Αλλα

Word of Mouth: Το Best of Chicago του Michael Stashwick


  1. Σπίτι
  2. Ταξίδι

18 Ιουλίου 2011

Με

Μάικλ Στάσγουικ

Λάβετε συμβουλές για την καλύτερη τραπεζαρία και νυχτερινή ζωή στο Σικάγο από τον Michael Stashwick του ιστολογίου A Dash Of Stash

Brunch: Big Jones

Fancy: Λεωφόροι

Η καλύτερη αξία: Μπάρμπεκιου Sun Wah

Σκηνή Μπαρ/Ποτά: Σέπια

Επιχειρηματικό γεύμα: Blackbird

Burger: Ρίζωμα

Πίτσα: Κομμάτι

Σάντουιτς: Μπα Λε

Φορτηγό τροφίμων: Gaztro Wagon

Περιφερειακό: Όχι συνηθισμένο έδαφος

Κρυφό κόσμημα: Belly Shack

Μεξικανική/Λατινοαμερικανική: Chilam Balam

Ιαπωνικά: Itto

Ισπανικά/Τάπας: Café Ba Ba Reeba

Ταϊλανδέζικη/Νοτιοανατολική Ασία: Tac Quick

Λίστα κρασιών: Volo Wine Bar

Κινέζικα: Μπάρμπεκιου Sun Wah

Θαλασσινά: Devon Seafood

Μπριζόλα: David Burkes Primehouse

Ιταλικά: Piccilo Spongo

Μπάρμπεκιου: Smoque

Επιδόρπια: Ζεστή σοκολάτα

Ινδός: Τσοπάλ

Χορτοφάγος: Πράσινη Ζέβρα

Wild κάρτα: Schwa


Το Επικόβιο Ιστολόγιο

Όταν ζήτησα από τους αναγνώστες του Epi-Log να ψηφίσουν την καλύτερη πιτσαρία στο σύμπαν λίγο πριν, υπήρχε μόνο μία που θα μπορούσε να ταιριάξει με τη θρυλική πίτσα Di Fara στο Μπρούκλιν: Zachary & aposs Chicago Pizza, από το Όκλαντ, το Μπέρκλεϊ και το Σαν Ράμον, Καλιφόρνια.

Όπως υποσχέθηκε, το αεροσκάφος της εταιρείας Conde Nast με πέταξε στην Καλιφόρνια χθες το βράδυ για μια γρήγορη συνέντευξη με τον Zachary & aposs V.P. και COO JP LaRussa, και στη συνέχεια πίσω στο χρόνο για να σας το γράψω όλο αυτό το πρωί.

Λοιπόν, εντάξει, όλα έγιναν μέσω τηλεφώνου και ηλεκτρονικού ταχυδρομείου, αλλά κατάφερα να πάρω ένα Q & amp A με τη LaRussa καθώς και τίποτα λιγότερο από τη συνταγή Zachary & aposs για γεμιστή πίτσα τύπου Σικάγο.

Και μαντέψτε πού μπορείτε να το βρείτε. Συνεχίστε, σας τολμώ να μαντέψετε.

That & aposs right: μετά από αυτό που μας αρέσει να ονομάζουμε άλμα.

Epi-Log: Γιατί στυλ Σικάγο; Οι άνθρωποι έξω από το Chicagoland don & apost φαίνεται να το αντιμετωπίζουν όσο νομίζετε.

J.P. LaRussa: Οι ιδρυτές, ο Zach και η Barbara, εξοικείωσαν με την πίτσα τύπου Σικάγο όταν εργάζονταν σε εστιατόρια πίτσας στο Midwest.

E-L: Ως πρώην κάτοικος του Σικάγο, ο οποίος δεν είναι λάτρης του Uno & aposs, αλλά αγαπά τον Giordano & aposs γεμιστό, μπορείτε να μου πείτε πώς στέκεστε στη συζήτηση για τα γεμιστά εναντίον των βαθιών πιάτων και αν προσπαθείτε να κάνετε αυτή τη διάκριση;

JPL: Όταν το Zachary & aposs άνοιξε πριν από 25 χρόνια, η διαφορά μεταξύ πίτσας & quotdeep-dish & quot & & quotstuffed & quot ήταν ξένη για τους περισσότερους ντόπιους του Bay Area. Δεν βγαίνουμε από το δρόμο μας για να διαφοροποιηθούμε, καθώς επικεντρωνόμαστε στο να κάνουμε το προϊόν μας μοναδικά δικό μας, πραγματικά εμπνευσμένο από πίτες τύπου Σικάγο.

Μας αρέσει να ξεκαθαρίζουμε ότι η πίτσα μας (συνήθως τη λέμε «γεμιστή» αλλά το βαθύ πιάτο ή το βαθύ τηγάνι λειτουργεί) ΔΕΝ είναι μια πίτσα με παχιά κρούστα. Είναι φτιαγμένο σε ένα τηγάνι βάθους 2 ιντσών σαν πίτα που ξεκινά με ένα λεπτό στρώμα ζύμης στον πάτο, όλα τα συστατικά μέσα, τυρί, στη συνέχεια ένα λεπτό στρώμα ζύμης από πάνω που είναι σφραγισμένο στο κάτω στρώμα. Στη συνέχεια, η χοντρή σάλτσα ντομάτας μας πηγαίνει από πάνω. Όλοι οι φυσικοί χυμοί και οι γεύσεις που συνδυάζονται στο φούρνο δημιουργώντας μια πίτσα με πολύ γεύση και υφή.

E-L: Πόσες πίτσες βγάζετε την ημέρα; Και ποια είναι η πιο δημοφιλής πίτα σας;

JPL: Πραγματικά, δεν μου αρέσει να αποδίδω αριθμούς, αλλά θα πω ότι στα τρία εστιατόριά μας φτιάχνουμε εκατοντάδες πίτσες κάθε μέρα. Ανάμεσα στις πιο δημοφιλείς πίτσες μας είναι το σπανάκι και τα μανιτάρια μας (ένα μείγμα από φρέσκο ​​σπανάκι, τυριά, μπαχαρικά και μανιτάρια) και η πίτσα κοτόπουλου (φρέσκο ​​στήθος κοτόπουλου, μανιτάρια και μια χοντροκομμένη σάλτσα ντομάτας φτιαγμένη με φρέσκα φύλλα βασιλικού και ψιλοκομμένο σκόρδο ). Φυσικά, οι πελάτες μπορούν να δημιουργήσουν τη δική τους πίτσα και από τη λίστα με τα συμπληρώματά μας.

E-L: Τι & aposs λοιπόν τα δικα σου αγαπημένο στυλ πίτσας (Σικάγο, Νέα Υόρκη, Ναπολιτάνικη, κ.λπ.);

JPL: Ουάου . με έβαλες επί τόπου εδώ. Πώς πρέπει να δώσω αμερόληπτη απάντηση σε αυτήν; Ειλικρινά, είμαι & aposve σε αυτήν την επιχείρηση για 25 χρόνια και έφαγα τόσα πολλά διαφορετικά είδη και στυλ πίτσας από την Καλιφόρνια στο Σικάγο στην Ιταλία.

Είναι αδύνατο να επιλέξετε ένα αγαπημένο. Θα πω όμως ότι όποια και αν είναι η πίτσα στυλ, προτιμώ μια πιο απλή πίτσα από μια γεμάτη με ένα σωρό γαρνιτούρες κάθε μέρα.

E-L: Ο Zachary & aposs ήταν ένας αμφιλεγόμενος νικητής, επειδή οι άνθρωποι φαινόταν να αισθάνονται πολύ παθιασμένοι με αυτό, είτε υπέρ είτε κατά. Αν και ισοδυναμούσε με τον κορυφαίο αριθμό ψήφων, ήταν επίσης πιθανώς η πιτσαρία που έγραψαν οι περισσότεροι για να πει ότι δεν τους άρεσε. Γιατί πιστεύετε ότι ο Zachary & aposs προκαλεί αυτό το είδος απάντησης; Τι πιστεύετε ότι είχαν οι άνθρωποι κατά του Zachary & aposs;

JPL: Είναι πραγματικά τιμή μας που επιλέξαμε από τους αναγνώστες σας ως μία από τις καλύτερες πίτσες γύρω. Πιστεύουμε ότι οι πελάτες μας είναι οι πιο σημαντικοί κριτικοί και ότι η λέξη «στόμα σε στόμα» είναι η καλύτερη δυνατή διαφήμιση. Νομίζω ότι αυτοί οι άνθρωποι & quotfor & quot & μας, όπως το θέσατε, εκτιμούν αυτό που είμαστε: Εξυπηρετούμε ένα εξαιρετικό προϊόν σε λογική τιμή, έχουμε έξυπνη, αποτελεσματική εξυπηρέτηση, αγαπάμε τις κοινότητες που εξυπηρετούμε και τα εστιατόρια και το πλήρωμά μας μεγάλη ενέργεια και ενθουσιασμός. Είμαστε πραγματικά μοναδικοί από κάθε άποψη και δεν σκοπεύουμε να ξεφύγουμε από αυτό. Σερβίρουμε την υψηλότερη ποιότητα, τις πιο φρέσκες πίτσες και σαλάτες, περίοδο. Διατηρούμε το μενού απλό για να επικεντρωθούμε στο να βγάλουμε το καλύτερο προϊόν πίτσας και σαλάτας που μπορούμε.

Όσο για εκείνους που είναι «οριακά εναντίον μας», θα μπορούσα μόνο να εικάζω γιατί κάποιος θα σπαταλούσε ενέργεια παθιασμένος με οποιοδήποτε εστιατόριο πίτσας, πόσο μάλλον τον Zachary & aposs. Πάντα θα υπάρχουν άνθρωποι που απλά δεν τους αρέσει η πίτσα σε στιλ Σικάγο ή προτιμούν κάποιον άλλο και απολαμβάνουν την πίτσα από τη δική μας. Αυτό & aposs ακριβώς όπως είναι. Εννοώ εντάξει με αυτό. Νομίζω ότι μερικά από αυτά τα «quotpassion» που αναφέρετε προέρχονται από τον αυξανόμενο ανταγωνισμό της βιομηχανίας μας. Το γεγονός είναι ότι όταν ανοίξαμε πριν από 25 χρόνια, υπήρχε πολύ μικρός ανταγωνισμός στο SF Bay Area, ειδικά στην αγορά πίτσας & quotupper-scale & quot; Τα τελευταία 10-15 χρόνια, έγινε εντελώς άγριο, με καλές θέσεις πίτσας να ανοίγουν παντού.

Έμαθα την ατυχής πραγματικότητα ότι ο ανταγωνισμός μπορεί να αναδείξει το καλύτερο στους ανθρώπους και το χειρότερο στους ανθρώπους. Μερικά από τα, πώς να πω, τα «άπειρα δωρεάν» σχόλια σε μερικά από τα blogs της πίτσας είναι μαρτυρία γι 'αυτό. Λαμβάνουμε πολύ σοβαρά τα σχόλια, θετικά και αρνητικά. Ταυτόχρονα, έχουμε πάντα «εστιαστεί στο quothyper» προς τα μέσα: στο προϊόν μας, στους πελάτες μας και στο πλήρωμά μας. Κάνουμε ό, τι καλύτερο μπορούμε.

E-L: Περιγράψτε τη διαδικασία Zachary & aposs.

JPL: Φτιάχνουμε φαγητό που μας αρέσει να τρώμε και νιώθουμε καλά όταν τρώμε. Υπάρχει μικρή διαφορά στα συστατικά που θα βρείτε στην κουζίνα μας σε σύγκριση με την κουζίνα σας στο σπίτι.

Δεδομένου ότι βρισκόμαστε στην Καλιφόρνια, έχουμε υπέροχα και φρέσκα προϊόντα που παραδίδονται έξι ημέρες την εβδομάδα. Ξεκινάμε κάθε μέρα φτιάχνοντας μπολ και μπολ με ζύμη, τρίβοντας μοτσαρέλα και ψιλοκόβοντας λαχανικά. Προσφέρουμε όλα τα βασικά κρέατα, πεπερόνι, ιταλικό λουκάνικο, σαλάμι και ούτω καθεξής. Έχουμε επίσης μια πίτσα κοτόπουλου (η οποία περιγράφηκε προηγουμένως) και μια μεξικάνικη πίτσα chorizo-λουκάνικο (λουκάνικο chorizo, τυρί Monterey Jack, και συμπληρωμένο με ήπια, ψητά πράσινα τσίλι). Για εκείνους που τους αρέσουν τα λαχανικά τους, προσφέρουμε οτιδήποτε από πράσινες πιπεριές μέχρι σκόρδο ή jalapenos έως μαύρες ελιές. Προσφέρουμε πάντα μερικές σπεσιαλιτέ, όπως για παράδειγμα, την πίτσα μας Ρομά (φέτες ντομάτες Ρομά, ελιές καλαμάτας, κόκκινα κρεμμύδια και τυρί μοτσαρέλα) ή τη μεσογειακή μας πίτσα (μείγμα κόκκινων πιπεριών, καρδιών αγκινάρας, πράσινων ελιών και φέτα και Τζακ) τυριά).

Αγοράζουμε μόνο τα καλύτερα τρόφιμα υψηλής ποιότητας που μπορούμε να βρούμε.

E-L: Μία από τις μεγαλύτερες δυσκολίες στο να φτιάξετε ένα Σικάγο γεμιστό στο σπίτι φαίνεται να είναι η κρούστα. Τι & αποκαλύπτει το κόλπο;

JPL: Μία από τις προκλήσεις στην παρασκευή ζύμης για μια γεμιστή πίτσα είναι ότι η τελική ζύμη πρέπει να είναι αρκετά δυνατή για να μπορεί να βγάλει την πίτσα από το τηγάνι αλλά αρκετά τρυφερή για φαγητό, όχι σκληρή. Χρησιμοποιούμε αλεύρι υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες, ένα από τα «υγιεινά» φυτικά έλαια και σύντομο χρόνο ανάμιξης για να έχουμε την υφή που μας αρέσει: τραγανή αλλά όχι πολύ σκληρή, σφιχτή και όχι σπογγώδη.

E-L: Εντάξει, και αποδεχτείτε. Τι & αποκαλύπτει τη μυστική συνταγή; Ένας αναγνώστης Epi-Log θα μπορούσε να φτιάξει στο σπίτι.

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ
16 ουγκιές αλεύρι
8 ουγγιές. ζεστό νερό
1,5 κουταλάκια του γλυκού ξηρή μαγιά
2 κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη
2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι
2 κουταλάκια του γλυκού ελαιόλαδο
1 16 ουγκιές μπορεί να θρυμματίσει ντομάτες
2 μεγάλα φύλλα βασιλικού, ψιλοκομμένα
1 σκελίδα ψιλοκομμένο φρέσκο ​​σκόρδο
1/4 κουταλάκι του γλυκού κίτρινο καλαμποκάλευρο
Αλεσμένο γλυκό ιταλικό λουκάνικο
1 φρέσκια πιπεριά, κομμένη σε λεπτές λωρίδες
1 γλυκό κρεμμύδι, κομμένο σε λεπτές λωρίδες
1/2 φλιτζάνι μανιτάρια σε φέτες
Τεμαχισμένο τυρί προβολόνης
Τριμμένο τυρί μοτσαρέλα πλήρους γάλακτος
Τριμμένη φρέσκια παρμεζάνα

ΚΑΤΑΣΚΕΥΗ ΤΗΣ ΖΥΜΗΣ
Διαλύστε τη ζάχαρη και το αλάτι στο νερό. Προσθέστε το μείγμα νερού σε έναν πλανητικό μίξερ (Βοήθεια κουζίνας κ.λπ.). Προσθέστε λάδι στο μπολ και ανακατέψτε καλά. Προσθέστε αλεύρι και μαγιά. Ανακατέψτε σε χαμηλή ταχύτητα 3-5 λεπτά, μέχρι η ζύμη να σχηματιστεί μια μπάλα γύρω από το άγκιστρο της ζύμης. (Εάν η ζύμη είναι πολύ κολλώδης στην αφή, ίσως χρειαστεί να μειώσετε την ποσότητα νερού στο μείγμα. Εάν η ζύμη είναι εξαιρετικά στεγνή και δεν έχει γίνει μπάλα, αυξήστε την ποσότητα του νερού. Δυστυχώς, όλο το αλεύρι είναι λίγο διαφορετικό και η τέλεια ζύμη είναι συνήθως αποτέλεσμα δοκιμής και λάθους!)

Τοποθετήστε τη ζύμη σε ένα μπολ και καλύψτε με μια πετσέτα πιάτων. Αφήνουμε τη ζύμη να φουσκώσει μέχρι να διπλασιαστεί σε μέγεθος. Μόλις φουσκώσει η ζύμη, χωρίστε τη ζύμη σε δύο κομμάτια: Το ένα κομμάτι πρέπει να είναι μεγαλύτερο από το άλλο (περίπου τα 2/3 της ζύμης μπορούν να σχηματιστούν σε μια μπάλα ζύμης και το 1/3 σε άλλο). Τοποθετήστε τις μπάλες ζύμης σε σκεπασμένα δοχεία και βάλτε τις στο ψυγείο για μια νύχτα (θυμηθείτε να χρησιμοποιήσετε αρκετά μεγάλα δοχεία για να επιτρέψει τη ζύμη να διπλασιαστεί σε όγκο!).

Βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο και την αφήνουμε να ζεσταθεί για περίπου μία ώρα.

ΚΑΤΑΣΚΕΥΗ ΤΗΣ ΣΑΛΤΣΑΣ
Συνδυάστε τις ντομάτες, το σκόρδο και τα μυρωδικά σε ένα μπολ και ανακατέψτε καλά. (Για να πήξει η σάλτσα, μπορείτε να προσθέσετε ντοματοπελτέ ή ολόκληρες κονσέρβες ιταλικές ντομάτες, στραγγισμένες και ψιλοκομμένες.)

ΣΥΝΕΛΕΥΣΗ ΠΙΤΣΑΣ
Προθερμάνετε τον φούρνο σας με μια πέτρα πίτσας στο μεσαίο ράφι στους 475 βαθμούς Φαρενάιτ.

Χρησιμοποιώντας έναν κυλινδρικό πείρο, κυλήστε τη μεγαλύτερη από τις δύο μπάλες ζύμης σε κύκλο μέχρι η ζύμη να έχει πάχος περίπου 1/8 & quot. (Μπορεί να χρειαστεί να χρησιμοποιήσετε λίγο αλεύρι στην πλάστη και τον πλάστη για να αποφύγετε το κόλλημα.) Για μια πίτσα 10 & quot; θα χρειαστεί να τυλίξετε τη ζύμη τουλάχιστον 14 & quot σε διάμετρο.

Αλείψτε το τηγάνι πίτσας με ένα λεπτό στρώμα βούτυρο ή μαργαρίνη. Ρίξτε μια μικρή ποσότητα κίτρινου καλαμποκάλευρου στο τηγάνι. απλά ένα ελαφρύ ξεσκόνισμα. Πιάστε τη τυλιγμένη ζύμη πίτσας έτσι ώστε να στρώνει το ταψί. Η περίσσεια ζύμης μπορεί να κρέμεται στην άκρη του τηγανιού προς το παρόν.

Ρθε η ώρα για τα συμπληρώματα!

Απλώνουμε το ιταλικό λουκάνικο σε λεπτή στρώση πάνω στην κρούστα της πίτσας στο τηγάνι.

Σκεπάζουμε το λουκάνικο με την προβολόνη. Πιέστε το provolone προς τα κάτω για να ισιώσετε το λουκάνικο περαιτέρω.

Προσθέστε λαχανικά της αρεσκείας σας.

Σκεπάζουμε τα λαχανικά με τη μοτσαρέλα μέχρι το τηγάνι να είναι περίπου 1/2 γεμάτο.

Τυλίξτε τη δεύτερη μπάλα ζύμης πολύ λεπτή, μέχρι το φύλλο να γίνει σχεδόν ημιδιαφανές. Σως χρειαστεί να τεντώσετε τη ζύμη με τα χέρια σας για να γίνει όσο πιο λεπτή γίνεται. Οι τολμηροί μπορούν να δοκιμάσουν το χέρι τους στην πίτσα για να αραιώσουν τη ζύμη. Προσέξτε να μην σκιστεί η ζύμη όταν τεντώνετε!

Τοποθετήστε το λεπτό φύλλο ζύμης πάνω από το τυρί και τις γαρνιτούρες πάνω από το τηγάνι πίτσας. Βάλτε αρκετές τρύπες στο λεπτό στρώμα ζύμης, το καθένα περίπου στο μέγεθος ενός δεκάρα. Βάλτε τις πλευρές της πάνω στρώσης της ζύμης στο κάτω στρώμα της ζύμης, σφίγγοντας τη ζύμη στην κάτω γωνία του τηγανιού και, στη συνέχεια, πιέζοντας τα στρώματα της ζύμης μαζί στις πλευρές του εσωτερικού του ταψιού. Η πίτσα πρέπει τώρα να μοιάζει με άψητη πίτα. Μόλις το πάνω στρώμα της ζύμης έχει συσσωρευτεί σωστά, κόψτε τη ζύμη 1/8 & quot κάτω από το εσωτερικό χείλος του τηγανιού με έναν κόφτη πίτσας. Κορυφή με αρκετή σάλτσα πίτσας για να καλύψει. Πασπαλίστε το πάνω μέρος της πίτσας με τριμμένη παρμεζάνα. Bήνετε στην πέτρα της πίτσας μέχρι να ροδίσει (25-30 λεπτά).

Αφαιρέστε προσεκτικά την πίτσα από το τηγάνι, σύροντας μια μακρά, εύκαμπτη μεταλλική σπάτουλα μεταξύ της πίτσας και του τηγανιού, ανασηκώνοντας την πίτσα σε μια σανίδα κοπής. Κόψτε την πίτσα χρησιμοποιώντας ένα μεγάλο μαχαίρι ή έναν μεγάλο τροχό πίτσας. Σερβίρετε αμέσως και απολαύστε!

Ορίστε λοιπόν: μια μυστική συνταγή, μόνο για να διαβάσετε το Epi-Log. Παρακαλούμε αναφέρετε και ενημερώστε τον καθένα πώς θα πάει αν δοκιμάσετε τη συνταγή στο σπίτι.


Το Επικόβιο Ιστολόγιο

Όταν ζήτησα από τους αναγνώστες του Epi-Log να ψηφίσουν την καλύτερη πιτσαρία στο σύμπαν λίγο πριν, υπήρχε μόνο μία που θα μπορούσε να ταιριάξει με τη θρυλική πίτσα Di Fara στο Μπρούκλιν: Zachary & aposs Chicago Pizza, από το Όκλαντ, το Μπέρκλεϊ και το Σαν Ράμον, Καλιφόρνια.

Όπως υποσχέθηκε, το αεροσκάφος της εταιρείας Conde Nast με πέταξε στην Καλιφόρνια χθες το βράδυ για μια γρήγορη συνέντευξη με τον Zachary & aposs V.P. και COO JP LaRussa, και στη συνέχεια πίσω στο χρόνο για να σας το γράψω όλο αυτό το πρωί.

Λοιπόν, εντάξει, όλα έγιναν μέσω τηλεφώνου και ηλεκτρονικού ταχυδρομείου, αλλά κατάφερα να πάρω ένα Q & amp A με τη LaRussa καθώς και τίποτα λιγότερο από τη συνταγή Zachary & aposs για γεμιστή πίτσα τύπου Σικάγο.

Και μαντέψτε πού μπορείτε να το βρείτε. Συνεχίστε, σας τολμώ να μαντέψετε.

That & aposs right: μετά από αυτό που μας αρέσει να ονομάζουμε άλμα.

Epi-Log: Γιατί στυλ Σικάγο; Οι άνθρωποι έξω από το Chicagoland don & apost φαίνεται να το αντιμετωπίζουν όσο νομίζετε.

J.P. LaRussa: Οι ιδρυτές, ο Zach και η Barbara, εξοικείωσαν με την πίτσα τύπου Σικάγο όταν εργάζονταν σε εστιατόρια πίτσας στο Midwest.

E-L: Ως πρώην κάτοικος του Σικάγο, ο οποίος δεν είναι λάτρης του Uno & aposs, αλλά αγαπά τον Giordano & aposs γεμιστό, μπορείτε να μου πείτε πώς στέκεστε στη συζήτηση για τα γεμιστά εναντίον των βαθιών πιάτων και αν προσπαθείτε να κάνετε αυτή τη διάκριση;

JPL: Όταν το Zachary & aposs άνοιξε πριν από 25 χρόνια, η διαφορά μεταξύ πίτσας & quotdeep-dish & quot & & quotstuffed & quot ήταν ξένη για τους περισσότερους ντόπιους του Bay Area. Δεν βγαίνουμε από το δρόμο μας για να διαφοροποιηθούμε, καθώς επικεντρωνόμαστε στο να κάνουμε το προϊόν μας μοναδικά δικό μας, πραγματικά εμπνευσμένο από πίτες τύπου Σικάγο.

Μας αρέσει να ξεκαθαρίζουμε ότι η πίτσα μας (συνήθως τη λέμε «γεμιστή», αλλά το βαθύ πιάτο ή το βαθύ τηγάνι λειτουργεί) ΔΕΝ είναι μια πίτσα με παχιά κρούστα. Είναι φτιαγμένο σε ένα τηγάνι βάθους 2 ιντσών σαν πίτα που ξεκινά με ένα λεπτό στρώμα ζύμης στον πάτο, όλα τα συστατικά μέσα, τυρί, στη συνέχεια ένα λεπτό στρώμα ζύμης από πάνω που είναι σφραγισμένο στο κάτω στρώμα. Στη συνέχεια, η χοντρή σάλτσα ντομάτας μας πηγαίνει από πάνω. Όλοι οι φυσικοί χυμοί και οι γεύσεις που συνδυάζονται στο φούρνο δημιουργώντας μια πίτσα με πολύ γεύση και υφή.

E-L: Πόσες πίτσες βγάζετε την ημέρα; Και ποια είναι η πιο δημοφιλής πίτα σας;

JPL: Πραγματικά, δεν μου αρέσει να αποδίδω αριθμούς, αλλά θα πω ότι στα τρία εστιατόριά μας φτιάχνουμε εκατοντάδες πίτσες κάθε μέρα. Ανάμεσα στις πιο δημοφιλείς πίτσες μας είναι το σπανάκι και τα μανιτάρια μας (ένα μείγμα από φρέσκο ​​σπανάκι, τυριά, μπαχαρικά και μανιτάρια) και η πίτσα κοτόπουλου (φρέσκο ​​στήθος κοτόπουλου, μανιτάρια και μια χοντροκομμένη σάλτσα ντομάτας φτιαγμένη με φρέσκα φύλλα βασιλικού και ψιλοκομμένο σκόρδο ). Φυσικά, οι πελάτες μπορούν να δημιουργήσουν τη δική τους πίτσα και από τη λίστα με τα συμπληρώματά μας.

E-L: Τι & aposs λοιπόν τα δικα σου αγαπημένο στυλ πίτσας (Σικάγο, Νέα Υόρκη, Ναπολιτάνικη, κ.λπ.);

JPL: Ουάου . με έβαλες επί τόπου εδώ. Πώς πρέπει να δώσω αμερόληπτη απάντηση σε αυτήν; Ειλικρινά, είμαι & aposve σε αυτήν την επιχείρηση για 25 χρόνια και έφαγα τόσα πολλά διαφορετικά είδη και στυλ πίτσας από την Καλιφόρνια στο Σικάγο στην Ιταλία.

Είναι αδύνατο να επιλέξετε ένα αγαπημένο. Θα πω όμως ότι όποια και αν είναι η πίτσα στυλ, προτιμώ μια πιο απλή πίτσα από μια γεμάτη με ένα σωρό γαρνιτούρες κάθε μέρα.

E-L: Ο Zachary & aposs ήταν ένας αμφιλεγόμενος νικητής, επειδή οι άνθρωποι φαινόταν να αισθάνονται πολύ παθιασμένοι με αυτό, είτε υπέρ είτε κατά. Αν και ισοδυναμούσε με τον κορυφαίο αριθμό ψήφων, ήταν επίσης πιθανώς η πιτσαρία που έγραψαν οι περισσότεροι για να πει ότι δεν τους άρεσε. Γιατί πιστεύετε ότι ο Zachary & aposs προκαλεί αυτό το είδος απάντησης; Τι πιστεύετε ότι είχαν οι άνθρωποι κατά του Zachary & aposs;

JPL: Είναι πραγματικά τιμή μας που επιλέξαμε από τους αναγνώστες σας ως μία από τις καλύτερες πίτσες γύρω. Πιστεύουμε ότι οι πελάτες μας είναι οι πιο σημαντικοί κριτικοί και ότι η λέξη «στόμα σε στόμα» είναι η καλύτερη δυνατή διαφήμιση. Νομίζω ότι αυτοί οι άνθρωποι & quotfor & quot & μας, όπως το θέσατε, εκτιμούν αυτό που είμαστε: Εξυπηρετούμε ένα εξαιρετικό προϊόν σε λογική τιμή, έχουμε έξυπνη, αποτελεσματική εξυπηρέτηση, αγαπάμε τις κοινότητες που εξυπηρετούμε και τα εστιατόρια και το πλήρωμά μας μεγάλη ενέργεια και ενθουσιασμός. Είμαστε πραγματικά μοναδικοί από κάθε άποψη και δεν σκοπεύουμε να ξεφύγουμε από αυτό. Σερβίρουμε την υψηλότερη ποιότητα, τις πιο φρέσκες πίτσες και σαλάτες, περίοδο. Διατηρούμε το μενού απλό για να επικεντρωθούμε στο να βγάλουμε το καλύτερο προϊόν πίτσας και σαλάτας που μπορούμε.

Όσο για εκείνους που είναι «οριακά εναντίον μας», θα μπορούσα μόνο να εικάζω γιατί κάποιος θα σπαταλούσε ενέργεια παθιασμένος με οποιοδήποτε εστιατόριο πίτσας, πόσο μάλλον τον Zachary & aposs. Πάντα θα υπάρχουν άνθρωποι που απλά δεν τους αρέσει η πίτσα σε στιλ Σικάγο ή προτιμούν κάποιον άλλο και απολαμβάνουν την πίτσα από τη δική μας. Αυτό & aposs ακριβώς όπως είναι. Εννοώ εντάξει με αυτό. Νομίζω ότι μερικά από αυτά τα «quotpassion» που αναφέρετε προέρχονται από τον αυξανόμενο ανταγωνισμό της βιομηχανίας μας. Το γεγονός είναι ότι όταν ανοίξαμε πριν από 25 χρόνια, υπήρχε πολύ μικρός ανταγωνισμός στο SF Bay Area, ειδικά στην αγορά πίτσας & quotupper-scale & quot; Τα τελευταία 10-15 χρόνια, έγινε εντελώς άγριο, με καλές θέσεις πίτσας να ανοίγουν παντού.

Έμαθα την ατυχής πραγματικότητα ότι ο ανταγωνισμός μπορεί να αναδείξει το καλύτερο στους ανθρώπους και το χειρότερο στους ανθρώπους. Μερικά από τα, πώς να πω, τα «άπειρα δωρεάν» σχόλια σε μερικά από τα blogs της πίτσας είναι μαρτυρία γι 'αυτό. Λαμβάνουμε πολύ σοβαρά τα σχόλια, θετικά και αρνητικά. Ταυτόχρονα, έχουμε πάντα «εστιαστεί στο quothyper» προς τα μέσα: στο προϊόν μας, στους πελάτες μας και στο πλήρωμά μας. Κάνουμε ό, τι καλύτερο μπορούμε.

E-L: Περιγράψτε τη διαδικασία Zachary & aposs.

JPL: Φτιάχνουμε φαγητό που μας αρέσει να τρώμε και νιώθουμε καλά όταν τρώμε. Υπάρχει μικρή διαφορά στα συστατικά που θα βρείτε στην κουζίνα μας σε σύγκριση με την κουζίνα σας στο σπίτι.

Δεδομένου ότι βρισκόμαστε στην Καλιφόρνια, έχουμε υπέροχα και φρέσκα προϊόντα που παραδίδονται έξι ημέρες την εβδομάδα. Ξεκινάμε κάθε μέρα φτιάχνοντας μπολ και μπολ με ζύμη, τρίβοντας μοτσαρέλα και ψιλοκόβοντας λαχανικά. Προσφέρουμε όλα τα βασικά κρέατα, πεπερόνι, ιταλικό λουκάνικο, σαλάμι και ούτω καθεξής. Έχουμε επίσης μια πίτσα κοτόπουλου (η οποία περιγράφηκε προηγουμένως) και μια μεξικάνικη πίτσα chorizo-λουκάνικο (λουκάνικο chorizo, τυρί Monterey Jack, και συμπληρωμένο με ήπια, ψητά πράσινα τσίλι). Για εκείνους που τους αρέσουν τα λαχανικά τους, προσφέρουμε οτιδήποτε από πράσινες πιπεριές μέχρι σκόρδο ή jalapenos έως μαύρες ελιές.Προσφέρουμε πάντα μερικές σπεσιαλιτέ, όπως για παράδειγμα, την πίτσα μας Ρομά (φέτες ντομάτες Ρομά, ελιές καλαμάτας, κόκκινα κρεμμύδια και τυρί μοτσαρέλα) ή τη μεσογειακή μας πίτσα (μείγμα κόκκινων πιπεριών, καρδιών αγκινάρας, πράσινων ελιών και φέτα και Τζακ) τυριά).

Αγοράζουμε μόνο τα καλύτερα τρόφιμα υψηλής ποιότητας που μπορούμε να βρούμε.

E-L: Μία από τις μεγαλύτερες δυσκολίες στο να φτιάξετε ένα Σικάγο γεμιστό στο σπίτι φαίνεται να είναι η κρούστα. Τι & αποκαλύπτει το κόλπο;

JPL: Μία από τις προκλήσεις στην παρασκευή ζύμης για μια γεμιστή πίτσα είναι ότι η τελική ζύμη πρέπει να είναι αρκετά δυνατή για να μπορεί να βγάλει την πίτσα από το τηγάνι αλλά αρκετά τρυφερή για φαγητό, όχι σκληρή. Χρησιμοποιούμε αλεύρι υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες, ένα από τα «υγιεινά» φυτικά έλαια και σύντομο χρόνο ανάμιξης για να έχουμε την υφή που μας αρέσει: τραγανή αλλά όχι πολύ σκληρή, σφιχτή και όχι σπογγώδη.

E-L: Εντάξει, και αποδεχτείτε. Τι & αποκαλύπτει τη μυστική συνταγή; Ένας αναγνώστης Epi-Log θα μπορούσε να φτιάξει στο σπίτι.

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ
16 ουγκιές αλεύρι
8 ουγγιές. ζεστό νερό
1,5 κουταλάκια του γλυκού ξηρή μαγιά
2 κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη
2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι
2 κουταλάκια του γλυκού ελαιόλαδο
1 16 ουγκιές μπορεί να θρυμματίσει ντομάτες
2 μεγάλα φύλλα βασιλικού, ψιλοκομμένα
1 σκελίδα ψιλοκομμένο φρέσκο ​​σκόρδο
1/4 κουταλάκι του γλυκού κίτρινο καλαμποκάλευρο
Αλεσμένο γλυκό ιταλικό λουκάνικο
1 φρέσκια πιπεριά, κομμένη σε λεπτές λωρίδες
1 γλυκό κρεμμύδι, κομμένο σε λεπτές λωρίδες
1/2 φλιτζάνι μανιτάρια σε φέτες
Τεμαχισμένο τυρί προβολόνης
Τριμμένο τυρί μοτσαρέλα πλήρους γάλακτος
Τριμμένη φρέσκια παρμεζάνα

ΚΑΤΑΣΚΕΥΗ ΤΗΣ ΖΥΜΗΣ
Διαλύστε τη ζάχαρη και το αλάτι στο νερό. Προσθέστε το μείγμα νερού σε έναν πλανητικό μίξερ (Βοήθεια κουζίνας κ.λπ.). Προσθέστε λάδι στο μπολ και ανακατέψτε καλά. Προσθέστε αλεύρι και μαγιά. Ανακατέψτε σε χαμηλή ταχύτητα 3-5 λεπτά, μέχρι η ζύμη να σχηματιστεί μια μπάλα γύρω από το άγκιστρο της ζύμης. (Εάν η ζύμη είναι πολύ κολλώδης στην αφή, ίσως χρειαστεί να μειώσετε την ποσότητα νερού στο μείγμα. Εάν η ζύμη είναι εξαιρετικά στεγνή και δεν έχει γίνει μπάλα, αυξήστε την ποσότητα του νερού. Δυστυχώς, όλο το αλεύρι είναι λίγο διαφορετικό και η τέλεια ζύμη είναι συνήθως αποτέλεσμα δοκιμής και λάθους!)

Τοποθετήστε τη ζύμη σε ένα μπολ και καλύψτε με μια πετσέτα πιάτων. Αφήνουμε τη ζύμη να φουσκώσει μέχρι να διπλασιαστεί σε μέγεθος. Μόλις φουσκώσει η ζύμη, χωρίστε τη ζύμη σε δύο κομμάτια: Το ένα κομμάτι πρέπει να είναι μεγαλύτερο από το άλλο (περίπου τα 2/3 της ζύμης μπορούν να σχηματιστούν σε μια μπάλα ζύμης και το 1/3 σε άλλο). Τοποθετήστε τις μπάλες ζύμης σε σκεπασμένα δοχεία και βάλτε τις στο ψυγείο για μια νύχτα (θυμηθείτε να χρησιμοποιήσετε αρκετά μεγάλα δοχεία για να επιτρέψει τη ζύμη να διπλασιαστεί σε όγκο!).

Βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο και την αφήνουμε να ζεσταθεί για περίπου μία ώρα.

ΚΑΤΑΣΚΕΥΗ ΤΗΣ ΣΑΛΤΣΑΣ
Συνδυάστε τις ντομάτες, το σκόρδο και τα μυρωδικά σε ένα μπολ και ανακατέψτε καλά. (Για να πήξει η σάλτσα, μπορείτε να προσθέσετε ντοματοπελτέ ή ολόκληρες κονσέρβες ιταλικές ντομάτες, στραγγισμένες και ψιλοκομμένες.)

ΣΥΝΕΛΕΥΣΗ ΠΙΤΣΑΣ
Προθερμάνετε τον φούρνο σας με μια πέτρα πίτσας στο μεσαίο ράφι στους 475 βαθμούς Φαρενάιτ.

Χρησιμοποιώντας έναν κυλινδρικό πείρο, κυλήστε τη μεγαλύτερη από τις δύο μπάλες ζύμης σε κύκλο μέχρι η ζύμη να έχει πάχος περίπου 1/8 & quot. (Μπορεί να χρειαστεί να χρησιμοποιήσετε λίγο αλεύρι στην πλάστη και τον πλάστη για να αποφύγετε το κόλλημα.) Για μια πίτσα 10 & quot; θα χρειαστεί να τυλίξετε τη ζύμη τουλάχιστον 14 & quot σε διάμετρο.

Αλείψτε το τηγάνι πίτσας με ένα λεπτό στρώμα βούτυρο ή μαργαρίνη. Ρίξτε μια μικρή ποσότητα κίτρινου καλαμποκάλευρου στο τηγάνι. απλά ένα ελαφρύ ξεσκόνισμα. Πιάστε τη τυλιγμένη ζύμη πίτσας έτσι ώστε να στρώνει το ταψί. Η περίσσεια ζύμης μπορεί να κρέμεται στην άκρη του τηγανιού προς το παρόν.

Ρθε η ώρα για τα συμπληρώματα!

Απλώνουμε το ιταλικό λουκάνικο σε λεπτή στρώση πάνω στην κρούστα της πίτσας στο τηγάνι.

Σκεπάζουμε το λουκάνικο με την προβολόνη. Πιέστε το provolone προς τα κάτω για να ισιώσετε το λουκάνικο περαιτέρω.

Προσθέστε λαχανικά της αρεσκείας σας.

Σκεπάζουμε τα λαχανικά με τη μοτσαρέλα μέχρι το τηγάνι να είναι περίπου 1/2 γεμάτο.

Τυλίξτε τη δεύτερη μπάλα ζύμης πολύ λεπτή, μέχρι το φύλλο να γίνει σχεδόν ημιδιαφανές. Σως χρειαστεί να τεντώσετε τη ζύμη με τα χέρια σας για να γίνει όσο πιο λεπτή γίνεται. Οι τολμηροί μπορούν να δοκιμάσουν το χέρι τους στην πίτσα για να αραιώσουν τη ζύμη. Προσέξτε να μην σκιστεί η ζύμη όταν τεντώνετε!

Τοποθετήστε το λεπτό φύλλο ζύμης πάνω από το τυρί και τις γαρνιτούρες πάνω από το τηγάνι πίτσας. Βάλτε αρκετές τρύπες στο λεπτό στρώμα ζύμης, το καθένα περίπου στο μέγεθος ενός δεκάρα. Βάλτε τις πλευρές της πάνω στρώσης της ζύμης στο κάτω στρώμα της ζύμης, σφίγγοντας τη ζύμη στην κάτω γωνία του τηγανιού και, στη συνέχεια, πιέζοντας τα στρώματα της ζύμης μαζί στις πλευρές του εσωτερικού του ταψιού. Η πίτσα πρέπει τώρα να μοιάζει με άψητη πίτα. Μόλις το πάνω στρώμα της ζύμης έχει συσσωρευτεί σωστά, κόψτε τη ζύμη 1/8 & quot κάτω από το εσωτερικό χείλος του τηγανιού με έναν κόφτη πίτσας. Κορυφή με αρκετή σάλτσα πίτσας για να καλύψει. Πασπαλίστε το πάνω μέρος της πίτσας με τριμμένη παρμεζάνα. Bήνετε στην πέτρα της πίτσας μέχρι να ροδίσει (25-30 λεπτά).

Αφαιρέστε προσεκτικά την πίτσα από το τηγάνι, σύροντας μια μακρά, εύκαμπτη μεταλλική σπάτουλα μεταξύ της πίτσας και του τηγανιού, ανασηκώνοντας την πίτσα σε μια σανίδα κοπής. Κόψτε την πίτσα χρησιμοποιώντας ένα μεγάλο μαχαίρι ή έναν μεγάλο τροχό πίτσας. Σερβίρετε αμέσως και απολαύστε!

Ορίστε λοιπόν: μια μυστική συνταγή, μόνο για να διαβάσετε το Epi-Log. Παρακαλούμε αναφέρετε και ενημερώστε τον καθένα πώς θα πάει αν δοκιμάσετε τη συνταγή στο σπίτι.


Το Επικόβιο Ιστολόγιο

Όταν ζήτησα από τους αναγνώστες του Epi-Log να ψηφίσουν την καλύτερη πιτσαρία στο σύμπαν λίγο πριν, υπήρχε μόνο μία που θα μπορούσε να ταιριάξει με τη θρυλική πίτσα Di Fara στο Μπρούκλιν: Zachary & aposs Chicago Pizza, από το Όκλαντ, το Μπέρκλεϊ και το Σαν Ράμον, Καλιφόρνια.

Όπως υποσχέθηκε, το αεροσκάφος της εταιρείας Conde Nast με πέταξε στην Καλιφόρνια χθες το βράδυ για μια γρήγορη συνέντευξη με τον Zachary & aposs V.P. και COO JP LaRussa, και στη συνέχεια πίσω στο χρόνο για να σας το γράψω όλο αυτό το πρωί.

Λοιπόν, εντάξει, όλα έγιναν μέσω τηλεφώνου και ηλεκτρονικού ταχυδρομείου, αλλά κατάφερα να πάρω ένα Q & amp A με τη LaRussa καθώς και τίποτα λιγότερο από τη συνταγή Zachary & aposs για γεμιστή πίτσα τύπου Σικάγο.

Και μαντέψτε πού μπορείτε να το βρείτε. Συνεχίστε, σας τολμώ να μαντέψετε.

That & aposs right: μετά από αυτό που μας αρέσει να ονομάζουμε άλμα.

Epi-Log: Γιατί στυλ Σικάγο; Οι άνθρωποι έξω από το Chicagoland don & apost φαίνεται να το αντιμετωπίζουν όσο νομίζετε.

J.P. LaRussa: Οι ιδρυτές, ο Zach και η Barbara, εξοικείωσαν με την πίτσα τύπου Σικάγο όταν εργάζονταν σε εστιατόρια πίτσας στο Midwest.

E-L: Ως πρώην κάτοικος του Σικάγο, ο οποίος δεν είναι λάτρης του Uno & aposs, αλλά αγαπά τον Giordano & aposs γεμιστό, μπορείτε να μου πείτε πώς στέκεστε στη συζήτηση για τα γεμιστά εναντίον των βαθιών πιάτων και αν προσπαθείτε να κάνετε αυτή τη διάκριση;

JPL: Όταν το Zachary & aposs άνοιξε πριν από 25 χρόνια, η διαφορά μεταξύ πίτσας & quotdeep-dish & quot & & quotstuffed & quot ήταν ξένη για τους περισσότερους ντόπιους του Bay Area. Δεν βγαίνουμε από το δρόμο μας για να διαφοροποιηθούμε, καθώς επικεντρωνόμαστε στο να κάνουμε το προϊόν μας μοναδικά δικό μας, πραγματικά εμπνευσμένο από πίτες τύπου Σικάγο.

Μας αρέσει να ξεκαθαρίζουμε ότι η πίτσα μας (συνήθως τη λέμε «γεμιστή», αλλά το βαθύ πιάτο ή το βαθύ τηγάνι λειτουργεί) ΔΕΝ είναι μια πίτσα με παχιά κρούστα. Είναι φτιαγμένο σε ένα τηγάνι βάθους 2 ιντσών σαν πίτα που ξεκινά με ένα λεπτό στρώμα ζύμης στον πάτο, όλα τα συστατικά μέσα, τυρί, στη συνέχεια ένα λεπτό στρώμα ζύμης από πάνω που είναι σφραγισμένο στο κάτω στρώμα. Στη συνέχεια, η χοντρή σάλτσα ντομάτας μας πηγαίνει από πάνω. Όλοι οι φυσικοί χυμοί και οι γεύσεις που συνδυάζονται στο φούρνο δημιουργώντας μια πίτσα με πολύ γεύση και υφή.

E-L: Πόσες πίτσες βγάζετε την ημέρα; Και ποια είναι η πιο δημοφιλής πίτα σας;

JPL: Πραγματικά, δεν μου αρέσει να αποδίδω αριθμούς, αλλά θα πω ότι στα τρία εστιατόριά μας φτιάχνουμε εκατοντάδες πίτσες κάθε μέρα. Ανάμεσα στις πιο δημοφιλείς πίτσες μας είναι το σπανάκι και τα μανιτάρια μας (ένα μείγμα από φρέσκο ​​σπανάκι, τυριά, μπαχαρικά και μανιτάρια) και η πίτσα κοτόπουλου (φρέσκο ​​στήθος κοτόπουλου, μανιτάρια και μια χοντροκομμένη σάλτσα ντομάτας φτιαγμένη με φρέσκα φύλλα βασιλικού και ψιλοκομμένο σκόρδο ). Φυσικά, οι πελάτες μπορούν να δημιουργήσουν τη δική τους πίτσα και από τη λίστα με τα συμπληρώματά μας.

E-L: Τι & aposs λοιπόν τα δικα σου αγαπημένο στυλ πίτσας (Σικάγο, Νέα Υόρκη, Ναπολιτάνικη, κ.λπ.);

JPL: Ουάου . με έβαλες επί τόπου εδώ. Πώς πρέπει να δώσω αμερόληπτη απάντηση σε αυτήν; Ειλικρινά, είμαι & aposve σε αυτήν την επιχείρηση για 25 χρόνια και έφαγα τόσα πολλά διαφορετικά είδη και στυλ πίτσας από την Καλιφόρνια στο Σικάγο στην Ιταλία.

Είναι αδύνατο να επιλέξετε ένα αγαπημένο. Θα πω όμως ότι όποια και αν είναι η πίτσα στυλ, προτιμώ μια πιο απλή πίτσα από μια γεμάτη με ένα σωρό γαρνιτούρες κάθε μέρα.

E-L: Ο Zachary & aposs ήταν ένας αμφιλεγόμενος νικητής, επειδή οι άνθρωποι φαινόταν να αισθάνονται πολύ παθιασμένοι με αυτό, είτε υπέρ είτε κατά. Αν και ισοδυναμούσε με τον κορυφαίο αριθμό ψήφων, ήταν επίσης πιθανώς η πιτσαρία που έγραψαν οι περισσότεροι για να πει ότι δεν τους άρεσε. Γιατί πιστεύετε ότι ο Zachary & aposs προκαλεί αυτό το είδος απάντησης; Τι πιστεύετε ότι είχαν οι άνθρωποι κατά του Zachary & aposs;

JPL: Είναι πραγματικά τιμή μας που επιλέξαμε από τους αναγνώστες σας ως μία από τις καλύτερες πίτσες γύρω. Πιστεύουμε ότι οι πελάτες μας είναι οι πιο σημαντικοί κριτικοί και ότι η λέξη «στόμα σε στόμα» είναι η καλύτερη δυνατή διαφήμιση. Νομίζω ότι αυτοί οι άνθρωποι & quotfor & quot & μας, όπως το θέσατε, εκτιμούν αυτό που είμαστε: Εξυπηρετούμε ένα εξαιρετικό προϊόν σε λογική τιμή, έχουμε έξυπνη, αποτελεσματική εξυπηρέτηση, αγαπάμε τις κοινότητες που εξυπηρετούμε και τα εστιατόρια και το πλήρωμά μας μεγάλη ενέργεια και ενθουσιασμός. Είμαστε πραγματικά μοναδικοί από κάθε άποψη και δεν σκοπεύουμε να ξεφύγουμε από αυτό. Σερβίρουμε την υψηλότερη ποιότητα, τις πιο φρέσκες πίτσες και σαλάτες, περίοδο. Διατηρούμε το μενού απλό για να επικεντρωθούμε στο να βγάλουμε το καλύτερο προϊόν πίτσας και σαλάτας που μπορούμε.

Όσο για εκείνους που είναι «οριακά εναντίον μας», θα μπορούσα μόνο να εικάζω γιατί κάποιος θα σπαταλούσε ενέργεια παθιασμένος με οποιοδήποτε εστιατόριο πίτσας, πόσο μάλλον τον Zachary & aposs. Πάντα θα υπάρχουν άνθρωποι που απλά δεν τους αρέσει η πίτσα σε στιλ Σικάγο ή προτιμούν κάποιον άλλο και απολαμβάνουν την πίτσα από τη δική μας. Αυτό & aposs ακριβώς όπως είναι. Εννοώ εντάξει με αυτό. Νομίζω ότι μερικά από αυτά τα «quotpassion» που αναφέρετε προέρχονται από τον αυξανόμενο ανταγωνισμό της βιομηχανίας μας. Το γεγονός είναι ότι όταν ανοίξαμε πριν από 25 χρόνια, υπήρχε πολύ μικρός ανταγωνισμός στο SF Bay Area, ειδικά στην αγορά πίτσας & quotupper-scale & quot; Τα τελευταία 10-15 χρόνια, έγινε εντελώς άγριο, με καλές θέσεις πίτσας να ανοίγουν παντού.

Έμαθα την ατυχής πραγματικότητα ότι ο ανταγωνισμός μπορεί να αναδείξει το καλύτερο στους ανθρώπους και το χειρότερο στους ανθρώπους. Μερικά από τα, πώς να πω, τα «άπειρα δωρεάν» σχόλια σε μερικά από τα blogs της πίτσας είναι μαρτυρία γι 'αυτό. Λαμβάνουμε πολύ σοβαρά τα σχόλια, θετικά και αρνητικά. Ταυτόχρονα, έχουμε πάντα «εστιαστεί στο quothyper» προς τα μέσα: στο προϊόν μας, στους πελάτες μας και στο πλήρωμά μας. Κάνουμε ό, τι καλύτερο μπορούμε.

E-L: Περιγράψτε τη διαδικασία Zachary & aposs.

JPL: Φτιάχνουμε φαγητό που μας αρέσει να τρώμε και νιώθουμε καλά όταν τρώμε. Υπάρχει μικρή διαφορά στα συστατικά που θα βρείτε στην κουζίνα μας σε σύγκριση με την κουζίνα σας στο σπίτι.

Δεδομένου ότι βρισκόμαστε στην Καλιφόρνια, έχουμε υπέροχα και φρέσκα προϊόντα που παραδίδονται έξι ημέρες την εβδομάδα. Ξεκινάμε κάθε μέρα φτιάχνοντας μπολ και μπολ με ζύμη, τρίβοντας μοτσαρέλα και ψιλοκόβοντας λαχανικά. Προσφέρουμε όλα τα βασικά κρέατα, πεπερόνι, ιταλικό λουκάνικο, σαλάμι και ούτω καθεξής. Έχουμε επίσης μια πίτσα κοτόπουλου (η οποία περιγράφηκε προηγουμένως) και μια μεξικάνικη πίτσα chorizo-λουκάνικο (λουκάνικο chorizo, τυρί Monterey Jack, και συμπληρωμένο με ήπια, ψητά πράσινα τσίλι). Για εκείνους που τους αρέσουν τα λαχανικά τους, προσφέρουμε οτιδήποτε από πράσινες πιπεριές μέχρι σκόρδο ή jalapenos έως μαύρες ελιές. Προσφέρουμε πάντα μερικές σπεσιαλιτέ, όπως για παράδειγμα, την πίτσα μας Ρομά (φέτες ντομάτες Ρομά, ελιές καλαμάτας, κόκκινα κρεμμύδια και τυρί μοτσαρέλα) ή τη μεσογειακή μας πίτσα (μείγμα κόκκινων πιπεριών, καρδιών αγκινάρας, πράσινων ελιών και φέτα και Τζακ) τυριά).

Αγοράζουμε μόνο τα καλύτερα τρόφιμα υψηλής ποιότητας που μπορούμε να βρούμε.

E-L: Μία από τις μεγαλύτερες δυσκολίες στο να φτιάξετε ένα Σικάγο γεμιστό στο σπίτι φαίνεται να είναι η κρούστα. Τι & αποκαλύπτει το κόλπο;

JPL: Μία από τις προκλήσεις στην παρασκευή ζύμης για μια γεμιστή πίτσα είναι ότι η τελική ζύμη πρέπει να είναι αρκετά δυνατή για να μπορεί να βγάλει την πίτσα από το τηγάνι αλλά αρκετά τρυφερή για φαγητό, όχι σκληρή. Χρησιμοποιούμε αλεύρι υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες, ένα από τα «υγιεινά» φυτικά έλαια και σύντομο χρόνο ανάμιξης για να έχουμε την υφή που μας αρέσει: τραγανή αλλά όχι πολύ σκληρή, σφιχτή και όχι σπογγώδη.

E-L: Εντάξει, και αποδεχτείτε. Τι & αποκαλύπτει τη μυστική συνταγή; Ένας αναγνώστης Epi-Log θα μπορούσε να φτιάξει στο σπίτι.

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ
16 ουγκιές αλεύρι
8 ουγγιές. ζεστό νερό
1,5 κουταλάκια του γλυκού ξηρή μαγιά
2 κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη
2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι
2 κουταλάκια του γλυκού ελαιόλαδο
1 16 ουγκιές μπορεί να θρυμματίσει ντομάτες
2 μεγάλα φύλλα βασιλικού, ψιλοκομμένα
1 σκελίδα ψιλοκομμένο φρέσκο ​​σκόρδο
1/4 κουταλάκι του γλυκού κίτρινο καλαμποκάλευρο
Αλεσμένο γλυκό ιταλικό λουκάνικο
1 φρέσκια πιπεριά, κομμένη σε λεπτές λωρίδες
1 γλυκό κρεμμύδι, κομμένο σε λεπτές λωρίδες
1/2 φλιτζάνι μανιτάρια σε φέτες
Τεμαχισμένο τυρί προβολόνης
Τριμμένο τυρί μοτσαρέλα πλήρους γάλακτος
Τριμμένη φρέσκια παρμεζάνα

ΚΑΤΑΣΚΕΥΗ ΤΗΣ ΖΥΜΗΣ
Διαλύστε τη ζάχαρη και το αλάτι στο νερό. Προσθέστε το μείγμα νερού σε έναν πλανητικό μίξερ (Βοήθεια κουζίνας κ.λπ.). Προσθέστε λάδι στο μπολ και ανακατέψτε καλά. Προσθέστε αλεύρι και μαγιά. Ανακατέψτε σε χαμηλή ταχύτητα 3-5 λεπτά, μέχρι η ζύμη να σχηματιστεί μια μπάλα γύρω από το άγκιστρο της ζύμης. (Εάν η ζύμη είναι πολύ κολλώδης στην αφή, ίσως χρειαστεί να μειώσετε την ποσότητα νερού στο μείγμα. Εάν η ζύμη είναι εξαιρετικά στεγνή και δεν έχει γίνει μπάλα, αυξήστε την ποσότητα του νερού. Δυστυχώς, όλο το αλεύρι είναι λίγο διαφορετικό και η τέλεια ζύμη είναι συνήθως αποτέλεσμα δοκιμής και λάθους!)

Τοποθετήστε τη ζύμη σε ένα μπολ και καλύψτε με μια πετσέτα πιάτων. Αφήνουμε τη ζύμη να φουσκώσει μέχρι να διπλασιαστεί σε μέγεθος. Μόλις φουσκώσει η ζύμη, χωρίστε τη ζύμη σε δύο κομμάτια: Το ένα κομμάτι πρέπει να είναι μεγαλύτερο από το άλλο (περίπου τα 2/3 της ζύμης μπορούν να σχηματιστούν σε μια μπάλα ζύμης και το 1/3 σε άλλο). Τοποθετήστε τις μπάλες ζύμης σε σκεπασμένα δοχεία και βάλτε τις στο ψυγείο για μια νύχτα (θυμηθείτε να χρησιμοποιήσετε αρκετά μεγάλα δοχεία για να επιτρέψει τη ζύμη να διπλασιαστεί σε όγκο!).

Βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο και την αφήνουμε να ζεσταθεί για περίπου μία ώρα.

ΚΑΤΑΣΚΕΥΗ ΤΗΣ ΣΑΛΤΣΑΣ
Συνδυάστε τις ντομάτες, το σκόρδο και τα μυρωδικά σε ένα μπολ και ανακατέψτε καλά. (Για να πήξει η σάλτσα, μπορείτε να προσθέσετε ντοματοπελτέ ή ολόκληρες κονσέρβες ιταλικές ντομάτες, στραγγισμένες και ψιλοκομμένες.)

ΣΥΝΕΛΕΥΣΗ ΠΙΤΣΑΣ
Προθερμάνετε τον φούρνο σας με μια πέτρα πίτσας στο μεσαίο ράφι στους 475 βαθμούς Φαρενάιτ.

Χρησιμοποιώντας έναν κυλινδρικό πείρο, κυλήστε τη μεγαλύτερη από τις δύο μπάλες ζύμης σε κύκλο μέχρι η ζύμη να έχει πάχος περίπου 1/8 & quot. (Μπορεί να χρειαστεί να χρησιμοποιήσετε λίγο αλεύρι στην πλάστη και τον πλάστη για να αποφύγετε το κόλλημα.) Για μια πίτσα 10 & quot; θα χρειαστεί να τυλίξετε τη ζύμη τουλάχιστον 14 & quot σε διάμετρο.

Αλείψτε το τηγάνι πίτσας με ένα λεπτό στρώμα βούτυρο ή μαργαρίνη. Ρίξτε μια μικρή ποσότητα κίτρινου καλαμποκάλευρου στο τηγάνι. απλά ένα ελαφρύ ξεσκόνισμα. Πιάστε τη τυλιγμένη ζύμη πίτσας έτσι ώστε να στρώνει το ταψί. Η περίσσεια ζύμης μπορεί να κρέμεται στην άκρη του τηγανιού προς το παρόν.

Ρθε η ώρα για τα συμπληρώματα!

Απλώνουμε το ιταλικό λουκάνικο σε λεπτή στρώση πάνω στην κρούστα της πίτσας στο τηγάνι.

Σκεπάζουμε το λουκάνικο με την προβολόνη. Πιέστε το provolone προς τα κάτω για να ισιώσετε το λουκάνικο περαιτέρω.

Προσθέστε λαχανικά της αρεσκείας σας.

Σκεπάζουμε τα λαχανικά με τη μοτσαρέλα μέχρι το τηγάνι να είναι περίπου 1/2 γεμάτο.

Τυλίξτε τη δεύτερη μπάλα ζύμης πολύ λεπτή, μέχρι το φύλλο να γίνει σχεδόν ημιδιαφανές. Σως χρειαστεί να τεντώσετε τη ζύμη με τα χέρια σας για να γίνει όσο πιο λεπτή γίνεται. Οι τολμηροί μπορούν να δοκιμάσουν το χέρι τους στην πίτσα για να αραιώσουν τη ζύμη. Προσέξτε να μην σκιστεί η ζύμη όταν τεντώνετε!

Τοποθετήστε το λεπτό φύλλο ζύμης πάνω από το τυρί και τις γαρνιτούρες πάνω από το τηγάνι πίτσας. Βάλτε αρκετές τρύπες στο λεπτό στρώμα ζύμης, το καθένα περίπου στο μέγεθος ενός δεκάρα. Βάλτε τις πλευρές της πάνω στρώσης της ζύμης στο κάτω στρώμα της ζύμης, σφίγγοντας τη ζύμη στην κάτω γωνία του τηγανιού και, στη συνέχεια, πιέζοντας τα στρώματα της ζύμης μαζί στις πλευρές του εσωτερικού του ταψιού. Η πίτσα πρέπει τώρα να μοιάζει με άψητη πίτα. Μόλις το πάνω στρώμα της ζύμης έχει συσσωρευτεί σωστά, κόψτε τη ζύμη 1/8 & quot κάτω από το εσωτερικό χείλος του τηγανιού με έναν κόφτη πίτσας. Κορυφή με αρκετή σάλτσα πίτσας για να καλύψει. Πασπαλίστε το πάνω μέρος της πίτσας με τριμμένη παρμεζάνα. Bήνετε στην πέτρα της πίτσας μέχρι να ροδίσει (25-30 λεπτά).

Αφαιρέστε προσεκτικά την πίτσα από το τηγάνι, σύροντας μια μακρά, εύκαμπτη μεταλλική σπάτουλα μεταξύ της πίτσας και του τηγανιού, ανασηκώνοντας την πίτσα σε μια σανίδα κοπής. Κόψτε την πίτσα χρησιμοποιώντας ένα μεγάλο μαχαίρι ή έναν μεγάλο τροχό πίτσας. Σερβίρετε αμέσως και απολαύστε!

Ορίστε λοιπόν: μια μυστική συνταγή, μόνο για να διαβάσετε το Epi-Log. Παρακαλούμε αναφέρετε και ενημερώστε τον καθένα πώς θα πάει αν δοκιμάσετε τη συνταγή στο σπίτι.


Το Επικόβιο Ιστολόγιο

Όταν ζήτησα από τους αναγνώστες του Epi-Log να ψηφίσουν την καλύτερη πιτσαρία στο σύμπαν λίγο πριν, υπήρχε μόνο μία που θα μπορούσε να ταιριάξει με τη θρυλική πίτσα Di Fara στο Μπρούκλιν: Zachary & aposs Chicago Pizza, από το Όκλαντ, το Μπέρκλεϊ και το Σαν Ράμον, Καλιφόρνια.

Όπως υποσχέθηκε, το αεροσκάφος της εταιρείας Conde Nast με πέταξε στην Καλιφόρνια χθες το βράδυ για μια γρήγορη συνέντευξη με τον Zachary & aposs V.P. και COO JP LaRussa, και στη συνέχεια πίσω στο χρόνο για να σας το γράψω όλο αυτό το πρωί.

Λοιπόν, εντάξει, όλα έγιναν μέσω τηλεφώνου και ηλεκτρονικού ταχυδρομείου, αλλά κατάφερα να πάρω ένα Q & amp A με τη LaRussa καθώς και τίποτα λιγότερο από τη συνταγή Zachary & aposs για γεμιστή πίτσα τύπου Σικάγο.

Και μαντέψτε πού μπορείτε να το βρείτε. Συνεχίστε, σας τολμώ να μαντέψετε.

That & aposs right: μετά από αυτό που μας αρέσει να ονομάζουμε άλμα.

Epi-Log: Γιατί στυλ Σικάγο; Οι άνθρωποι έξω από το Chicagoland don & apost φαίνεται να το αντιμετωπίζουν όσο νομίζετε.

J.P. LaRussa: Οι ιδρυτές, ο Zach και η Barbara, εξοικείωσαν με την πίτσα τύπου Σικάγο όταν εργάζονταν σε εστιατόρια πίτσας στο Midwest.

E-L: Ως πρώην κάτοικος του Σικάγο, ο οποίος δεν είναι λάτρης του Uno & aposs, αλλά αγαπά τον Giordano & aposs γεμιστό, μπορείτε να μου πείτε πώς στέκεστε στη συζήτηση για τα γεμιστά εναντίον των βαθιών πιάτων και αν προσπαθείτε να κάνετε αυτή τη διάκριση;

JPL: Όταν το Zachary & aposs άνοιξε πριν από 25 χρόνια, η διαφορά μεταξύ πίτσας & quotdeep-dish & quot & & quotstuffed & quot ήταν ξένη για τους περισσότερους ντόπιους του Bay Area. Δεν βγαίνουμε από το δρόμο μας για να διαφοροποιηθούμε, καθώς επικεντρωνόμαστε στο να κάνουμε το προϊόν μας μοναδικά δικό μας, πραγματικά εμπνευσμένο από πίτες τύπου Σικάγο.

Μας αρέσει να ξεκαθαρίζουμε ότι η πίτσα μας (συνήθως τη λέμε «γεμιστή», αλλά το βαθύ πιάτο ή το βαθύ τηγάνι λειτουργεί) ΔΕΝ είναι μια πίτσα με παχιά κρούστα. Είναι φτιαγμένο σε ένα τηγάνι βάθους 2 ιντσών σαν πίτα που ξεκινά με ένα λεπτό στρώμα ζύμης στον πάτο, όλα τα συστατικά μέσα, τυρί, στη συνέχεια ένα λεπτό στρώμα ζύμης από πάνω που είναι σφραγισμένο στο κάτω στρώμα. Στη συνέχεια, η χοντρή σάλτσα ντομάτας μας πηγαίνει από πάνω. Όλοι οι φυσικοί χυμοί και οι γεύσεις που συνδυάζονται στο φούρνο δημιουργώντας μια πίτσα με πολύ γεύση και υφή.

E-L: Πόσες πίτσες βγάζετε την ημέρα; Και ποια είναι η πιο δημοφιλής πίτα σας;

JPL: Πραγματικά, δεν μου αρέσει να αποδίδω αριθμούς, αλλά θα πω ότι στα τρία εστιατόριά μας φτιάχνουμε εκατοντάδες πίτσες κάθε μέρα.Ανάμεσα στις πιο δημοφιλείς πίτσες μας είναι το σπανάκι και τα μανιτάρια μας (ένα μείγμα από φρέσκο ​​σπανάκι, τυριά, μπαχαρικά και μανιτάρια) και η πίτσα κοτόπουλου (φρέσκο ​​στήθος κοτόπουλου, μανιτάρια και μια χοντροκομμένη σάλτσα ντομάτας φτιαγμένη με φρέσκα φύλλα βασιλικού και ψιλοκομμένο σκόρδο ). Φυσικά, οι πελάτες μπορούν να δημιουργήσουν τη δική τους πίτσα και από τη λίστα με τα συμπληρώματά μας.

E-L: Τι & aposs λοιπόν τα δικα σου αγαπημένο στυλ πίτσας (Σικάγο, Νέα Υόρκη, Ναπολιτάνικη, κ.λπ.);

JPL: Ουάου . με έβαλες επί τόπου εδώ. Πώς πρέπει να δώσω αμερόληπτη απάντηση σε αυτήν; Ειλικρινά, είμαι & aposve σε αυτήν την επιχείρηση για 25 χρόνια και έφαγα τόσα πολλά διαφορετικά είδη και στυλ πίτσας από την Καλιφόρνια στο Σικάγο στην Ιταλία.

Είναι αδύνατο να επιλέξετε ένα αγαπημένο. Θα πω όμως ότι όποια και αν είναι η πίτσα στυλ, προτιμώ μια πιο απλή πίτσα από μια γεμάτη με ένα σωρό γαρνιτούρες κάθε μέρα.

E-L: Ο Zachary & aposs ήταν ένας αμφιλεγόμενος νικητής, επειδή οι άνθρωποι φαινόταν να αισθάνονται πολύ παθιασμένοι με αυτό, είτε υπέρ είτε κατά. Αν και ισοδυναμούσε με τον κορυφαίο αριθμό ψήφων, ήταν επίσης πιθανώς η πιτσαρία που έγραψαν οι περισσότεροι για να πει ότι δεν τους άρεσε. Γιατί πιστεύετε ότι ο Zachary & aposs προκαλεί αυτό το είδος απάντησης; Τι πιστεύετε ότι είχαν οι άνθρωποι κατά του Zachary & aposs;

JPL: Είναι πραγματικά τιμή μας που επιλέξαμε από τους αναγνώστες σας ως μία από τις καλύτερες πίτσες γύρω. Πιστεύουμε ότι οι πελάτες μας είναι οι πιο σημαντικοί κριτικοί και ότι η λέξη «στόμα σε στόμα» είναι η καλύτερη δυνατή διαφήμιση. Νομίζω ότι αυτοί οι άνθρωποι & quotfor & quot & μας, όπως το θέσατε, εκτιμούν αυτό που είμαστε: Εξυπηρετούμε ένα εξαιρετικό προϊόν σε λογική τιμή, έχουμε έξυπνη, αποτελεσματική εξυπηρέτηση, αγαπάμε τις κοινότητες που εξυπηρετούμε και τα εστιατόρια και το πλήρωμά μας μεγάλη ενέργεια και ενθουσιασμός. Είμαστε πραγματικά μοναδικοί από κάθε άποψη και δεν σκοπεύουμε να ξεφύγουμε από αυτό. Σερβίρουμε την υψηλότερη ποιότητα, τις πιο φρέσκες πίτσες και σαλάτες, περίοδο. Διατηρούμε το μενού απλό για να επικεντρωθούμε στο να βγάλουμε το καλύτερο προϊόν πίτσας και σαλάτας που μπορούμε.

Όσο για εκείνους που είναι «οριακά εναντίον μας», θα μπορούσα μόνο να εικάζω γιατί κάποιος θα σπαταλούσε ενέργεια παθιασμένος με οποιοδήποτε εστιατόριο πίτσας, πόσο μάλλον τον Zachary & aposs. Πάντα θα υπάρχουν άνθρωποι που απλά δεν τους αρέσει η πίτσα σε στιλ Σικάγο ή προτιμούν κάποιον άλλο και απολαμβάνουν την πίτσα από τη δική μας. Αυτό & aposs ακριβώς όπως είναι. Εννοώ εντάξει με αυτό. Νομίζω ότι μερικά από αυτά τα «quotpassion» που αναφέρετε προέρχονται από τον αυξανόμενο ανταγωνισμό της βιομηχανίας μας. Το γεγονός είναι ότι όταν ανοίξαμε πριν από 25 χρόνια, υπήρχε πολύ μικρός ανταγωνισμός στο SF Bay Area, ειδικά στην αγορά πίτσας & quotupper-scale & quot; Τα τελευταία 10-15 χρόνια, έγινε εντελώς άγριο, με καλές θέσεις πίτσας να ανοίγουν παντού.

Έμαθα την ατυχής πραγματικότητα ότι ο ανταγωνισμός μπορεί να αναδείξει το καλύτερο στους ανθρώπους και το χειρότερο στους ανθρώπους. Μερικά από τα, πώς να πω, τα «άπειρα δωρεάν» σχόλια σε μερικά από τα blogs της πίτσας είναι μαρτυρία γι 'αυτό. Λαμβάνουμε πολύ σοβαρά τα σχόλια, θετικά και αρνητικά. Ταυτόχρονα, έχουμε πάντα «εστιαστεί στο quothyper» προς τα μέσα: στο προϊόν μας, στους πελάτες μας και στο πλήρωμά μας. Κάνουμε ό, τι καλύτερο μπορούμε.

E-L: Περιγράψτε τη διαδικασία Zachary & aposs.

JPL: Φτιάχνουμε φαγητό που μας αρέσει να τρώμε και νιώθουμε καλά όταν τρώμε. Υπάρχει μικρή διαφορά στα συστατικά που θα βρείτε στην κουζίνα μας σε σύγκριση με την κουζίνα σας στο σπίτι.

Δεδομένου ότι βρισκόμαστε στην Καλιφόρνια, έχουμε υπέροχα και φρέσκα προϊόντα που παραδίδονται έξι ημέρες την εβδομάδα. Ξεκινάμε κάθε μέρα φτιάχνοντας μπολ και μπολ με ζύμη, τρίβοντας μοτσαρέλα και ψιλοκόβοντας λαχανικά. Προσφέρουμε όλα τα βασικά κρέατα, πεπερόνι, ιταλικό λουκάνικο, σαλάμι και ούτω καθεξής. Έχουμε επίσης μια πίτσα κοτόπουλου (η οποία περιγράφηκε προηγουμένως) και μια μεξικάνικη πίτσα chorizo-λουκάνικο (λουκάνικο chorizo, τυρί Monterey Jack, και συμπληρωμένο με ήπια, ψητά πράσινα τσίλι). Για εκείνους που τους αρέσουν τα λαχανικά τους, προσφέρουμε οτιδήποτε από πράσινες πιπεριές μέχρι σκόρδο ή jalapenos έως μαύρες ελιές. Προσφέρουμε πάντα μερικές σπεσιαλιτέ, όπως για παράδειγμα, την πίτσα μας Ρομά (φέτες ντομάτες Ρομά, ελιές καλαμάτας, κόκκινα κρεμμύδια και τυρί μοτσαρέλα) ή τη μεσογειακή μας πίτσα (μείγμα κόκκινων πιπεριών, καρδιών αγκινάρας, πράσινων ελιών και φέτα και Τζακ) τυριά).

Αγοράζουμε μόνο τα καλύτερα τρόφιμα υψηλής ποιότητας που μπορούμε να βρούμε.

E-L: Μία από τις μεγαλύτερες δυσκολίες στο να φτιάξετε ένα Σικάγο γεμιστό στο σπίτι φαίνεται να είναι η κρούστα. Τι & αποκαλύπτει το κόλπο;

JPL: Μία από τις προκλήσεις στην παρασκευή ζύμης για μια γεμιστή πίτσα είναι ότι η τελική ζύμη πρέπει να είναι αρκετά δυνατή για να μπορεί να βγάλει την πίτσα από το τηγάνι αλλά αρκετά τρυφερή για φαγητό, όχι σκληρή. Χρησιμοποιούμε αλεύρι υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες, ένα από τα «υγιεινά» φυτικά έλαια και σύντομο χρόνο ανάμιξης για να έχουμε την υφή που μας αρέσει: τραγανή αλλά όχι πολύ σκληρή, σφιχτή και όχι σπογγώδη.

E-L: Εντάξει, και αποδεχτείτε. Τι & αποκαλύπτει τη μυστική συνταγή; Ένας αναγνώστης Epi-Log θα μπορούσε να φτιάξει στο σπίτι.

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ
16 ουγκιές αλεύρι
8 ουγγιές. ζεστό νερό
1,5 κουταλάκια του γλυκού ξηρή μαγιά
2 κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη
2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι
2 κουταλάκια του γλυκού ελαιόλαδο
1 16 ουγκιές μπορεί να θρυμματίσει ντομάτες
2 μεγάλα φύλλα βασιλικού, ψιλοκομμένα
1 σκελίδα ψιλοκομμένο φρέσκο ​​σκόρδο
1/4 κουταλάκι του γλυκού κίτρινο καλαμποκάλευρο
Αλεσμένο γλυκό ιταλικό λουκάνικο
1 φρέσκια πιπεριά, κομμένη σε λεπτές λωρίδες
1 γλυκό κρεμμύδι, κομμένο σε λεπτές λωρίδες
1/2 φλιτζάνι μανιτάρια σε φέτες
Τεμαχισμένο τυρί προβολόνης
Τριμμένο τυρί μοτσαρέλα πλήρους γάλακτος
Τριμμένη φρέσκια παρμεζάνα

ΚΑΤΑΣΚΕΥΗ ΤΗΣ ΖΥΜΗΣ
Διαλύστε τη ζάχαρη και το αλάτι στο νερό. Προσθέστε το μείγμα νερού σε έναν πλανητικό μίξερ (Βοήθεια κουζίνας κ.λπ.). Προσθέστε λάδι στο μπολ και ανακατέψτε καλά. Προσθέστε αλεύρι και μαγιά. Ανακατέψτε σε χαμηλή ταχύτητα 3-5 λεπτά, μέχρι η ζύμη να σχηματιστεί μια μπάλα γύρω από το άγκιστρο της ζύμης. (Εάν η ζύμη είναι πολύ κολλώδης στην αφή, ίσως χρειαστεί να μειώσετε την ποσότητα νερού στο μείγμα. Εάν η ζύμη είναι εξαιρετικά στεγνή και δεν έχει γίνει μπάλα, αυξήστε την ποσότητα του νερού. Δυστυχώς, όλο το αλεύρι είναι λίγο διαφορετικό και η τέλεια ζύμη είναι συνήθως αποτέλεσμα δοκιμής και λάθους!)

Τοποθετήστε τη ζύμη σε ένα μπολ και καλύψτε με μια πετσέτα πιάτων. Αφήνουμε τη ζύμη να φουσκώσει μέχρι να διπλασιαστεί σε μέγεθος. Μόλις φουσκώσει η ζύμη, χωρίστε τη ζύμη σε δύο κομμάτια: Το ένα κομμάτι πρέπει να είναι μεγαλύτερο από το άλλο (περίπου τα 2/3 της ζύμης μπορούν να σχηματιστούν σε μια μπάλα ζύμης και το 1/3 σε άλλο). Τοποθετήστε τις μπάλες ζύμης σε σκεπασμένα δοχεία και βάλτε τις στο ψυγείο για μια νύχτα (θυμηθείτε να χρησιμοποιήσετε αρκετά μεγάλα δοχεία για να επιτρέψει τη ζύμη να διπλασιαστεί σε όγκο!).

Βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο και την αφήνουμε να ζεσταθεί για περίπου μία ώρα.

ΚΑΤΑΣΚΕΥΗ ΤΗΣ ΣΑΛΤΣΑΣ
Συνδυάστε τις ντομάτες, το σκόρδο και τα μυρωδικά σε ένα μπολ και ανακατέψτε καλά. (Για να πήξει η σάλτσα, μπορείτε να προσθέσετε ντοματοπελτέ ή ολόκληρες κονσέρβες ιταλικές ντομάτες, στραγγισμένες και ψιλοκομμένες.)

ΣΥΝΕΛΕΥΣΗ ΠΙΤΣΑΣ
Προθερμάνετε τον φούρνο σας με μια πέτρα πίτσας στο μεσαίο ράφι στους 475 βαθμούς Φαρενάιτ.

Χρησιμοποιώντας έναν κυλινδρικό πείρο, κυλήστε τη μεγαλύτερη από τις δύο μπάλες ζύμης σε κύκλο μέχρι η ζύμη να έχει πάχος περίπου 1/8 & quot. (Μπορεί να χρειαστεί να χρησιμοποιήσετε λίγο αλεύρι στην πλάστη και τον πλάστη για να αποφύγετε το κόλλημα.) Για μια πίτσα 10 & quot; θα χρειαστεί να τυλίξετε τη ζύμη τουλάχιστον 14 & quot σε διάμετρο.

Αλείψτε το τηγάνι πίτσας με ένα λεπτό στρώμα βούτυρο ή μαργαρίνη. Ρίξτε μια μικρή ποσότητα κίτρινου καλαμποκάλευρου στο τηγάνι. απλά ένα ελαφρύ ξεσκόνισμα. Πιάστε τη τυλιγμένη ζύμη πίτσας έτσι ώστε να στρώνει το ταψί. Η περίσσεια ζύμης μπορεί να κρέμεται στην άκρη του τηγανιού προς το παρόν.

Ρθε η ώρα για τα συμπληρώματα!

Απλώνουμε το ιταλικό λουκάνικο σε λεπτή στρώση πάνω στην κρούστα της πίτσας στο τηγάνι.

Σκεπάζουμε το λουκάνικο με την προβολόνη. Πιέστε το provolone προς τα κάτω για να ισιώσετε το λουκάνικο περαιτέρω.

Προσθέστε λαχανικά της αρεσκείας σας.

Σκεπάζουμε τα λαχανικά με τη μοτσαρέλα μέχρι το τηγάνι να είναι περίπου 1/2 γεμάτο.

Τυλίξτε τη δεύτερη μπάλα ζύμης πολύ λεπτή, μέχρι το φύλλο να γίνει σχεδόν ημιδιαφανές. Σως χρειαστεί να τεντώσετε τη ζύμη με τα χέρια σας για να γίνει όσο πιο λεπτή γίνεται. Οι τολμηροί μπορούν να δοκιμάσουν το χέρι τους στην πίτσα για να αραιώσουν τη ζύμη. Προσέξτε να μην σκιστεί η ζύμη όταν τεντώνετε!

Τοποθετήστε το λεπτό φύλλο ζύμης πάνω από το τυρί και τις γαρνιτούρες πάνω από το τηγάνι πίτσας. Βάλτε αρκετές τρύπες στο λεπτό στρώμα ζύμης, το καθένα περίπου στο μέγεθος ενός δεκάρα. Βάλτε τις πλευρές της πάνω στρώσης της ζύμης στο κάτω στρώμα της ζύμης, σφίγγοντας τη ζύμη στην κάτω γωνία του τηγανιού και, στη συνέχεια, πιέζοντας τα στρώματα της ζύμης μαζί στις πλευρές του εσωτερικού του ταψιού. Η πίτσα πρέπει τώρα να μοιάζει με άψητη πίτα. Μόλις το πάνω στρώμα της ζύμης έχει συσσωρευτεί σωστά, κόψτε τη ζύμη 1/8 & quot κάτω από το εσωτερικό χείλος του τηγανιού με έναν κόφτη πίτσας. Κορυφή με αρκετή σάλτσα πίτσας για να καλύψει. Πασπαλίστε το πάνω μέρος της πίτσας με τριμμένη παρμεζάνα. Bήνετε στην πέτρα της πίτσας μέχρι να ροδίσει (25-30 λεπτά).

Αφαιρέστε προσεκτικά την πίτσα από το τηγάνι, σύροντας μια μακρά, εύκαμπτη μεταλλική σπάτουλα μεταξύ της πίτσας και του τηγανιού, ανασηκώνοντας την πίτσα σε μια σανίδα κοπής. Κόψτε την πίτσα χρησιμοποιώντας ένα μεγάλο μαχαίρι ή έναν μεγάλο τροχό πίτσας. Σερβίρετε αμέσως και απολαύστε!

Ορίστε λοιπόν: μια μυστική συνταγή, μόνο για να διαβάσετε το Epi-Log. Παρακαλούμε αναφέρετε και ενημερώστε τον καθένα πώς θα πάει αν δοκιμάσετε τη συνταγή στο σπίτι.


Το Επικόβιο Ιστολόγιο

Όταν ζήτησα από τους αναγνώστες του Epi-Log να ψηφίσουν την καλύτερη πιτσαρία στο σύμπαν λίγο πριν, υπήρχε μόνο μία που θα μπορούσε να ταιριάξει με τη θρυλική πίτσα Di Fara στο Μπρούκλιν: Zachary & aposs Chicago Pizza, από το Όκλαντ, το Μπέρκλεϊ και το Σαν Ράμον, Καλιφόρνια.

Όπως υποσχέθηκε, το αεροσκάφος της εταιρείας Conde Nast με πέταξε στην Καλιφόρνια χθες το βράδυ για μια γρήγορη συνέντευξη με τον Zachary & aposs V.P. και COO JP LaRussa, και στη συνέχεια πίσω στο χρόνο για να σας το γράψω όλο αυτό το πρωί.

Λοιπόν, εντάξει, όλα έγιναν μέσω τηλεφώνου και ηλεκτρονικού ταχυδρομείου, αλλά κατάφερα να πάρω ένα Q & amp A με τη LaRussa καθώς και τίποτα λιγότερο από τη συνταγή Zachary & aposs για γεμιστή πίτσα τύπου Σικάγο.

Και μαντέψτε πού μπορείτε να το βρείτε. Συνεχίστε, σας τολμώ να μαντέψετε.

That & aposs right: μετά από αυτό που μας αρέσει να ονομάζουμε άλμα.

Epi-Log: Γιατί στυλ Σικάγο; Οι άνθρωποι έξω από το Chicagoland don & apost φαίνεται να το αντιμετωπίζουν όσο νομίζετε.

J.P. LaRussa: Οι ιδρυτές, ο Zach και η Barbara, εξοικείωσαν με την πίτσα τύπου Σικάγο όταν εργάζονταν σε εστιατόρια πίτσας στο Midwest.

E-L: Ως πρώην κάτοικος του Σικάγο, ο οποίος δεν είναι λάτρης του Uno & aposs, αλλά αγαπά τον Giordano & aposs γεμιστό, μπορείτε να μου πείτε πώς στέκεστε στη συζήτηση για τα γεμιστά εναντίον των βαθιών πιάτων και αν προσπαθείτε να κάνετε αυτή τη διάκριση;

JPL: Όταν το Zachary & aposs άνοιξε πριν από 25 χρόνια, η διαφορά μεταξύ πίτσας & quotdeep-dish & quot & & quotstuffed & quot ήταν ξένη για τους περισσότερους ντόπιους του Bay Area. Δεν βγαίνουμε από το δρόμο μας για να διαφοροποιηθούμε, καθώς επικεντρωνόμαστε στο να κάνουμε το προϊόν μας μοναδικά δικό μας, πραγματικά εμπνευσμένο από πίτες τύπου Σικάγο.

Μας αρέσει να ξεκαθαρίζουμε ότι η πίτσα μας (συνήθως τη λέμε «γεμιστή», αλλά το βαθύ πιάτο ή το βαθύ τηγάνι λειτουργεί) ΔΕΝ είναι μια πίτσα με παχιά κρούστα. Είναι φτιαγμένο σε ένα τηγάνι βάθους 2 ιντσών σαν πίτα που ξεκινά με ένα λεπτό στρώμα ζύμης στον πάτο, όλα τα συστατικά μέσα, τυρί, στη συνέχεια ένα λεπτό στρώμα ζύμης από πάνω που είναι σφραγισμένο στο κάτω στρώμα. Στη συνέχεια, η χοντρή σάλτσα ντομάτας μας πηγαίνει από πάνω. Όλοι οι φυσικοί χυμοί και οι γεύσεις που συνδυάζονται στο φούρνο δημιουργώντας μια πίτσα με πολύ γεύση και υφή.

E-L: Πόσες πίτσες βγάζετε την ημέρα; Και ποια είναι η πιο δημοφιλής πίτα σας;

JPL: Πραγματικά, δεν μου αρέσει να αποδίδω αριθμούς, αλλά θα πω ότι στα τρία εστιατόριά μας φτιάχνουμε εκατοντάδες πίτσες κάθε μέρα. Ανάμεσα στις πιο δημοφιλείς πίτσες μας είναι το σπανάκι και τα μανιτάρια μας (ένα μείγμα από φρέσκο ​​σπανάκι, τυριά, μπαχαρικά και μανιτάρια) και η πίτσα κοτόπουλου (φρέσκο ​​στήθος κοτόπουλου, μανιτάρια και μια χοντροκομμένη σάλτσα ντομάτας φτιαγμένη με φρέσκα φύλλα βασιλικού και ψιλοκομμένο σκόρδο ). Φυσικά, οι πελάτες μπορούν να δημιουργήσουν τη δική τους πίτσα και από τη λίστα με τα συμπληρώματά μας.

E-L: Τι & aposs λοιπόν τα δικα σου αγαπημένο στυλ πίτσας (Σικάγο, Νέα Υόρκη, Ναπολιτάνικη, κ.λπ.);

JPL: Ουάου . με έβαλες επί τόπου εδώ. Πώς πρέπει να δώσω αμερόληπτη απάντηση σε αυτήν; Ειλικρινά, είμαι & aposve σε αυτήν την επιχείρηση για 25 χρόνια και έφαγα τόσα πολλά διαφορετικά είδη και στυλ πίτσας από την Καλιφόρνια στο Σικάγο στην Ιταλία.

Είναι αδύνατο να επιλέξετε ένα αγαπημένο. Θα πω όμως ότι όποια και αν είναι η πίτσα στυλ, προτιμώ μια πιο απλή πίτσα από μια γεμάτη με ένα σωρό γαρνιτούρες κάθε μέρα.

E-L: Ο Zachary & aposs ήταν ένας αμφιλεγόμενος νικητής, επειδή οι άνθρωποι φαινόταν να αισθάνονται πολύ παθιασμένοι με αυτό, είτε υπέρ είτε κατά. Αν και ισοδυναμούσε με τον κορυφαίο αριθμό ψήφων, ήταν επίσης πιθανώς η πιτσαρία που έγραψαν οι περισσότεροι για να πει ότι δεν τους άρεσε. Γιατί πιστεύετε ότι ο Zachary & aposs προκαλεί αυτό το είδος απάντησης; Τι πιστεύετε ότι είχαν οι άνθρωποι κατά του Zachary & aposs;

JPL: Είναι πραγματικά τιμή μας που επιλέξαμε από τους αναγνώστες σας ως μία από τις καλύτερες πίτσες γύρω. Πιστεύουμε ότι οι πελάτες μας είναι οι πιο σημαντικοί κριτικοί και ότι η λέξη «στόμα σε στόμα» είναι η καλύτερη δυνατή διαφήμιση. Νομίζω ότι αυτοί οι άνθρωποι & quotfor & quot & μας, όπως το θέσατε, εκτιμούν αυτό που είμαστε: Εξυπηρετούμε ένα εξαιρετικό προϊόν σε λογική τιμή, έχουμε έξυπνη, αποτελεσματική εξυπηρέτηση, αγαπάμε τις κοινότητες που εξυπηρετούμε και τα εστιατόρια και το πλήρωμά μας μεγάλη ενέργεια και ενθουσιασμός. Είμαστε πραγματικά μοναδικοί από κάθε άποψη και δεν σκοπεύουμε να ξεφύγουμε από αυτό. Σερβίρουμε την υψηλότερη ποιότητα, τις πιο φρέσκες πίτσες και σαλάτες, περίοδο. Διατηρούμε το μενού απλό για να επικεντρωθούμε στο να βγάλουμε το καλύτερο προϊόν πίτσας και σαλάτας που μπορούμε.

Όσο για εκείνους που είναι «οριακά εναντίον μας», θα μπορούσα μόνο να εικάζω γιατί κάποιος θα σπαταλούσε ενέργεια παθιασμένος με οποιοδήποτε εστιατόριο πίτσας, πόσο μάλλον τον Zachary & aposs. Πάντα θα υπάρχουν άνθρωποι που απλά δεν τους αρέσει η πίτσα σε στιλ Σικάγο ή προτιμούν κάποιον άλλο και απολαμβάνουν την πίτσα από τη δική μας. Αυτό & aposs ακριβώς όπως είναι. Εννοώ εντάξει με αυτό. Νομίζω ότι μερικά από αυτά τα «quotpassion» που αναφέρετε προέρχονται από τον αυξανόμενο ανταγωνισμό της βιομηχανίας μας. Το γεγονός είναι ότι όταν ανοίξαμε πριν από 25 χρόνια, υπήρχε πολύ μικρός ανταγωνισμός στο SF Bay Area, ειδικά στην αγορά πίτσας & quotupper-scale & quot; Τα τελευταία 10-15 χρόνια, έγινε εντελώς άγριο, με καλές θέσεις πίτσας να ανοίγουν παντού.

Έμαθα την ατυχής πραγματικότητα ότι ο ανταγωνισμός μπορεί να αναδείξει το καλύτερο στους ανθρώπους και το χειρότερο στους ανθρώπους. Μερικά από τα, πώς να πω, τα «άπειρα δωρεάν» σχόλια σε μερικά από τα blogs της πίτσας είναι μαρτυρία γι 'αυτό. Λαμβάνουμε πολύ σοβαρά τα σχόλια, θετικά και αρνητικά. Ταυτόχρονα, έχουμε πάντα «εστιαστεί στο quothyper» προς τα μέσα: στο προϊόν μας, στους πελάτες μας και στο πλήρωμά μας. Κάνουμε ό, τι καλύτερο μπορούμε.

E-L: Περιγράψτε τη διαδικασία Zachary & aposs.

JPL: Φτιάχνουμε φαγητό που μας αρέσει να τρώμε και νιώθουμε καλά όταν τρώμε. Υπάρχει μικρή διαφορά στα συστατικά που θα βρείτε στην κουζίνα μας σε σύγκριση με την κουζίνα σας στο σπίτι.

Δεδομένου ότι βρισκόμαστε στην Καλιφόρνια, έχουμε υπέροχα και φρέσκα προϊόντα που παραδίδονται έξι ημέρες την εβδομάδα. Ξεκινάμε κάθε μέρα φτιάχνοντας μπολ και μπολ με ζύμη, τρίβοντας μοτσαρέλα και ψιλοκόβοντας λαχανικά. Προσφέρουμε όλα τα βασικά κρέατα, πεπερόνι, ιταλικό λουκάνικο, σαλάμι και ούτω καθεξής. Έχουμε επίσης μια πίτσα κοτόπουλου (η οποία περιγράφηκε προηγουμένως) και μια μεξικάνικη πίτσα chorizo-λουκάνικο (λουκάνικο chorizo, τυρί Monterey Jack, και συμπληρωμένο με ήπια, ψητά πράσινα τσίλι). Για εκείνους που τους αρέσουν τα λαχανικά τους, προσφέρουμε οτιδήποτε από πράσινες πιπεριές μέχρι σκόρδο ή jalapenos έως μαύρες ελιές. Προσφέρουμε πάντα μερικές σπεσιαλιτέ, όπως για παράδειγμα, την πίτσα μας Ρομά (φέτες ντομάτες Ρομά, ελιές καλαμάτας, κόκκινα κρεμμύδια και τυρί μοτσαρέλα) ή τη μεσογειακή μας πίτσα (μείγμα κόκκινων πιπεριών, καρδιών αγκινάρας, πράσινων ελιών και φέτα και Τζακ) τυριά).

Αγοράζουμε μόνο τα καλύτερα τρόφιμα υψηλής ποιότητας που μπορούμε να βρούμε.

E-L: Μία από τις μεγαλύτερες δυσκολίες στο να φτιάξετε ένα Σικάγο γεμιστό στο σπίτι φαίνεται να είναι η κρούστα. Τι & αποκαλύπτει το κόλπο;

JPL: Μία από τις προκλήσεις στην παρασκευή ζύμης για μια γεμιστή πίτσα είναι ότι η τελική ζύμη πρέπει να είναι αρκετά δυνατή για να μπορεί να βγάλει την πίτσα από το τηγάνι αλλά αρκετά τρυφερή για φαγητό, όχι σκληρή. Χρησιμοποιούμε αλεύρι υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες, ένα από τα «υγιεινά» φυτικά έλαια και σύντομο χρόνο ανάμιξης για να έχουμε την υφή που μας αρέσει: τραγανή αλλά όχι πολύ σκληρή, σφιχτή και όχι σπογγώδη.

E-L: Εντάξει, και αποδεχτείτε. Τι & αποκαλύπτει τη μυστική συνταγή; Ένας αναγνώστης Epi-Log θα μπορούσε να φτιάξει στο σπίτι.

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ
16 ουγκιές αλεύρι
8 ουγγιές. ζεστό νερό
1,5 κουταλάκια του γλυκού ξηρή μαγιά
2 κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη
2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι
2 κουταλάκια του γλυκού ελαιόλαδο
1 16 ουγκιές μπορεί να θρυμματίσει ντομάτες
2 μεγάλα φύλλα βασιλικού, ψιλοκομμένα
1 σκελίδα ψιλοκομμένο φρέσκο ​​σκόρδο
1/4 κουταλάκι του γλυκού κίτρινο καλαμποκάλευρο
Αλεσμένο γλυκό ιταλικό λουκάνικο
1 φρέσκια πιπεριά, κομμένη σε λεπτές λωρίδες
1 γλυκό κρεμμύδι, κομμένο σε λεπτές λωρίδες
1/2 φλιτζάνι μανιτάρια σε φέτες
Τεμαχισμένο τυρί προβολόνης
Τριμμένο τυρί μοτσαρέλα πλήρους γάλακτος
Τριμμένη φρέσκια παρμεζάνα

ΚΑΤΑΣΚΕΥΗ ΤΗΣ ΖΥΜΗΣ
Διαλύστε τη ζάχαρη και το αλάτι στο νερό. Προσθέστε το μείγμα νερού σε έναν πλανητικό μίξερ (Βοήθεια κουζίνας κ.λπ.). Προσθέστε λάδι στο μπολ και ανακατέψτε καλά. Προσθέστε αλεύρι και μαγιά. Ανακατέψτε σε χαμηλή ταχύτητα 3-5 λεπτά, μέχρι η ζύμη να σχηματιστεί μια μπάλα γύρω από το άγκιστρο της ζύμης. (Εάν η ζύμη είναι πολύ κολλώδης στην αφή, ίσως χρειαστεί να μειώσετε την ποσότητα νερού στο μείγμα. Εάν η ζύμη είναι εξαιρετικά στεγνή και δεν έχει γίνει μπάλα, αυξήστε την ποσότητα του νερού. Δυστυχώς, όλο το αλεύρι είναι λίγο διαφορετικό και η τέλεια ζύμη είναι συνήθως αποτέλεσμα δοκιμής και λάθους!)

Τοποθετήστε τη ζύμη σε ένα μπολ και καλύψτε με μια πετσέτα πιάτων. Αφήνουμε τη ζύμη να φουσκώσει μέχρι να διπλασιαστεί σε μέγεθος. Μόλις φουσκώσει η ζύμη, χωρίστε τη ζύμη σε δύο κομμάτια: Το ένα κομμάτι πρέπει να είναι μεγαλύτερο από το άλλο (περίπου τα 2/3 της ζύμης μπορούν να σχηματιστούν σε μια μπάλα ζύμης και το 1/3 σε άλλο). Τοποθετήστε τις μπάλες ζύμης σε σκεπασμένα δοχεία και βάλτε τις στο ψυγείο για μια νύχτα (θυμηθείτε να χρησιμοποιήσετε αρκετά μεγάλα δοχεία για να επιτρέψει τη ζύμη να διπλασιαστεί σε όγκο!).

Βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο και την αφήνουμε να ζεσταθεί για περίπου μία ώρα.

ΚΑΤΑΣΚΕΥΗ ΤΗΣ ΣΑΛΤΣΑΣ
Συνδυάστε τις ντομάτες, το σκόρδο και τα μυρωδικά σε ένα μπολ και ανακατέψτε καλά. (Για να πήξει η σάλτσα, μπορείτε να προσθέσετε ντοματοπελτέ ή ολόκληρες κονσέρβες ιταλικές ντομάτες, στραγγισμένες και ψιλοκομμένες.)

ΣΥΝΕΛΕΥΣΗ ΠΙΤΣΑΣ
Προθερμάνετε τον φούρνο σας με μια πέτρα πίτσας στο μεσαίο ράφι στους 475 βαθμούς Φαρενάιτ.

Χρησιμοποιώντας έναν κυλινδρικό πείρο, κυλήστε τη μεγαλύτερη από τις δύο μπάλες ζύμης σε κύκλο μέχρι η ζύμη να έχει πάχος περίπου 1/8 & quot. (Μπορεί να χρειαστεί να χρησιμοποιήσετε λίγο αλεύρι στην πλάστη και τον πλάστη για να αποφύγετε το κόλλημα.) Για μια πίτσα 10 & quot; θα χρειαστεί να τυλίξετε τη ζύμη τουλάχιστον 14 & quot σε διάμετρο.

Αλείψτε το τηγάνι πίτσας με ένα λεπτό στρώμα βούτυρο ή μαργαρίνη. Ρίξτε μια μικρή ποσότητα κίτρινου καλαμποκάλευρου στο τηγάνι. απλά ένα ελαφρύ ξεσκόνισμα. Πιάστε τη τυλιγμένη ζύμη πίτσας έτσι ώστε να στρώνει το ταψί. Η περίσσεια ζύμης μπορεί να κρέμεται στην άκρη του τηγανιού προς το παρόν.

Ρθε η ώρα για τα συμπληρώματα!

Απλώνουμε το ιταλικό λουκάνικο σε λεπτή στρώση πάνω στην κρούστα της πίτσας στο τηγάνι.

Σκεπάζουμε το λουκάνικο με την προβολόνη. Πιέστε το provolone προς τα κάτω για να ισιώσετε το λουκάνικο περαιτέρω.

Προσθέστε λαχανικά της αρεσκείας σας.

Σκεπάζουμε τα λαχανικά με τη μοτσαρέλα μέχρι το τηγάνι να είναι περίπου 1/2 γεμάτο.

Τυλίξτε τη δεύτερη μπάλα ζύμης πολύ λεπτή, μέχρι το φύλλο να γίνει σχεδόν ημιδιαφανές. Σως χρειαστεί να τεντώσετε τη ζύμη με τα χέρια σας για να γίνει όσο πιο λεπτή γίνεται. Οι τολμηροί μπορούν να δοκιμάσουν το χέρι τους στην πίτσα και να ρίξουν τη ζύμη. Προσέξτε να μην σκιστεί η ζύμη όταν τεντώνετε!

Τοποθετήστε το λεπτό φύλλο ζύμης πάνω από το τυρί και τις γαρνιτούρες πάνω από το τηγάνι πίτσας. Βάλτε αρκετές τρύπες στο λεπτό στρώμα ζύμης, το καθένα περίπου στο μέγεθος ενός δεκάρα. Βυθίστε τις πλευρές του πάνω στρώματος ζύμης στο κάτω στρώμα ζύμης, σφίγγοντας τη ζύμη στην κάτω γωνία του τηγανιού και στη συνέχεια πιέζοντας τις στρώσεις ζύμης μαζί στις πλευρές του εσωτερικού του ταψιού. Η πίτσα πρέπει τώρα να μοιάζει με άψητη πίτα. Μόλις το πάνω στρώμα της ζύμης έχει συσσωρευτεί σωστά, κόψτε τη ζύμη 1/8 & quot κάτω από το εσωτερικό χείλος του τηγανιού με έναν κόφτη πίτσας. Κορυφή με αρκετή σάλτσα πίτσας για να καλύψει. Πασπαλίστε το πάνω μέρος της πίτσας με τριμμένη παρμεζάνα. Bήνετε στην πέτρα της πίτσας μέχρι να ροδίσει (25-30 λεπτά).

Αφαιρέστε προσεκτικά την πίτσα από το τηγάνι, σύροντας μια μακρά, εύκαμπτη μεταλλική σπάτουλα μεταξύ της πίτσας και του τηγανιού, ανασηκώνοντας την πίτσα σε μια σανίδα κοπής. Κόψτε την πίτσα χρησιμοποιώντας ένα μεγάλο μαχαίρι ή έναν μεγάλο τροχό πίτσας. Σερβίρετε αμέσως και απολαύστε!

Ορίστε λοιπόν: μια μυστική συνταγή, μόνο για να διαβάσετε το Epi-Log. Παρακαλούμε αναφέρετε και ενημερώστε τον καθένα πώς θα πάει αν δοκιμάσετε τη συνταγή στο σπίτι.


Το Επικόβιο Ιστολόγιο

Όταν ζήτησα από τους αναγνώστες του Epi-Log να ψηφίσουν την καλύτερη πιτσαρία στο σύμπαν λίγο πριν, υπήρχε μόνο μία που θα μπορούσε να ταιριάξει με τη θρυλική πίτσα Di Fara στο Μπρούκλιν: Zachary & aposs Chicago Pizza, από το Όκλαντ, το Μπέρκλεϊ και το Σαν Ράμον, Καλιφόρνια.

Όπως υποσχέθηκε, το αεροσκάφος της εταιρείας Conde Nast με πέταξε στην Καλιφόρνια χθες το βράδυ για μια γρήγορη συνέντευξη με τον Zachary & aposs V.P. και COO JP LaRussa, και στη συνέχεια πίσω στο χρόνο για να σας το γράψω όλο αυτό το πρωί.

Λοιπόν, εντάξει, όλα έγιναν μέσω τηλεφώνου και ηλεκτρονικού ταχυδρομείου, αλλά κατάφερα να πάρω ένα Q & amp A με τη LaRussa καθώς και τίποτα λιγότερο από τη συνταγή Zachary & aposs για γεμιστή πίτσα τύπου Σικάγο.

Και μαντέψτε πού μπορείτε να το βρείτε. Συνεχίστε, σας τολμώ να μαντέψετε.

That & aposs right: μετά από αυτό που μας αρέσει να ονομάζουμε άλμα.

Epi-Log: Γιατί στυλ Σικάγο; Οι άνθρωποι έξω από το Chicagoland don & apost φαίνεται να το αντιμετωπίζουν όσο νομίζετε.

J.P. LaRussa: Οι ιδρυτές, ο Zach και η Barbara, εξοικείωσαν με την πίτσα τύπου Σικάγο όταν εργάζονταν σε εστιατόρια πίτσας στο Midwest.

E-L: Ως πρώην κάτοικος του Σικάγο, ο οποίος δεν είναι λάτρης του Uno & aposs, αλλά αγαπά τον Giordano & aposs γεμιστό, μπορείτε να μου πείτε πώς στέκεστε στη συζήτηση για τα γεμιστά εναντίον των βαθιών πιάτων και αν προσπαθείτε να κάνετε αυτή τη διάκριση;

JPL: Όταν το Zachary & aposs άνοιξε πριν από 25 χρόνια, η διαφορά μεταξύ πίτσας & quotdeep-dish & quot & & quotstuffed & quot ήταν ξένη για τους περισσότερους ντόπιους του Bay Area. Δεν βγαίνουμε από το δρόμο μας για να διαφοροποιηθούμε, καθώς επικεντρωνόμαστε στο να κάνουμε το προϊόν μας μοναδικά δικό μας, πραγματικά εμπνευσμένο από πίτες τύπου Σικάγο.

Μας αρέσει να ξεκαθαρίζουμε ότι η πίτσα μας (συνήθως τη λέμε «γεμιστή», αλλά το βαθύ πιάτο ή το βαθύ τηγάνι λειτουργεί) ΔΕΝ είναι μια πίτσα με παχιά κρούστα. Είναι φτιαγμένο σε ένα τηγάνι βάθους 2 ιντσών σαν πίτα που ξεκινά με ένα λεπτό στρώμα ζύμης στον πάτο, όλα τα συστατικά μέσα, τυρί, στη συνέχεια ένα λεπτό στρώμα ζύμης από πάνω που είναι σφραγισμένο στο κάτω στρώμα. Στη συνέχεια, η χοντρή σάλτσα ντομάτας μας πηγαίνει από πάνω. Όλοι οι φυσικοί χυμοί και οι γεύσεις που συνδυάζονται στο φούρνο δημιουργώντας μια πίτσα με πολύ γεύση και υφή.

E-L: Πόσες πίτσες βγάζετε την ημέρα; Και ποια είναι η πιο δημοφιλής πίτα σας;

JPL: Πραγματικά, δεν μου αρέσει να αποδίδω αριθμούς, αλλά θα πω ότι στα τρία εστιατόριά μας φτιάχνουμε εκατοντάδες πίτσες κάθε μέρα. Ανάμεσα στις πιο δημοφιλείς πίτσες μας είναι το σπανάκι και τα μανιτάρια μας (ένα μείγμα από φρέσκο ​​σπανάκι, τυριά, μπαχαρικά και μανιτάρια) και η πίτσα κοτόπουλου (φρέσκο ​​στήθος κοτόπουλου, μανιτάρια και μια χοντροκομμένη σάλτσα ντομάτας φτιαγμένη με φρέσκα φύλλα βασιλικού και ψιλοκομμένο σκόρδο ). Φυσικά, οι πελάτες μπορούν να δημιουργήσουν τη δική τους πίτσα και από τη λίστα με τα συμπληρώματά μας.

E-L: Τι & aposs λοιπόν τα δικα σου αγαπημένο στυλ πίτσας (Σικάγο, Νέα Υόρκη, Ναπολιτάνικη, κ.λπ.);

JPL: Ουάου . με έβαλες επί τόπου εδώ. Πώς πρέπει να δώσω αμερόληπτη απάντηση σε αυτήν; Ειλικρινά, είμαι & aposve σε αυτήν την επιχείρηση για 25 χρόνια και έφαγα τόσα πολλά διαφορετικά είδη και στυλ πίτσας από την Καλιφόρνια στο Σικάγο στην Ιταλία.

Είναι αδύνατο να επιλέξετε ένα αγαπημένο. Θα πω όμως ότι όποια και αν είναι η πίτσα στυλ, προτιμώ μια πιο απλή πίτσα από μια γεμάτη με ένα σωρό γαρνιτούρες κάθε μέρα.

E-L: Ο Zachary & aposs ήταν ένας αμφιλεγόμενος νικητής, επειδή οι άνθρωποι φαινόταν να αισθάνονται πολύ παθιασμένοι με αυτό, είτε υπέρ είτε κατά. Αν και ισοδυναμούσε με τον κορυφαίο αριθμό ψήφων, ήταν επίσης πιθανώς η πιτσαρία που έγραψαν οι περισσότεροι για να πει ότι δεν τους άρεσε. Γιατί πιστεύετε ότι ο Zachary & aposs προκαλεί αυτό το είδος απάντησης; Τι πιστεύετε ότι είχαν οι άνθρωποι κατά του Zachary & aposs;

JPL: Είναι πραγματικά τιμή μας που επιλέξαμε από τους αναγνώστες σας ως μία από τις καλύτερες πίτσες γύρω. Πιστεύουμε ότι οι πελάτες μας είναι οι πιο σημαντικοί επικριτές και ότι η λέξη «από στόμα σε στόμα» είναι η καλύτερη δυνατή διαφήμιση. Νομίζω ότι αυτοί οι άνθρωποι & quotfor & quot; μας λένε, όπως το θέσατε, εκτιμούν αυτό που είμαστε: Εξυπηρετούμε ένα εξαιρετικό προϊόν σε λογική τιμή, έχουμε έξυπνη, αποτελεσματική εξυπηρέτηση, αγαπάμε τις κοινότητες που εξυπηρετούμε και τα εστιατόρια και το πλήρωμά μας μεγάλη ενέργεια και ενθουσιασμός. Είμαστε πραγματικά μοναδικοί από κάθε άποψη και δεν σκοπεύουμε να ξεφύγουμε από αυτό. Σερβίρουμε την υψηλότερη ποιότητα, τις πιο φρέσκες πίτσες και σαλάτες, περίοδο. Διατηρούμε το μενού απλό για να επικεντρωθούμε στο να βγάλουμε το καλύτερο προϊόν πίτσας και σαλάτας που μπορούμε.

Όσο για εκείνους που είναι «οριακά εναντίον μας», θα μπορούσα μόνο να εικάζω γιατί κάποιος θα σπαταλούσε ενέργεια παθιασμένος με οποιοδήποτε εστιατόριο πίτσας, πόσο μάλλον τον Zachary & aposs. Πάντα θα υπάρχουν άνθρωποι που απλά δεν τους αρέσει η πίτσα σε στιλ Σικάγο ή προτιμούν κάποιον άλλο και απολαμβάνουν την πίτσα από τη δική μας. Αυτό & aposs ακριβώς όπως είναι. Εννοώ εντάξει με αυτό. Νομίζω ότι μερικά από αυτά τα «quotpassion» που αναφέρετε προέρχονται από τον αυξανόμενο ανταγωνισμό της βιομηχανίας μας. Το γεγονός είναι ότι όταν ανοίξαμε πριν από 25 χρόνια, υπήρχε πολύ μικρός ανταγωνισμός στο SF Bay Area, ειδικά στην αγορά πίτσας & quotupper-scale & quot; Τα τελευταία 10-15 χρόνια, έγινε εντελώς άγριο, με καλές θέσεις πίτσας να ανοίγουν παντού.

Έμαθα την ατυχής πραγματικότητα ότι ο ανταγωνισμός μπορεί να αναδείξει και το καλύτερο στους ανθρώπους και το χειρότερο στους ανθρώπους. Μερικά από τα, πώς να πω, τα «άπειρα δωρεάν» σχόλια σε μερικά από τα blogs της πίτσας είναι μαρτυρία γι 'αυτό. Λαμβάνουμε πολύ σοβαρά τα σχόλια, θετικά και αρνητικά. Ταυτόχρονα, έχουμε πάντα «εστιαστεί στο quothyper» προς τα μέσα: στο προϊόν μας, στους πελάτες μας και στο πλήρωμά μας. Κάνουμε ό, τι καλύτερο μπορούμε.

E-L: Περιγράψτε τη διαδικασία Zachary & aposs.

JPL: Φτιάχνουμε φαγητό που μας αρέσει να τρώμε και νιώθουμε καλά όταν τρώμε. Υπάρχει μικρή διαφορά στα συστατικά που θα βρείτε στην κουζίνα μας σε σύγκριση με την κουζίνα σας στο σπίτι.

Δεδομένου ότι βρισκόμαστε στην Καλιφόρνια, έχουμε υπέροχα και φρέσκα προϊόντα που παραδίδονται έξι ημέρες την εβδομάδα. Ξεκινάμε κάθε μέρα φτιάχνοντας μπολ και μπολ με ζύμη, τρίβοντας μοτσαρέλα και ψιλοκόβοντας λαχανικά. Προσφέρουμε όλα τα βασικά κρέατα, πεπερόνι, ιταλικό λουκάνικο, σαλάμι και ούτω καθεξής. Έχουμε επίσης μια πίτσα κοτόπουλου (η οποία περιγράφηκε προηγουμένως) και μια μεξικάνικη πίτσα chorizo-λουκάνικο (λουκάνικο chorizo, τυρί Monterey Jack και συμπληρωμένο με ήπια, ψητά πράσινα τσίλι). Για εκείνους που τους αρέσουν τα λαχανικά τους, προσφέρουμε οτιδήποτε από πράσινες πιπεριές μέχρι σκόρδο ή jalapenos έως μαύρες ελιές. Προσφέρουμε πάντα μερικές σπεσιαλιτέ, όπως για παράδειγμα, την πίτσα μας Ρομά (φέτες ντομάτες Ρομά, ελιές καλαμάτας, κόκκινα κρεμμύδια και τυρί μοτσαρέλα) ή τη μεσογειακή μας πίτσα (μείγμα κόκκινων πιπεριών, καρδιών αγκινάρας, πράσινων ελιών και φέτα και Τζακ) τυριά).

Αγοράζουμε μόνο τα καλύτερα τρόφιμα υψηλής ποιότητας που μπορούμε να βρούμε.

E-L: Μία από τις μεγαλύτερες δυσκολίες στο να φτιάξετε ένα Σικάγο γεμιστό στο σπίτι φαίνεται να είναι η κρούστα. Τι & αποκαλύπτει το κόλπο;

JPL: Μία από τις προκλήσεις στην παρασκευή ζύμης για μια γεμιστή πίτσα είναι ότι η τελική ζύμη πρέπει να είναι αρκετά δυνατή για να μπορεί να βγάλει την πίτσα από το τηγάνι αλλά αρκετά τρυφερή για φαγητό, όχι σκληρή. Χρησιμοποιούμε αλεύρι υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες, ένα από τα «υγιεινά» φυτικά έλαια και σύντομο χρόνο ανάμιξης για να έχουμε την υφή που μας αρέσει: τραγανή αλλά όχι πολύ σκληρή, σφιχτή και όχι σπογγώδη.

E-L: Εντάξει, και αποδεχτείτε. Τι & αποκαλύπτει τη μυστική συνταγή; Ένας αναγνώστης Epi-Log θα μπορούσε να φτιάξει στο σπίτι.

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ
16 ουγκιές αλεύρι
8 ουγγιές. ζεστό νερό
1,5 κουταλάκια του γλυκού ξηρή μαγιά
2 κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη
2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι
2 κουταλάκια του γλυκού ελαιόλαδο
1 16 ουγκιές μπορεί να θρυμματίσει ντομάτες
2 μεγάλα φύλλα βασιλικού, ψιλοκομμένα
1 σκελίδα ψιλοκομμένο φρέσκο ​​σκόρδο
1/4 κουταλάκι του γλυκού κίτρινο καλαμποκάλευρο
Αλεσμένο γλυκό ιταλικό λουκάνικο
1 φρέσκια πιπεριά, κομμένη σε λεπτές λωρίδες
1 γλυκό κρεμμύδι, κομμένο σε λεπτές λωρίδες
1/2 φλιτζάνι μανιτάρια σε φέτες
Τεμαχισμένο τυρί προβολόνης
Τριμμένο τυρί μοτσαρέλα πλήρους γάλακτος
Τριμμένη φρέσκια παρμεζάνα

ΚΑΤΑΣΚΕΥΗ ΤΗΣ ΖΥΜΗΣ
Διαλύστε τη ζάχαρη και το αλάτι στο νερό. Προσθέστε το μείγμα νερού σε έναν πλανητικό μίξερ (Βοήθεια κουζίνας κ.λπ.). Προσθέστε λάδι στο μπολ και ανακατέψτε καλά. Προσθέστε αλεύρι και μαγιά. Ανακατέψτε σε χαμηλή ταχύτητα 3-5 λεπτά, μέχρι η ζύμη να σχηματιστεί μια μπάλα γύρω από το άγκιστρο της ζύμης. (Εάν η ζύμη είναι πολύ κολλώδης στην αφή, ίσως χρειαστεί να μειώσετε την ποσότητα νερού στο μείγμα. Εάν η ζύμη είναι εξαιρετικά στεγνή και δεν έχει σχηματιστεί μπάλα, αυξήστε την ποσότητα του νερού. Δυστυχώς, όλο το αλεύρι είναι λίγο διαφορετικό και η τέλεια ζύμη είναι συνήθως αποτέλεσμα δοκιμής και λάθους!)

Τοποθετήστε τη ζύμη σε ένα μπολ και καλύψτε με μια πετσέτα πιάτων. Αφήνουμε τη ζύμη να φουσκώσει μέχρι να διπλασιαστεί σε μέγεθος. Μόλις φουσκώσει η ζύμη, χωρίστε τη ζύμη σε δύο κομμάτια: Το ένα κομμάτι πρέπει να είναι μεγαλύτερο από το άλλο (περίπου τα 2/3 της ζύμης μπορούν να σχηματιστούν σε μια μπάλα ζύμης και το 1/3 σε άλλο). Τοποθετήστε τις μπάλες ζύμης σε σκεπασμένα δοχεία και βάλτε τις στο ψυγείο για μια νύχτα (θυμηθείτε να χρησιμοποιήσετε αρκετά μεγάλα δοχεία για να επιτρέψει τη ζύμη να διπλασιαστεί σε όγκο!).

Βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο και την αφήνουμε να ζεσταθεί για περίπου μία ώρα.

ΚΑΤΑΣΚΕΥΗ ΤΗΣ ΣΑΛΤΣΑΣ
Συνδυάστε τις ντομάτες, το σκόρδο και τα μυρωδικά σε ένα μπολ και ανακατέψτε καλά. (Για να πήξει η σάλτσα, μπορείτε να προσθέσετε ντοματοπελτέ ή ολόκληρες κονσέρβες ιταλικές ντομάτες, στραγγισμένες και ψιλοκομμένες.)

ΣΥΝΕΛΕΥΣΗ ΠΙΤΣΑΣ
Προθερμάνετε τον φούρνο σας με μια πέτρα πίτσας στο μεσαίο ράφι στους 475 βαθμούς Φαρενάιτ.

Χρησιμοποιώντας έναν πείρο, κυλήστε τη μεγαλύτερη από τις δύο μπάλες ζύμης σε κύκλο έως ότου η ζύμη να έχει πάχος περίπου 1/8 & quot. (Μπορεί να χρειαστεί να χρησιμοποιήσετε λίγο αλεύρι στην πλάστη και τον πλάστη για να αποφύγετε το κόλλημα.) Για μια πίτσα 10 & quot; θα χρειαστεί να τυλίξετε τη ζύμη τουλάχιστον 14 & quot σε διάμετρο.

Αλείψτε το τηγάνι πίτσας με ένα λεπτό στρώμα βούτυρο ή μαργαρίνη. Ρίξτε μια μικρή ποσότητα κίτρινου καλαμποκάλευρου στο τηγάνι. απλά ένα ελαφρύ ξεσκόνισμα. Πιάστε τη τυλιγμένη ζύμη πίτσας έτσι ώστε να στρώνει το ταψί. Η περίσσεια ζύμης μπορεί να κρέμεται στην άκρη του τηγανιού προς το παρόν.

Ρθε η ώρα για τα συμπληρώματα!

Απλώνουμε το ιταλικό λουκάνικο σε λεπτή στρώση πάνω στην κρούστα της πίτσας στο τηγάνι.

Σκεπάζουμε το λουκάνικο με την προβολόνη. Πιέστε το provolone προς τα κάτω για να ισιώσετε το λουκάνικο περαιτέρω.

Προσθέστε λαχανικά της αρεσκείας σας.

Σκεπάζουμε τα λαχανικά με τη μοτσαρέλα μέχρι το τηγάνι να είναι περίπου 1/2 γεμάτο.

Τυλίξτε τη δεύτερη μπάλα ζύμης πολύ λεπτή, μέχρι το φύλλο να γίνει σχεδόν ημιδιαφανές. Σως χρειαστεί να τεντώσετε τη ζύμη με τα χέρια σας για να γίνει όσο πιο λεπτή γίνεται. Οι τολμηροί μπορούν να δοκιμάσουν το χέρι τους στην πίτσα και να ρίξουν τη ζύμη. Προσέξτε να μην σκιστεί η ζύμη όταν τεντώνετε!

Τοποθετήστε το λεπτό φύλλο ζύμης πάνω από το τυρί και τις γαρνιτούρες πάνω από το τηγάνι πίτσας. Βάλτε αρκετές τρύπες στο λεπτό στρώμα ζύμης, το καθένα περίπου στο μέγεθος ενός δεκάρα. Βυθίστε τις πλευρές του πάνω στρώματος ζύμης στο κάτω στρώμα ζύμης, σφίγγοντας τη ζύμη στην κάτω γωνία του τηγανιού και στη συνέχεια πιέζοντας τις στρώσεις ζύμης μαζί στις πλευρές του εσωτερικού του ταψιού. Η πίτσα πρέπει τώρα να μοιάζει με άψητη πίτα. Μόλις το πάνω στρώμα της ζύμης έχει συσσωρευτεί σωστά, κόψτε τη ζύμη 1/8 & quot κάτω από το εσωτερικό χείλος του τηγανιού με έναν κόφτη πίτσας. Κορυφή με αρκετή σάλτσα πίτσας για να καλύψει. Πασπαλίστε το πάνω μέρος της πίτσας με τριμμένη παρμεζάνα. Bήνετε στην πέτρα της πίτσας μέχρι να ροδίσει (25-30 λεπτά).

Αφαιρέστε προσεκτικά την πίτσα από το τηγάνι, σύροντας μια μακρά, εύκαμπτη μεταλλική σπάτουλα μεταξύ της πίτσας και του τηγανιού, ανασηκώνοντας την πίτσα σε μια σανίδα κοπής. Κόψτε την πίτσα χρησιμοποιώντας ένα μεγάλο μαχαίρι ή έναν μεγάλο τροχό πίτσας. Σερβίρετε αμέσως και απολαύστε!

Ορίστε λοιπόν: μια μυστική συνταγή, μόνο για να διαβάσετε το Epi-Log. Παρακαλούμε αναφέρετε και ενημερώστε τον καθένα πώς θα πάει αν δοκιμάσετε τη συνταγή στο σπίτι.


Το Επικόβιο Ιστολόγιο

Όταν ζήτησα από τους αναγνώστες του Epi-Log να ψηφίσουν την καλύτερη πιτσαρία στο σύμπαν λίγο πριν, υπήρχε μόνο μία που θα μπορούσε να ταιριάξει με τη θρυλική πίτσα Di Fara στο Μπρούκλιν: Zachary & aposs Chicago Pizza, από το Όκλαντ, το Μπέρκλεϊ και το Σαν Ράμον, Καλιφόρνια.

Όπως υποσχέθηκε, το αεροσκάφος της εταιρείας Conde Nast με πέταξε στην Καλιφόρνια χθες το βράδυ για μια γρήγορη συνέντευξη με τον Zachary & aposs V.P. και COO JP LaRussa, και στη συνέχεια πίσω στο χρόνο για να σας το γράψω όλο αυτό το πρωί.

Λοιπόν, εντάξει, όλα έγιναν μέσω τηλεφώνου και ηλεκτρονικού ταχυδρομείου, αλλά κατάφερα να πάρω ένα Q & amp A με τη LaRussa καθώς και τίποτα λιγότερο από τη συνταγή Zachary & aposs για γεμιστή πίτσα τύπου Σικάγο.

Και μαντέψτε πού μπορείτε να το βρείτε. Συνεχίστε, σας τολμώ να μαντέψετε.

That & aposs right: μετά από αυτό που μας αρέσει να ονομάζουμε άλμα.

Epi-Log: Γιατί στυλ Σικάγο; Οι άνθρωποι έξω από το Chicagoland don & apost φαίνεται να το αντιμετωπίζουν όσο νομίζετε.

J.P. LaRussa: Οι ιδρυτές, ο Ζακ και η Μπάρμπαρα, εξοικειώθηκαν με την πίτσα σε στιλ Σικάγο όταν εργάζονταν σε εστιατόρια πίτσας στο Midwest.

E-L: Ως πρώην κάτοικος του Σικάγο, ο οποίος δεν είναι λάτρης του Uno & aposs, αλλά αγαπά τον Giordano & aposs γεμιστό, μπορείτε να μου πείτε πώς στέκεστε στη συζήτηση για τα γεμιστά εναντίον των βαθιών πιάτων και αν προσπαθείτε να κάνετε αυτή τη διάκριση;

JPL: Όταν το Zachary & aposs άνοιξε πριν από 25 χρόνια, η διαφορά μεταξύ πίτσας & quotdeep-dish & quot & & quotstuffed & quot ήταν ξένη για τους περισσότερους ντόπιους του Bay Area. Δεν βγαίνουμε από το δρόμο μας για να διαφοροποιηθούμε, καθώς επικεντρωνόμαστε στο να κάνουμε το προϊόν μας μοναδικά δικό μας, πραγματικά εμπνευσμένο από πίτες τύπου Σικάγο.

Μας αρέσει να ξεκαθαρίζουμε ότι η πίτσα μας (συνήθως τη λέμε «γεμιστή», αλλά το βαθύ πιάτο ή το βαθύ τηγάνι λειτουργεί) ΔΕΝ είναι μια πίτσα με παχιά κρούστα. Φτιάχνεται σε τηγάνι βάθους 2 ιντσών σαν πίτα που ξεκινά με ένα λεπτό στρώμα ζύμης στον πάτο, όλα τα συστατικά μέσα, τυρί, στη συνέχεια ένα λεπτό στρώμα ζύμης από πάνω που είναι σφραγισμένο στο κάτω στρώμα. Στη συνέχεια, η χοντρή σάλτσα ντομάτας μας πηγαίνει από πάνω. Όλοι οι φυσικοί χυμοί και οι γεύσεις που συνδυάζονται στο φούρνο δημιουργώντας μια πίτσα με πολύ γεύση και υφή.

E-L: Πόσες πίτσες βγάζετε την ημέρα; Και ποια είναι η πιο δημοφιλής πίτα σας;

JPL: Πραγματικά, δεν μου αρέσει να αποδίδω αριθμούς, αλλά θα πω ότι στα τρία εστιατόριά μας φτιάχνουμε εκατοντάδες πίτσες κάθε μέρα. Ανάμεσα στις πιο δημοφιλείς πίτσες μας είναι το σπανάκι και τα μανιτάρια μας (ένα μείγμα από φρέσκο ​​σπανάκι, τυριά, μπαχαρικά και μανιτάρια) και η πίτσα κοτόπουλου (φρέσκο ​​στήθος κοτόπουλου, μανιτάρια και μια χοντροκομμένη σάλτσα ντομάτας φτιαγμένη με φρέσκα φύλλα βασιλικού και ψιλοκομμένο σκόρδο ). Φυσικά, οι πελάτες μπορούν να δημιουργήσουν τη δική τους πίτσα και από τη λίστα με τα συμπληρώματά μας.

E-L: Τι & aposs λοιπόν τα δικα σου αγαπημένο στυλ πίτσας (Σικάγο, Νέα Υόρκη, Ναπολιτάνικη, κ.λπ.);

JPL: Ουάου . με έβαλες επί τόπου εδώ. Πώς πρέπει να δώσω αμερόληπτη απάντηση σε αυτήν; Ειλικρινά, είμαι & aposve σε αυτήν την επιχείρηση για 25 χρόνια και έφαγα τόσα πολλά διαφορετικά είδη και στυλ πίτσας από την Καλιφόρνια στο Σικάγο στην Ιταλία.

Είναι αδύνατο να επιλέξετε ένα αγαπημένο. Θα πω όμως ότι όποια και αν είναι η πίτσα στυλ, προτιμώ μια πιο απλή πίτσα από μια γεμάτη με ένα σωρό γαρνιτούρες κάθε μέρα.

E-L: Ο Zachary & aposs ήταν ένας αμφιλεγόμενος νικητής, επειδή οι άνθρωποι φαινόταν να αισθάνονται πολύ παθιασμένοι με αυτό, είτε υπέρ είτε κατά. Ενώ ισοδυναμούσε με τον κορυφαίο αριθμό ψήφων, ήταν επίσης πιθανώς η πιτσαρία που έγραψαν οι περισσότεροι για να πει ότι δεν τους άρεσε. Γιατί πιστεύετε ότι ο Zachary & aposs προκαλεί αυτό το είδος απάντησης; Τι πιστεύετε ότι είχαν οι άνθρωποι κατά του Zachary & aposs;

JPL: Είναι πραγματικά τιμή μας που επιλέξαμε από τους αναγνώστες σας ως μία από τις καλύτερες πίτσες γύρω. Πιστεύουμε ότι οι πελάτες μας είναι οι πιο σημαντικοί κριτικοί και ότι η λέξη «στόμα σε στόμα» είναι η καλύτερη δυνατή διαφήμιση. Νομίζω ότι αυτοί οι άνθρωποι & quotfor & quot; μας λένε, όπως το θέσατε, εκτιμούν αυτό που είμαστε: Εξυπηρετούμε ένα εξαιρετικό προϊόν σε λογική τιμή, έχουμε έξυπνη, αποτελεσματική εξυπηρέτηση, αγαπάμε τις κοινότητες που εξυπηρετούμε και τα εστιατόρια και το πλήρωμά μας μεγάλη ενέργεια και ενθουσιασμός. Είμαστε πραγματικά μοναδικοί από κάθε άποψη και δεν σκοπεύουμε να ξεφύγουμε από αυτό. Σερβίρουμε την υψηλότερη ποιότητα, τις πιο φρέσκες πίτσες και σαλάτες, περίοδο. Διατηρούμε το μενού απλό για να επικεντρωθούμε στο να βγάλουμε το καλύτερο προϊόν πίτσας και σαλάτας που μπορούμε.

Όσο για εκείνους που είναι «οριακά εναντίον μας», θα μπορούσα μόνο να εικάζω γιατί κάποιος θα σπαταλούσε ενέργεια παθιασμένος με οποιοδήποτε εστιατόριο πίτσας, πόσο μάλλον τον Zachary & aposs. Πάντα θα υπάρχουν άνθρωποι που απλά δεν τους αρέσει η πίτσα σε στιλ Σικάγο ή προτιμούν κάποιον άλλο και απολαμβάνουν την πίτσα από τη δική μας. Αυτό & aposs ακριβώς όπως είναι. Εννοώ εντάξει με αυτό. Νομίζω ότι μερικά από αυτά τα «quotpassion» που αναφέρετε προέρχονται από τον αυξανόμενο ανταγωνισμό της βιομηχανίας μας. Το γεγονός είναι ότι όταν ανοίξαμε πριν από 25 χρόνια, υπήρχε πολύ μικρός ανταγωνισμός στο SF Bay Area, ειδικά στην αγορά πίτσας & quotupper-scale & quot; Τα τελευταία 10-15 χρόνια, έγινε εντελώς άγριο, με καλές θέσεις πίτσας να ανοίγουν παντού.

Έμαθα την ατυχής πραγματικότητα ότι ο ανταγωνισμός μπορεί να αναδείξει και το καλύτερο στους ανθρώπους και το χειρότερο στους ανθρώπους. Μερικά από τα, πώς να πω, τα «άπειρα δωρεάν» σχόλια σε μερικά από τα blogs της πίτσας είναι μαρτυρία γι 'αυτό. Λαμβάνουμε πολύ σοβαρά τα σχόλια, θετικά και αρνητικά. Ταυτόχρονα, έχουμε πάντα «εστιαστεί στο quothyper» προς τα μέσα: στο προϊόν μας, στους πελάτες μας και στο πλήρωμά μας. Κάνουμε ό, τι καλύτερο μπορούμε.

E-L: Περιγράψτε τη διαδικασία Zachary & aposs.

JPL: Φτιάχνουμε φαγητό που μας αρέσει να τρώμε και νιώθουμε καλά όταν τρώμε. Υπάρχει μικρή διαφορά στα συστατικά που θα βρείτε στην κουζίνα μας σε σύγκριση με την κουζίνα σας στο σπίτι.

Δεδομένου ότι βρισκόμαστε στην Καλιφόρνια, έχουμε υπέροχα και φρέσκα προϊόντα που παραδίδονται έξι ημέρες την εβδομάδα.Ξεκινάμε κάθε μέρα φτιάχνοντας μπολ και μπολ με ζύμη, τρίβοντας μοτσαρέλα και ψιλοκόβοντας λαχανικά. Προσφέρουμε όλα τα βασικά κρέατα, πεπερόνι, ιταλικό λουκάνικο, σαλάμι και ούτω καθεξής. Έχουμε επίσης μια πίτσα κοτόπουλου (η οποία περιγράφηκε προηγουμένως) και μια μεξικάνικη πίτσα chorizo-λουκάνικο (λουκάνικο chorizo, τυρί Monterey Jack και συμπληρωμένο με ήπια, ψητά πράσινα τσίλι). Για εκείνους που τους αρέσουν τα λαχανικά τους, προσφέρουμε οτιδήποτε από πράσινες πιπεριές μέχρι σκόρδο ή jalapenos έως μαύρες ελιές. Προσφέρουμε πάντα μερικές σπεσιαλιτέ, όπως για παράδειγμα, την πίτσα μας Ρομά (φέτες ντομάτες Ρομά, ελιές καλαμάτας, κόκκινα κρεμμύδια και τυρί μοτσαρέλα) ή τη μεσογειακή μας πίτσα (μείγμα κόκκινων πιπεριών, καρδιών αγκινάρας, πράσινων ελιών και φέτα και Τζακ) τυριά).

Αγοράζουμε μόνο τα καλύτερα τρόφιμα υψηλής ποιότητας που μπορούμε να βρούμε.

E-L: Μία από τις μεγαλύτερες δυσκολίες στο να φτιάξετε ένα Σικάγο γεμιστό στο σπίτι φαίνεται να είναι η κρούστα. Τι & αποκαλύπτει το κόλπο;

JPL: Μία από τις προκλήσεις στην παρασκευή ζύμης για μια γεμιστή πίτσα είναι ότι η τελική ζύμη πρέπει να είναι αρκετά δυνατή για να μπορεί να βγάλει την πίτσα από το τηγάνι αλλά αρκετά τρυφερή για φαγητό, όχι σκληρή. Χρησιμοποιούμε αλεύρι υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες, ένα από τα «υγιεινά» φυτικά έλαια και σύντομο χρόνο ανάμιξης για να έχουμε την υφή που μας αρέσει: τραγανή αλλά όχι πολύ σκληρή, σφιχτή και όχι σπογγώδη.

E-L: Εντάξει, και αποδεχτείτε. Τι & αποκαλύπτει τη μυστική συνταγή; Ένας αναγνώστης Epi-Log θα μπορούσε να φτιάξει στο σπίτι.

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ
16 ουγκιές αλεύρι
8 ουγγιές. ζεστό νερό
1,5 κουταλάκια του γλυκού ξηρή μαγιά
2 κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη
2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι
2 κουταλάκια του γλυκού ελαιόλαδο
1 16 ουγκιές μπορεί να θρυμματίσει ντομάτες
2 μεγάλα φύλλα βασιλικού, ψιλοκομμένα
1 σκελίδα ψιλοκομμένο φρέσκο ​​σκόρδο
1/4 κουταλάκι του γλυκού κίτρινο καλαμποκάλευρο
Αλεσμένο γλυκό ιταλικό λουκάνικο
1 φρέσκια πιπεριά, κομμένη σε λεπτές λωρίδες
1 γλυκό κρεμμύδι, κομμένο σε λεπτές λωρίδες
1/2 φλιτζάνι μανιτάρια σε φέτες
Τεμαχισμένο τυρί προβολόνης
Τριμμένο τυρί μοτσαρέλα πλήρους γάλακτος
Τριμμένη φρέσκια παρμεζάνα

ΚΑΤΑΣΚΕΥΗ ΤΗΣ ΖΥΜΗΣ
Διαλύστε τη ζάχαρη και το αλάτι στο νερό. Προσθέστε το μείγμα νερού σε έναν πλανητικό μίξερ (Βοήθεια κουζίνας κ.λπ.). Προσθέστε λάδι στο μπολ και ανακατέψτε καλά. Προσθέστε αλεύρι και μαγιά. Ανακατέψτε σε χαμηλή ταχύτητα 3-5 λεπτά, μέχρι η ζύμη να σχηματιστεί μια μπάλα γύρω από το άγκιστρο της ζύμης. (Εάν η ζύμη είναι πολύ κολλώδης στην αφή, ίσως χρειαστεί να μειώσετε την ποσότητα νερού στο μείγμα. Εάν η ζύμη είναι εξαιρετικά στεγνή και δεν έχει σχηματιστεί μπάλα, αυξήστε την ποσότητα του νερού. Δυστυχώς, όλο το αλεύρι είναι λίγο διαφορετικό και η τέλεια ζύμη είναι συνήθως αποτέλεσμα δοκιμής και λάθους!)

Τοποθετήστε τη ζύμη σε ένα μπολ και καλύψτε με μια πετσέτα πιάτων. Αφήνουμε τη ζύμη να φουσκώσει μέχρι να διπλασιαστεί σε μέγεθος. Μόλις φουσκώσει η ζύμη, χωρίστε τη ζύμη σε δύο κομμάτια: Το ένα κομμάτι πρέπει να είναι μεγαλύτερο από το άλλο (περίπου τα 2/3 της ζύμης μπορούν να σχηματιστούν σε μια μπάλα ζύμης και το 1/3 σε άλλο). Τοποθετήστε τις μπάλες ζύμης σε σκεπασμένα δοχεία και βάλτε τις στο ψυγείο για μια νύχτα (θυμηθείτε να χρησιμοποιήσετε αρκετά μεγάλα δοχεία για να επιτρέψει τη ζύμη να διπλασιαστεί σε όγκο!).

Βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο και την αφήνουμε να ζεσταθεί για περίπου μία ώρα.

ΚΑΤΑΣΚΕΥΗ ΤΗΣ ΣΑΛΤΣΑΣ
Συνδυάστε τις ντομάτες, το σκόρδο και τα μυρωδικά σε ένα μπολ και ανακατέψτε καλά. (Για να πήξει η σάλτσα, μπορείτε να προσθέσετε ντοματοπελτέ ή ολόκληρες κονσέρβες ιταλικές ντομάτες, στραγγισμένες και ψιλοκομμένες.)

ΣΥΝΕΛΕΥΣΗ ΠΙΤΣΑΣ
Προθερμάνετε τον φούρνο σας με μια πέτρα πίτσας στο μεσαίο ράφι στους 475 βαθμούς Φαρενάιτ.

Χρησιμοποιώντας έναν πείρο, κυλήστε τη μεγαλύτερη από τις δύο μπάλες ζύμης σε κύκλο έως ότου η ζύμη να έχει πάχος περίπου 1/8 & quot. (Μπορεί να χρειαστεί να χρησιμοποιήσετε λίγο αλεύρι στην πλάστη και τον πλάστη για να αποφύγετε το κόλλημα.) Για μια πίτσα 10 & quot; θα χρειαστεί να τυλίξετε τη ζύμη τουλάχιστον 14 & quot σε διάμετρο.

Αλείψτε το τηγάνι πίτσας με ένα λεπτό στρώμα βούτυρο ή μαργαρίνη. Ρίξτε μια μικρή ποσότητα κίτρινου καλαμποκάλευρου στο τηγάνι. απλά ένα ελαφρύ ξεσκόνισμα. Πιάστε τη τυλιγμένη ζύμη πίτσας έτσι ώστε να στρώνει το ταψί. Η περίσσεια ζύμης μπορεί να κρέμεται στην άκρη του τηγανιού προς το παρόν.

Ρθε η ώρα για τα συμπληρώματα!

Απλώνουμε το ιταλικό λουκάνικο σε λεπτή στρώση πάνω στην κρούστα της πίτσας στο τηγάνι.

Σκεπάζουμε το λουκάνικο με την προβολόνη. Πιέστε το provolone προς τα κάτω για να ισιώσετε το λουκάνικο περαιτέρω.

Προσθέστε λαχανικά της αρεσκείας σας.

Σκεπάζουμε τα λαχανικά με τη μοτσαρέλα μέχρι το τηγάνι να είναι περίπου 1/2 γεμάτο.

Τυλίξτε τη δεύτερη μπάλα ζύμης πολύ λεπτή, μέχρι το φύλλο να γίνει σχεδόν ημιδιαφανές. Σως χρειαστεί να τεντώσετε τη ζύμη με τα χέρια σας για να γίνει όσο πιο λεπτή γίνεται. Οι τολμηροί μπορούν να δοκιμάσουν το χέρι τους στην πίτσα και να ρίξουν τη ζύμη. Προσέξτε να μην σκιστεί η ζύμη όταν τεντώνετε!

Τοποθετήστε το λεπτό φύλλο ζύμης πάνω από το τυρί και τις γαρνιτούρες πάνω από το τηγάνι πίτσας. Βάλτε αρκετές τρύπες στο λεπτό στρώμα ζύμης, το καθένα περίπου στο μέγεθος ενός δεκάρα. Βυθίστε τις πλευρές του πάνω στρώματος ζύμης στο κάτω στρώμα ζύμης, σφίγγοντας τη ζύμη στην κάτω γωνία του τηγανιού και στη συνέχεια πιέζοντας τις στρώσεις ζύμης μαζί στις πλευρές του εσωτερικού του ταψιού. Η πίτσα πρέπει τώρα να μοιάζει με άψητη πίτα. Μόλις το πάνω στρώμα της ζύμης έχει συσσωρευτεί σωστά, κόψτε τη ζύμη 1/8 & quot κάτω από το εσωτερικό χείλος του τηγανιού με έναν κόφτη πίτσας. Κορυφή με αρκετή σάλτσα πίτσας για να καλύψει. Πασπαλίστε το πάνω μέρος της πίτσας με τριμμένη παρμεζάνα. Bήνετε στην πέτρα της πίτσας μέχρι να ροδίσει (25-30 λεπτά).

Αφαιρέστε προσεκτικά την πίτσα από το τηγάνι, σύροντας μια μακρά, εύκαμπτη μεταλλική σπάτουλα μεταξύ της πίτσας και του τηγανιού, ανασηκώνοντας την πίτσα σε μια σανίδα κοπής. Κόψτε την πίτσα χρησιμοποιώντας ένα μεγάλο μαχαίρι ή έναν μεγάλο τροχό πίτσας. Σερβίρετε αμέσως και απολαύστε!

Ορίστε λοιπόν: μια μυστική συνταγή, μόνο για να διαβάσετε το Epi-Log. Παρακαλούμε αναφέρετε και ενημερώστε τον καθένα πώς θα πάει αν δοκιμάσετε τη συνταγή στο σπίτι.


Το Επικόβιο Ιστολόγιο

Όταν ζήτησα από τους αναγνώστες του Epi-Log να ψηφίσουν την καλύτερη πιτσαρία στο σύμπαν λίγο πριν, υπήρχε μόνο μία που θα μπορούσε να ταιριάξει με τη θρυλική πίτσα Di Fara στο Μπρούκλιν: Zachary & aposs Chicago Pizza, από το Όκλαντ, το Μπέρκλεϊ και το Σαν Ράμον, Καλιφόρνια.

Όπως υποσχέθηκε, το αεροσκάφος της εταιρείας Conde Nast με πέταξε στην Καλιφόρνια χθες το βράδυ για μια γρήγορη συνέντευξη με τον Zachary & aposs V.P. και COO JP LaRussa, και στη συνέχεια πίσω στο χρόνο για να σας το γράψω όλο αυτό το πρωί.

Λοιπόν, εντάξει, όλα έγιναν μέσω τηλεφώνου και ηλεκτρονικού ταχυδρομείου, αλλά κατάφερα να πάρω ένα Q & amp A με τη LaRussa καθώς και τίποτα λιγότερο από τη συνταγή Zachary & aposs για γεμιστή πίτσα τύπου Σικάγο.

Και μαντέψτε πού μπορείτε να το βρείτε. Συνεχίστε, σας τολμώ να μαντέψετε.

That & aposs right: μετά από αυτό που μας αρέσει να ονομάζουμε άλμα.

Epi-Log: Γιατί στυλ Σικάγο; Οι άνθρωποι έξω από το Chicagoland don & apost φαίνεται να το αντιμετωπίζουν όσο νομίζετε.

J.P. LaRussa: Οι ιδρυτές, ο Ζακ και η Μπάρμπαρα, εξοικειώθηκαν με την πίτσα σε στιλ Σικάγο όταν εργάζονταν σε εστιατόρια πίτσας στο Midwest.

E-L: Ως πρώην κάτοικος του Σικάγο, ο οποίος δεν είναι λάτρης του Uno & aposs, αλλά αγαπά τον Giordano & aposs γεμιστό, μπορείτε να μου πείτε πώς στέκεστε στη συζήτηση για τα γεμιστά εναντίον των βαθιών πιάτων και αν προσπαθείτε να κάνετε αυτή τη διάκριση;

JPL: Όταν το Zachary & aposs άνοιξε πριν από 25 χρόνια, η διαφορά μεταξύ πίτσας & quotdeep-dish & quot & & quotstuffed & quot ήταν ξένη για τους περισσότερους ντόπιους του Bay Area. Δεν βγαίνουμε από το δρόμο μας για να διαφοροποιηθούμε, καθώς επικεντρωνόμαστε στο να κάνουμε το προϊόν μας μοναδικά δικό μας, πραγματικά εμπνευσμένο από πίτες τύπου Σικάγο.

Μας αρέσει να ξεκαθαρίζουμε ότι η πίτσα μας (συνήθως τη λέμε «γεμιστή», αλλά το βαθύ πιάτο ή το βαθύ τηγάνι λειτουργεί) ΔΕΝ είναι μια πίτσα με παχιά κρούστα. Φτιάχνεται σε τηγάνι βάθους 2 ιντσών σαν πίτα που ξεκινά με ένα λεπτό στρώμα ζύμης στον πάτο, όλα τα συστατικά μέσα, τυρί, στη συνέχεια ένα λεπτό στρώμα ζύμης από πάνω που είναι σφραγισμένο στο κάτω στρώμα. Στη συνέχεια, η χοντρή σάλτσα ντομάτας μας πηγαίνει από πάνω. Όλοι οι φυσικοί χυμοί και οι γεύσεις που συνδυάζονται στο φούρνο δημιουργώντας μια πίτσα με πολύ γεύση και υφή.

E-L: Πόσες πίτσες βγάζετε την ημέρα; Και ποια είναι η πιο δημοφιλής πίτα σας;

JPL: Πραγματικά, δεν μου αρέσει να αποδίδω αριθμούς, αλλά θα πω ότι στα τρία εστιατόριά μας φτιάχνουμε εκατοντάδες πίτσες κάθε μέρα. Ανάμεσα στις πιο δημοφιλείς πίτσες μας είναι το σπανάκι και τα μανιτάρια μας (ένα μείγμα από φρέσκο ​​σπανάκι, τυριά, μπαχαρικά και μανιτάρια) και η πίτσα κοτόπουλου (φρέσκο ​​στήθος κοτόπουλου, μανιτάρια και μια χοντροκομμένη σάλτσα ντομάτας φτιαγμένη με φρέσκα φύλλα βασιλικού και ψιλοκομμένο σκόρδο ). Φυσικά, οι πελάτες μπορούν να δημιουργήσουν τη δική τους πίτσα και από τη λίστα με τα συμπληρώματά μας.

E-L: Τι & aposs λοιπόν τα δικα σου αγαπημένο στυλ πίτσας (Σικάγο, Νέα Υόρκη, Ναπολιτάνικη, κ.λπ.);

JPL: Ουάου . με έβαλες επί τόπου εδώ. Πώς πρέπει να δώσω αμερόληπτη απάντηση σε αυτήν; Ειλικρινά, είμαι & aposve σε αυτήν την επιχείρηση για 25 χρόνια και έφαγα τόσα πολλά διαφορετικά είδη και στυλ πίτσας από την Καλιφόρνια στο Σικάγο στην Ιταλία.

Είναι αδύνατο να επιλέξετε ένα αγαπημένο. Θα πω όμως ότι όποια και αν είναι η πίτσα στυλ, προτιμώ μια πιο απλή πίτσα από μια γεμάτη με ένα σωρό γαρνιτούρες κάθε μέρα.

E-L: Ο Zachary & aposs ήταν ένας αμφιλεγόμενος νικητής, επειδή οι άνθρωποι φαινόταν να αισθάνονται πολύ παθιασμένοι με αυτό, είτε υπέρ είτε κατά. Ενώ ισοδυναμούσε με τον κορυφαίο αριθμό ψήφων, ήταν επίσης πιθανώς η πιτσαρία που έγραψαν οι περισσότεροι για να πει ότι δεν τους άρεσε. Γιατί πιστεύετε ότι ο Zachary & aposs προκαλεί αυτό το είδος απάντησης; Τι πιστεύετε ότι είχαν οι άνθρωποι κατά του Zachary & aposs;

JPL: Είναι πραγματικά τιμή μας που επιλέξαμε από τους αναγνώστες σας ως μία από τις καλύτερες πίτσες γύρω. Πιστεύουμε ότι οι πελάτες μας είναι οι πιο σημαντικοί κριτικοί και ότι η λέξη «στόμα σε στόμα» είναι η καλύτερη δυνατή διαφήμιση. Νομίζω ότι αυτοί οι άνθρωποι & quotfor & quot; μας λένε, όπως το θέσατε, εκτιμούν αυτό που είμαστε: Εξυπηρετούμε ένα εξαιρετικό προϊόν σε λογική τιμή, έχουμε έξυπνη, αποτελεσματική εξυπηρέτηση, αγαπάμε τις κοινότητες που εξυπηρετούμε και τα εστιατόρια και το πλήρωμά μας μεγάλη ενέργεια και ενθουσιασμός. Είμαστε πραγματικά μοναδικοί από κάθε άποψη και δεν σκοπεύουμε να ξεφύγουμε από αυτό. Σερβίρουμε την υψηλότερη ποιότητα, τις πιο φρέσκες πίτσες και σαλάτες, περίοδο. Διατηρούμε το μενού απλό για να επικεντρωθούμε στο να βγάλουμε το καλύτερο προϊόν πίτσας και σαλάτας που μπορούμε.

Όσο για εκείνους που είναι «οριακά εναντίον μας», θα μπορούσα μόνο να εικάζω γιατί κάποιος θα σπαταλούσε ενέργεια παθιασμένος με οποιοδήποτε εστιατόριο πίτσας, πόσο μάλλον τον Zachary & aposs. Πάντα θα υπάρχουν άνθρωποι που απλά δεν τους αρέσει η πίτσα σε στιλ Σικάγο ή προτιμούν κάποιον άλλο και απολαμβάνουν την πίτσα από τη δική μας. Αυτό & aposs ακριβώς όπως είναι. Εννοώ εντάξει με αυτό. Νομίζω ότι μερικά από αυτά τα «quotpassion» που αναφέρετε προέρχονται από τον αυξανόμενο ανταγωνισμό της βιομηχανίας μας. Το γεγονός είναι ότι όταν ανοίξαμε πριν από 25 χρόνια, υπήρχε πολύ μικρός ανταγωνισμός στο SF Bay Area, ειδικά στην αγορά πίτσας & quotupper-scale & quot; Τα τελευταία 10-15 χρόνια, έγινε εντελώς άγριο, με καλές θέσεις πίτσας να ανοίγουν παντού.

Έμαθα την ατυχής πραγματικότητα ότι ο ανταγωνισμός μπορεί να αναδείξει και το καλύτερο στους ανθρώπους και το χειρότερο στους ανθρώπους. Μερικά από τα, πώς να πω, τα «άπειρα δωρεάν» σχόλια σε μερικά από τα blogs της πίτσας είναι μαρτυρία γι 'αυτό. Λαμβάνουμε πολύ σοβαρά τα σχόλια, θετικά και αρνητικά. Ταυτόχρονα, έχουμε πάντα «εστιαστεί στο quothyper» προς τα μέσα: στο προϊόν μας, στους πελάτες μας και στο πλήρωμά μας. Κάνουμε ό, τι καλύτερο μπορούμε.

E-L: Περιγράψτε τη διαδικασία Zachary & aposs.

JPL: Φτιάχνουμε φαγητό που μας αρέσει να τρώμε και νιώθουμε καλά όταν τρώμε. Υπάρχει μικρή διαφορά στα συστατικά που θα βρείτε στην κουζίνα μας σε σύγκριση με την κουζίνα σας στο σπίτι.

Δεδομένου ότι βρισκόμαστε στην Καλιφόρνια, έχουμε υπέροχα και φρέσκα προϊόντα που παραδίδονται έξι ημέρες την εβδομάδα. Ξεκινάμε κάθε μέρα φτιάχνοντας μπολ και μπολ με ζύμη, τρίβοντας μοτσαρέλα και ψιλοκόβοντας λαχανικά. Προσφέρουμε όλα τα βασικά κρέατα, πεπερόνι, ιταλικό λουκάνικο, σαλάμι και ούτω καθεξής. Έχουμε επίσης μια πίτσα κοτόπουλου (η οποία περιγράφηκε προηγουμένως) και μια μεξικάνικη πίτσα chorizo-λουκάνικο (λουκάνικο chorizo, τυρί Monterey Jack και συμπληρωμένο με ήπια, ψητά πράσινα τσίλι). Για εκείνους που τους αρέσουν τα λαχανικά τους, προσφέρουμε οτιδήποτε από πράσινες πιπεριές μέχρι σκόρδο ή jalapenos έως μαύρες ελιές. Προσφέρουμε πάντα μερικές σπεσιαλιτέ, όπως για παράδειγμα, την πίτσα μας Ρομά (φέτες ντομάτες Ρομά, ελιές καλαμάτας, κόκκινα κρεμμύδια και τυρί μοτσαρέλα) ή τη μεσογειακή μας πίτσα (μείγμα κόκκινων πιπεριών, καρδιών αγκινάρας, πράσινων ελιών και φέτα και Τζακ) τυριά).

Αγοράζουμε μόνο τα καλύτερα τρόφιμα υψηλής ποιότητας που μπορούμε να βρούμε.

E-L: Μία από τις μεγαλύτερες δυσκολίες στο να φτιάξετε ένα Σικάγο γεμιστό στο σπίτι φαίνεται να είναι η κρούστα. Τι & αποκαλύπτει το κόλπο;

JPL: Μία από τις προκλήσεις στην παρασκευή ζύμης για μια γεμιστή πίτσα είναι ότι η τελική ζύμη πρέπει να είναι αρκετά δυνατή για να μπορεί να βγάλει την πίτσα από το τηγάνι αλλά αρκετά τρυφερή για φαγητό, όχι σκληρή. Χρησιμοποιούμε αλεύρι υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες, ένα από τα «υγιεινά» φυτικά έλαια και σύντομο χρόνο ανάμιξης για να έχουμε την υφή που μας αρέσει: τραγανή αλλά όχι πολύ σκληρή, σφιχτή και όχι σπογγώδη.

E-L: Εντάξει, και αποδεχτείτε. Τι & αποκαλύπτει τη μυστική συνταγή; Ένας αναγνώστης Epi-Log θα μπορούσε να φτιάξει στο σπίτι.

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ
16 ουγκιές αλεύρι
8 ουγγιές. ζεστό νερό
1,5 κουταλάκια του γλυκού ξηρή μαγιά
2 κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη
2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι
2 κουταλάκια του γλυκού ελαιόλαδο
1 16 ουγκιές μπορεί να θρυμματίσει ντομάτες
2 μεγάλα φύλλα βασιλικού, ψιλοκομμένα
1 σκελίδα ψιλοκομμένο φρέσκο ​​σκόρδο
1/4 κουταλάκι του γλυκού κίτρινο καλαμποκάλευρο
Αλεσμένο γλυκό ιταλικό λουκάνικο
1 φρέσκια πιπεριά, κομμένη σε λεπτές λωρίδες
1 γλυκό κρεμμύδι, κομμένο σε λεπτές λωρίδες
1/2 φλιτζάνι μανιτάρια σε φέτες
Τεμαχισμένο τυρί προβολόνης
Τριμμένο τυρί μοτσαρέλα πλήρους γάλακτος
Τριμμένη φρέσκια παρμεζάνα

ΚΑΤΑΣΚΕΥΗ ΤΗΣ ΖΥΜΗΣ
Διαλύστε τη ζάχαρη και το αλάτι στο νερό. Προσθέστε το μείγμα νερού σε έναν πλανητικό μίξερ (Βοήθεια κουζίνας κ.λπ.). Προσθέστε λάδι στο μπολ και ανακατέψτε καλά. Προσθέστε αλεύρι και μαγιά. Ανακατέψτε σε χαμηλή ταχύτητα 3-5 λεπτά, μέχρι η ζύμη να σχηματιστεί μια μπάλα γύρω από το άγκιστρο της ζύμης. (Εάν η ζύμη είναι πολύ κολλώδης στην αφή, ίσως χρειαστεί να μειώσετε την ποσότητα νερού στο μείγμα. Εάν η ζύμη είναι εξαιρετικά στεγνή και δεν έχει σχηματιστεί μπάλα, αυξήστε την ποσότητα του νερού. Δυστυχώς, όλο το αλεύρι είναι λίγο διαφορετικό και η τέλεια ζύμη είναι συνήθως αποτέλεσμα δοκιμής και λάθους!)

Τοποθετήστε τη ζύμη σε ένα μπολ και καλύψτε με μια πετσέτα πιάτων. Αφήνουμε τη ζύμη να φουσκώσει μέχρι να διπλασιαστεί σε μέγεθος. Μόλις φουσκώσει η ζύμη, χωρίστε τη ζύμη σε δύο κομμάτια: Το ένα κομμάτι πρέπει να είναι μεγαλύτερο από το άλλο (περίπου τα 2/3 της ζύμης μπορούν να σχηματιστούν σε μια μπάλα ζύμης και το 1/3 σε άλλο). Τοποθετήστε τις μπάλες ζύμης σε σκεπασμένα δοχεία και βάλτε τις στο ψυγείο για μια νύχτα (θυμηθείτε να χρησιμοποιήσετε αρκετά μεγάλα δοχεία για να επιτρέψει τη ζύμη να διπλασιαστεί σε όγκο!).

Βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο και την αφήνουμε να ζεσταθεί για περίπου μία ώρα.

ΚΑΤΑΣΚΕΥΗ ΤΗΣ ΣΑΛΤΣΑΣ
Συνδυάστε τις ντομάτες, το σκόρδο και τα μυρωδικά σε ένα μπολ και ανακατέψτε καλά. (Για να πήξει η σάλτσα, μπορείτε να προσθέσετε ντοματοπελτέ ή ολόκληρες κονσέρβες ιταλικές ντομάτες, στραγγισμένες και ψιλοκομμένες.)

ΣΥΝΕΛΕΥΣΗ ΠΙΤΣΑΣ
Προθερμάνετε τον φούρνο σας με μια πέτρα πίτσας στο μεσαίο ράφι στους 475 βαθμούς Φαρενάιτ.

Χρησιμοποιώντας έναν πείρο, κυλήστε τη μεγαλύτερη από τις δύο μπάλες ζύμης σε κύκλο έως ότου η ζύμη να έχει πάχος περίπου 1/8 & quot. (Μπορεί να χρειαστεί να χρησιμοποιήσετε λίγο αλεύρι στην πλάστη και τον πλάστη για να αποφύγετε το κόλλημα.) Για μια πίτσα 10 & quot; θα χρειαστεί να τυλίξετε τη ζύμη τουλάχιστον 14 & quot σε διάμετρο.

Αλείψτε το τηγάνι πίτσας με ένα λεπτό στρώμα βούτυρο ή μαργαρίνη. Ρίξτε μια μικρή ποσότητα κίτρινου καλαμποκάλευρου στο τηγάνι. απλά ένα ελαφρύ ξεσκόνισμα. Πιάστε τη τυλιγμένη ζύμη πίτσας έτσι ώστε να στρώνει το ταψί. Η περίσσεια ζύμης μπορεί να κρέμεται στην άκρη του τηγανιού προς το παρόν.

Ρθε η ώρα για τα συμπληρώματα!

Απλώνουμε το ιταλικό λουκάνικο σε λεπτή στρώση πάνω στην κρούστα της πίτσας στο τηγάνι.

Σκεπάζουμε το λουκάνικο με την προβολόνη. Πιέστε το provolone προς τα κάτω για να ισιώσετε το λουκάνικο περαιτέρω.

Προσθέστε λαχανικά της αρεσκείας σας.

Σκεπάζουμε τα λαχανικά με τη μοτσαρέλα μέχρι το τηγάνι να είναι περίπου 1/2 γεμάτο.

Τυλίξτε τη δεύτερη μπάλα ζύμης πολύ λεπτή, μέχρι το φύλλο να γίνει σχεδόν ημιδιαφανές. Σως χρειαστεί να τεντώσετε τη ζύμη με τα χέρια σας για να γίνει όσο πιο λεπτή γίνεται. Οι τολμηροί μπορούν να δοκιμάσουν το χέρι τους στην πίτσα και να ρίξουν τη ζύμη. Προσέξτε να μην σκιστεί η ζύμη όταν τεντώνετε!

Τοποθετήστε το λεπτό φύλλο ζύμης πάνω από το τυρί και τις γαρνιτούρες πάνω από το τηγάνι πίτσας. Βάλτε αρκετές τρύπες στο λεπτό στρώμα ζύμης, το καθένα περίπου στο μέγεθος ενός δεκάρα. Βυθίστε τις πλευρές του πάνω στρώματος ζύμης στο κάτω στρώμα ζύμης, σφίγγοντας τη ζύμη στην κάτω γωνία του τηγανιού και στη συνέχεια πιέζοντας τις στρώσεις ζύμης μαζί στις πλευρές του εσωτερικού του ταψιού. Η πίτσα πρέπει τώρα να μοιάζει με άψητη πίτα. Μόλις το πάνω στρώμα της ζύμης έχει συσσωρευτεί σωστά, κόψτε τη ζύμη 1/8 & quot κάτω από το εσωτερικό χείλος του τηγανιού με έναν κόφτη πίτσας. Κορυφή με αρκετή σάλτσα πίτσας για να καλύψει. Πασπαλίστε το πάνω μέρος της πίτσας με τριμμένη παρμεζάνα. Bήνετε στην πέτρα της πίτσας μέχρι να ροδίσει (25-30 λεπτά).

Αφαιρέστε προσεκτικά την πίτσα από το τηγάνι, σύροντας μια μακρά, εύκαμπτη μεταλλική σπάτουλα μεταξύ της πίτσας και του τηγανιού, ανασηκώνοντας την πίτσα σε μια σανίδα κοπής. Κόψτε την πίτσα χρησιμοποιώντας ένα μεγάλο μαχαίρι ή έναν μεγάλο τροχό πίτσας. Σερβίρετε αμέσως και απολαύστε!

Ορίστε λοιπόν: μια μυστική συνταγή, μόνο για να διαβάσετε το Epi-Log. Παρακαλούμε αναφέρετε και ενημερώστε τον καθένα πώς θα πάει αν δοκιμάσετε τη συνταγή στο σπίτι.


Το Επικόβιο Ιστολόγιο

Όταν ζήτησα από τους αναγνώστες του Epi-Log να ψηφίσουν την καλύτερη πιτσαρία στο σύμπαν λίγο πριν, υπήρχε μόνο μία που θα μπορούσε να ταιριάξει με τη θρυλική πίτσα Di Fara στο Μπρούκλιν: Zachary & aposs Chicago Pizza, από το Όκλαντ, το Μπέρκλεϊ και το Σαν Ράμον, Καλιφόρνια.

Όπως υποσχέθηκε, το αεροσκάφος της εταιρείας Conde Nast με πέταξε στην Καλιφόρνια χθες το βράδυ για μια γρήγορη συνέντευξη με τον Zachary & aposs V.P. και COO JP LaRussa, και στη συνέχεια πίσω στο χρόνο για να σας το γράψω όλο αυτό το πρωί.

Λοιπόν, εντάξει, όλα έγιναν μέσω τηλεφώνου και ηλεκτρονικού ταχυδρομείου, αλλά κατάφερα να πάρω ένα Q & amp A με τη LaRussa καθώς και τίποτα λιγότερο από τη συνταγή Zachary & aposs για γεμιστή πίτσα τύπου Σικάγο.

Και μαντέψτε πού μπορείτε να το βρείτε. Συνεχίστε, σας τολμώ να μαντέψετε.

That & aposs right: μετά από αυτό που μας αρέσει να ονομάζουμε άλμα.

Epi-Log: Γιατί στυλ Σικάγο; Οι άνθρωποι έξω από το Chicagoland don & apost φαίνεται να το αντιμετωπίζουν όσο νομίζετε.

J.P. LaRussa: Οι ιδρυτές, ο Ζακ και η Μπάρμπαρα, εξοικειώθηκαν με την πίτσα σε στιλ Σικάγο όταν εργάζονταν σε εστιατόρια πίτσας στο Midwest.

E-L: Ως πρώην κάτοικος του Σικάγο, ο οποίος δεν είναι λάτρης του Uno & aposs, αλλά αγαπά τον Giordano & aposs γεμιστό, μπορείτε να μου πείτε πώς στέκεστε στη συζήτηση για τα γεμιστά εναντίον των βαθιών πιάτων και αν προσπαθείτε να κάνετε αυτή τη διάκριση;

JPL: Όταν το Zachary & aposs άνοιξε πριν από 25 χρόνια, η διαφορά μεταξύ πίτσας & quotdeep-dish & quot & & quotstuffed & quot ήταν ξένη για τους περισσότερους ντόπιους του Bay Area. Δεν βγαίνουμε από το δρόμο μας για να διαφοροποιηθούμε, καθώς επικεντρωνόμαστε στο να κάνουμε το προϊόν μας μοναδικά δικό μας, πραγματικά εμπνευσμένο από πίτες τύπου Σικάγο.

Μας αρέσει να ξεκαθαρίζουμε ότι η πίτσα μας (συνήθως τη λέμε «γεμιστή», αλλά το βαθύ πιάτο ή το βαθύ τηγάνι λειτουργεί) ΔΕΝ είναι μια πίτσα με παχιά κρούστα. Φτιάχνεται σε τηγάνι βάθους 2 ιντσών σαν πίτα που ξεκινά με ένα λεπτό στρώμα ζύμης στον πάτο, όλα τα συστατικά μέσα, τυρί, στη συνέχεια ένα λεπτό στρώμα ζύμης από πάνω που είναι σφραγισμένο στο κάτω στρώμα.Στη συνέχεια, η χοντρή σάλτσα ντομάτας μας πηγαίνει από πάνω. Όλοι οι φυσικοί χυμοί και οι γεύσεις που συνδυάζονται στο φούρνο δημιουργώντας μια πίτσα με πολύ γεύση και υφή.

E-L: Πόσες πίτσες βγάζετε την ημέρα; Και ποια είναι η πιο δημοφιλής πίτα σας;

JPL: Πραγματικά, δεν μου αρέσει να αποδίδω αριθμούς, αλλά θα πω ότι στα τρία εστιατόριά μας φτιάχνουμε εκατοντάδες πίτσες κάθε μέρα. Ανάμεσα στις πιο δημοφιλείς πίτσες μας είναι το σπανάκι και τα μανιτάρια μας (ένα μείγμα από φρέσκο ​​σπανάκι, τυριά, μπαχαρικά και μανιτάρια) και η πίτσα κοτόπουλου (φρέσκο ​​στήθος κοτόπουλου, μανιτάρια και μια χοντροκομμένη σάλτσα ντομάτας φτιαγμένη με φρέσκα φύλλα βασιλικού και ψιλοκομμένο σκόρδο ). Φυσικά, οι πελάτες μπορούν να δημιουργήσουν τη δική τους πίτσα και από τη λίστα με τα συμπληρώματά μας.

E-L: Τι & aposs λοιπόν τα δικα σου αγαπημένο στυλ πίτσας (Σικάγο, Νέα Υόρκη, Ναπολιτάνικη, κ.λπ.);

JPL: Ουάου . με έβαλες επί τόπου εδώ. Πώς πρέπει να δώσω αμερόληπτη απάντηση σε αυτήν; Ειλικρινά, είμαι & aposve σε αυτήν την επιχείρηση για 25 χρόνια και έφαγα τόσα πολλά διαφορετικά είδη και στυλ πίτσας από την Καλιφόρνια στο Σικάγο στην Ιταλία.

Είναι αδύνατο να επιλέξετε ένα αγαπημένο. Θα πω όμως ότι όποια και αν είναι η πίτσα στυλ, προτιμώ μια πιο απλή πίτσα από μια γεμάτη με ένα σωρό γαρνιτούρες κάθε μέρα.

E-L: Ο Zachary & aposs ήταν ένας αμφιλεγόμενος νικητής, επειδή οι άνθρωποι φαινόταν να αισθάνονται πολύ παθιασμένοι με αυτό, είτε υπέρ είτε κατά. Ενώ ισοδυναμούσε με τον κορυφαίο αριθμό ψήφων, ήταν επίσης πιθανώς η πιτσαρία που έγραψαν οι περισσότεροι για να πει ότι δεν τους άρεσε. Γιατί πιστεύετε ότι ο Zachary & aposs προκαλεί αυτό το είδος απάντησης; Τι πιστεύετε ότι είχαν οι άνθρωποι κατά του Zachary & aposs;

JPL: Είναι πραγματικά τιμή μας που επιλέξαμε από τους αναγνώστες σας ως μία από τις καλύτερες πίτσες γύρω. Πιστεύουμε ότι οι πελάτες μας είναι οι πιο σημαντικοί κριτικοί και ότι η λέξη «στόμα σε στόμα» είναι η καλύτερη δυνατή διαφήμιση. Νομίζω ότι αυτοί οι άνθρωποι & quotfor & quot; μας λένε, όπως το θέσατε, εκτιμούν αυτό που είμαστε: Εξυπηρετούμε ένα εξαιρετικό προϊόν σε λογική τιμή, έχουμε έξυπνη, αποτελεσματική εξυπηρέτηση, αγαπάμε τις κοινότητες που εξυπηρετούμε και τα εστιατόρια και το πλήρωμά μας μεγάλη ενέργεια και ενθουσιασμός. Είμαστε πραγματικά μοναδικοί από κάθε άποψη και δεν σκοπεύουμε να ξεφύγουμε από αυτό. Σερβίρουμε την υψηλότερη ποιότητα, τις πιο φρέσκες πίτσες και σαλάτες, περίοδο. Διατηρούμε το μενού απλό για να επικεντρωθούμε στο να βγάλουμε το καλύτερο προϊόν πίτσας και σαλάτας που μπορούμε.

Όσο για εκείνους που είναι «οριακά εναντίον μας», θα μπορούσα μόνο να εικάζω γιατί κάποιος θα σπαταλούσε ενέργεια παθιασμένος με οποιοδήποτε εστιατόριο πίτσας, πόσο μάλλον τον Zachary & aposs. Πάντα θα υπάρχουν άνθρωποι που απλά δεν τους αρέσει η πίτσα σε στιλ Σικάγο ή προτιμούν κάποιον άλλο και απολαμβάνουν την πίτσα από τη δική μας. Αυτό & aposs ακριβώς όπως είναι. Εννοώ εντάξει με αυτό. Νομίζω ότι μερικά από αυτά τα «quotpassion» που αναφέρετε προέρχονται από τον αυξανόμενο ανταγωνισμό της βιομηχανίας μας. Το γεγονός είναι ότι όταν ανοίξαμε πριν από 25 χρόνια, υπήρχε πολύ μικρός ανταγωνισμός στο SF Bay Area, ειδικά στην αγορά πίτσας & quotupper-scale & quot; Τα τελευταία 10-15 χρόνια, έγινε εντελώς άγριο, με καλές θέσεις πίτσας να ανοίγουν παντού.

Έμαθα την ατυχής πραγματικότητα ότι ο ανταγωνισμός μπορεί να αναδείξει και το καλύτερο στους ανθρώπους και το χειρότερο στους ανθρώπους. Μερικά από τα, πώς να πω, τα «άπειρα δωρεάν» σχόλια σε μερικά από τα blogs της πίτσας είναι μαρτυρία γι 'αυτό. Λαμβάνουμε πολύ σοβαρά τα σχόλια, θετικά και αρνητικά. Ταυτόχρονα, έχουμε πάντα «εστιαστεί στο quothyper» προς τα μέσα: στο προϊόν μας, στους πελάτες μας και στο πλήρωμά μας. Κάνουμε ό, τι καλύτερο μπορούμε.

E-L: Περιγράψτε τη διαδικασία Zachary & aposs.

JPL: Φτιάχνουμε φαγητό που μας αρέσει να τρώμε και νιώθουμε καλά όταν τρώμε. Υπάρχει μικρή διαφορά στα συστατικά που θα βρείτε στην κουζίνα μας σε σύγκριση με την κουζίνα σας στο σπίτι.

Δεδομένου ότι βρισκόμαστε στην Καλιφόρνια, έχουμε υπέροχα και φρέσκα προϊόντα που παραδίδονται έξι ημέρες την εβδομάδα. Ξεκινάμε κάθε μέρα φτιάχνοντας μπολ και μπολ με ζύμη, τρίβοντας μοτσαρέλα και ψιλοκόβοντας λαχανικά. Προσφέρουμε όλα τα βασικά κρέατα, πεπερόνι, ιταλικό λουκάνικο, σαλάμι και ούτω καθεξής. Έχουμε επίσης μια πίτσα κοτόπουλου (η οποία περιγράφηκε προηγουμένως) και μια μεξικάνικη πίτσα chorizo-λουκάνικο (λουκάνικο chorizo, τυρί Monterey Jack και συμπληρωμένο με ήπια, ψητά πράσινα τσίλι). Για εκείνους που τους αρέσουν τα λαχανικά τους, προσφέρουμε οτιδήποτε από πράσινες πιπεριές μέχρι σκόρδο ή jalapenos έως μαύρες ελιές. Προσφέρουμε πάντα μερικές σπεσιαλιτέ, όπως για παράδειγμα, την πίτσα μας Ρομά (φέτες ντομάτες Ρομά, ελιές καλαμάτας, κόκκινα κρεμμύδια και τυρί μοτσαρέλα) ή τη μεσογειακή μας πίτσα (μείγμα κόκκινων πιπεριών, καρδιών αγκινάρας, πράσινων ελιών και φέτα και Τζακ) τυριά).

Αγοράζουμε μόνο τα καλύτερα τρόφιμα υψηλής ποιότητας που μπορούμε να βρούμε.

E-L: Μία από τις μεγαλύτερες δυσκολίες στο να φτιάξετε ένα Σικάγο γεμιστό στο σπίτι φαίνεται να είναι η κρούστα. Τι & αποκαλύπτει το κόλπο;

JPL: Μία από τις προκλήσεις στην παρασκευή ζύμης για μια γεμιστή πίτσα είναι ότι η τελική ζύμη πρέπει να είναι αρκετά δυνατή για να μπορεί να βγάλει την πίτσα από το τηγάνι αλλά αρκετά τρυφερή για φαγητό, όχι σκληρή. Χρησιμοποιούμε αλεύρι υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες, ένα από τα «υγιεινά» φυτικά έλαια και σύντομο χρόνο ανάμιξης για να έχουμε την υφή που μας αρέσει: τραγανή αλλά όχι πολύ σκληρή, σφιχτή και όχι σπογγώδη.

E-L: Εντάξει, και αποδεχτείτε. Τι & αποκαλύπτει τη μυστική συνταγή; Ένας αναγνώστης Epi-Log θα μπορούσε να φτιάξει στο σπίτι.

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ
16 ουγκιές αλεύρι
8 ουγγιές. ζεστό νερό
1,5 κουταλάκια του γλυκού ξηρή μαγιά
2 κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη
2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι
2 κουταλάκια του γλυκού ελαιόλαδο
1 16 ουγκιές μπορεί να θρυμματίσει ντομάτες
2 μεγάλα φύλλα βασιλικού, ψιλοκομμένα
1 σκελίδα ψιλοκομμένο φρέσκο ​​σκόρδο
1/4 κουταλάκι του γλυκού κίτρινο καλαμποκάλευρο
Αλεσμένο γλυκό ιταλικό λουκάνικο
1 φρέσκια πιπεριά, κομμένη σε λεπτές λωρίδες
1 γλυκό κρεμμύδι, κομμένο σε λεπτές λωρίδες
1/2 φλιτζάνι μανιτάρια σε φέτες
Τεμαχισμένο τυρί προβολόνης
Τριμμένο τυρί μοτσαρέλα πλήρους γάλακτος
Τριμμένη φρέσκια παρμεζάνα

ΚΑΤΑΣΚΕΥΗ ΤΗΣ ΖΥΜΗΣ
Διαλύστε τη ζάχαρη και το αλάτι στο νερό. Προσθέστε το μείγμα νερού σε έναν πλανητικό μίξερ (Βοήθεια κουζίνας κ.λπ.). Προσθέστε λάδι στο μπολ και ανακατέψτε καλά. Προσθέστε αλεύρι και μαγιά. Ανακατέψτε σε χαμηλή ταχύτητα 3-5 λεπτά, μέχρι η ζύμη να σχηματιστεί μια μπάλα γύρω από το άγκιστρο της ζύμης. (Εάν η ζύμη είναι πολύ κολλώδης στην αφή, ίσως χρειαστεί να μειώσετε την ποσότητα νερού στο μείγμα. Εάν η ζύμη είναι εξαιρετικά στεγνή και δεν έχει σχηματιστεί μπάλα, αυξήστε την ποσότητα του νερού. Δυστυχώς, όλο το αλεύρι είναι λίγο διαφορετικό και η τέλεια ζύμη είναι συνήθως αποτέλεσμα δοκιμής και λάθους!)

Τοποθετήστε τη ζύμη σε ένα μπολ και καλύψτε με μια πετσέτα πιάτων. Αφήνουμε τη ζύμη να φουσκώσει μέχρι να διπλασιαστεί σε μέγεθος. Μόλις φουσκώσει η ζύμη, χωρίστε τη ζύμη σε δύο κομμάτια: Το ένα κομμάτι πρέπει να είναι μεγαλύτερο από το άλλο (περίπου τα 2/3 της ζύμης μπορούν να σχηματιστούν σε μια μπάλα ζύμης και το 1/3 σε άλλο). Τοποθετήστε τις μπάλες ζύμης σε σκεπασμένα δοχεία και βάλτε τις στο ψυγείο για μια νύχτα (θυμηθείτε να χρησιμοποιήσετε αρκετά μεγάλα δοχεία για να επιτρέψει τη ζύμη να διπλασιαστεί σε όγκο!).

Βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο και την αφήνουμε να ζεσταθεί για περίπου μία ώρα.

ΚΑΤΑΣΚΕΥΗ ΤΗΣ ΣΑΛΤΣΑΣ
Συνδυάστε τις ντομάτες, το σκόρδο και τα μυρωδικά σε ένα μπολ και ανακατέψτε καλά. (Για να πήξει η σάλτσα, μπορείτε να προσθέσετε ντοματοπελτέ ή ολόκληρες κονσέρβες ιταλικές ντομάτες, στραγγισμένες και ψιλοκομμένες.)

ΣΥΝΕΛΕΥΣΗ ΠΙΤΣΑΣ
Προθερμάνετε τον φούρνο σας με μια πέτρα πίτσας στο μεσαίο ράφι στους 475 βαθμούς Φαρενάιτ.

Χρησιμοποιώντας έναν πείρο, κυλήστε τη μεγαλύτερη από τις δύο μπάλες ζύμης σε κύκλο έως ότου η ζύμη να έχει πάχος περίπου 1/8 & quot. (Μπορεί να χρειαστεί να χρησιμοποιήσετε λίγο αλεύρι στην πλάστη και τον πλάστη για να αποφύγετε το κόλλημα.) Για μια πίτσα 10 & quot; θα χρειαστεί να τυλίξετε τη ζύμη τουλάχιστον 14 & quot σε διάμετρο.

Αλείψτε το τηγάνι πίτσας με ένα λεπτό στρώμα βούτυρο ή μαργαρίνη. Ρίξτε μια μικρή ποσότητα κίτρινου καλαμποκάλευρου στο τηγάνι. απλά ένα ελαφρύ ξεσκόνισμα. Πιάστε τη τυλιγμένη ζύμη πίτσας έτσι ώστε να στρώνει το ταψί. Η περίσσεια ζύμης μπορεί να κρέμεται στην άκρη του τηγανιού προς το παρόν.

Ρθε η ώρα για τα συμπληρώματα!

Απλώνουμε το ιταλικό λουκάνικο σε λεπτή στρώση πάνω στην κρούστα της πίτσας στο τηγάνι.

Σκεπάζουμε το λουκάνικο με την προβολόνη. Πιέστε το provolone προς τα κάτω για να ισιώσετε το λουκάνικο περαιτέρω.

Προσθέστε λαχανικά της αρεσκείας σας.

Σκεπάζουμε τα λαχανικά με τη μοτσαρέλα μέχρι το τηγάνι να είναι περίπου 1/2 γεμάτο.

Τυλίξτε τη δεύτερη μπάλα ζύμης πολύ λεπτή, μέχρι το φύλλο να γίνει σχεδόν ημιδιαφανές. Σως χρειαστεί να τεντώσετε τη ζύμη με τα χέρια σας για να γίνει όσο πιο λεπτή γίνεται. Οι τολμηροί μπορούν να δοκιμάσουν το χέρι τους στην πίτσα και να ρίξουν τη ζύμη. Προσέξτε να μην σκιστεί η ζύμη όταν τεντώνετε!

Τοποθετήστε το λεπτό φύλλο ζύμης πάνω από το τυρί και τις γαρνιτούρες πάνω από το τηγάνι πίτσας. Βάλτε αρκετές τρύπες στο λεπτό στρώμα ζύμης, το καθένα περίπου στο μέγεθος ενός δεκάρα. Βυθίστε τις πλευρές του πάνω στρώματος ζύμης στο κάτω στρώμα ζύμης, σφίγγοντας τη ζύμη στην κάτω γωνία του τηγανιού και στη συνέχεια πιέζοντας τις στρώσεις ζύμης μαζί στις πλευρές του εσωτερικού του ταψιού. Η πίτσα πρέπει τώρα να μοιάζει με άψητη πίτα. Μόλις το πάνω στρώμα της ζύμης έχει συσσωρευτεί σωστά, κόψτε τη ζύμη 1/8 & quot κάτω από το εσωτερικό χείλος του τηγανιού με έναν κόφτη πίτσας. Κορυφή με αρκετή σάλτσα πίτσας για να καλύψει. Πασπαλίστε το πάνω μέρος της πίτσας με τριμμένη παρμεζάνα. Bήνετε στην πέτρα της πίτσας μέχρι να ροδίσει (25-30 λεπτά).

Αφαιρέστε προσεκτικά την πίτσα από το τηγάνι, σύροντας μια μακρά, εύκαμπτη μεταλλική σπάτουλα μεταξύ της πίτσας και του τηγανιού, ανασηκώνοντας την πίτσα σε μια σανίδα κοπής. Κόψτε την πίτσα χρησιμοποιώντας ένα μεγάλο μαχαίρι ή έναν μεγάλο τροχό πίτσας. Σερβίρετε αμέσως και απολαύστε!

Ορίστε λοιπόν: μια μυστική συνταγή, μόνο για να διαβάσετε το Epi-Log. Παρακαλούμε αναφέρετε και ενημερώστε τον καθένα πώς θα πάει αν δοκιμάσετε τη συνταγή στο σπίτι.


Το Επικόβιο Ιστολόγιο

Όταν ζήτησα από τους αναγνώστες του Epi-Log να ψηφίσουν την καλύτερη πιτσαρία στο σύμπαν λίγο πριν, υπήρχε μόνο μία που θα μπορούσε να ταιριάξει με τη θρυλική πίτσα Di Fara στο Μπρούκλιν: Zachary & aposs Chicago Pizza, από το Όκλαντ, το Μπέρκλεϊ και το Σαν Ράμον, Καλιφόρνια.

Όπως υποσχέθηκε, το αεροσκάφος της εταιρείας Conde Nast με πέταξε στην Καλιφόρνια χθες το βράδυ για μια γρήγορη συνέντευξη με τον Zachary & aposs V.P. και COO JP LaRussa, και στη συνέχεια πίσω στο χρόνο για να σας το γράψω όλο αυτό το πρωί.

Λοιπόν, εντάξει, όλα έγιναν μέσω τηλεφώνου και ηλεκτρονικού ταχυδρομείου, αλλά κατάφερα να πάρω ένα Q & amp A με τη LaRussa καθώς και τίποτα λιγότερο από τη συνταγή Zachary & aposs για γεμιστή πίτσα τύπου Σικάγο.

Και μαντέψτε πού μπορείτε να το βρείτε. Συνεχίστε, σας τολμώ να μαντέψετε.

That & aposs right: μετά από αυτό που μας αρέσει να ονομάζουμε άλμα.

Epi-Log: Γιατί στυλ Σικάγο; Οι άνθρωποι έξω από το Chicagoland don & apost φαίνεται να το αντιμετωπίζουν όσο νομίζετε.

J.P. LaRussa: Οι ιδρυτές, ο Ζακ και η Μπάρμπαρα, εξοικειώθηκαν με την πίτσα σε στιλ Σικάγο όταν εργάζονταν σε εστιατόρια πίτσας στο Midwest.

E-L: Ως πρώην κάτοικος του Σικάγο, ο οποίος δεν είναι λάτρης του Uno & aposs, αλλά αγαπά τον Giordano & aposs γεμιστό, μπορείτε να μου πείτε πώς στέκεστε στη συζήτηση για τα γεμιστά εναντίον των βαθιών πιάτων και αν προσπαθείτε να κάνετε αυτή τη διάκριση;

JPL: Όταν το Zachary & aposs άνοιξε πριν από 25 χρόνια, η διαφορά μεταξύ πίτσας & quotdeep-dish & quot & & quotstuffed & quot ήταν ξένη για τους περισσότερους ντόπιους του Bay Area. Δεν βγαίνουμε από το δρόμο μας για να διαφοροποιηθούμε, καθώς επικεντρωνόμαστε στο να κάνουμε το προϊόν μας μοναδικά δικό μας, πραγματικά εμπνευσμένο από πίτες τύπου Σικάγο.

Μας αρέσει να ξεκαθαρίζουμε ότι η πίτσα μας (συνήθως τη λέμε «γεμιστή», αλλά το βαθύ πιάτο ή το βαθύ τηγάνι λειτουργεί) ΔΕΝ είναι μια πίτσα με παχιά κρούστα. Φτιάχνεται σε τηγάνι βάθους 2 ιντσών σαν πίτα που ξεκινά με ένα λεπτό στρώμα ζύμης στον πάτο, όλα τα συστατικά μέσα, τυρί, στη συνέχεια ένα λεπτό στρώμα ζύμης από πάνω που είναι σφραγισμένο στο κάτω στρώμα. Στη συνέχεια, η χοντρή σάλτσα ντομάτας μας πηγαίνει από πάνω. Όλοι οι φυσικοί χυμοί και οι γεύσεις που συνδυάζονται στο φούρνο δημιουργώντας μια πίτσα με πολύ γεύση και υφή.

E-L: Πόσες πίτσες βγάζετε την ημέρα; Και ποια είναι η πιο δημοφιλής πίτα σας;

JPL: Πραγματικά, δεν μου αρέσει να αποδίδω αριθμούς, αλλά θα πω ότι στα τρία εστιατόριά μας φτιάχνουμε εκατοντάδες πίτσες κάθε μέρα. Ανάμεσα στις πιο δημοφιλείς πίτσες μας είναι το σπανάκι και τα μανιτάρια μας (ένα μείγμα από φρέσκο ​​σπανάκι, τυριά, μπαχαρικά και μανιτάρια) και η πίτσα κοτόπουλου (φρέσκο ​​στήθος κοτόπουλου, μανιτάρια και μια χοντροκομμένη σάλτσα ντομάτας φτιαγμένη με φρέσκα φύλλα βασιλικού και ψιλοκομμένο σκόρδο ). Φυσικά, οι πελάτες μπορούν να δημιουργήσουν τη δική τους πίτσα και από τη λίστα με τα συμπληρώματά μας.

E-L: Τι & aposs λοιπόν τα δικα σου αγαπημένο στυλ πίτσας (Σικάγο, Νέα Υόρκη, Ναπολιτάνικη, κ.λπ.);

JPL: Ουάου . με έβαλες επί τόπου εδώ. Πώς πρέπει να δώσω αμερόληπτη απάντηση σε αυτήν; Ειλικρινά, είμαι & aposve σε αυτήν την επιχείρηση για 25 χρόνια και έφαγα τόσα πολλά διαφορετικά είδη και στυλ πίτσας από την Καλιφόρνια στο Σικάγο στην Ιταλία.

Είναι αδύνατο να επιλέξετε ένα αγαπημένο. Θα πω όμως ότι όποια και αν είναι η πίτσα στυλ, προτιμώ μια πιο απλή πίτσα από μια γεμάτη με ένα σωρό γαρνιτούρες κάθε μέρα.

E-L: Ο Zachary & aposs ήταν ένας αμφιλεγόμενος νικητής, επειδή οι άνθρωποι φαινόταν να αισθάνονται πολύ παθιασμένοι με αυτό, είτε υπέρ είτε κατά. Ενώ ισοδυναμούσε με τον κορυφαίο αριθμό ψήφων, ήταν επίσης πιθανώς η πιτσαρία που έγραψαν οι περισσότεροι για να πει ότι δεν τους άρεσε. Γιατί πιστεύετε ότι ο Zachary & aposs προκαλεί αυτό το είδος απάντησης; Τι πιστεύετε ότι είχαν οι άνθρωποι κατά του Zachary & aposs;

JPL: Είναι πραγματικά τιμή μας που επιλέξαμε από τους αναγνώστες σας ως μία από τις καλύτερες πίτσες γύρω. Πιστεύουμε ότι οι πελάτες μας είναι οι πιο σημαντικοί κριτικοί και ότι η λέξη «στόμα σε στόμα» είναι η καλύτερη δυνατή διαφήμιση. Νομίζω ότι αυτοί οι άνθρωποι & quotfor & quot; μας λένε, όπως το θέσατε, εκτιμούν αυτό που είμαστε: Εξυπηρετούμε ένα εξαιρετικό προϊόν σε λογική τιμή, έχουμε έξυπνη, αποτελεσματική εξυπηρέτηση, αγαπάμε τις κοινότητες που εξυπηρετούμε και τα εστιατόρια και το πλήρωμά μας μεγάλη ενέργεια και ενθουσιασμός. Είμαστε πραγματικά μοναδικοί από κάθε άποψη και δεν σκοπεύουμε να ξεφύγουμε από αυτό. Σερβίρουμε την υψηλότερη ποιότητα, τις πιο φρέσκες πίτσες και σαλάτες, περίοδο. Διατηρούμε το μενού απλό για να επικεντρωθούμε στο να βγάλουμε το καλύτερο προϊόν πίτσας και σαλάτας που μπορούμε.

Όσο για εκείνους που είναι «οριακά εναντίον μας», θα μπορούσα μόνο να εικάζω γιατί κάποιος θα σπαταλούσε ενέργεια παθιασμένος με οποιοδήποτε εστιατόριο πίτσας, πόσο μάλλον τον Zachary & aposs. Πάντα θα υπάρχουν άνθρωποι που απλά δεν τους αρέσει η πίτσα σε στιλ Σικάγο ή προτιμούν κάποιον άλλο και απολαμβάνουν την πίτσα από τη δική μας. Αυτό & aposs ακριβώς όπως είναι. Εννοώ εντάξει με αυτό. Νομίζω ότι μερικά από αυτά τα «quotpassion» που αναφέρετε προέρχονται από τον αυξανόμενο ανταγωνισμό της βιομηχανίας μας. Το γεγονός είναι ότι όταν ανοίξαμε πριν από 25 χρόνια, υπήρχε πολύ μικρός ανταγωνισμός στο SF Bay Area, ειδικά στην αγορά πίτσας & quotupper-scale & quot; Τα τελευταία 10-15 χρόνια, έγινε εντελώς άγριο, με καλές θέσεις πίτσας να ανοίγουν παντού.

Έμαθα την ατυχής πραγματικότητα ότι ο ανταγωνισμός μπορεί να αναδείξει και το καλύτερο στους ανθρώπους και το χειρότερο στους ανθρώπους. Μερικά από τα, πώς να πω, τα «άπειρα δωρεάν» σχόλια σε μερικά από τα blogs της πίτσας είναι μαρτυρία γι 'αυτό. Λαμβάνουμε πολύ σοβαρά τα σχόλια, θετικά και αρνητικά. Ταυτόχρονα, έχουμε πάντα «εστιαστεί στο quothyper» προς τα μέσα: στο προϊόν μας, στους πελάτες μας και στο πλήρωμά μας. Κάνουμε ό, τι καλύτερο μπορούμε.

E-L: Περιγράψτε τη διαδικασία Zachary & aposs.

JPL: Φτιάχνουμε φαγητό που μας αρέσει να τρώμε και νιώθουμε καλά όταν τρώμε. Υπάρχει μικρή διαφορά στα συστατικά που θα βρείτε στην κουζίνα μας σε σύγκριση με την κουζίνα σας στο σπίτι.

Δεδομένου ότι βρισκόμαστε στην Καλιφόρνια, έχουμε υπέροχα και φρέσκα προϊόντα που παραδίδονται έξι ημέρες την εβδομάδα. Ξεκινάμε κάθε μέρα φτιάχνοντας μπολ και μπολ με ζύμη, τρίβοντας μοτσαρέλα και ψιλοκόβοντας λαχανικά. Προσφέρουμε όλα τα βασικά κρέατα, πεπερόνι, ιταλικό λουκάνικο, σαλάμι και ούτω καθεξής. Έχουμε επίσης μια πίτσα κοτόπουλου (η οποία περιγράφηκε προηγουμένως) και μια μεξικάνικη πίτσα chorizo-λουκάνικο (λουκάνικο chorizo, τυρί Monterey Jack και συμπληρωμένο με ήπια, ψητά πράσινα τσίλι). Για εκείνους που τους αρέσουν τα λαχανικά τους, προσφέρουμε οτιδήποτε από πράσινες πιπεριές μέχρι σκόρδο ή jalapenos έως μαύρες ελιές. Προσφέρουμε πάντα μερικές σπεσιαλιτέ, όπως για παράδειγμα, την πίτσα μας Ρομά (φέτες ντομάτες Ρομά, ελιές καλαμάτας, κόκκινα κρεμμύδια και τυρί μοτσαρέλα) ή τη μεσογειακή μας πίτσα (μείγμα κόκκινων πιπεριών, καρδιών αγκινάρας, πράσινων ελιών και φέτα και Τζακ) τυριά).

Αγοράζουμε μόνο τα καλύτερα τρόφιμα υψηλής ποιότητας που μπορούμε να βρούμε.

E-L: Μία από τις μεγαλύτερες δυσκολίες στο να φτιάξετε ένα Σικάγο γεμιστό στο σπίτι φαίνεται να είναι η κρούστα. Τι & αποκαλύπτει το κόλπο;

JPL: Μία από τις προκλήσεις στην παρασκευή ζύμης για μια γεμιστή πίτσα είναι ότι η τελική ζύμη πρέπει να είναι αρκετά δυνατή για να μπορεί να βγάλει την πίτσα από το τηγάνι αλλά αρκετά τρυφερή για φαγητό, όχι σκληρή. Χρησιμοποιούμε αλεύρι υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες, ένα από τα «υγιεινά» φυτικά έλαια και σύντομο χρόνο ανάμιξης για να έχουμε την υφή που μας αρέσει: τραγανή αλλά όχι πολύ σκληρή, σφιχτή και όχι σπογγώδη.

E-L: Εντάξει, και αποδεχτείτε. Τι & αποκαλύπτει τη μυστική συνταγή; Ένας αναγνώστης Epi-Log θα μπορούσε να φτιάξει στο σπίτι.

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ
16 ουγκιές αλεύρι
8 ουγγιές. ζεστό νερό
1,5 κουταλάκια του γλυκού ξηρή μαγιά
2 κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη
2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι
2 κουταλάκια του γλυκού ελαιόλαδο
1 16 ουγκιές μπορεί να θρυμματίσει ντομάτες
2 μεγάλα φύλλα βασιλικού, ψιλοκομμένα
1 σκελίδα ψιλοκομμένο φρέσκο ​​σκόρδο
1/4 κουταλάκι του γλυκού κίτρινο καλαμποκάλευρο
Αλεσμένο γλυκό ιταλικό λουκάνικο
1 φρέσκια πιπεριά, κομμένη σε λεπτές λωρίδες
1 γλυκό κρεμμύδι, κομμένο σε λεπτές λωρίδες
1/2 φλιτζάνι μανιτάρια σε φέτες
Τεμαχισμένο τυρί προβολόνης
Τριμμένο τυρί μοτσαρέλα πλήρους γάλακτος
Τριμμένη φρέσκια παρμεζάνα

ΚΑΤΑΣΚΕΥΗ ΤΗΣ ΖΥΜΗΣ
Διαλύστε τη ζάχαρη και το αλάτι στο νερό. Προσθέστε το μείγμα νερού σε έναν πλανητικό μίξερ (Βοήθεια κουζίνας κ.λπ.). Προσθέστε λάδι στο μπολ και ανακατέψτε καλά. Προσθέστε αλεύρι και μαγιά. Ανακατέψτε σε χαμηλή ταχύτητα 3-5 λεπτά, μέχρι η ζύμη να σχηματιστεί μια μπάλα γύρω από το άγκιστρο της ζύμης. (Εάν η ζύμη είναι πολύ κολλώδης στην αφή, ίσως χρειαστεί να μειώσετε την ποσότητα νερού στο μείγμα. Εάν η ζύμη είναι εξαιρετικά στεγνή και δεν έχει σχηματιστεί μπάλα, αυξήστε την ποσότητα του νερού. Δυστυχώς, όλο το αλεύρι είναι λίγο διαφορετικό και η τέλεια ζύμη είναι συνήθως αποτέλεσμα δοκιμής και λάθους!)

Τοποθετήστε τη ζύμη σε ένα μπολ και καλύψτε με μια πετσέτα πιάτων. Αφήνουμε τη ζύμη να φουσκώσει μέχρι να διπλασιαστεί σε μέγεθος. Μόλις φουσκώσει η ζύμη, χωρίστε τη ζύμη σε δύο κομμάτια: Το ένα κομμάτι πρέπει να είναι μεγαλύτερο από το άλλο (περίπου τα 2/3 της ζύμης μπορούν να σχηματιστούν σε μια μπάλα ζύμης και το 1/3 σε άλλο). Τοποθετήστε τις μπάλες ζύμης σε σκεπασμένα δοχεία και βάλτε τις στο ψυγείο για μια νύχτα (θυμηθείτε να χρησιμοποιήσετε αρκετά μεγάλα δοχεία για να επιτρέψει τη ζύμη να διπλασιαστεί σε όγκο!).

Βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο και την αφήνουμε να ζεσταθεί για περίπου μία ώρα.

ΚΑΤΑΣΚΕΥΗ ΤΗΣ ΣΑΛΤΣΑΣ
Συνδυάστε τις ντομάτες, το σκόρδο και τα μυρωδικά σε ένα μπολ και ανακατέψτε καλά. (Για να πήξει η σάλτσα, μπορείτε να προσθέσετε ντοματοπελτέ ή ολόκληρες κονσέρβες ιταλικές ντομάτες, στραγγισμένες και ψιλοκομμένες.)

ΣΥΝΕΛΕΥΣΗ ΠΙΤΣΑΣ
Προθερμάνετε τον φούρνο σας με μια πέτρα πίτσας στο μεσαίο ράφι στους 475 βαθμούς Φαρενάιτ.

Χρησιμοποιώντας έναν πείρο, κυλήστε τη μεγαλύτερη από τις δύο μπάλες ζύμης σε κύκλο έως ότου η ζύμη να έχει πάχος περίπου 1/8 & quot. (Μπορεί να χρειαστεί να χρησιμοποιήσετε λίγο αλεύρι στην πλάστη και τον πλάστη για να αποφύγετε το κόλλημα.) Για μια πίτσα 10 & quot; θα χρειαστεί να τυλίξετε τη ζύμη τουλάχιστον 14 & quot σε διάμετρο.

Αλείψτε το τηγάνι πίτσας με ένα λεπτό στρώμα βούτυρο ή μαργαρίνη. Ρίξτε μια μικρή ποσότητα κίτρινου καλαμποκάλευρου στο τηγάνι. απλά ένα ελαφρύ ξεσκόνισμα. Πιάστε τη τυλιγμένη ζύμη πίτσας έτσι ώστε να στρώνει το ταψί. Η περίσσεια ζύμης μπορεί να κρέμεται στην άκρη του τηγανιού προς το παρόν.

Ρθε η ώρα για τα συμπληρώματα!

Απλώνουμε το ιταλικό λουκάνικο σε λεπτή στρώση πάνω στην κρούστα της πίτσας στο τηγάνι.

Σκεπάζουμε το λουκάνικο με την προβολόνη. Πιέστε το provolone προς τα κάτω για να ισιώσετε το λουκάνικο περαιτέρω.

Προσθέστε λαχανικά της αρεσκείας σας.

Σκεπάζουμε τα λαχανικά με τη μοτσαρέλα μέχρι το τηγάνι να είναι περίπου 1/2 γεμάτο.

Τυλίξτε τη δεύτερη μπάλα ζύμης πολύ λεπτή, μέχρι το φύλλο να γίνει σχεδόν ημιδιαφανές. Σως χρειαστεί να τεντώσετε τη ζύμη με τα χέρια σας για να γίνει όσο πιο λεπτή γίνεται. Οι τολμηροί μπορούν να δοκιμάσουν το χέρι τους στην πίτσα και να ρίξουν τη ζύμη. Προσέξτε να μην σκιστεί η ζύμη όταν τεντώνετε!

Τοποθετήστε το λεπτό φύλλο ζύμης πάνω από το τυρί και τις γαρνιτούρες πάνω από το τηγάνι πίτσας. Βάλτε αρκετές τρύπες στο λεπτό στρώμα ζύμης, το καθένα περίπου στο μέγεθος ενός δεκάρα. Βυθίστε τις πλευρές του πάνω στρώματος ζύμης στο κάτω στρώμα ζύμης, σφίγγοντας τη ζύμη στην κάτω γωνία του τηγανιού και στη συνέχεια πιέζοντας τις στρώσεις ζύμης μαζί στις πλευρές του εσωτερικού του ταψιού. Η πίτσα πρέπει τώρα να μοιάζει με άψητη πίτα. Μόλις το πάνω στρώμα της ζύμης έχει συσσωρευτεί σωστά, κόψτε τη ζύμη 1/8 & quot κάτω από το εσωτερικό χείλος του τηγανιού με έναν κόφτη πίτσας. Κορυφή με αρκετή σάλτσα πίτσας για να καλύψει. Πασπαλίστε το πάνω μέρος της πίτσας με τριμμένη παρμεζάνα. Bήνετε στην πέτρα της πίτσας μέχρι να ροδίσει (25-30 λεπτά).

Αφαιρέστε προσεκτικά την πίτσα από το τηγάνι, σύροντας μια μακρά, εύκαμπτη μεταλλική σπάτουλα μεταξύ της πίτσας και του τηγανιού, ανασηκώνοντας την πίτσα σε μια σανίδα κοπής. Κόψτε την πίτσα χρησιμοποιώντας ένα μεγάλο μαχαίρι ή έναν μεγάλο τροχό πίτσας. Σερβίρετε αμέσως και απολαύστε!

Ορίστε λοιπόν: μια μυστική συνταγή, μόνο για να διαβάσετε το Epi-Log. Παρακαλούμε αναφέρετε και ενημερώστε τον καθένα πώς θα πάει αν δοκιμάσετε τη συνταγή στο σπίτι.


Δες το βίντεο: Mike u0026 The Mechanics - Silent Running (Ιανουάριος 2022).