Αλλα

Παρακολουθήστε: Alton Brown’s Guide to Perfectly Grilled Skirt Steak


Αυτή την εβδομάδα στο Cook Smart, ο Alton Brown μας δείχνει πώς να αξιοποιήσετε στο έπακρο μια πολύ απλή κοπή μπριζόλας

Πώς μετατρέπετε τη φθηνή μπριζόλα φούστας σε μια καταπληκτική λιχουδιά στη σχάρα; Ρωτήστε τον Alton Brown.

Αυτή την εβδομάδα στις Cook Smart, Ο Άλτον Μπράουν μας διδάσκει πώς να μαγειρέψουμε το αγαπημένο του κομμάτι κρέατος: την ταπεινή μπριζόλα φούστας, η οποία «μπορεί να είναι σχετικά σκληρή και πρέπει να αντιμετωπίζεται ειδικά».

Χρησιμοποιώντας μιάμιση κιλό μπριζόλα φούστα, ο οικοδεσπότης μας περπατά μέσα από την εγκεκριμένη από τον Alton Brown μέθοδο ψησίματος, η οποία ξεκινά με το βούρτσισμα της μπριζόλας άφθονα με αλάτι kosher και αφήνοντάς το να καθίσει για μια ώρα.

"Αυτός είναι ο καλύτερός μου φίλος και πρέπει να τον κατακτήσω όπως κυριαρχώ στη ζωή μου", λέει ο Άλτον για το κόκκινο γκριλ του κερασιού.

Χρησιμοποιήστε αρκετό φυσικό ξυλάνθρακα για να καλύψετε το κάτω στρώμα και τη μέθοδο φωτισμού της επιλογής σας (είναι ένα φανταχτερό σουηδικό πιστόλι θερμότητας, αλλά μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε πιστολάκι μαλλιών με τούρμπο) και, στη συνέχεια, διανείμετε τα κάρβουνα ομοιόμορφα σε όλη τη σχάρα.

Τοποθετήστε τη μπριζόλα με φούστα απευθείας στα κάρβουνα για έως και 45 δευτερόλεπτα ανά πλευρά και στη συνέχεια τυλίξτε τη μπριζόλα σφιχτά σε αλουμινόχαρτο για δεκαπέντε λεπτά, όπου η θερμότητα θα συνεχίσει να μαγειρεύει το κρέας στην τελειότητα.

Ανοίξτε για να αποκαλύψετε τη μπριζόλα ψητής φούστας που έχει εγκρίνει η Alton! Οι γραπτές οδηγίες είναι διατίθεται στον ιστότοπο του Alton.

Δείτε το επεισόδιο παρακάτω:

Η Karen Lo είναι αναπληρώτρια συντάκτρια στο The Daily Meal. Ακολουθήστε την στο Twitter @appleplexy.


Μπριζόλα ψητή φούστα με καραμελωμένο βούτυρο και κύμινο

Για μοσχαρίσιο κρέας, διατηρήστε το στο ψυγείο και χρησιμοποιήστε το μέσα σε μία έως δύο ημέρες. Μπορεί να μείνει στο αρχικό του δοχείο εάν η συσκευασία δεν έχει ανοίξει. Οι μπριζόλες ακολουθούν το ίδιο πρωτόκολλο, αλλά μπορούν να διαρκέσουν λίγο περισσότερο σε τρεις έως πέντε ημέρες. Είναι πραγματικά καλύτερο να επιτρέψετε λίγη ροή αέρα με αποθηκευμένο κρέας, καθώς το σφιχτά κολλημένο πλαστικό όπως το περιτύλιγμα Saran μπορεί να κάνει το κρέας να ιδρώνει και, ως εκ τούτου, λιγότερο τρυφερό. Το κρέας μπορεί να μεταφερθεί σε πλαστικά δοχεία, αλλά πρέπει να καλύπτεται χαλαρά.

Ποτέ μην ψύχετε το ωμό κρέας αν έχει μείνει έξω για περισσότερο από δύο ώρες.

Συστατικά (13)

  • 4 φλιτζάνια κονσέρβες ντομάτες κομμένες σε κύβους, στραγγισμένες (28 ουγγιές)
  • 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
  • 2 κουταλάκια σκόρδο ψιλοκομμένο (περίπου 2 σκελίδες)
  • Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
  • 1 ραβδί συν 1 κουταλιά βούτυρο
  • 4 μακριές, λεπτές, πράσινες γλυκές ή καυτερές πιπεριές ή 2 πράσινες πιπεριές
  • 4 κουταλάκια του γλυκού κύμινο
  • 2 κουταλάκια αποξηραμένη ρίγανη
  • 1 κουταλάκι του γλυκού αλεσμένο τσίλι Χαλεπίου ή μέτρια καυτερή πάπρικα
  • Μπριζόλα φούστα 3 κιλών, κομμένη από λίπος και οποιοδήποτε ασημένιο δέρμα και κομμένη σε κομμάτια μήκους 6 έως 8 ιντσών
  • 1 κουταλιά της σούπας λάδι canola
  • 2 μεγάλα ψωμιά πίτας, κομμένα στη μέση
  • Απλό ελληνικό ή άλλο γιαούρτι πλήρους γάλακτος, για γαρνίρισμα
  • Θερμίδες 757
  • Λίπος 54,41γρ
  • Κορεσμένα λιπαρά 23,31 γρ
  • Trans λιπαρά 2,26g
  • Υδατάνθρακες 21,3 γρ
  • Berνα 5,85 γρ
  • Ζάχαρη 5,52 γρ
  • Πρωτεΐνη 49,87 γρ
  • Χοληστερόλη 193,0 mg
  • Νάτριο 1137,25 mg
  • Διατροφική ανάλυση ανά μερίδα (6 μερίδες)Υποστηρίζεται από

Βρήκαμε τουλάχιστον 10 Ιστότοποι που αναφέρονται παρακάτω κατά την αναζήτηση με συνταγή μπριζόλα φούστα alton καφέ στη μηχανή αναζήτησης

Φούστα μπριζόλα μαγειρεμένη πάνω από κάρβουνα Συνταγή Alton Brown

Altonbrown.com DA: 14 PA: 32 Κατάταξη MOZ: 46

  • Αφαιρέστε το μπριζόλα από τη σακούλα και στεγνώστε με χαρτί κουζίνας
  • Χρησιμοποιώντας πιστολάκι, καθαρίστε το κάρβουνο από τέφρα
  • Ξαπλώστε αμέσως το μπριζόλες κατευθείαν στα καυτά κάρβουνα και μαγειρέψτε…

Πώς να μαγειρέψετε μπριζόλα φούστα πάνω από κάρβουνο Alton Brown

Altonbrown.com DA: 14 PA: 33 Κατάταξη MOZ: 48

  • Χρησιμοποιώντας πιστολάκι, καθαρίστε το κάρβουνο από τέφρα
  • Αμέσως ξάπλωσε μπριζόλες απευθείας στα καυτά κάρβουνα για 35 έως 40 δευτερόλεπτα, στη συνέχεια αναποδογυρίστε και επαναλάβετε
  • Όταν τελειώσετε το μαγείρεμα, τοποθετήστε…

Alton Brown’s Skirt Steak Tasty Kitchen: A Happy Recipe

  • Κόψτε το περιττό λίπος και ασημί δέρμα από μπριζόλα φούστα. Συνδυάστε όλα τα συστατικά εκτός από τη μπριζόλα σε μπλέντερ ή επεξεργαστή τροφίμων και πουρέ
  • Τόπος κομμένος μπριζόλα φούστα σε μια τσάντα με φερμουάρ, ρίξτε μέσα τη μαρινάδα
  • Πιέστε τόσο αέρα από την τσάντα όσο…

Alton Brown's Skirt Steak Secrets Network Network

Foodnetwork.com DA: 19 PA: 42 Κατάταξη MOZ: 64

  • Παρακολουθήστε ως Άλτον Μπράουν αποκαλύπτει τα μυστικά της μαγειρικής μπριζόλα φούστα με τραγανή κρούστα
  • Σε αυτό το βίντεο Good Eats, απλοποιεί τη διαχείριση τέφρας πριν από την προσθήκη μπριζόλες απευθείας στο γκριλ.

Μπριζόλα φούστα: Συνταγές: Μαγειρική κανάλι Συνταγή Alton

  • Ζεσταίνουμε τον άνθρακα, κατά προτίμηση φυσικό κομμάτι, μέχρι να εμφανιστεί γκρι τέφρα
  • Σε ένα μπλέντερ, βάλτε λάδι, σάλτσα σόγιας, κρεμμυδάκια, σκόρδο, χυμό λάιμ, κόκκινη πιπεριά, κύμινο και ζάχαρη και πουρέ
  • Σε μια μεγάλη τσάντα βαρέως τύπου, φερμουάρ, βάλτε κομμάτια μπριζόλα φούστα και ρίχνουμε τη μαρινάδα
  • Σφραγίδα τσάντα, αφαιρώντας όσο το δυνατόν περισσότερο αέρα.

Φούστα μπριζόλα Συνταγή Alton Brown STIR UP THE KUCHEN.

Υλικά 1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο 1/3 φλιτζάνι σάλτσα σόγιας 4 κρεμμυδάκια, πλυμένα και κομμένα σε 1/2 2 μεγάλες σκελίδες σκόρδο 1/4 φλιτζάνι χυμό λάιμ 1/2 κουταλάκι του γλυκού κόκκινες πιπεριές 1/2 κουταλάκι κύμινο τριμμένο 3 κουταλιές σούπας σκούρο καφέ ζάχαρη ή μεξικάνικη καφέ ζάχαρη 2 κιλά μέσα μπριζόλα φούστα, κομμένο σε 3 ίσα κομμάτια Κατευθύνσεις Θέρμανση…

Συνταγή μπριζόλας φούστας Alton Brown Food Network

Crecipe.com DA: 15 PA: 14 Κατάταξη MOZ: 35

  • Συνταγή μπριζόλας φούστας | Άλτον Μπράουν | Δίκτυο τροφίμων
  • Το Crecipe.com προσφέρει εξαιρετική επιλογή ποιότητας Συνταγή μπριζόλας φούστα | Άλτον Μπράουν | Δίκτυο τροφίμων, συνταγές εξοπλισμένο με αξιολογήσεις, κριτικές και συμβουλές ανάμειξης
  • Πάρτε ένα από τα δικά μας Συνταγή μπριζόλας φούστας | Άλτον Μπράουν | Δίκτυο τροφίμων.

Good Eats Skirt Steak (Μαρινάδα)

Food.com DA: 12 PA: 50 Κατάταξη MOZ: 69

  • ΟΔΗΓΙΕΣ Σε ένα μπλέντερ, βάλτε λάδι, σάλτσα σόγιας, κρεμμυδάκια, σκόρδο, χυμό λάιμ, κόκκινη πιπεριά, κύμινο και ζάχαρη και πουρέ
  • Σε μια μεγάλη τσάντα βαρέως τύπου, φερμουάρ, βάλτε κομμάτια μπριζόλα φούστα και ρίχνουμε τη μαρινάδα

Μπριζόλα φούστα Alton - ButterYum - ένα νόστιμο μικρό φαγητό για blog

Butteryum.org DA: 17 PA: 37 Κατάταξη MOZ: 62

Συνταγές μπριζόλας φούστα Allrecipes

Allrecipes.com DA: 18 PA: 50 Κατάταξη MOZ: 77

  • Μπριζόλα φούστα είναι μια φθηνή κοπή βοείου κρέατος που λαμβάνεται από το μυ του διαφράγματος
  • Κατατάσσεται με το filet mignon ως το αγαπημένο μου ζουμερό και τρυφερό κόψιμο
  • Έρχεται σε μακριές, στενές λωρίδες περίπου 3/4 lb

Πώς να μαγειρέψετε μπριζόλα φούστα τέλεια, δεν απαιτείται θερμόμετρο

Bonappetit.com DA: 18 PA: 45 Κατάταξη MOZ: 73

  • Η υψηλή θερμότητα θα καφέ ο μπριζόλα γρήγορα, και μόλις δείτε μια βαθιά καφέ, τραγανή υφή στο εξωτερικό του μπριζόλα, αναποδογύρισέ το

Πώς να ψήσετε τη τέλεια μπριζόλα φούστα: Εύκολη μπριζόλα φούστα

Masterclass.com DA: 19 PA: 50 Κατάταξη MOZ: 80

  • Για σχάρα αερίου, προθερμάνετε σε μέτρια προς υψηλή θερμοκρασία. Μαγειρέψτε μπριζόλα μέχρι ένα βαθύ καφέ κρούστα μορφές, περίπου 2-3 ​​λεπτά ανά πλευρά
  • Αφήστε το μπριζόλα ξεκουραστείτε 10 λεπτά και…

Παρακολουθήστε: Alton Brown’s Guide to Perfectly Grilled Skirt Steak

  • Αυτή την εβδομάδα στο Cook Smart, Άλτον Μπράουν μας μαθαίνει πώς να ψήνουμε στη σχάρα το αγαπημένο του κομμάτι κρέατος: τον ταπεινό μπριζόλα φούστα, το οποίο «μπορεί να είναι σχετικά σκληρό και πρέπει να αντιμετωπίζεται ειδικά».
  • Χρησιμοποιώντας μισό κιλό μπριζόλα φούστα, ο οικοδεσπότης μας περπατά μέσα από το Άλτον Μπράουν-εγκεκριμένη μέθοδος ψησίματος, η οποία ξεκινά με αλάτισμα μπριζόλα με άφθονο αλάτι και αφήστε το να καθίσει για μια ώρα.

10 καλύτερες φούστες μπριζόλες μπριζόλα Μαρινάδες Συνταγές Yummly

Yummly.com DA: 14 PA: 36 Κατάταξη MOZ: 63

μπριζόλες φούστα, αλάτι kosher, λεμόνια, ψιλοκομμένο μαϊντανό, parmigiano και 2 ακόμη Μπριζόλα φούστα Fajitas The Lemon Bowl αβοκάντο, τορτίγιες, πορτοκαλί πιπεριά, λάιμ, ελαιόλαδο, σπόρος και 11 ακόμη

Alton Brown’s Skirt Steak Recipe Φούστα μπριζόλα, Φούστα

Pinterest.com DA: 17 PA: 23 Κατάταξη MOZ: 54

  • 30 Μαρ 2017 - Την επόμενη φορά που θα μπείτε στον πειρασμό να περάσετε α μπριζόλα φούστα στο μανάβικο επειδή δεν είστε σίγουροι πώς να το μαγειρέψετε, πιάστε το και κάντε το νόστιμο συνταγή με Άλτον Μπράουν
  • ο μπριζόλα λούζεται σε μια γευστική μαρινάδα για μια ώρα, στη συνέχεια μαγειρεύεται σε λιγότερο από 5 λεπτά --- δεν γίνεται πολύ πιο εύκολο από αυτό
  • Άλτον μαγειρεύει πάνω από κάρβουνα, β…

Alton's Grilled Steak Fajitas Food Network

Youtube.com DA: 15 PA: 6 Κατάταξη MOZ: 36

Φτιάξτε ζουμερό ψητό στη σχάρα μπριζόλα fajitas με Άλτον Μπράουν.Να πάρει το συνταγή: http://www.foodnetwork.com/συνταγές/αλτον-καφέ/φούστα-μπριζόλα-συνταγή-2014004Σύνταγμα μπριζόλας φούστα

Συνταγή για μπριζόλα με μπριζόλα Alton Brown

  • Διαπίστωσα ότι ο χρόνος μαγειρέματος έκανε ένα μπριζόλα που είχε αρχίσει να περνάει μεσαία
  • Την επόμενη φορά θα μειώσω τους χρόνους
  • Νομίζω ότι είναι ένας τρόπος δοκιμής και λάθους, κάθε φούρνος είναι διαφορετικός
  • Πρέπει επίσης να εξετάσετε το μέγεθος του μπριζόλα
  • Άλτον'μικρό συνταγή ζητά λίβρα 1 ½ μπριζόλα

Μπριζόλα βραζιλιάνικης φούστας με συνταγή βουτύρου χρυσού σκόρδου

Finecooking.com DA: 19 PA: 50 Κατάταξη MOZ: 86

  • Σε ένα τηγάνι βαρέως τύπου 12 ιντσών, θερμαίνετε το λάδι σε μέτρια προς υψηλή φωτιά μέχρι να λάμψει
  • Πρόσθεσε το μπριζόλα και καφέ καλά και από τις δύο πλευρές, 2 έως 3 λεπτά ανά πλευρά για μέτρια σπάνια
  • Μεταφέρετε το μπριζόλα σε ένα πιάτο και αφήστε το να ξεκουραστεί ενώ φτιάχνετε το βούτυρο σκόρδου

Συνταγή Swiss Steak Alton Brown Cooking Channel

  • Μάγειρας μέχρι να χρυσίσει καφέ και στις δύο πλευρές, περίπου 2 λεπτά ανά πλευρά
  • Αφαιρέστε το μπριζόλες σε ένα πιάτο και επαναλάβετε μέχρι να γίνουν όλα μπριζόλες έχουν ροδίσει

Επεισόδιο 91 - "Raising the Steaks" Allison Cooks Alton's

Για Άλτον'μικρό μπριζόλα φούστα μαρινάδα, συνδυάστε σε μπλέντερ 1/2 C ελαιόλαδο, 1/3 C σάλτσα σόγιας, 4 κρεμμύδια, 2 μεγάλες σκελίδες σκόρδο, το χυμό από δύο λάιμ, 1/2 t νιφάδες κόκκινου πιπεριού, 1/2 t κύμινο και 3 T σκοτεινό καφέ


Πράγματα που πρέπει να γνωρίζετε πριν μαγειρέψετε μπριζόλα φούστα

Πριν ξεκινήσετε να μαγειρέψτε τη μπριζόλα φούστας, υπάρχουν μερικά πράγματα που αξίζει να γνωρίζετε:

Τόσο η μπριζόλα της εσωτερικής όσο και της εξωτερικής φούστας μοιάζουν πολύ μεταξύ τους, είναι μακριές, επίπεδες μύες με πολύ παχύ κόκκο και αρωματική γεύση.

Η εξωτερική φούστα είναι λίγο πιο παχιά και έχει πιο ομοιόμορφο σχήμα από την εσωτερική φούστα.

Είναι και τα δύο μακριά και επίπεδα κομμάτια, μήκους έως και 24 ίντσες.

Πριν μαγειρέψετε την εξωτερική φούστα, πρέπει να αφαιρέσετε τη μεμβράνη εάν ο κρεοπώλης δεν την έχει ήδη αφαιρέσει για εσάς.

Αυτή η κοπή μπριζόλας έχει καλή ποσότητα λίπους και είναι πολύ γευστική και υγρή όταν ψήνεται στη σχάρα, αλλά οποιαδήποτε άλλη μέθοδος μαγειρέματος θα την κάνει επίσης υπέροχη.

Τιμή

Όταν πρόκειται για τη συλλογή προμηθειών μαγειρέματος, οι περισσότεροι άνθρωποι αποφεύγουν να μαγειρεύουν κρέας καθώς τείνει να είναι ακριβό. Συνήθως αναζητούν μια γρήγορη και φθηνή λύση που δεν θα τους κοστίσει πολλά χρήματα και χρόνο για να προετοιμάσουν και να παραλείψουν το μαγείρεμα ακριβών κομματιών όπως το μοσχάρι wagyu.

Όσον αφορά τις μπριζόλες φούστες, η τιμή μπορεί να διαφέρει ανάλογα με το κατάστημα και τον αριθμό των λιρών που αγοράζετε. Υπάρχουν ακόμη και μερικά μέρη που έχουν τουλάχιστον 30 $ που μπορείτε να ξοδέψετε για μπριζόλα φούστα.

Ενώ η τιμή δεν είναι σταθερή για αυτήν την κοπή μπριζόλας, ένα είναι σίγουρο, ότι θα έχετε τη μεγαλύτερη αναλογία δολαρίου προς γεύση.

Είναι απλά ένα κομμάτι που δεν σας αρέσει αν το μαγειρέψετε σωστά.


Σύνοψη Συνταγής

  • 3 κουταλιές της σούπας φρέσκο ​​χυμό λάιμ
  • 1 κουταλάκι του γλυκού σάλτσα σόγιας
  • 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
  • 1 jalapeno chile (τα πλευρά και οι σπόροι αφαιρούνται για λιγότερη θερμότητα, αν είναι επιθυμητό), ψιλοκομμένα
  • 1 1/2 κιλό μπριζόλα φούστα, κομμένη για να ταιριάζει σε ένα τηγάνι
  • 1 λάιμ, κομμένο σε ροδέλες, για γαρνίρισμα (προαιρετικά)

Στο μπλέντερ, συνδυάστε χυμό λάιμ, σάλτσα σόγιας, σκόρδο και πουρέ jalapeno μέχρι να γίνει λείο. Μεταφέρετε σε ένα ρηχό πιάτο ή μια μεγάλη πλαστική σακούλα που μπορεί να επανασφραγιστεί. Περιχύνουμε με μπριζόλα για παλτό. Αφήστε να σταθεί τουλάχιστον 30 λεπτά, και όχι περισσότερο από 2 ώρες, για να εγχυθεί με γεύση.

Ζεσταίνουμε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια προς υψηλή, μέχρι να ζεσταθεί πολύ. Μαγειρέψτε τη μπριζόλα, σε δύο παρτίδες εάν είναι απαραίτητο, μέχρι να ροδίσει, 2 έως 3 λεπτά ανά πλευρά για μέτρια σπάνια. Αφήστε να ξεκουραστεί 10 λεπτά πριν το κόψετε σε λεπτές φέτες. Σερβίρετε με σφήνες ασβέστη, αν θέλετε.


Παρασκευή

    1. Ανακατέψτε τη Χιλή, σάλτσα adobo, 1 κουτ. ξύσμα λάιμ, χυμός λάιμ, λάδι, 1 1/2 κουτ. αλάτι, και 1 κουτ. πιπέρι στο μπλέντερ μέχρι να γίνει λείο. Τοποθετήστε τη μπριζόλα σε μια μεγάλη πλαστική σακούλα που μπορεί να ξανασφραγισθεί, ρίξτε μαρινάδα και περιχύστε. Μαρινάρετε, ανακατεύοντας περιστασιακά, τουλάχιστον 30 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου ή ψύξτε όλη τη νύχτα.
    2. Εάν κρυώσει, αφήστε τη μπριζόλα να καθίσει σε θερμοκρασία δωματίου για 30 λεπτά. Προετοιμάστε ένα γκριλ ή τηγάνι για μέτρια προς υψηλή φωτιά. Αφαιρέστε τη μπριζόλα από τη μαρινάδα πετάξτε τη μαρινάδα. Γκριλ μπριζόλα μέχρι ένα θερμόμετρο άμεσης ανάγνωσης που εισάγεται στο κέντρο της μπριζόλας καταγράφει 120 � ° F για μεσαίες σπάνιες, 2 𔃁 λεπτά ανά πλευρά για φούστα 3 𔃂 λεπτά ανά πλευρά για πλευρά. Αφήστε το να ξεκουραστεί 10 λεπτά πριν το κόψετε σε λεπτές φέτες (για να κάνετε τον τεμαχισμό ευκολότερο για τη μπριζόλα φούστας, κόψτε σε 5 𔃄 & quot; τμήματα, έπειτα κόψτε το στον κόκκο).
    3. Μεταφέρετε σε μια πιατέλα και από πάνω με το υπόλοιπο 1/2 κουτ. εποχή ξύσμα λάιμ με αλάτι και πιπέρι. Σερβίρετε με σφήνες λάιμ δίπλα.

    Μπριζόλα Sous Vide

    Το Sous vide είναι μία από τις τελευταίες τάσεις που σαρώνουν τον κόσμο των τροφίμων. Είναι μια τεχνική set-it-and-forget-it που παράγει τέλεια μαγειρεμένο φαγητό, κάθε φορά. Εξετάστε τη μπριζόλα sous vide, για παράδειγμα: Συνήθως μια δύσκολη κοπή κρέατος για να μαγειρευτεί μέχρι την επιθυμητή αρτιότητα, το βόειο κρέας είναι ουσιαστικά αδύνατο να μαγειρευτεί (ή να μαγειρευτεί!) Χρησιμοποιώντας μια μηχανή βιντεοσκόπησης. Αυτή η υπερ -επιστημονική συσκευή θερμαίνει το νερό σε μια ακριβή θερμοκρασία και το διατηρεί σε αυτή τη θερμοκρασία για ώρες. Αυτό σημαίνει ότι μπορείτε να μαγειρέψετε μπριζόλα, κοτόπουλο, σολομό κ.λπ., σε αυτό το νερό σε ακριβείς θερμοκρασίες και το φαγητό θα παραμείνει σε αυτήν τη θερμοκρασία μέχρι να είστε έτοιμοι να σερβίρετε. Όσον αφορά τη μπριζόλα sous vide vs τη σχάρα, πρέπει να πλαισιώσουμε την τεχνική της νέας εποχής που δεν αποτυγχάνει ποτέ για απόλυτα καλύτερα αποτελέσματα (καπνιστή φούστα ψητή, ακόμα σε αγαπάμε!). Δοκιμάστε τις κορυφαίες συμβουλές Test Kitchen & rsquos και τα αγαπημένα μπαχαρικά sous vide όλων των εποχών για να ζήσετε τη σύγχρονη μαγεία μαγειρικής για εσάς.

    Πώς μαγειρεύετε μπριζόλα sous vide;

    Υπάρχουν τρία βασικά βήματα για να μαγειρέψετε μια μπριζόλα sous vide: Η προετοιμασία της μπριζόλας, η (hands-off!) Διαδικασία μαγειρέματος της μπριζόλας & mdash και η τελευταία σούπα πριν το σερβίρισμα.

    ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: Τοποθετήστε τη συσκευή σας sous vide σε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό (βεβαιωθείτε ότι έχετε τοποθετήσει την κατσαρόλα σε μια πρίζα, καθώς θα ζεσταθεί καθώς το νερό θερμαίνεται) και ρυθμίστε τη θερμοκρασία (μας αρέσουν 130 & degF για μεσαίες σπάνιες). Βάλτε τη μπριζόλα και τα αρωματικά σας σε μια επανασφραγιζόμενη πλαστική σακούλα (το Ziploc λειτουργεί και αγαπάμε τις επαναχρησιμοποιήσιμες τσάντες Stasher) και αφαιρέστε τον αέρα.

    ΜΑΓΕΙΡΑΣ: Βυθίστε τη σακούλα στο νερό και αφήστε 30 λεπτά μαγειρέματος για κάθε 1/2 ίντσα πάχους.

    ΚΑΙΩ: Όταν η μπριζόλα φτάσει στην επιθυμητή θερμοκρασία, αφαιρέστε τη σακούλα από το νερό, βγάλτε τη μπριζόλα από τη σακούλα και στεγνώστε την με χαρτί κουζίνας ή καθαρή πετσέτα πιάτων. Ζεσταίνετε το τηγάνι σας σε μέτρια προς υψηλή τιμή, προσθέστε μια σταγόνα λάδι και σοτάρετε τη μπριζόλα και από τις δύο πλευρές για λίγα λεπτά μέχρι να ροδίσει και από τις δύο πλευρές. Αφήστε τη μπριζόλα να ξεκουραστεί για 5 λεπτά και μετά απολαύστε!


    Το μαγείρεμα μιας μπριζόλας υψηλής ποιότητας στο σπίτι μπορεί να φανεί μια αποθαρρυντική εργασία, αλλά χάρη σε αυτόν τον οδηγό σύντομα θα μπορέσετε να δημιουργήσετε ένα που είναι τέλεια μαγειρεμένο στο εσωτερικό του, διαθέτει μια σκοτεινή και γευστική κρούστα και είναι ζουμερό με ένα έντονο έντονο κρέας γεύση. Τα κλειδιά για την επιτυχία είναι: Επιλογή των κατάλληλων κοπών, βαθμών, πάχους και τεχνικής. Εδώ ’s πώς μπορείτε να ανεβάσετε το παιχνίδι σας σε επίπεδο ψητοπωλείου και να κάνετε τους καλεσμένους σας να ξετρελαίνονται σε παραλήρημα.

    Με μια ματιά: Επιλογή της σωστής μπριζόλας, προετοιμασία και μαγείρεμα

    1) Αγοράστε την καλύτερη ποιότητα μπριζόλας. Θέλετε κάτι που έχει υφαντά λίπους υφαντά μέσα στο κρέας που ονομάζεται μαρμάρικο. Ο κορυφαίος βαθμός στα περισσότερα παντοπωλεία είναι το USDA Choice ή το Certified Angus που είναι USDA Choice ή παραπάνω. Εάν μπορείτε να το παραγγείλετε ειδικά και αν μπορείτε να το αντέξετε οικονομικά, πάρτε βοδινό USDA Prime ή Wagyu.

    2) Επιλέξτε το κατάλληλο πάχος. Το 1,5 ″ παχύ κόκκαλο βαθμού ribeye είναι το αγαπημένο μου.

    3) Ξηρή άλμη. Περίπου δύο ώρες νωρίτερα, αλατίζετε άφθονα και τις δύο πλευρές και βάζετε ξανά στο ψυγείο. Αφήστε το αλάτι να λιώσει και τραβήξτε το στο κρέας. Το αλάτι μαλακώνει και ενισχύει τη γεύση. Χωρίς πιπέρι ακόμα.

    4) Προθέρμανση. Ρυθμίστε μια σχάρα για μαγείρεμα 2 ζωνών με τη μία πλευρά να καίει και την άλλη σχετικά με 225 ° F, χωρίς δοχεία νερού. Εάν δεν είστε εξοικειωμένοι με την έννοια του μαγειρέματος 2 ζωνών, τώρα είναι η ώρα να μάθετε αυτήν την κρίσιμη τεχνική.

    5) Μαγειρέψτε το εσωτερικό. Τοποθετήστε το κρέας στην έμμεση πλευρά, κλείστε το καπάκι. Προσθέστε ξύλο στο κάρβουνο. Αυτό επιτρέπει στο εσωτερικό του κρέατος και#8217 να αργά θερμαίνεται ομοιόμορφα και εμποδίζει την επένδυση χρωμάτων με σκούρα εξωτερικά στρώματα. Αυτό το κάνει πιο τρυφερό καθώς μαγειρεύεται αργά και προσθέτει γεύση καπνού. Όταν μαγειρεύετε ζεστά και γρήγορα δεν υπάρχει χρόνος για τον καπνό να κάνει τα μαγικά του.

    6) Αναστροφή Σταθείτε δίπλα στη σχάρα σας και ελέγξτε τη θερμοκρασία του κρέατος κάθε 5 λεπτά περίπου με πολύ λεπτό αισθητήρα πολύ γρήγορο θερμόμετρο θερμοστοιχείου. Γυρίστε το όταν φτάσει περίπου στους 95 ° F. Δεν χρειάζεται να είστε ακριβείς σε αυτό. ΜΗΝ βασίζεστε στην αφή μέχρι να είστε πολύ έμπειροι.

    7) Προετοιμαστείτε για αναζήτηση. Όταν αγγίζει το εσωτερικό των 115 ° F, πάρτε τη ζεστή πλευρά όσο πιο ζεστή μπορείτε. Βγάλτε το κρέας και προσθέστε περισσότερα αναμμένα κάρβουνα αν χρειαστεί. Or σηκώστε τα κάρβουνα πιο κοντά στη σχάρα μαγειρέματος. Or πυροδοτήστε τους καυστήρες. Τώρα στεγνώστε το εξωτερικό με χαρτί κουζίνας. Μην ανησυχείτε ότι σπαταλάτε χυμό. Μερικές σταγόνες που χάνονται δεν βλάπτουν τίποτα. Χρειαζόμαστε την επιφάνεια στεγνή για το επόμενο βήμα αλλιώς θα αχνίσουμε την επιφάνεια, όχι να τη σπάσουμε. Τώρα βάψτε το κρέας με λιπαρό μοσχάρι, διαυγές βούτυρο (ολόκληρο το βούτυρο έχει πολύ νερό) ή φυτικό έλαιο. Αυτό το εμποδίζει να κολλήσει στη σχάρα, τηγανίζει την επιφάνεια και ενισχύει τη γεύση.

    8) Sear. Τώρα μετακινήστε το στο πιο ζεστό μέρος της σχάρας και αφήστε το καπάκι ανοιχτό. Θέλουμε το καπάκι να κλείσει, έτσι ώστε η θερμότητα να συγκεντρώνεται στο εξωτερικό της μιας πλευράς κάθε φορά. Δουλεύουμε στο εξωτερικό τώρα, όχι στο εσωτερικό. Κολλήστε το εξωτερικό από τη μία πλευρά για 3 έως 5 λεπτά ελέγχοντας συχνά και μετακινώντας το λίγο για να αποφύγετε τα σημάδια σχάρας από το κάψιμο του κρέατος. Αυτό θα σας φέρει ένα σκοτεινό γευστικό εξωτερικό. Όταν έχετε το σωστό χρώμα, βάψτε την κορυφή με λάδι και αναποδογυρίστε το κρέας. Χτυπήστε τη σκοτεινή πλευρά με λάδι και μερικά αλέσματα μαύρου πιπεριού. Το πιπερώνουμε αργά στο παιχνίδι, έτσι ώστε το πιπέρι να μην καεί, αλλά τα καυτερά έλαια θα βγάλουν τη γεύση του.

    9) Σερβίρετε απλά. Δεν χρειάζεται να ξεκουραστεί το κρέας. Χωρίς φανταχτερές σάλτσες. Φτιάξτε μια σάλτσα σανιδιού το πολύ. Οι αγαπημένες μου πλευρές είναι η ζεστή γαλλική πατατοσαλάτα και τα τραγανά γαλλικά πράσινα φασόλια με ένα μεγάλο κόκκινο κρασί.

    Μια βαθύτερη κατάδυση, ξεκινώντας από τις περικοπές

    Τα κορυφαία ψητοπωλεία σερβίρουν τις καλύτερες κοπές, συνήθως από την περιοχή των πλευρών και της πλάτης, κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης του τιμονιού. Είναι επίσης τα πιο ακριβά: ribeyes, porterhouses, T-bone, strip steaks και κοψίματα από το φιλέτο όπως το chateaubriand και το filet mignon. Μπορείτε να φτιάξετε νόστιμα γεύματα από μπριζόλα, στρογγυλά, πλάγια, τσοκ και άλλα κοψίματα, αλλά αυτοί οι μύες δεν είναι τόσο τρυφεροί.

    Οι προτιμήσεις μου είναι το ribeye και το strop. Είναι τα καλύτερα κομμάτια για γεύση και τρυφερότητα συνδυασμένα. Και οι δύο προέρχονται κυρίως από τον ίδιο μυ, το longissimus dorsi, οπότε η αντιπαράθεση για το ποιο είναι καλύτερο είναι σαν να συζητάμε ποια πλευρά του λοχία Πίπερ και#8217 είναι καλύτερη. Πολλοί προτιμούν το κρέας από το φιλέτο επειδή είναι πιο τρυφερό, αλλά είναι επίσης πιο αδύνατο από τα ribeyes, έτσι ώστε να μην έχουν τη γεύση που φέρνει το λίπος στο πάρτι.

    Κάντε κλικ σε αυτό για να μάθετε περισσότερα σχετικά με την Επιστήμη των περικοπών βοείου κρέατος.

    Βαθμοί βοείου κρέατος

    Αναφέρομαι στα καλύτερα ψητοπωλεία ως κορυφαία ψητοπωλεία επειδή το USDA Prime είναι η ποιότητα του κρέατος που σερβίρεται στα καλύτερα από αυτά. Δεν θα βρείτε το Prime σε εκπτωτικές μπριζόλες σε χώρους στάθμευσης εμπορικών κέντρων ή στα περισσότερα είδη παντοπωλείου. Το βόειο κρέας USDA Prime επιλέγεται επειδή έχει πολλούς μαρμάρινους, λεπτούς κόκκους λίπους που υφαίνουν σαν ιστός μέσω των ινών της πρωτεΐνης. Μπορείς να το δεις. Το Most Prime πηγαίνει σε εστιατόρια.

    Το Wagyu είναι μια ειδική φυλή βοείου κρέατος που παράγει εξαιρετικά μαρμάρινο και αρωματικό κρέας. Είναι ακόμη πιο σπάνιο από το Prime, αλλά κερδίζει σε διανομή. Σπανιότερο από όλα είναι το γνήσιο ιαπωνικό βόειο κρέας, όπως το Kobe, το οποίο είναι σχεδόν πολύ λιπαρό και κοστίζει όσο ένα μικρό αυτοκίνητο. Αν δεν μπορείτε να βρείτε την Prime στο κατάστημα και αν έχετε την οικονομική δυνατότητα, ρωτήστε τους κρεοπώλες σας. Εάν μπορείτε να τους δώσετε μια εβδομάδα προειδοποίηση, μπορούν συχνά να το παραγγείλουν. Το Wagyu είναι εύκολα διαθέσιμο στο διαδίκτυο.

    Ο επόμενος βαθμός από το Prime είναι το USDA Choice και η επιλογή είναι κοινή στα παντοπωλεία. Αλλά δεν είναι όλες οι επιλογές ίδιες. Μην πάρετε απλώς μια παλιά μπριζόλα από τον πάγκο κρέατος. Ζητήστε βοήθεια από τους κρεοπώλες σας. Εξηγήστε ότι έχετε ένα ξεχωριστό δείπνο και θέλετε τα καλύτερα κομμάτια που μπορούν να βρουν. Συχνά θα είναι στην ευχάριστη θέση να ψάξουν στο πίσω δωμάτιο για ένα ιδιαίτερα ωραίο κομμάτι κρέατος ή προσαρμοσμένο κομμένο ακριβώς αυτό που θέλετε. Έφτιαξα μερικές μπριζόλες από το μοσχάρι Choice.

    Κάντε κλικ εδώ για να διαβάσετε το άρθρο μου για το Beef Grades & amp Labels. Έχω συνδέσμους με μερικούς προμηθευτές μεγάλης φήμης στη σελίδα μας για βιοτεχνικά τρόφιμα.

    Πάχος μπριζόλας

    Για αυτήν την τεχνική, τα κοψίματα 1 1/2 ″ σε 2 ″ είναι τα καλύτερα, αλλά τα περισσότερα παντοπωλεία δεν πωλούν μπριζόλες τόσο παχιά. Πρέπει να τους προσαρμόσετε προσαρμοσμένα. Η μέθοδος μαγειρέματος χοντρών μπριζόλας είναι πολύ διαφορετική από τη μέθοδο για λεπτές μπριζόλες. Αυτή είναι μια κρίσιμη έννοια και αν το σκεφτείτε, είναι λογικό. Λέω τυπικά στον κρεοπώλη μου ότι θέλω “bibes χωρίς κόκαλα, από το κέντρο του ψητού, με τα περισσότερα μαρμάρινα που μπορείτε να βρείτε, 1 1/2 ″ παχιά και προσπαθήστε να φτιάξετε όλες τις μπριζόλες περίπου στο ίδιο πάχος. &# 8221

    Προγραμματίστε 3/4 λίρες ανά ενήλικα για μπριζόλα με κόκαλα και 1/2 λίβρα ανά ενήλικα για μπριζόλα χωρίς κόκαλα. Εάν υπάρχουν υπολείμματα μπορούν να πάνε σπίτι με καλεσμένους ή να κάνουν την εμφάνισή τους σε σάντουιτς ή σαλάτα το επόμενο βράδυ.

    Καρύκευμα

    Ορισμένα κορυφαία ψητοπωλεία χρησιμοποιούν ένα μυστικό μείγμα βοτάνων και μπαχαρικών, το πιο διάσημο είναι το Lawry ’s Seasoned Salt. Αλλά πολλά κορυφαία ψητοπωλεία χρησιμοποιούν μόνο αλάτι και πιπέρι και μερικά χρησιμοποιούν μόνο αλάτι. Δεν έχω δει ποτέ κανέναν να μαρινάρει το κρέας. Γιατί; Τα καρυκεύματα κάθονται στην επιφάνεια και η καυτή ζέστη τα καίει. Οι μαρινάδες καλύπτουν τις φυσικές γεύσεις μπριζόλας, δεν διεισδύουν πολύ μακριά, δεν τρυπιούνται πολύ και αν η επιφάνεια του κρέατος είναι υγρή, η θερμότητα κάνει ατμό και εμποδίζει το σχηματισμό κρούστας. Κάντε κλικ εδώ για να διαβάσετε περισσότερα για το πώς λειτουργούν οι μαρινάδες και δεν λειτουργούν.

    Στο σπίτι, στεγνώστε με άλμη αλατίζοντας τις μπριζόλες και από τις δύο πλευρές τουλάχιστον μία ή δύο ώρες πριν το μαγείρεμα και βάλτε τις ξανά στο ψυγείο. Το αλάτι βοηθά την πρωτεΐνη να κρατήσει την υγρασία καθώς και ενισχύει τη γεύση. Στις εικόνες εδώ μπορείτε να δείτε το αλάτι στην επιφάνεια. Μέσα σε 20 λεπτά μπορείτε να δείτε την υγρασία να λιώνει το αλάτι και σύντομα το αλάτι έχει μεταφερθεί στο κρέας. Δείτε τις φωτογραφίες από μπριζόλες σε ξηρό άλμη σε άλλο σημείο αυτής της σελίδας.

    Πώς να στεγνώσετε άλμη

    Εκτός εάν ο γιατρός σας σας απαγορεύσει να χρησιμοποιήσετε αλάτι, χρησιμοποιήστε το. Βγάζει πραγματικά τις γεύσεις. Το αλάτι είναι ένας ενισχυτής. Είναι επίσης ένας εκμηδενιστής. Η προσθήκη της σωστής ποσότητας θα ενισχύσει τη γεύση του κρέατος. Προσθέστε πάρα πολύ και θα το κάνετε μη βρώσιμο. Διατηρεί επίσης την υγρασία και μετουσιώνει τις πρωτεΐνες κάνοντας το κρέας πιο τρυφερό και ζουμερό.

    Το Brining είναι μια μέθοδος προσθήκης υγρασίας και αλατιού διαβρέχοντας το κρέας σε αλμυρό νερό. Αλλά πολύ νερό μπορεί να φουσκώσει μια μπριζόλα και να αραιώσει την ομορφιά της. Εδώ λοιπόν υπάρχει μια τεχνική που εκλαϊκεύει η σεφ Judy Rodgers του Σαν Φρανσίσκο και το διάσημο Zuni Cafe του#8217. Εικονογραφείται στις φωτογραφίες ενός ribeye χωρίς κόκαλα, παραπάνω. Κάντε κλικ εδώ για να διαβάσετε περισσότερα σχετικά με την ξηρή άλμη.

    1) Μία ή δύο ώρες πριν το μαγείρεμα σκουπίστε καλά το κρέας με μια χαρτοπετσέτα. Ρίξτε αλάτι και στις δύο πλευρές του κρέατος. Το ξαναβάζουμε στο ψυγείο. Εάν έχετε μια μικρή συρμάτινη σχάρα που μπορεί να κρατήσει το κρέας πάνω από ένα πιάτο, έτσι ώστε να κυκλοφορεί αέρας, ακόμα καλύτερα. Αν δεν γυρίσετε το κρέας μετά από 30 έως 60 λεπτά.

    2) Το άλας αντλεί υγρασία που διαλύει το άλας. Δείτε πώς το κρέας έχει γυαλίσει με υγρασία στη μεσαία εικόνα;

    3) Το κρέας απορροφά ξανά την υγρασία (και μεγάλο μέρος των χυμών που έχουν διαρρεύσει) φέρνοντας το αλάτι μαζί του. Παρατηρήστε πώς το χρώμα του λίπους στα δεξιά έχει αλλάξει εκεί που έχει απορροφηθεί το αλάτι.

    Βίντεο: Πώς λειτουργεί το Dry Brining

    Εδώ είναι και πάλι το time lapse βίντεο:

    Κάρβουνο ή αέριο; Είναι η θερμότητα που έχει μεγαλύτερη σημασία, όχι το καύσιμο

    Τα περισσότερα κορυφαία ψητοπωλεία ψήνω στη σχάρα το κρέας τους με ανοιχτές φλόγες από πάνω, όχι κάτω, που τροφοδοτούνται με αέριο, όχι με κάρβουνο ή ξύλο, και μπορούν να χτυπήσουν θερμοκρασίες από 800 έως 1000 ° F. Στα δεξιά, θα δείτε το κοτόπουλο στο David Burke ’s Primehouse στο Σικάγο. Έχουν μια ταλαντούχα ομάδα σεφ, έναν καθαρόαιμο ταύρο Angus στο Κεντάκι που λατρεύει όλο το κρέας τους, και ένα εντυπωσιακό ντουλάπι γήρανσης γεμάτο με αυτό που λένε ότι είναι 800 χρόνια παλιά αλάτι από τα Ιμαλάια.

    Σε κορυφαία ψητοπωλεία όπως το Primehouse, το κρέας κάθεται σε σχάρες που επιτρέπουν στους μάγειρες να τις ανεβάζουν και να τις κατεβάζουν αν θέλουν το κρέας πιο κοντά ή πιο μακριά από τη φλόγα. Υπάρχουν μερικές που χρησιμοποιούν ψησταριές με φλόγες από κάτω και ακόμα λιγότερες που χρησιμοποιούν κάρβουνο. Στους περισσότερους δεν αρέσει η φωτιά από κάτω, επειδή εκρήγνυται από στάξιμο λίπους που μπορεί να κάψει το κρέας. Ναι, η εξάτμιση των σταλαγματιών μπορεί να συμβάλει στη γεύση, αλλά ο αντίκτυπός τους είναι μικρός, ειδικά όταν λάβετε υπόψη το μικρό χρονικό διάστημα που χρειάζεται για να μαγειρέψετε τις περισσότερες μπριζόλες.

    Θέλω όλοι εσείς οι σκληροί άνθρακες που ορκίζεστε ότι δεν μπορείτε να ψήσετε με αέριο για να σημειώσετε ότι σχεδόν όλα τα ψητά ψητοπωλεία ψήνονται από ψηλά σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες με αέριο, οπότε σαφώς το μυστικό για να ψηθούν υπέροχες μπριζόλες είναι η θερμοκρασία και όχι το εργαλείο. Το μάθημα είναι ότι, αν μπορείτε να ζεστάνετε μια σχάρα αερίου αρκετά, μπορείτε να ψάξετε μπριζόλες εξίσου καλά με κάρβουνο. Το πρόβλημα είναι ότι οι περισσότερες ψησταριές αερίου δεν μπορούν να φτάσουν σε θερμοκρασίες άνθρακα.

    Παίρνοντας τα ίδια αποτελέσματα στο σπίτι

    Η λύση είναι να χρησιμοποιήσετε δύο θερμοκρασίες μαγειρέματος, ένα για το εσωτερικό και ένα για το εξωτερικό. Θα ξεκινήσουμε με καπνό χαμηλής θερμοκρασίας που ψήνει το κρέας με το καπάκι κάτω και το φέρνουμε στους 115 ° F απαλά, ώστε το κρέας να παραμείνει ομοιόμορφο σε θερμότητα και χρώμα καθ 'όλη τη διάρκεια. Στη συνέχεια, θα το μετακινήσουμε σε υψηλή θερμοκρασία με το καπάκι προς τα πάνω και θα σκουρύνει γρήγορα το εξωτερικό, αναποδογυρίζοντας συχνά, έτσι ώστε να μην συσσωρεύει ενέργεια και να παραβράσει το εσωτερικό. Αυτή η μέθοδος ονομάζεται “αντίστροφη αναζήτηση ” ή “sear στο πίσω μέρος ”.

    Το αντίστροφο ψήσιμο παράγει πιο τρυφερό κρέας αφού η χαμηλή θερμότητα δεν συσσωρεύει τις πρωτεΐνες. Επιτρέπει επίσης στον καπνό να κάνει τη μαγεία του και επιτρέπει στα ένζυμα να μαλακώνουν το κρέας. Το μαγείρεμα σε υψηλή θερμοκρασία κινείται πολύ γρήγορα ώστε ο καπνός να αρωματίσει το κρέας. Μπορεί επίσης να αποδώσει μια πιο τραγανή επιφάνεια επειδή το κρέας σερβίρεται αφού βγει από την υψηλή φωτιά. Αλλά αυτή η μέθοδος είναι λίγο περίπλοκη γιατί πρέπει οπωσδήποτε να έχετε ένα ακριβές θερμόμετρο και πραγματικά πρέπει να εξασκηθείτε για να έχετε το σωστό χρονισμό. Κάντε κλικ εδώ για να διαβάσετε περισσότερα σχετικά με την ιδέα και να παρακολουθήσετε ένα διασκεδαστικό βίντεο με τον σεφ Jamie Purviance και τον Meathead να μαγειρεύουν μπριζόλες που μοιάζουν αμφότερες.

    Λίγα λόγια για τα σημάδια της σχάρας. Τα σημάδια σχάρας προκαλούνται από τις μεταλλικές σχάρες σχάρας που σκουραίνουν το κρέας εκεί που έρχονται σε επαφή με την επιφάνεια. Το μέταλλο θερμαίνεται γρήγορα και μεταφέρει τη θερμότητα στην επιφάνεια πιο γρήγορα από την υπόλοιπη επιφάνεια που μαγειρεύεται με ακτινοβολία (δείτε το άρθρο μου για τη θερμοδυναμική του μαγειρέματος). Τα σημάδια σχάρας είναι γευστικά και τραγανά και φαίνονται υπέροχα (σχάρα;). Αλλά ο στόχος είναι να γίνει όλη η επιφάνεια τόσο σκοτεινή όσο τα σημάδια της σχάρας. Εάν τα σημάδια της σχάρας έχουν υπέροχη γεύση, γιατί να μην δώσετε την ίδια επεξεργασία σε ολόκληρη την επιφάνεια;

    Ο στόχος λοιπόν είναι να δώσουμε στα πάντα μια ακόμη βαθιά καφέ απόχρωση μαόνι, όσο το δυνατόν πιο σκοτεινή χωρίς απανθράκωση. Για περισσότερα, διαβάστε το άρθρο μου για τα σημάδια σχάρας.

    Για αυτό το επίπεδο ελέγχου, πρέπει να βαθμονομήσετε τη σχάρα σας.

    Φτιάξτε τη δική σας “Beef Love ”

    Ο σεφ Rick Gresh κρατά ένα φλιτζάνι δίπλα στη σχάρα του με αυτό που ονομάζει “beef love ”, λιωμένο μοσχαρίσιο λίπος κομμένο από τις παλαιωμένες μπριζόλες του. Ο Γκρις βάφει τις μπριζόλες με αυτό πριν μπουν στην τραπεζαρία. Έχω κάνει τη μέθοδό του ένα βήμα πιο μακριά. Ζωγραφίζω το κρέας με αγάπη για το βόειο κρέας πριν βγει σε άμεση φωτιά καθώς και πριν σερβίρω. Ενισχύει το μαύρισμα και φέρνει υπέροχη γεύση στο πάρτι.

    Για να κάνετε τη δική σας αγάπη για το βόειο κρέας, απλώς ζητήστε από τον κρεοπώλη σας μια κιλό σουέτ, τον όρο που χρησιμοποιούν για το λίπος του βοείου κρέατος. Τα κρεοπωλεία κόβουν κιλά καθημερινά και τα πετάνε. Δεν θα σας κοστίσει τίποτα. Πάρτε το στο σπίτι, κόψτε το σε κύβους περίπου 1/2 ″ και βάλτε τα σε μια κατσαρόλα σε μέτρια προς μέτρια χαμηλή φωτιά. Βάλτε το καπάκι. Μετά από λίγα λεπτά θα πρέπει να δείτε λίπος (υγρό σουέτ) στην κατσαρόλα. Αν όχι, ανεβάστε ελαφρά τη φωτιά. Μετά από περίπου 30 λεπτά το μεγαλύτερο μέρος του λίπους θα έχει λιώσει. Θα υπάρξει κάποια ινώδης ύλη που δεν λιώνει, απλώς πετάξτε την. Ρίξτε το λίπος σε ένα βαρύ μπουκάλι, αφήστε το να κρυώσει και να στερεοποιηθεί και φυλάξτε το στην κατάψυξη. Θα κρατηθεί για μήνες.

    Όταν έρθει η ώρα να μαγειρέψετε τις μπριζόλες σας, πάρτε μια ουγγιά ή δύο και λιώστε τις σε ένα μικρό τηγάνι. Μπορείτε ακόμη να το λιώσετε στη σχάρα.

    Ως εναλλακτική λύση, είχα μεγάλη τύχη να χρησιμοποιήσω λιπαρό μπέικον, λίπος πάπιας και λίπος χήνας ως αγάπη για το βόειο κρέας.

    Μαγειρεύοντας μια μπριζόλα σε μια μικρή σχάρα

    Μπορείτε να επιτύχετε το ίδιο πράγμα σε μια μικρή ψησταριά αερίου, σε μια φορητή σχάρα με κάρβουνο ή σε μια έμμεση σχάρα pellet. Ξεκινήστε να μαγειρεύετε το εσωτερικό μαγειρεύοντας σε χαμηλή θερμοκρασία με το καπάκι κάτω. Στη συνέχεια θερμαίνετε τη σχάρα όσο πιο ζεστά γίνεται και μαγειρέψτε το εξωτερικό με το καπάκι ψηλά.

    Μπορώ να καπνίζω μπριζόλες;

    Νιώστε ελεύθεροι, αλλά προσωπικά, δεν με νοιάζει η γεύση. Μπορείτε να κάνετε το πρώτο μέρος της αντίστροφης σάρωσης σε έναν καπνιστή και στη συνέχεια να ψαρέψετε την κρούστα, αλλά για κάποιο λόγο αυτή η γεύση καπνού δεν λειτουργεί για μένα. Απλώς κρύβει την ομορφιά.

    Παρακολουθήστε τις μπριζόλες σας

    Λατρεύω αυτούς τους δείκτες μπριζόλας από μπαμπού. Έρχονται σε συσκευασία των 500 και περιλαμβάνουν πέντε θερμοκρασίες: σπάνια, μεσαία σπάνια, μεσαία, μεσαία καλά και καλά. Έχουν μήκος 3,5 ″ και εισάγετε τα αιχμηρά τους σημεία στο πλάι της μπριζόλας, ώστε το κρέας να αναποδογυρίζεται εύκολα. Εάν δεν κάνουν κάρβουνο, μπορείτε να τα πλύνετε και να τα χρησιμοποιήσετε ξανά.

    Ο μεγάλος σεφ και εκπαιδευτής Bruce Aidells, συγγραφέας πολλών υπέροχων βιβλίων μαγειρικής, συμπεριλαμβανομένου του The Great Meat Cookbook, παρήγαγε μια γυαλισμένη λεπτομερή σειρά βίντεο με μπριζόλα που καλύπτει τα πάντα, από την επιλογή του κρέατος μέχρι το μαγείρεμά του. Είναι ένα όμορφα δημιουργημένο σετ από επτά βίντεο που ξεκινούν με την επιλογή και την αγορά βοείου κρέατος γεμάτα συμβουλές. Παράγεται από τον ιστότοπο craftsy.com και έχουν μια εξαιρετική πλατφόρμα εκμάθησης για την παρακολούθηση εκπαιδευτικών βίντεο, όπου μπορείτε να κάνετε παύση και να επιστρέψετε την επόμενη μέρα στο ακριβές σημείο που αφήσατε, ένα μέρος για να κρατήσετε σημειώσεις, υλικό μελέτης, συζήτηση, συνταγές κλπ. Κάντε κλικ εδώ για προεπισκόπηση.

    Αν σας αρέσουν μεσαία έως μεσαία καλά

    Δεν αρέσουν σε όλους οι μπριζόλες τους στην κόκκινη πλευρά. Για εκείνους που τους αρέσει το κρέας τους μαγειρεμένο μεσαίο ή περισσότερο, χρησιμοποιήστε πιο λεπτές μπριζόλες.

    Για στενές μπριζόλες, χρησιμοποιήστε τη μέθοδο του πικάπ

    Η αντίστροφη αναζήτηση λειτουργεί μόνο σε παχύτερες περικοπές. Για μπριζόλες 1 ″ ή λιγότερες, και η μέθοδος μου “τουρμπίνα ” λειτουργεί υπέροχα. Λειτουργεί ακόμη και σε μπριζόλες φούστες για φαγιτά. Οι στόχοι είναι οι ίδιοι, ένα σκοτεινό τραγανό, κρούστα και τρυφερό ζουμερό, μεσαίο σπάνιο κέντρο. Αλλά επειδή το κρέας είναι πιο λεπτό, το μονοπάτι είναι διαφορετικό.

    1) Εποχή. Αλατοπιπερώνουμε το κρέας και από τις δύο πλευρές μία ή δύο ώρες νωρίτερα, ώστε το αλάτι να διεισδύσει.

    2) Στεγνό. Βεβαιωθείτε ότι έχετε στεγνώσει το κρέας με χαρτοπετσέτες πριν το βάλετε. Η υγρασία δημιουργεί ατμό και εμποδίζει το μαύρισμα.

    3) Λάδι. Αλείψτε το κρέας με ένα λεπτό στρώμα λίπους. Μπορεί να γίνει μοσχαρίσιο λίπος, διαυγές βούτυρο ή φυτικό έλαιο. Το λάδωμα του κρέατος είναι καλύτερο από το λάδωμα των σχάρων. Όταν τρίβετε λάδι, εξατμίζεται σχεδόν αμέσως και μπορεί να δημιουργήσει μια πικρή μυρωδιά. Όταν το λαδωμένο κρέας χτυπήσει τη σχάρα, το δροσερό κρέας δεν το καίει και το λάδι θα ζεσταθεί γρήγορα και θα μεταδώσει θερμότητα. Θα τηγανίσει ελαφρώς την επιφάνεια και θα βοηθήσει στη δημιουργία κρούστας. Μην χρησιμοποιείτε ασαφή βούτυρο. Περιέχει πάρα πολύ νερό.

    4) Η Α πλευρά. Θα πρέπει ακόμα να ρυθμίσετε το μαγείρεμα 2 ζωνών, ώστε να έχετε μια ασφαλή ζώνη για μπριζόλες που τελειώνουν γρήγορα. Πάρτε την άμεση πλευρά ουρλιάζοντας ζεστό. Σηκώστε τον άνθρακα ακριβώς κάτω από την επιφάνεια μαγειρέματος. Αφήστε το καπάκι κλειστό. Βάλτε το κρέας πάνω από το πιο ζεστό μέρος της σχάρας. Κρατήστε αυτή τη μία πλευρά προς τα κάτω, αλλά, όπως ένα δίσκο βινυλίου που ανοίγει ένα πικάπ, περιστρέψτε το ελαφρώς κάθε 30 δευτερόλεπτα για να αποτρέψετε τη σήμανση και την καύση της επιφάνειας και να αφήσετε όλα τα μέρη της επιφάνειας να ροδίσουν ομοιόμορφα. Θέλετε ολόκληρη την επιφάνεια ένα ομοιόμορφο σκούρο καφέ χωρίς σημάδια σχάρας. Κάντε κλικ εδώ για να διαβάσετε γιατί τα σημάδια σχάρας δεν είναι επιθυμητά στις μπριζόλες.

    5) Η Β πλευρά. Τώρα εδώ ’ όπου τα πράγματα γίνονται περίεργα. Μέχρι να έχετε την τέλεια κρούστα στη μία πλευρά, η θερμότητα διεισδύει και το κέντρο είναι σχεδόν κοντά στο τέλειο. Αν αναποδογυρίσετε το κρέας και σκουπίσετε την άλλη πλευρά σκοτεινά, θα παραβράσετε και θα καταστρέψετε τη μπριζόλα. Αναποδογυρίστε λοιπόν το κρέας και μαγειρέψτε τη δεύτερη πλευρά μόνο για 1 λεπτό! Αυτό είναι περισσότερο από αρκετό καιρό για να σκοτώσει τυχόν μολυσματικούς παράγοντες στην επιφάνεια. Όπως ένας παλιομοδίτικος δίσκος βινυλίου, η πλευρά Β μπορεί να μην είναι τόσο καλή όσο η πλευρά Α, θα είναι μαύρισμα όχι καφέ, αλλά η πλευρά Α και το κέντρο θα είναι τέλεια.

    6) Σερβίρετε. Αφαιρέστε το κρέας και σερβίρετε αμέσως. Μην αφήνετε το κρέας να ξεκουραστεί. Το κρέας ανάπαυσης είναι πιθανώς ένας μύθος που μπορείτε να δείτε αμφισβητηθεί εδώ.

    Τι να κάνετε μόλις η μπριζόλα βγει από τη σχάρα

    Δεν υπάρχει ανάγκη να ξεκουραστεί το κρέας. Έχει αποδειχθεί ότι αυτό δεν κάνει τίποτα για να βελτιώσει τη ζουμερότητα. Μην το αφήνετε να κρυώσει και να χάσει την κρούστα του. Το σερβίρετε ζεστό. Στα πρώτα ψητοπωλεία αρέσει να αφήνουν το κρέας να μιλήσει από μόνο του. Δεν βλέπετε κορυφαία ψητοπωλεία να βάζουν το Α1 στο τραπέζι και αν το ζητήσετε, ακούστε να βρίζει στην κουζίνα.

    Some steakhouses like to place a daub of butter on the surface to add unctuousness, sometimes it is even an herbed butter or butter with shallots or mushrooms. Some chefs like to sprinkle large grain salt on the meat just before serving so you occasionally get big pops of salt. It’s a nice sensation, unless you encounter a bolder sized grain that breaks a tooth, but because this meat has been dry brined, and the salt is evenly distributed throughout, you could easily oversalt if you use a finishing salt just before serving.

    If you absolutely have to dress up your steaks, try to keep it simple. My favorite is a Board Dressing. Rich red wine sauce is a classic, as is horseradish cream sauce, or chimichurri, but I prefer to save them for leaner cuts like flank steak or sirloin. I have a Japanese friend who once presented me with a great steak with tangy green wasabi paste, the horseradish-like root. I liked it a lot, but it seriously masked the natural goodness of the meat. In Argentina, herbaceous chimichurri sauce is everywhere. Caramelized onions, grilled onions, grilled mushrooms, grilled red peppers, are also popular garnishes.

    Some prime steakhouses, like Peter Luger in Brooklyn, cuts the meat off the porterhouse, slices the strip thin across the grain, and then reassembles the whole thing on the platter. This is also a nice approach if you have huge steaks and one person cannot eat a whole steak.

    As you eat the first steak you cook with this method, you might discover that it is a little over or under cooked for your taste. Don’t be discouraged. Adjust the procedure to accommodate your tastes. You know how to get to Carnegie Hall.

    What to serve with your steak

    Let the steak be the center of the show. Meat and potatoes are an unbeatable combo, although rice is nice and couscous is cool. Try my really simple Warm French Potato Salad. Keep the veggies simple, like my Crunchy French Green Beans, or, since the grill is primed and ready, go for Grilled Asparagus.

    Two things I insist on with my steaks: A big red wine and good friends.

    Carving big steaks

    Ribeyes, strips, and T-bones/porterhouses (porterhomes?) are bigger than ever because of improved breeding and feeding. Once upon a time such a steak was a big meal for one, but nowadays, if it is cut thick, even after shrinkage, a whole steak is more than a normal person can or should be eating at a sitting, unless he has just returned from the space station.

    For example, Allen Brothers is selling 26 ounce (2″ bone-in) and 22 ounce (1.5″ bone-in) ribeyes (they’re fabulous). Their 1.5″ boneless is 16 ounces. Their porterhouses (tail on) are 2″ and weigh 36-38 ounces.

    Sooooo, if that is the case, one ribeye is a good portion for two people and a porterhouse, after boning could be enough for three people. So the question then is, how to divide it?

    First of all, I must confess, I usually cook a whole steak for each adult, and if there are leftovers, I insist they take them home. Then when I need help moving, I can call on them to help.

    I slice my cold leftovers and make a steak sandwich or more often put the slices on a salad.

    If I am serving wagyu, which is sooooo rich, I carve the steaks.

    Ribeyes and strips have two problems to be solved. The bone, and the rib cap.

    I normally prefer boneless ribeyes because the bone adds zero flavor and if I cook it properly the meat next to the bone can often be undercooked a bit. If I am dividing it for two, the bone just gets in the way and then I have to arm wrestle my wife to see who gets to gnaw on it and I’m tired of losing.

    Besides, I hate paying the same price for bone as for meat. Also, although I never cook steaks indoors, even in winter, if you cook in a pan the bone can prevent the meat from contacting the pan and browning properly.

    This leaves the problem of the rib cap, or the spinalis, the crescent shaped muscle that wraps around about 1/3 of the longissimus, the eye of the ribeye. The rib cap is more marbled than the eye, and because it is on the outside it usually is overcooked. That’s a shame because I think it is the best muscle on the animal.

    I solve both problems by buying bone-in rib roasts. I then remove the rib rack, and that’s a meal right there. I smoke the back ribs Texas style. Then I remove the spinalis, and that’s a separate meal. It looks a bit like a salmon filet, and It can be grilled as such, or rolled.

    That leaves the long tube of longissimus, the eye of the ribeye, and I cut that in 1.5 to 2″ steaks. The muscle tapers a bit, so the thin end is a good portion for one. The fat end is a big portion, and after cooking, slicing it is no problem because the spinalis is gone. I just cut it into strips about 3/4″ thick. Guests can easily cut that thickness into bite-size chunks. I collect the juices in a gravyboat.

    Here’s a 1″ ribeye with a Board Sauce which is simply chopped herbs and olive oil. To get the meat juices to mix with the board sauce, I carve it.

    Porterhouses and T-bones. I do it the Peter Luger method (below). Run the knife along the bone, remove the strip and filet, slice them in 3/4″ slices, reassemble them and slide them back along the bone, and serve. I bring the board around the table and they can stab whatever they want. It is an impressive presentation.


    Watch: Alton Brown’s Guide to Perfectly Grilled Skirt Steak - Recipes

    Title: 10 Best Recipes of 2014

    Author: Maria Russo, Food Network

    Sample Text:
    No matter the holidays, change in seasons or special events that have come and gone in 2014, the recipes fans keep coming back to are the ultimate in tradition and ease. Comfort food classics like moist roast chicken and hearty macaroni and cheese reigned supreme this year, while all-purpose frosting took the cake for sweet treats. Read on below to check out the 10 top Food Network recipes featured on FoodNetwork.com in 2014, and get go-to meal ideas from Alton Brown, Ina Garten and more of your favorite chefs.

    10. Cream Cheese Frosting — It takes only four ingredients and a few minutes to turn out the smoothest-ever frosting, ideal for topping cakes and cupcakes alike.

    9. Oven-Baked Salmon — After a quick roast in the oven, moist, tender salmon fillets are topped with a fresh salad of crunchy toasted almonds, salty capers and vibrant parsley for over-the-top flavor and texture.

    8. Basil Pesto — Ready to enjoy in just five quick minutes, this multipurpose pesto is packed with fragrant basil, bold garlic and plenty of nutty pecorino cheese. Perhaps best of all, you can freeze this sauce for up to three months, so plan to make extra during the height of summer’s basil season.

    7. Chicken Enchiladas — A surprisingly healthy dinner that doesn’t skimp on taste, Tyler Florence’s big-batch enchiladas feature juicy chicken rolled into soft corn tortillas. Follow Tyler’s lead and opt for prepared enchilada sauce to save time, and finish the casserole with a blanket of shredded cheese before baking.

    6. Perfect Roast Chicken — Leave it to the Barefoot Contessa to put a dressed-up spin on the humble chicken. Her fail-proof method includes flavoring the meat from the inside of the bird out, as she stuffs the chicken with fresh thyme, citrus and garlic before brushing the outside with butter.

    5. Pizza Dough — You don’t have to be an Iron Chef to make Bobby Flay’s easy double-batch dough he lets a mixer do most of the kneading work so you don’t have to.

    4. Banana Bread — Laced with butter and warm cinnamon, this traditional loaf turns out moist every time and is best served with sweet honey or cool vanilla ice cream.

    3. Baked Macaroni and Cheese — For an extra-special finish, Alton tops his richly decadent macaroni and cheese with a layer of buttery panko breadcrumbs before baking, so you can be sure each bite will boast a bit of welcome crunch.

    2. Roasted Brussels Sprouts — Ina lets the natural flavor of Brussels sprouts shine in her must-have side dish by roasting the vegetables with just a drizzle of olive oil and sprinkle of seasonings.

    1. Guacamole — After mixing together the creamy avocado, bright lime juice, and fresh peppers and jalapeno, Alton recommends letting the guacamole sit for an hour before serving so the flavors have time to marry. Click the play button on the video below to watch Alton make it.


    I’m so glad you asked. I recommend you go with the nearly-foolproof reverse sear method. You can follow the easy instructions right here. If you don’t want to use your oven and a pan you can easily create a reverse sear in a charcoal BBQ set up for two-zone grilling (direct, and indirect).

    Make your steak better before you even cook it with Dry Brining

    By Jess Pryles

    Jess Pryles is a full fledged Hardcore Carnivore. She's a live fire cook, author, meat specialist and Meat Science grad student. She's also a respected authority on Texas style barbecue. Australian born and raised, she now lives in Texas.


    Δες το βίντεο: QQ 21! Fire up that grill! (Δεκέμβριος 2021).