσότερα.


7 πράγματα που πρέπει να γνωρίζετε για το Poke

Η ωμή σαλάτα θαλασσινών γνωστή ως poke σίγουρα δεν είναι μια νέα δημιουργία, αλλά τον τελευταίο καιρό βλέπουμε εκδοχές της παντού. Προχωρήσαμε με τον Noreetuh chef de cuisine (και τη Χαβάη) Chung Chow για ένα αστάρι για όλα τα πράγματα.

Η ακατέργαστη σαλάτα τόνου, γνωστή ως poke, σίγουρα δεν είναι και δεν είναι νέα δημιουργία, αλλά τον τελευταίο καιρό βλέπουμε εκδοχές της παντού —ακόμα και γεμισμένες σε μπουρίτο. Μία από τις αγαπημένες μας νέες εκδόσεις είναι στο μενού στο Noreetuh, ένα νέο εστιατόριο της Χαβάης στη Νέα Υόρκη & aposs East Village που διευθύνεται από τρεις στυπτηριακούς Per Se, Chung Chow, Jin Ahn και Gerald San Jose. Προχωρήσαμε με τον chef de cuisine (και τη Χαβάη) Chow για ένα αστάρι για όλα τα πράγματα.

Πρώτα απ 'όλα, τι είναι το poke; Είναι ένα πιάτο με ξεκάθαρη ιστορία προέλευσης;
Η λέξη poke σημαίνει απλά 𠇌hunk ” στη Χαβάη. Τούτου λεχθέντος, στο παρελθόν το ψωμί ήταν τυπικά οποιοδήποτε κρέας ή θαλασσινά που κόβονταν σε μικρά κομμάτια και μαρινάρονταν. Όταν αναφερόμαστε στο poke στις μέρες μας, είναι γενικά θαλασσινά. Δεν είναι σαφές ποια είναι η προέλευση, αν και πολλοί συμφωνούν ότι τα κομμάτια μαριναρισμένων θαλασσινών καταναλώνονται εδώ και πολύ καιρό από τους ντόπιους, και αν ρωτήσετε κάποιον από τη Χαβάη, όπως εγώ, ήξερα ότι έπαθα όλη μου τη ζωή και μόλις μεγάλωσα μέχρι να το φάω.

Ποιος είναι ο σωστός τρόπος για να προφέρετε το poke;
Το Poke προφέρεται (poh-KAY) και κάνει ρίμες με εντάξει.

Υπάρχει ένα γενικά συμφωνημένο στυλ ή υπάρχουν περιφερειακές παραλλαγές;
Σε γενικές γραμμές, το poke θα αναφερόταν σε ωμά κομμάτια τόνου κομμένα σε κύβους, στη συνέχεια μαριναρισμένα με σάλτσα σόγιας και σησαμέλαιο και ανακατεμένα με κρεμμύδι, αν και οι παραλλαγές υπερβαίνουν κατά πολύ τη γενίκευση αυτή. Το Poke δεν πρέπει απαραίτητα να είναι τόνος ή ακόμη και θαλασσινά, ούτε πρέπει να είναι ωμό ή σε κύβους. Εάν μπορεί να μαγειρευτεί ή ωμά, να τεμαχιστεί ή να ξυθεί και δεν χρειάζεται καν να είναι ψάρι ή θαλασσινά. Μερικές φορές χρησιμοποιείται αβοκάντο σε κύβους. Αν πάτε σε ένα τοπικό παντοπωλείο στη Χαβάη, το poke είναι βασικό και υπάρχουν ατελείωτες ποικιλίες, όπως το poke που γίνεται με χταπόδι, το poke είναι ντυμένο με κρεμώδη μαγιονέζα και το poke γαρνιρισμένο με kimchi ή wasabi, που προκύπτει από τις ισχυρές επιρροές των Ιαπώνων. και κορεατικές κουζίνες.

Μπορείτε να μου πείτε λίγα λόγια για τη φιλοσοφία πίσω από το Noreetuh και πόσο ταιριάζει σε αυτό;
Το μενού του Noreetuh γιορτάζει το ευρύ φάσμα της χαβανέζικης κουζίνας —από το παιχνίδι με το παραδοσιακό musubi χρησιμοποιώντας τη γλώσσα του μοσχαρίσιου γάλακτος στη θέση του Spam μέχρι το μεγάλο μάτι του τόνου, το οποίο παραμένει πιστό σε αυτό που θα βλέπατε στη Χαβάη. Εκτός από μερικά από τα πιο ευρέως γνωστά στοιχεία που μερικοί μπορεί να θεωρήσουν κιτς, η ομάδα μου και εγώ θέλουμε επίσης να διερευνήσουμε τα στοιχεία της χαβανέζικης κουζίνας που μπορεί να μην είναι τόσο εμφανή, όπως οι ισχυρές επιρροές των Ιαπώνων, της Κορέας, των Φιλιππίνων και ακόμη και των Πορτογάλων κουζίνες στο χαβανέζικο τραπέζι.

Πώς κάνεις το σπρώξιμό σου;
Το πουκ που σερβίρεται στο Noreetuh ξεκινά με κύβους ακατέργαστου φιλέτου τόνου από μεγάλο σούσι. Γαρνίρεται με κόκκινο κρεμμύδι, κρεμμύδι, διάφορους τύπους φυκιών για υφή και καβουρδισμένους ξηρούς καρπούς μακαδάμια για τραγάνισμα. Οι κυρίαρχες γεύσεις στο ντρέσινγκ είναι η σάλτσα σόγιας και το σησαμέλαιο, αλλά προσθέτουμε επίσης tobanjan, ένα πικάντικο ιαπωνικό καρύκευμα φτιαγμένο από Χιλή και κουκιά. Οι φέτες jalape τουρσί σόγιας ño πιπεριές προσθέτουν ένα αλμυρό λάκτισμα.

Ο Poke φαίνεται να έχει λίγο χρόνο. Γιατί οι άνθρωποι το προσέχουν περισσότερο τώρα;
Ως Χαβάης, είναι πολύ συναρπαστικό να βλέπω δημοφιλή πιάτα από την παιδική μου ηλικία στη χώρα και ιδιαίτερα στη Νέα Υόρκη, όπου ζω. Ο αμερικανικός ουρανίσκος για τις ασιατικές κουζίνες έχει αυξηθεί δραματικά τις τελευταίες δύο δεκαετίες & για πρώτη φορά Κινέζικα και Ιαπωνικά, τώρα Ταϊλανδέζικα, Κορεάτικα και Φιλιππινέζικα. Είναι φυσικό ότι η κουζίνα της Χαβάης, η οποία επηρεάζεται άμεσα από πολλούς από τους προαναφερθέντες πολιτισμούς, θα αποκτούσε σιγά σιγά δημοτικότητα. Όχι μόνο η κουζίνα κερδίζει περισσότερη δημοτικότητα, αλλά η ιδέα της Χαβάης ως γαστρονομικού προορισμού έχει ριζώσει επίσης με την γενεαλογία των σεφ από εστιατόρια όπως το MW Restaurant (Michelle and Wade Ueoka) και το Vintage Cave (πρώην Chris Kajioka από το Per Se και Aziza και επί του παρόντος Jonathan Mizukami από το The French Laundry), το οποίο επίσης βοηθά.

Έχετε κάποιες συμβουλές για το πώς να φτιάξετε ένα ποιοτικό σπρέι στο σπίτι;
Για ένα παραδοσιακό ahi poke που χρησιμοποιεί τον τόνο bigeye ή yellowfin, ο πιο σημαντικός παράγοντας είναι η χρήση πολύ φρέσκων ψαριών σούσι ή sashimi. Ελέγξτε με τον τοπικό σας ψαράδικο ειδικά για τον τόνο ποιότητας σούσι όταν σκοπεύετε να κάνετε ψωμί χρησιμοποιώντας ωμό ψάρι. Από εκεί και πέρα, το καρύκευμα και άλλα στοιχεία που φέρνουν γεύση και υφή είναι πραγματικά στις προσωπικές σας προτιμήσεις. Απολαμβάνω μια κλασική σάλτσα σόγιας και καρυκεύματα από σησαμέλαιο και ντύνω το ψωμί με τραγανά φύκια και καρύδια μακαδάμια.


5 εκπληκτικά πράγματα που δεν γνωρίζατε για το αμερικανικό κινέζικο φαγητό

Οι περισσότεροι από εμάς γνωρίζουμε ότι όλα τα κινέζικα τρόφιμα που γνωρίζουμε και αγαπάμε: το κοτόπουλο του στρατηγού Τσο, το μοσχάρι σουσαμιού, τα γλυκόξινα όλα. κανένα από αυτά δεν είναι πραγματικά πιάτα που τρώγονται στην Κίνα. Το αμερικανικό κινέζικο φαγητό είναι πραγματικά μια κουζίνα από μόνη της, μια συγχώνευση ασιατικών, ηπειρωτικών, λατινικών και τοπικών γεύσεων που έχουν γίνει αναπόσπαστο μέρος των περισσότερων πιάτων.

Σύμφωνα με τους ιστορικούς, τα κινέζικα τοπικά ναύλα ήρθαν στην αμερικανική δυτική ακτή κατά τη διάρκεια της χρυσής βιασύνης, που μεταφέρθηκαν από Κινέζους μετανάστες από τα νότια εδάφη της ηπειρωτικής Κίνας. Τα αρχεία δείχνουν ότι πολλοί από αυτούς τους μετανάστες είχαν πρόβλημα να βρουν δουλειά όταν έφτασαν στις ΗΠΑ και στράφηκαν στη βιομηχανία υπηρεσιών τροφίμων για να συντηρηθούν. Σε μια νέα τοποθεσία με διαφορετική διαθεσιμότητα τοπικών συστατικών, το φαγητό άρχισε να εξελίσσεται ώστε να περιλαμβάνει λαχανικά όπως ντομάτες που διατίθενται στην Αμερική αλλά όχι στην Κίνα.

Από τότε προσαρμόστηκε και συγχωνεύτηκε με αμέτρητες άλλες παγκόσμιες γεύσεις για να γίνει το δημοφιλές φαγητό που γνωρίζουμε σήμερα. Ωστόσο, υπάρχουν πολλά ενδιαφέροντα γεγονότα σχετικά με τα κινέζικα τρόφιμα στην Αμερική που δεν είναι τόσο γνωστά-κάντε κλικ στο slideshow μας για να μάθετε περισσότερα.


11 πράγματα που δεν ξέρατε για τη Maneet Chauhan

Έχετε δει να κρίνουν τον διαγωνισμό, να παλεύουν για τον τίτλο του πρωταθλητή All-Stars και να αγωνίζονται σε ένα φιλικό παιχνίδι με συναδέλφους στο After Hours, αλλά υπάρχουν πολλά που δεν γνωρίζετε για τους κριτές του Chopped. Εδώ είναι η ευκαιρία σας να γνωρίσετε τα εννέα άτομα που βρίσκονται πίσω από το Chopping Block.

Η Maneet Chauhan είναι τακτική κριτής στο Chopped. Οι θεατές μπορεί επίσης να τη θυμούνται ως διαγωνιζόμενη στην 3η σεζόν του The Next Iron Chef. Μετά από 8 χρόνια ηγεσίας στο εστιατόριο Vermilion, η Maneet δημιούργησε την Indie Culinaire, μια πρωτοποριακή εταιρεία μαγειρικής και φιλοξενίας που εξυπηρετεί εκδηλώσεις σε όλη τη χώρα. Το βιβλίο μαγειρικής της, Flavors of My World, κυκλοφόρησε πρόσφατα. Αυτό που ίσως δεν γνωρίζετε για τη Maneet είναι ότι μισεί το μαγείρεμα με ανανά. Μάθετε περισσότερα για τη Maneet στο Q & ampA.

Ποιο είναι το συστατικό της αχίλλειας πτέρνας σας, ένα που μισείτε να δουλεύετε ή να συναντάτε στο πιάτο κάποιου άλλου;

Maneet Chauhan: Προσωπικά μισώ να δουλεύω με ανανά, ο λόγος είναι ότι αυτό ήταν το μόνο συστατικό που έπαιξε κρίσιμο ρόλο σε εμένα (και σε όλους τους προκατόχους μου) που εξαλείφτηκα στην εποχή μου του The Next Iron Chef.

Ποιο πιάτο ή συστατικό δεν θα σας πιάσουμε ποτέ να τρώτε;

Ποιο ήταν το πιο αξέχαστο γεύμα σας; Τι? Οπου? Οι οποίοι? Λεπτομέρειες, παρακαλώ.

MC: Ο σύζυγός μου και εγώ πήγαμε στη Βενετία, Ιταλία, για την πρώτη μας επέτειο και περάσαμε μια μέρα στο νησί Burano. Εκεί γευματίσαμε στο φημισμένο Trattoria al Gatto Nero da Ruggero - ένα από τα πιο απίθανα γεύματα της ζωής μας. Είχαμε τα πιο φρέσκα θαλασσινά, το πιο νόστιμο ριζότο. Ταν ένας πραγματικός φόρος τιμής για την ανάδειξη της ομορφιάς των πιο φρέσκων συστατικών, του καλύτερου ελαιολάδου, του σκόρδου και του μυστικού συστατικού στο μαγείρεμά τους - αλάτι από το Trapani.

MC: Παγωτό βανίλια, με πολλά ζαχαρωμένα πεκάν και ζεστό φοντ.

Υπάρχει κάποιο πιάτο που παραγγέλνετε πάντα και δεν φτιάχνετε ποτέ στο σπίτι;

Αν δεν ήσουν στο φαγητό, ποια καριέρα θα ήθελες να έχεις δοκιμάσει;

MC: Σιγκαπούρη. Είναι ένα καταπληκτικό χωνευτήρι ασιατικού φαγητού - ινδικό, ταϊλανδέζικο, ινδονησιακό, μαλαισιανό και κινέζικο - και έχει μια τέλεια ισορροπία από νόστιμο φαγητό στο δρόμο και μερικά καταπληκτικά πολυτελή δείπνα.

MC: Το απλό ψωμί της μαμάς μου με ένα μεγάλο κουταλάκι φρέσκο ​​βούτυρο στο σπίτι, με πατάτα και λαχανικά από μαντήλι.

MC: Ο σύζυγός μου, Vivek Deora. Είναι πολύ σχολαστικός με τη μαγειρική και σιγά -σιγά και με αγάπη φτιάχνει τις συνταγές της οικογένειάς του, που παραδίδονται γενιές. Το κρασί που ρέει βοηθά επίσης.


回锅肉 (Δύο φορές μαγειρεμένο χοιρινό)

Λιπαρά, αλμυρά και νόστιμα.

  • 1 πακέτο μπαχαρικό Ah Hung Twice Cooked Twink Cooked
  • 1 κιλό χοιρινή κοιλιά (οποιοδήποτε άλλο χοιρινό κρέας δεν θα ψηθεί δύο φορές)
  • 1 πράσινη πιπεριά ή Jalapeno
  • 1 μίσχο πράσο
  • Φρέσκα γάντια σκόρδου

Μέθοδος:

Βράζουμε 8 φλιτζάνια νερό και προσθέτουμε ψιλοκομμένο τζίντζερ. Αφού αρχίσει να βράζει το νερό, προσθέστε την χοιρινή σας κοιλιά. Αφήστε το να μαγειρευτεί για περίπου 30 λεπτά μέχρι να μαλακώσει και να ψηθεί σε όλη τη διαδρομή. Βγάζουμε το χοιρινό από την κατσαρόλα και το αφήνουμε να κρυώσει.

Στη συνέχεια, καθαρίστε το πράσινο πιπέρι και το πράσο σας. Κόψτε τα σε κομμάτια μεγέθους μπουκιάς. Στη συνέχεια, κόψτε το χοιρινό σας σε κάπως λεπτές φέτες σε μέγεθος μπουκιάς.

Ζεσταίνουμε το τηγάνι και προσθέτουμε λίγο λάδι. Στη συνέχεια, προσθέστε ένα πακέτο καρυκευμάτων. Τηγανίστε για περίπου ένα λεπτό, στη συνέχεια προσθέστε τα λαχανικά σας και τηγανίστε. Μόλις μαλακώσουν τα λαχανικά σας, προσθέστε το χοιρινό σας και τηγανίστε για περίπου 2 λεπτά. Σερβίρετε σε ένα πιάτο.


Με την ικανότητά του να σταματά την υπερβολική αιμορραγία και τα καθαρά λοχία (μεταγεννητική έκκριση), το Notoginseng μπορεί να είναι ευεργετικό για τις γυναίκες που έχουν γεννήσει. Ωστόσο, το Notoginseng πρέπει να αποφεύγεται εντελώς κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης.

Το Notoginseng μπορεί να είναι αποτελεσματικό στη μείωση της χοληστερόλης. Μελέτες έχουν επίσης υποδείξει ότι το Notoginseng μπορεί να βοηθήσει στη μείωση του πόνου στο στήθος που προκαλείται από στεφανιαία νόσο.

*Αυτές οι πληροφορίες είναι μόνο για γενική αναφορά και δεν πρέπει να θεωρούνται ως συνταγή. Το Notoginseng δεν πρέπει να χρησιμοποιείται ως μακροπρόθεσμο συμπλήρωμα. Καθώς κάθε παιδί έχει μια μοναδική σύσταση σώματος, συνιστούμε στους γονείς να συμβουλευτούν έναν πιστοποιημένο γιατρό TCM για συμβουλές σχετικά με τη χορήγηση του βοτάνου.


7 πράγματα που δεν ξέρατε για το κινέζικο Shar-Pei

Το κινέζικο Shar-Pei έχει μια απίστευτη ιστορία, από εξαιρετικά σπάνια σε εξαιρετικά δημοφιλή σε μόλις μερικές δεκαετίες. Εδώ είναι μερικά ενδιαφέροντα πράγματα που δεν γνωρίζατε για το κινεζικό Shar-Pei:

1. Προέρχονται από την Αρχαία Κίνα

Το κινέζικο Shar-Pei υπάρχει από τουλάχιστον το 200 π.Χ. Οι αρχαιολόγοι ανακάλυψαν αγάλματα που μοιάζουν πολύ με το Σαρ-Πέι και τα έχουν χρονολογήσει σε εκείνη την περίοδο. Η φυλή πιστεύεται ότι προέρχεται από την περιοχή γύρω από το χωριό Tai Li.

2. Οι ρυτίδες τους είναι σαν πανοπλία σώματος

Οι αρχαίοι Κινέζοι εκτρέφουν αρχικά το Shar-Pei για να φυλάξουν το βασιλικό παλάτι και να προστατεύσουν τη βασιλική οικογένεια. Το χαλαρό δέρμα του Shar-Pei 's σχεδιάστηκε για να τον προστατεύει στις κυνομαχίες. Εάν ένας άλλος σκύλος έπιανε το δέρμα του Shar-Pei, θα μπορούσε να ξεφύγει και τα εσωτερικά του όργανα δεν θα είχαν υποστεί βλάβη.

3. Onceταν κάποτε η πιο σπάνια φυλή στον κόσμο

Όταν η Κίνα έγινε κομμουνιστικό έθνος τη δεκαετία του 1940, η κυβέρνηση καθιέρωσε έναν βαρύ φόρο σε όλα τα σκυλιά, με αποτέλεσμα το Shar-Pei να εξαφανιστεί σχεδόν. Το βιβλίο Guinness World Records ” ονόμασε το Shar-Pei τη σπανιότερη φυλή σκύλων στον κόσμο στα τέλη της δεκαετίας του '60 και στα τέλη της δεκαετίας του '70.

4. Το περιοδικό Life Saved the Breed From Extinction

Κατά τη διάρκεια των πιο σκοτεινών ημερών του Shar-Pei, ένας κτηνοτρόφος Shar-Pei, ο Matgo Law, ο οποίος ζούσε στο Χονγκ Κονγκ, έκανε μια έκκληση στον κόσμο να βοηθήσει στη διάσωση της φυλής. Ο Νόμος ανησυχούσε ότι το Χονγκ Κονγκ, τότε βρετανική αποικία, θα επανενωθεί στην Κίνα και θα υποβληθεί σε αυστηρούς περιορισμούς σκύλων. Το 1979, το περιοδικό Life απάντησε στην ένσταση του Law 's και δημοσίευσε ένα τεύχος με ένα Shar-Pei στο εξώφυλλο. Μετά τη δημοσίευση του τεύχους, οι πωλήσεις κουταβιών Shar-Pei αυξήθηκαν στα ύψη στις Ηνωμένες Πολιτείες.

5. Το όνομά τους σημαίνει “Sand-Skin ”

“Shar-Pei ” είναι κινέζικο για “sand-skin. ” Πιο χαλαρά, μεταφράζεται σε τραχύ, αμμώδες παλτό. Αυτή είναι μια από τις ξεχωριστές ιδιότητες του Shar-Pei, μαζί με το ζαρωμένο δέρμα του.

6. Έχουν μπλε-μαύρες γλώσσες

Η κινεζική γλώσσα Shar-Pei 's είναι μπλε-μαύρο χρώμα και ο μόνος άλλος σκύλος που έχει αυτή τη γλώσσα είναι το Chow Chow. Ωστόσο, δεν υπάρχει γνωστή γενετική σχέση μεταξύ των δύο φυλών. Η σκουρόχρωμη γλώσσα προφανώς έκανε αυτά τα σκυλιά φύλακες να φαίνονται πιο άγρια. Μερικοί πίστευαν επίσης ότι η γαλανόμαυρη γλώσσα απέκρουε τα κακά πνεύματα όταν ο σκύλος γάβγιζε.

7. Ο πληθυντικός του Σαρ-Πέι είναι Σαρ-Πέι

Δεν υπάρχει τυπογραφικό λάθος σε αυτήν την πρόταση. Όπως άλους ή ελάφια, το Shar-Pei είναι ο πληθυντικός του.


Πώς να φτιάξετε ένα κινέζικο-αμερικανικό βιβλίο μαγειρικής

Στις δύο σελίδες που διατέθηκαν για αναγνώριση στο Mister Jiu's στην Chinatown, ο σεφ-συγγραφέας του βιβλίου μαγειρικής ευχαριστεί τον Tienlon Ho «που έγραψε αυτό το βιβλίο μαζί μου, που αξιοποίησε τις ιδέες μας και έριξε την καρδιά σου να εμπλουτίσει αυτές τις σελίδες με τη συναρπαστική ιστορία της Chinatown». Το όνομά του - Brandon Jew - εμφανίζεται στο εξώφυλλο, όπως θα περίμενες. Αλλά το κάνει και ο Ho, κάτι που μπορεί να μην το κάνετε. Ο Εβραίος είναι ο επικεφαλής του, είναι το εστιατόριο του, η ιστορία του, το βιβλίο μαγειρικής του. Αλλά τουλάχιστον γνωρίζουμε ότι ο Χο είχε κάποια σχέση με τη συγγραφή του. Ο συγγραφέας φάντασμα, ή ο συγγραφέας με το όνομα του οποίου η συμβολή δεν περιγράφεται ποτέ ή δεν αναγνωρίζεται πλήρως, μπορεί να είναι ο πιο εκμεταλλευόμενος από όλα τα ταλέντα στη διαδικασία της έκδοσης. Αλλά σπάνια διαβάζετε για αυτό: Ένα τελειωμένο βιβλίο δεν σας λέει την ιστορία της δημιουργίας του και πόσο δύσκολα κέρδισε τον θρίαμβο (ή αν έμοιαζε ακόμη και με τον θρίαμβο).

Το σκεφτόμουν όταν έλαβα το αντίγραφο πριν από τη δημοσίευση για Mister Jiu's στην ChinatownΤο Είναι ένα πλούσιο, αρχειακό βιβλίο που παρέχει ένα πανοραμικό πορτρέτο μιας από τις πιο ζωτικές, ιστορικές κοινότητες της Αμερικής-αλλά το κάνει μέσα από τα μάτια ενός Κινέζο-Αμερικανού σεφ που είναι μέρος αυτής της κοινότητας και έχει συνθέσει τις επιρροές και την ιστορία της και στις δύο του μαγειρική και το εστιατόριο του. Φυσικά, δεν θα μπορούσε να το κάνει χωρίς τον Χο, με τον οποίο έγινα φίλος όταν συνέβαλε ένα δοκίμιο στην ανθολογία που επιμελήθηκα. Είναι ένα βαθιά και επακριβώς στοχαστικό άτομο, κάτι που μπορείτε να δείτε στην εκπληκτική πεζογραφία της και να ακούσετε σε κάθε συνομιλία που έχετε μαζί της.

Μόλις λοιπόν έφτασε η γαλέρα, της έστειλα email. Είχε πολλά να πει και ρώτησα αν θα μπορούσαμε να πάρουμε τα τηλέφωνά μας για μια συζήτηση σχετικά με τον τρόπο κατασκευής των βιβλίων μαγειρικής και, πιο συγκεκριμένα, πώς είναι αυτή η εμπειρία από την άποψη ενός συν-συγγραφέα.

Eater: Μπορούμε να ξεκινήσουμε με το προφανές: Πώς ξεκινήσατε να εργάζεστε σε αυτό το έργο;

Tienlon Ho: Η σύνδεση με τον Μπράντον ήταν όλα χάρη στον ατζέντη του. Υπήρχαν μερικά άλλα άτομα που σκέφτηκε. Είμαι σίγουρος ότι ήμουν ο μόνος Κινέζο-Αμερικανός. Και στη συνέχεια αποδείχθηκε ότι ολόκληρη η ομάδα μας (σεφ, φωτογράφος, προγραμματιστής συνταγών και εγώ) κατέληξε να είναι Ασιάτης Αμερικανός, κάτι που είναι πραγματικά σπάνιο στα βιβλία μαγειρικής αυτές τις μέρες.

Αυτό που πραγματικά είχε απήχηση για μένα ήταν [ο Μπράντον] ήταν ένας από τους πρώτους νέους σεφ με τους οποίους μίλησα, ο οποίος παίρνει πολύ σοβαρά αυτή την ιδέα να στηρίξει τη δουλειά του στην παράδοση. Πάντα ανησυχώ για αυτήν την ιδέα να προσπαθήσω να παρουσιάσω τον εαυτό σας ως αυτόν τον πρωτοπόρο, και αυτό το σεφ-ήρωα που μοιάζει με: «Είμαι ο πρώτος που το έκανε ποτέ αυτό». Σε μια από αυτές τις πρώτες συνομιλίες, είπε κάτι σαν: «Είμαι μέρος αυτής της πραγματικά μεγάλης καταγωγής. Βλέπω τον εαυτό μου σε αυτή τη μακρά σειρά ιστορίας και θέλω με κάποιον τρόπο να κάνω τους ανθρώπους να το καταλάβουν ».

Ταυτόχρονα, ένα από τα πράγματα που με εντυπωσίασε, που ήταν σημαντικό και για τους δυο μας, ήταν αυτή η ιδέα ότι μπορείς να βασιστείς στην παράδοση, αλλά και να είσαι πραγματικά καινοτόμος. Οι άνθρωποι που μαγειρεύουν υψηλή κουζίνα, [υπάρχει μια ιδέα ότι] εφευρίσκουν πράγματα από το πουθενά, πρωτοστατώντας με όλες αυτές τις νέες ιδέες. Με τον ίδιο τρόπο που, ως έγχρωμος συγγραφέας, πρέπει να βασίζω τα πάντα σε μια προσωπική ιστορία, οι έγχρωμοι σεφ καλούνται να το κάνουν συνεχώς, όπως: «Ω, αυτό έπρεπε να προέρχεται από τη γιαγιά σου. Έτσι το έφτιαξε ακριβώς η μαμά σου ».

Wantedθελα να φροντίσω να προστατεύσω αυτήν την πτυχή του, που ήταν ότι είναι δημιουργικός άνθρωπος, και το ότι σέβεσαι την παράδοση δεν σημαίνει ότι δεν σκέφτεσαι νέα πράγματα και δεν βγάζεις πράγματα που είναι εμπνευστικά και εκφραστικά ο ίδιος.

Γιατί πιστεύετε ότι σας επέλεξε;

Συνδεθήκαμε από την άποψη αυτής της ιδέας να πούμε την αλήθεια για την κινεζοαμερικανική μαγειρική. Αγωνιστήκαμε με αυτό και συζητήσαμε: «Είναι ακόμα κινέζικο φαγητό;» που επέμενε η Σεσίλια Τσιάνγκ. Or είναι απλώς αμερικανικό φαγητό; Γιατί είμαστε όλοι Αμερικανοί. Ο Μπράντον είναι Αμερικανός τρίτης γενιάς. Υπήρχε ένας τρόπος για να γίνει αυτό πολύ κινέζικο - κινέζικο κινέζικο. Αλλά αυτό που κάνει δεν είναι κινέζικα. Είναι Κινέζος Αμερικανός και θέλαμε να βεβαιωθούμε ότι ήταν σαφές.

Αλλά θέλαμε να δείξουμε, με τρόπο που ίσως μόνο οι άνθρωποι που είναι συνδεδεμένοι με παλιές χώρες και πολύ παλιούς πολιτισμούς να καταλαβαίνουν, ότι μπορείς να είσαι Αμερικανός, αλλά να γνωρίζεις πολύ περισσότερα για έναν άλλο πολιτισμό και να είναι τόσο μέρος της ταυτότητάς σου , επισης.

Αυτό που συνέβη με το κινέζικο-αμερικανικό φαγητό είναι ότι οι πρώτοι άνθρωποι που μπόρεσαν να έρθουν εδώ και να μαγειρέψουν για όλους ήταν κυρίως από ένα πολύ έφηβο, μικροσκοπικό μέρος, το Toisan. Αυτό που μαγείρεψαν δεν αντιπροσώπευε όλη την Κίνα. Στην πραγματικότητα, δεν αντιπροσώπευε καν όλη την επαρχία [Γκουανγκντόνγκ] στην οποία βρίσκονταν.

Όταν έφτασαν εδώ και όταν μαγείρευαν το στυλ φαγητού τους με τον εξοπλισμό που διέθεταν και τα διαθέσιμα συστατικά, τα οποία ήταν πολύ περιορισμένα, όλο αυτό το μενού έγινε αντιπροσωπευτικό της κινεζοαμερικανικής κουζίνας. Είναι ακόμα και σήμερα. Ορίστηκε από ξένους και χάραξαν αυτά τα σύνορα εκεί που δεν χρειαζόταν. Έγινε «Καντονέζικο» επειδή ήταν [από] Καντόνα, είπαν. Έτσι, το καντονέζικο φαγητό ήρθε να αντιπροσωπεύει όλους. Δεν υπήρχε άλλος τρόπος να δοκιμάσουμε άλλα τρόφιμα επειδή τόσο λίγοι άνθρωποι είχαν τη δυνατότητα να μεταναστεύσουν από άλλα μέρη της Κίνας για τόσο πολύ καιρό λόγω των κινεζικών νόμων αποκλεισμού. … Ο Μπράντον είναι Τοισανέζος. Το υπόβαθρο του είναι ένα μείγμα, αλλά θυμάται πολλές από τις ρίζες του Toisan μέσω της μαγειρικής της οικογένειάς του. (Είμαι ένα μίγμα από νότια, όπως ο Μπράντον, και βόρεια με τον ίδιο τρόπο που ήταν η Σεσίλια Τσιάνγκ και δυτικά - έτσι μεταξύ μας, εκπροσωπούμε πολλούς κινεζικούς πολιτισμούς.)

Θέλαμε να βεβαιωθούμε ότι περιγράψαμε την ποικιλία [στα κινέζικα τρόφιμα] στον τρόπο με τον οποίο οι άνθρωποι βλέπουν ακόμη και τα ίδια πιάτα, πώς θα τα προσέγγιζαν πολύ, πολύ διαφορετικά ανάλογα με το πού γεννήθηκαν στην Κίνα ή στη διασπορά. Δεν υπάρχει τρόπος να εκπροσωπήσετε 200 διαλέκτους και τόσες πολλές περιοχές, καθώς και τη διασπορά και όλη τη δημιουργικότητα που συνέβη ακόμη και στην ίδια την Chinatown [Σαν Φρανσίσκο]. Αλλά θέλουμε τουλάχιστον να δείξουμε αυτή την πραγματικότητα ότι υπάρχουν πολύ περισσότερα από όσα εσείς (και εμείς) φανταζόμασταν ποτέ.

Ποιο ήταν το αρχικό όραμα για το βιβλίο;

Θέλαμε να καταγράψουμε αυτή τη στιγμή στο κινέζικο-αμερικανικό φαγητό. Αυτό είναι το πρώτο βιβλίο από την Chinatown που επικεντρώνεται στην Chinatown του Σαν Φρανσίσκο, την παλαιότερη Chinatown στη Βόρεια Αμερική. Είναι το πρώτο βιβλίο σε [σχεδόν] 60 χρόνια, όσο μπορώ να πω.

Τι ήταν το βιβλίο μαγειρικής που ήρθε πριν από αυτό;

Οκτώ αθάνατες γεύσειςΤο [Byταν από] τον Johnny Kan και τον συν-συγγραφέα του, Charles L. Leong, έναν πρωτοπόρο κινέζο-αμερικανό δημοσιογράφο. Ο Καν ήταν αυτός ο υπέροχος σεφ-επιχειρηματίας που έφερε επανάσταση βασικά στην κινεζο-αμερικανική τροφή όπως την ξέρουμε. Πέθανε το 1972. Μεγάλωσε με τον Τζέιμς Μπερντ, στο Πόρτλαντ, αλλά ήταν ένα φτωχό Κινέζο παιδί και η μαμά του πραγματικά μαγείρευε για τον Τζέιμς Μπερντ και έτσι γνώρισε τον Τζέιμς, [ο οποίος] έγραψε την εισαγωγή του σε αυτό το βιβλίο Το

Ο [Kan] ήρθε με την ιδέα της παράδοσης. Πριν, γύρω από την Chinatown, ο τρόπος με τον οποίο θα παραλάβατε φαγητό είναι ότι οι σερβιτόροι θα κουβαλούσαν αυτούς τους θερμαινόμενους δίσκους. Ο Καν είπε: «Ξέρεις τι, πρέπει να πάρουμε πιστωτικές κάρτες και να έχουμε ένα στόλο αυτοκινήτων που είναι μονωμένα. Θα τα κρατούσαμε όλα ζεστά ». Έκανε παράδοση σε όλο το Σαν Φρανσίσκο πολύ νωρίς, οπότε ήταν ο επαναστάτης στο φαγητό. Και τότε, ήταν εκείνος που είπε: «Πρέπει να έχουμε ανοιχτές κουζίνες για να βλέπουν οι άνθρωποι με παράθυρα», γιατί, τότε, το κινέζικο φαγητό θεωρούνταν πραγματικά μυστηριώδες και οι άνθρωποι εξακολουθούσαν να κάνουν αστεία (ακόμα) για τις ουρές των αρουραίων και μυστηριώδη κρέατα και πράγματα που απλά δεν κατάλαβαν. [Ο Καν] είπε: «Γιατί να μην τους δείξουμε πώς κάνουμε μια τεχνική, να τους δείξουμε πόσο καθαρά δουλεύουμε, να τους δείξουμε πόσο πολύ χρειάζεται», και έτσι τα εστιατόριά του ήταν τα πρώτα που είχαν ανοιχτές κουζίνες.

Ουάου, είναι πολύ ωραίο!

Ξέρω, έκανε τόσα πολλά πράγματα. είχε επίσης τεράστια επιρροή στην Σεσίλια Τσιάνγκ. Το όλο θέμα του ήταν η εξυπηρέτηση… άνθρωποι που δεν θα είχαν πάει ποτέ σε κινέζικα εστιατόρια συρρέουν στο εστιατόριο του. Ταν ένα μέρος για να το δεις.

Αυτό ήταν κάτι που θέλαμε να συλλάβουμε: να μιλήσουμε για την ακμή της Chinatown και όλους τους θριάμβους, γιατί τόσα πολλά αφορούν τα βάσανα, γιατί υπήρχε τόσος πόνος. Αλλά υπήρχε τόση γιορτή, επίσης, καινοτομία και πράγματα που δεν θυμούνται πραγματικά λόγω του πώς γράφεται η ιστορία.

Μπορείτε να μιλήσετε λίγο για το πώς αρχικά σχεδιάσατε να δημιουργήσετε το βιβλίο;

Ο Μπράντον ήθελε πραγματικά να έχει αυτό το συναίσθημα κατανόησης όπου ο κύριος Τζιου ταιριάζει στην κοινότητα της Chinatown. Στην πρόταση, είπαμε ότι θέλουμε να έχουμε όλες αυτές τις ιστορίες αυτών των ανθρώπων που γνωρίζουμε, οι οποίοι σε ορισμένες περιπτώσεις μπήκαν στο βιβλίο.

Πόσο θα λέγατε ότι το χειρόγραφο μοιάζει με αυτό που είχε οριστεί στην πρόταση; Είναι τελείως διαφορετικό ή υπάρχει μέσω γραμμής;

Η πρόταση ήταν πραγματικά πολύ διαφορετική από την εμφάνιση αυτού του βιβλίου. Όμως, η ενδιάμεση γραμμή είναι εκεί: Σίγουρα, πρόκειται για ένα εστιατόριο στην Chinatown και δεν θα μπορούσε να υπάρχει πουθενά αλλού, επειδή είναι εμπνευσμένο και ριζωμένο από την κινεζο-αμερικανική εμπειρία, και αυτό είναι το Chinatown.

Βασικά έχετε τρία διαφορετικά αφηγηματικά στελέχη ή θέματα: Chinatown, το εστιατόριο και Brandon ως σεφ. Πώς τα κάνετε όλα να ενταχθούν σε ένα ενοποιημένο σύνολο;

Σκεφτόμουν τι είχα μπροστά μου και πώς μπορούσα να δω κάθε πιάτο. Likeταν σαν: "Ποια είναι η κινεζοαμερικανική ιστορία πίσω από κάθε πιάτο;" Και μετά, "Πώς βασίστηκε ο Μπράντον σε αυτό;" Τότε άρχισα να συνειδητοποιώ τι ήταν στην πραγματικότητα, ότι ήταν εκπρόσωπος της κινεζοαμερικανικής εμπειρίας του και ότι το κινεζοαμερικανικό φαγητό του είναι το δικό του κινέζικο-αμερικανικό φαγητό. Αυτός είναι ο ατομικός φακός μέσα από τον οποίο μπορούμε να δούμε αυτή τη μεγαλύτερη ιστορία για το πώς το κινέζικο φαγητό έγινε αμερικανικό φαγητό και πώς τον αποκαλούμε κινέζικο-αμερικανό σεφ, επειδή οι άνθρωποι πριν θα τον είχαν αποκαλέσει κινέζο σεφ. Αλλά είμαστε σε μια εποχή που οι άνθρωποι αναγνωρίζουν λίγο περισσότερο, νομίζω, ελπίζω, αυτή τη διαφορά.

Λάβατε κάποιο pushback από το Ten Speed ​​στην πορεία;

Το εξώφυλλο. Πραγματικά δεν θέλαμε να είναι πιάτο. Θέλαμε να είναι ένα σκηνικό, κάτι που αντιπροσωπεύει την αισθητική του Mister Jiu's στο πλαίσιο της Chinatown. Και είχαμε πολλές ιδέες για αυτό. Θέλω να πω, τι είναι πιο εικονικό για την Chinatown από το παράθυρο με το μπάρμπεκιου να κρέμεται μπροστά του; … Reallyθελαν πραγματικά ένα πιάτο. Και ακόμη και τότε, ήταν αστείο. Theyθελαν τα τηγανητά φτερά κοτόπουλου, που είναι σνακ. Και είναι ένα υπέροχο πιάτο, αλλά ο Μπράντον έλεγε: «Αυτό δεν αντιπροσωπεύει σε καμία περίπτωση». Του φάνηκε τόσο κλισέ και προφανές όταν υπήρχαν τόσα πολλά άλλα πιάτα που είναι ελαφρώς πιο περίπλοκα. … Και τα φτερά κοτόπουλου απλά δεν θα το κόψουν. Οι εκδότες το κατάλαβαν απόλυτα.

Και είχαμε κάποιες πιέσεις για τις συνταγές, για το πώς καλύπτεις τις «μεγαλύτερες επιτυχίες» της κινεζοαμερικανικής κουζίνας. Ο εκδότης ήθελε πραγματικά να σιγουρευτεί ότι έχουμε γλάστρες και ίσως αυγά και άλλα τέτοια… ή άλλα πιάτα που υπάρχουν στην Αμερική αλλά δεν μαγειρεύονται από Κινέζους ή απλά δεν θα μαγειρευτούν στο σπίτι. Ο Μπράντον δεν ήθελε να το κάνει ούτε αυτό. Wantedθελε να εκπροσωπήσει πραγματικά το φαγητό του εστιατορίου του. Μπορεί να μην είναι πράγματα που κανονικά θα φτιάχνατε στο σπίτι, αλλά τώρα μπορείτε.

Αν κοιτάξετε τι είναι πιο διαταγμένο σε αυτή τη χώρα, είναι του στρατηγού Τσο. Είναι κοτόπουλο kung pao. Είναι γλυκόξινο κοτόπουλο και σουσάμι. … [Ο Μπράντον] δεν φτιάχνει το κοτόπουλο του στρατηγού Τσο. Αλλά φτιάχνει ένα πορτοκαλί κοτόπουλο όπου βράζει τη γαστρική για δύο ή τρεις ώρες και έτσι γίνεται σε αυτό το βιβλίο. Ξεκινάτε με ένα γαλόνι -

Ναι. Κάποια στιγμή τον προκάλεσα. Είπα, «Αυτό δεν είναι για τους μάγειρες στο σπίτι. Αυτό είναι πραγματικά έντονο ». Και λέει: "Λοιπόν, γι 'αυτό έχει τόσο καλή γεύση." Δεν θα μπορούσα πραγματικά να διαφωνήσω με αυτό. Θα ήταν πιο φθηνό. όπως σχεδόν κάθε άλλο βιβλίο [γραμμένο στην Αμερική] για τα κινέζικα τρόφιμα και τα κινέζικα-αμερικανικά τρόφιμα.

Αλλά αυτό δεν είναι το παράδοξο κάθε βιβλίου μαγειρικής εστιατορίου που έχει γραφτεί ποτέ, ο οποίος είναι ότι ένας από τους λόγους που πηγαίνετε σε ένα εστιατόριο είναι να τρώτε φαγητό που δεν θα φτιάχνατε στο σπίτι, ή αυτό είναι καλύτερο από ότι θα ήταν στο σπίτι ; Και εδώ είναι αυτό το εστιατόριο που λέει: "Γεια, εδώ είναι η συνταγή αν θέλετε να το φτιάξετε στο σπίτι." Απογοητεύομαι όταν ένα βιβλίο μαγειρικής δεν μαγειρεύεται, γιατί νομίζω ότι δεν είναι πλέον βιβλίο μαγειρικής, είναι ένα βιβλίο για τη μαγειρική.

Νομίζω ότι μιλήσαμε για αυτό από νωρίς και θυμάμαι ότι είπατε: «Σπρώχνω πίσω γιατί τόσα πολλά από αυτά δεν θα μαγειρεύατε στο σπίτι».

Αποφασίσαμε για ένα συγκεκριμένο ποσοστό. Υπάρχει μια ομάδα, και δεν φέρουν ετικέτα με αυτόν τον τρόπο, αλλά είναι κύριες συνταγές. Τα κάνει στο εστιατόριο ακριβώς [με τον ίδιο τρόπο]. Το Μερικά από αυτά διαρκούν τουλάχιστον 10 ημέρες.

Ναι. Λοιπόν, αυτός είναι ο χρόνος που χρειάζεται η [ψητή] πάπια. … Wasμουν, «Πώς πρέπει να εξηγήσουμε γιατί το κάνουμε αυτό; Γιατί έχετε αυτές τις κύριες συνταγές εδώ; » Και είπε, «Είναι η αποστολή μου με κάποιους τρόπους απλώς να σας δείξω την τεχνική που χρησιμοποιήθηκε σε αυτό, ώστε να υπάρχει κοινό για αυτό το φαγητό στο μέλλον». Γιατί αν όλοι νομίζουμε ότι μπορούμε να κάνουμε ό, τι… συνηθίσετε να [χτυπάτε και να κάνετε μικρές διαδρομές], ή το θεωρείτε αποδεκτό, τότε χάνουμε τις παραδόσεις και την ελάχιστη υποστήριξη που έχουμε για την τέχνη σε αυτήν τη χώρα. Είναι πολύ πιστός σε αυτό.

Ο ρόλος του [Μπράντον] σε αυτό το εστιατόριο είναι να κρατήσει ανοιχτό το μυαλό και τον ουρανίσκο. [Αυτές οι τεχνικές] δεν χρειάζεται να χαθούν γιατί κανείς δεν τις βρίσκει χρήσιμες ή εύγεστες ή δεν υπάρχει καμία αγορά για αυτές. Αυτό που φοβάται γενικά για την Chinatown είναι ότι οι άνθρωποι περιμένουν μόνο τις μεγαλύτερες επιτυχίες. Και είναι αδύνατο, σε αυτά τα μικρά περιθώρια, ούτως ή άλλως, αυτά τα μικρά εστιατόρια να συνεχίσουν έτσι ώστε όλα να φτιάχνουν όλα τα ίδια πράγματα. Οι άνθρωποι παραπονιούνται για αυτό. Λένε: «Η Chinatown είναι μόνο για τους τουρίστες». Αλλά είναι οι τουρίστες που το έκαναν έτσι.

Αυτό που είναι υπέροχο σε αυτό το βιβλίο είναι ότι σας δείχνει ότι υπάρχουν περισσότερα από το κομμάτι μόνο για τουρίστες. Είναι εκεί, αν θέλετε να το βρείτε. Αλλά υπάρχουν πράγματα εδώ που δεν χρειάζονται μέρες για να γίνουν, σωστά; Δεν είναι όλες οι μεγάλες συνταγές…

Η συντριπτική πλειοψηφία [δεν είναι]… [υπάρχουν] πράγματα που μπορείτε να κάνετε σε 10 λεπτά. Ένιωσα ότι ήταν πραγματικά σημαντικό. Άρχισε επίσης να καταλαβαίνει. Το ζαχαρωτό ψάρι είναι ένα πραγματικά καλό παράδειγμα μιας εύκολης συνταγής που είναι απολύτως νόμιμη. αντιπροσωπεύει το μαγείρεμα της Νότιας Κίνας τόσο καλά, και όμως δεν είναι τόσο περίπλοκο, παρόλο που μερικοί άνθρωποι το θεωρούν εκφοβιστικό, επειδή είναι ένα ολόκληρο ψάρι, αλλά αυτό είναι το κινέζικο μαγείρεμα. Υπάρχει μια τόσο όμορφη εικόνα του [ο Μπράντον] ήθελε να το βάλει στο εξώφυλλο. [Αλλά οι εκδότες] έλεγαν: «Όχι, κάποιος θα το αγοράσει, γιατί έχει ένα ψάρι». Είναι αλήθεια ότι? Το ακούσατε και αυτό;

Ναι! Είναι ένα πράγμα. Ξέρω ότι δουλέψατε τόσο σκληρά για να βεβαιωθείτε ότι λέγατε μια διαφορετική ιστορία από αυτή που βλέπουμε συνήθως στα βιβλία μαγειρικής και τα τρόφιμα, διορθώνοντας την αφήγηση της φιγούρας του αποικιακού ήρωα που μπαίνει σπρώχνοντας για να "σώσει" ή "να εκλεπτύνει" μια κουζίνα και αποκαλύπτουν το κρυφό του μεγαλείο. Αλλά στη συνέχεια, το μήνυμα ηλεκτρονικού ταχυδρομείου που έστειλε το ηλεκτρονικό ταχυδρομείο που συνόδευε το PDF της γαλέρας το μείωσε σε αυτό ακριβώς. Περιλάμβανε κυριολεκτικά τη φράση «συνειδητοποιώντας τις ανεκμετάλλευτες δυνατότητές της». Αυτό συμβαίνει τόσο συχνά, η αποσύνδεση μεταξύ του τρόπου με τον οποίο οι εκδότες εμπορεύονται το βιβλίο και του τι συμβαίνει στο ίδιο το βιβλίο. Ταν σε θέση να έχετε κάποια είσοδο εκεί;

Μας ζητήθηκε να το αναθεωρήσουμε και το έκανα. Και το σημείωσα και δεν έγιναν όλες οι αλλαγές, οπότε δεν ξέρω πραγματικά.

Αυτό φαίνεται να συμβαδίζει με την αδιαφάνεια της διαδικασίας έκδοσης. Υπάρχουν πολλοί συγγραφείς που δεν γνωρίζουν ή αυτό δεν εξηγείται πραγματικά. Σχετικά με τα θέματα μάρκετινγκ, ποιο ήταν το κοινό -στόχος σας; Και πώς φαντάζεστε ότι οι άνθρωποι θα αλληλεπιδρούν και θα χρησιμοποιούν το βιβλίο; Είχατε σίγουρα κάτι που δεν είναι απλώς όπως, θέλουμε οι άνθρωποι να πάρουν αυτό το βιβλίο στο σπίτι και να φτιάξουν όλο το φαγητό.

Σωστά. Όχι. Και σκεφτόμουν τη διάκριση μεταξύ βιβλίων μαγειρικής και βιβλίου μαγειρικής. Και νομίζω ότι μερικές από αυτές τις συνταγές εμπίπτουν στην ιδέα του βιβλίου μαγειρικής, αλλά έχετε δίκιο. Είναι ένα βιβλίο για τη μαγειρική και δεν είμαι σίγουρος ότι είναι κάτι κακό.

Δεν νομίζω ότι είναι καθόλου κακό.

Μέρος του προβλήματος είναι ότι υπάρχει τόσο λίγο πλαίσιο για κινέζικο-αμερικανικό φαγητό. Οι άνθρωποι δεν γνωρίζουν πολλά από αυτήν την ιστορία και γιατί και ποια ήταν η κινεζοαμερικανική εμπειρία, και έχοντας βιβλία μαγειρικής που έχουν τις ίδιες συνταγές ξανά και ξανά, γίνεται πολύ πιο εύκολο να έχουμε αυτά τα προβλήματα που είμαστε όλοι προσπαθώντας να είμαι τόσο προσεκτικός, όπως η πολιτιστική ιδιοποίηση και όλη αυτή η ιδέα της αποσύνδεσης ενός φαγητού από τους ανθρώπους που το νοιάζονται περισσότερο και της έλλειψης σεβασμού αυτής της σύνδεσης. Νομίζω ότι έχουμε αυτή τη σύνδεση.

Θέλαμε να προσφέρουμε μια βάση για την κατανόηση του φαγητού καθώς και την παρασκευή του. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο ήταν σημαντικό για τον [Μπράντον] να έχει την πολυπλοκότητα και τα πράγματα που μπορεί να μην λειτουργούν την πρώτη φορά, αλλά που απαιτούν προσοχή, εμπειρία και λεπτομέρεια.

At some point, Brandon mentioned some of his chef friends who are extremely skilled but don’t understand Chinese food. And he said, “If they could read this and get something out of it too, I’d be so pleased.” Because he’s tired of having to explain it. And also was just tired of defending it. … He wanted it to be very plain to people who care about what goes into food. To really delight and enlighten at the same time.

Ultimately, we struggled, because … [the publisher wanted] to really try to make this for home cooks. I mean, we did make it for home cooks, but for enthusiastic home cooks who would be the same people who would come to eat at his restaurant.

Something else that you touched on before — there’s the idea that [Brandon] wanted to reach Chinese Americans with the book as much as he wanted to reach people who are not of Chinese heritage, because for a lot of Chinese Americans, a lot of this stuff has been lost. And most of the time, the expectation is that you’re doing a cookbook so that people who aren’t like you can understand your food. So I love this idea that it’s very much for exactly people like him.

Yeah, for posterity, for his children, for people who were disconnected for whatever reason from their past or their roots. There’s a weird thing that happened in Chinatown after the earthquake and the fires: All the records were lost. We usually talk about the records in terms of citizenship papers, but all the newspapers were lost and all the books and all the things that were published in Chinatown.

It’s really hard to find records of the early restaurants that aren’t written by outsiders, by English writers, or non-Chinese Americans or Chinese people, because those are the only ones that survived. That was one of the challenges of doing this too: How do you have these histories that are clearly written by outsiders rather than the people who lived in it, and how would it have been different?

For me, it was important to capture this moment in time. And I wanted to write that down from our perspective of being in Chinatown, rather than wait for someone to write about it.

Yes, and it has an added significance now that Chinatown is once again in danger of disappearing.

Ναι. Already, last January, Brandon and all the restaurants and businesses there felt a change when people stopped coming to Chinatown. By Chinese New Year, it was very clear that there were no crowds and people were not coming — unless they were Chinese American or lived in the community. And then by March, it was shelter in place. The Chinatowns all over the United States have been hit much harder than any other community in terms of impact on their businesses. Some 233,000 Asian-American-owned small businesses closed between February and April, when everything had only just started, at a much higher rate than similar white-owned businesses.

But Brandon was really trying to be optimistic. So for a while, he didn’t want to add anything [about the pandemic] to this book. And then as it became clear that there’s a disparate impact on Chinese Americans in Chinatown, and as more anti-Chinese rhetoric came out, we really felt it was even more important to acknowledge the total change that the neighborhood and restaurant were experiencing, in a short note at the end of the book. But it didn’t make sense to write everything.

But that’s okay too, because then it becomes a record of pre-COVID.

Ακριβώς. We were all so glad that we had this snapshot in time . I mean, his restaurant, the vibe is so energetic. Under normal circumstances, it’s packed. And that’s the whole point of the Chinese banquet meal: to have a big room full of people with lazy Susans, everyone shares these dishes. So, it was a bit of a mourning thing, because [we could] imagine that it could be lost for a long, long time.

That’s the problem with all this white supremacist rhetoric: You forget in all the ways that we are connected and how in being connected, the world’s new ideas come out. Chinatown isn’t just Chinese. But it was because there were so many outside influences, people coming in and wanting a certain dish and Chinese chefs adapting and saying, “Oh, I thought you would like this.”

Can you imagine a world where we didn’t have this connection? And we thought that everything that we did in our own individual silos was good enough? Finishing the book when we did, I thought, this is a record of how great people are when they are together. Not when they’re apart.


21 Things You Didn’t Know About Ramen

Instant noodles are a common college staple. They’re cheap, inexpensive, and easy to make. However, have you ever thought about the true facts of the ramen noodle? Where did it come from? Who should we thank for creating the classic college staple? All these and more are presented below. Get ready to school your friends in your ramen knowledge.

1. It was once considered a luxury item.

Ramen wasn’t always so cheap. When it was first released, it was actually considered a luxury because it was cheaper to buy fresh Japanese noodles (udon) from the grocery store than it was to purchase instant noodle.

2. You can live off of instant noodles for about $150.

Instant noodles are a college staple because with textbooks, housing, tuition and other various expenses, every penny you can save counts. But that doesn’t mean you can’t make them into a real dinner.

3. Ramen is the Japanese pronunciation of the Chinese word lamein.

Ramen and lamien, sound similar right? The true history of this noodle is unclear. Some say it has a Chinese origin, while others say it was invented in the 20th century by Japan. Either way, the Japanese word for ramen comes from the Chinese word lamien, which means Chinese noodles.

4. China consumes the most instant ramen.

According to the World Instant Noodles Association (yes, a noodles association actually exists). Because of the high global demand, China consumes 46 billion packets of ramen yearly.

5. It is the best selling item in Riker’s Prison in New York.

Riker’s Prison always has CupNoodles in stock. They are given the hot water to make the noodles and it’s a quick and easy meal to make. However sometimes, prisoners just use the seasoning packets to spice up their bland meals.

6. In Japan, there are at least 22 different styles.

Gif courtesy of tumblr.com

The basics of this dish consists of the broth, the saltiness, the noodles, and the toppings. However, each place has it’s own take on what broth to use, how much salt, the type of noodles, and their toppings, creating ramen specialities in different regions. I guess you could say no two ramen places taste the same.

7. There is a CupNoodles Museum in Japan.

Photo courtesy of @lunastella7341 on Instagram

There is a Foodseum (aka Food Museum) in Chicago, but Japan has got the museum of instant noodles covered. Learn the history of how the instant noodle came to be and don’t forget to make your own noodle concoction before you leave.

8. Momofuku Andu invented the idea of instant ramen.

Photo courtesy of @lucacappuccinodonofrio on Instagram

It was said that Momofuku Ando got the idea to make an instant noodle product when he saw a line of people waiting in long lines patiently for a bowl of ramen. Thus, he wanted to create a product that was tasty, inexpensive, and easy to prepare. He first introduced the chicken ramen in 1958 and then the Cup Noodle in 1971.

9. It was the first type of noodle in space.

Photo courtesy of nissin.com

Invented by Momofuku Andu in 2005, the “Space Ram” is a vacuum-packed ramen made with smaller noodles and a thicker broth. This space food was invented for Japanese astronaut Soichi Noguchi’s trip in the Discovery space shuttle.

10. There’s a movie about ramen starring Brittany Murphy.

Φωτογραφία ευγενική προσφορά του tumblr.com

Brittany Murphy, best known for her role of Tai in the movie Clueless, stars in a movie all about ramen called The Ramen Girl.

11. Jackie Cruz said she could live off of ramen.

Jackie Cruz, star of the hit TV show Orange is the New Black, told CelebBuzz that if she could eat one thing for the rest of her life, it would either be tacos or ramen.

12. Japan thinks ramen is one of the greatest inventions.

There is so much technology in Japan, yet the instant noodle was named the best invention of the 20th century. In second place, karaoke.

13. Not all of Nissin Top Ramen are vegetarian friendly.

Photo courtesy of nissin.com

You may think that all Nissin brand noodles are “vegetarian friendly” but actually, only the Oriental flavor and Chili flavor are truly vegetarian. The seasoning packets contain actual meat products. But don’t worry vegetarians, we can help you hack the menu in every restaurant here.

14. Some people eat instant noodles uncooked.

People like David Chang, owner of the Momofuku chain, eats instant ramen uncooked. He would actually eat it as an after school snack, sprinkling the seasoning over the uncooked noodles before taking a bite.

15. The noodle length inside an instant ramen packet is 51 meters.

There are odd measurements out there in the world but when it comes to the length of the instant noodles, it is no mystery. 51 meters is equivalent to 2 basketball courts. What a length!

16. Eat in moderation because it contains Tertiary-butyl hydroquinone.

Everyone says not to eat instant noodles too much but do you know why? Well, it contains tertiary-butylhydroquinone (TBHQ), a chemical used commonly to extend the shelf life of food. However, there are many negative side effects which include, but are not limited to, nausea, vomiting, collapsing, and high blood pressure.

17. Don’t talk while eating.

It is considered respectful not to talk while eating ramen. This shows respects to the cooks who took the time to create such a wonderful and delicious masterpiece.

18. Start with the broth.

The broth usually takes hours to make and makes a ramen bowl distinct. There are a variety of different broths from shoyu to miso. Before eating the noodles, take a few sips of the broth first. Be careful, the broth is hot.

19. Eat fast.

Ramen is best eaten while hot. The noodle is still cooking because the broth is very hot. It is best to consume the dish as quickly as possible or you may make a mistake and end up with overcooked noodles.

20. Slurp to cool.

Because the ramen is hot, slurping will actually cool the noodles. Also, it is considered respectful to slurp noodles as it shows that you enjoy the meal.

21. The yellow color is not from an egg yolk.

Photo by Ming-Ray Liao, Edited by Sini Choi

There are 4 ingredients to making traditional ramen noodles: wheat flour, salt, water, and kansui. Kansui gives it the yellow color. Not egg.


21 Things You Should Know About Japanese Food

Though I spend a lot of time thinking about the things I eat, I was still blown away by how much thought goes into the preparation, consumption, and appreciation of Japanese food. There is a level of obsession with food in Japan that I’ve never seen anywhere else.

If you love to eat and enjoy exploring food, culture, and culinary traditions, Japan should be at the top of your world travel bucket list.

Here are some things you should know about Japanese food:

1. Japanese cuisine is one of only three national food traditions recognized by the UN for its cultural significance

Last December, UNESCO, the United Nation’s cultural organization, added traditional Japanese cuisine, or washoku, into its Intangible Cultural Heritage list meaning that the preservation of this way of eating is vital to the survival of the traditional culture. It was only the second national traditional cuisine honored as such, after French food. (Mexican cuisine has recently joined the list.)

2. Japanese food is prepared carefully using seasonal ingredients and flavors

Japanese food is as much about the preparation and presentation as it is the food itself. A great deal of thought goes into every item served. While we think of only four annual seasons, Japanese chefs consider dozens of seasons and carefully select ingredients that are in their prime with flavors that represent that specific period. Because we visited in the very early spring (beginning of March) every meal that we tried included bitter components which is a typical flavor for this season. Tasting these flavors, connects Japanese eaters with years past.

Once finished, the food is carefully plated and the finished dish often looks like a work of art.

3. Simplicity is key

Courses include a few small items, often fresh and with simple flavors. Japanese chefs work with top quality ingredients and do as little to the food as possible to bring out the color and flavor.

4. Infrequent use of garlic, chile peppers, and oil

Many foods are seared, boiled or eaten raw and minimally seasoned. Umami (a rich flavor profile characteristic of Japanese food) is enhanced by using just a few ingredients including miso, soy sauce, mushrooms, seaweed, bonito flakes, and bonito broth. When foods are fried (like tempura) the batter is thin and absorbs very little oil.

5. Condiments add diversity

To add contrast to the food, simple condiments are often added to enhance the flavors. Light dipping sauces, citrus, miso, wasabi, pickles, and soy sauce may be included with the course.

6. It doesn’t look like a lot of food but it is!

Though the individual servings are small, traditional Japanese meals (called kaiseki) include several courses which add up to a lot of food. You will fill up.

7. The choice of dishes is important

While Western cultures tend to appreciate matching dishware, Japanese cooks tend to use dishes with a variety of colorful patterns, shapes and colors. The specific choice of dishes is important and seasonal. Fine restaurants will often use antique ceramics and lacquerware. When your server brings you a course, after asking what the food is, it is expected that you will also ask them to tell you about the dishesΤο The hand-painted bowl below (from a restaurant in Kyoto) was over 200 years old! It was selected because the leafy pattern represents the early spring season during which we visited, and it also provides a contrast between the old and the new green shoots of spring.

8. Tokyo has some of the best restaurants in the world

With 14 Michelin three-star restaurants, Tokyo has more top-rated restaurants than any other city, surpassing even Paris.

9. Traditional restaurants don’t have low-wage “wait staff”

Apprentice chefs sometimes work in restaurants for ten years before they are allowed to handle the fish or meat. During that time they bus tables, serve meals, and do manual tasks like making rice. Still, these apprentices earn decent wages and it is considered an insult to tip them.

Hamming it up with the chef at Kyoto’s Kiyojirou restaurant.

10. The seafood industry is HUGE!

As seafood is a major part of the Japanese diet, the seafood fishing and import industry in Japan is staggering. Tsukiji Market in Tokyo is the world’s largest wholesale markets for fresh, frozen, and processed seafood and sells over 700,000 tons of seafood each year. In this photo below, this massive market complex takes up all of the low-rise buildings in the foreground (lower 2/3 of the photo). And this is just one of 12 wholesale fish markets in Tokyo alone!

11. Japanese meals include a lot of vegetables but finding completely vegetarian food is hard

Japanese cuisine has a much higher ratio of plant-based foods than is typical in the U.S., but it is still hard to eat completely vegetarian. This is because many traditional dishes are cooked in fish broth or are sprinkled with bonito flakes. I’m vegetarian, and though we did our best to find plant-based alternatives within the traditional menus, there were a few times when I ate things that were not strictly vegetarian because they were cooked in fish broth, or which I had to scrape off the bonito flakes. That was fine with me, I was willing to do that in order to experience traditional food culture. Travelers that avoid seafood for religious reasons or because of allergies will find it a bit harder to stick to their diet. For more tips, check out this post: A Guide To Vegetarian Food In Japan

12. Japanese people love beautifully crafted and gift-wrapped sweets

Every region of Japan has different styles of typical traditional sweets, known as wagashiΤο These delicate creations are often sold in beautifully wrapped boxes, in convenience stores and in train stations because they are customarily given as gifts to friends and family. One of my favorite sweets was Kyoto’s yatsuhashi (shown below), thin, triangle-shaped sweet rice wrappers filled with red bean paste.

Just whatever you do, don’t eat the sweets on the sidewalk or while standing or walking anywhere in public. Eating anything, anywhere outside of restaurants and food-serving establishments is considered rude! And that brings me to…

13. Japan’s many food rules and food etiquette

There are lots of rules for proper etiquette that apply to every aspect of life in Japan, including food. Some of these I had heard before we arrived, like it is polite to make a slurping sound when eating noodle soups, though, you should not slurp if you are eating soup made with rice. Sticking your chopsticks straight up in a bowl of rice is very rude, as is (to a lesser extent) laying your chopsticks across the bowl you are eating from. Always use the chopstick stand (if provided), and if not, fold the paper chopstick wrapper into a tent shape and rest the tips of the chopsticks on that. More rules on Japanese etiquette will be covered in a future post.

14. It’s rude to leave a messy plate

Another etiquette rule that surprised me is that you’re not supposed to leave your plates covered with a pile of crumpled up napkins and garbage. Our guide told us that shows a lack of respect for the restaurant staff and the meal they served. She suggested we fold (or even tie a bow!) in our used napkins.

15. An interesting way to pour sake

Restaurants will often pour sake until it spills over into a saucer, as a token of appreciation for your visit. The overflowing glass signifies abundance and gratitude. Don’t be surprised when they do this:

16. Tea as art

The traditional tea practice (chado) is considered one of the Japan’s highest forms of art, alongside calligraphy, music, and theater. Aspiring practitioners study for years to earn the honor of serving a traditional tea. It’s expected that corporate CEOs (as leaders in their community) study and learn traditional forms of Japanese art, including the way of tea.

17. Different regions feature locally grown ingredients in their confectons

In Northern Japan’s Miyagi Prefecture (a region known for soybean production) edemame is used in all the local wagashi sweets, like Northern Japan’s zundamochi (shown below) and edemame ice cream. Corporate copycat, Nestlé, even sells edemame flavored Kit Kat bars!

18. Luxury fruit and high-end food imports from around the world

Japan’s specialty farmers grow high-quality fruit especially melons and strawberries. There are certain prized varieties of cantaloupe, grown under carefully controlled conditions that sell for $200 each! (Believe me: I saw one in a department store!) And if there is anything else from around the world that you enjoy eating, you can probably find it in Tokyo. For example, Pierre Herme, my favorite Parisian macaron maker maker has, not one, but ELEVEN patisseries in Tokyo (number in the U.S. — zero).

19. Dining on a Budget

Dining out in Japan is expensive (especially in Tokyo) but there are delicious and hearty options for travelers on a budget. For example, you can almost always find a hearty bowl of ramen at local ramen shops for under $10. Because tiny restaurants like this specialize on a single dish, the quality is excellent and they can sell it to you for cheap.

20. Picky eaters beware!

Some Japanese food experiences (including visits to seafood markets) are NOT for the faint of heart! Local food markets feature all manner of slimy and wiggly sea creatures (some sold and even eaten alive!), giant tuna eyeballs (that we found at the Shiogama Fish Market), and have floors puddled with blood. The local tradition is to eat every part of the sea creature and the daily catch, so remind yourself how sustainable that is if you find yourself getting grossed out.

21. Japan has impeccable food safety and cleanliness standards so it is safe to buy food anywhere

Get the urge to buy sushi from a 7-11 convenience store or from a magazine vendor in the subway station? Do it. You won’t get sick.

Interested in learning more about Japanese food culture? Check out this new book, “Rice, Noodle, Fish: Deep Travels Through Japan’s Food Culture”. It was written by the editor of Roads and Kingdoms (travel, food, and culture website) with the support of Anthony Bourdain. It’s a great read.

Want to save this post? Click below to pin it on Pinterest.

This trip to Japan was supported by the Japanese Ministry of Foreign Affairs. All thoughts and opinions are my own.