Αλλα

Υπέροχα υλικά και καλό μαγείρεμα στην Ουαλία


"Είναι πολύ πρόσφατο ότι υπήρχε καλό φαγητό εδώ", λέει ο Shaun Hill, ο φιλόξενος ιρλανδός σεφ-ιδιοκτήτης του Walnut Tree στο Abergavenny, ένα από τα καλύτερα εστιατόρια στην Ουαλία, "αλλά πάντα υπήρχαν καλά συστατικά. Η Ουαλία έχει να προσφέρει είναι καλοί παραγωγοί, καλοί άνθρωποι και ένα κενό φύλλο ».

Έφαγα πρόσφατα σε μια χούφτα από τα καλύτερα εστιατόρια σε αυτή την ορεινή, έντονα κελτική χώρα, περίπου 8.000 τετραγωνικών μιλίων στο νοτιοδυτικό τμήμα του νησιού της Μεγάλης Βρετανίας - η πρωτεύουσα και η μεγαλύτερη πόλη του, το Κάρντιφ, περίπου 130 μίλια δυτικά του Λονδίνου - και σίγουρα δεν μπορεί να διαφωνήσει για την ποιότητα των πρώτων υλών.

Σε κάθε γεύμα, το μαγείρεμα ήταν περισσότερο από ικανό, αν ήταν γενικά λίγο ντεμοντέ, αλλά τα συστατικά έλαμπαν έντονα και έκαναν κάθε γεύμα μια απόλαυση.

Το Plas Bodegroes είναι ένα εξοχικό σπίτι της Γεωργίας στο Pwllheli, στη βορειοδυτική Ουαλία (πλασ σημαίνει εξοχική κατοικία ή αρχοντικό στα Ουαλικά), επαναχρησιμοποιημένο ως "εστιατόριο με δωμάτια" - απεικονίστε ένα άνετο B&B με σοβαρή τραπεζαρία. Με τους τοίχους του ανοιχτού βιρεντιανού πράσινου κρεμασμένους με καλά επιλεγμένη τέχνη και ένθετα με φωτιζόμενες εσοχές, τις ψηλές πλάτες του και τα όμορφα στρωμένα τραπέζια και τον λεπτό έμμεσο φωτισμό του, το εστιατόριο μεταδίδει μια αίσθηση ευγένειας χαμηλών τόνων.

Το εστιατόριο ήταν για μερικά χρόνια το μοναδικό στην Ουαλία με αστέρι Michelin. Έχασε αυτό το αστέρι πριν από περίπου δεκαπέντε χρόνια, αλλά σίγουρα δεν υπάρχει τίποτα κακό με το μαγείρεμα. Περιφερειακά συστατικά όπως τα χτένια Nefyn Bay, ζαμπόν Carmarthen που μοιάζει με προσούτο, χοιρινό Loyn και αρνί Welsh Mountain γεμίζουν το μενού. Απολαύσαμε ιδιαίτερα ένα στήθος φραγκόκοτας, ζουμερό και αρωματικό, με ένα κομμάτι καλοψημένο λουκάνικο φραγκόκοτας στο πλάι, και ένα τέλεια μαγειρεμένο κομμάτι μπακαλιάρου με τραγανό δέρμα και καπνιστό πουρέ-ένα παιχνίδι, λέει ο σεφ Chris Chown, ο οποίος κατέχει τον τόπο με τη σύζυγό του, Chunna, στο kedgeree. Κρεμαστό χτυπημένο ουαλικό κατσικίσιο τυρί με μαρμελάδα κόκκινης πιπεριάς, ημίξηρες ντομάτες και κουκκίδες μαύρης πάστας ελιάς (πιθανώς δεν φτιάχνονται με ελιές της Ουαλίας. Δεν μπορούν να αναπτυχθούν όλα εδώ) και ένα πιάτο από τοπικό καβούρι με αγγούρι και τόνους πουρέ από αβοκάντο ήταν ιδανικά ορεκτικά.

Εκατό μίλια περίπου νοτιοανατολικά του Pwllheli, με θέα στον κόλπο στο Κάρντιφ, την πρωτεύουσα της Ουαλίας, είναι ένα εστιατόριο με πολύ διαφορετική αίσθηση - το αμήχανο όνομα Tempus at Tides, στο St. David's Hotel and Spa. Αυτή είναι μια μεγάλη, θορυβώδης, γενική τραπεζαρία ξενοδοχείου με ασταθή υπηρεσία και μια μεσαία λίστα κρασιών - αλλά το φαγητό είναι εκπληκτικά καλό. Το ζαμπόν Carmarthen με λεπτές φέτες θα μπορούσε να είχε χρησιμοποιήσει περισσότερη ηλικία, αλλά είχε έναν σαρκώδη χαρακτήρα που αντισταθμίστηκε όμορφα από τη συνοδευτική μαρμελάδα κρεμμυδιού. Ένα διπλό ψημένο σουφλέ Caerphilly με σάλτσα άγριου σκόρδου ήταν ένα ασυνήθιστο αλλά επιτυχημένο ορεκτικό, ελαφρώς ξινό και πολύ πλούσιο. Το Linguine με τις μικρές αχιβάδες Burry Port δεν θα μπορούσε να είναι καλύτερο, τα ζυμαρικά μαγειρεμένα ακριβώς στο σωστό σημείο, τα αχιβάδες γλυκά και φρέσκα. Τα μενταγιόν του αρνιού Breconshire με μια σάλτσα δυόσμου λευκού κρασιού (και βουτυρωμένα πράσα και πατάτες Lyonnais στο πλάι) υποστήριξαν όμορφα τη φήμη της Ουαλίας για την παραγωγή αρνιού πλήρους γεύσης με αμυδρή βοτανική γεύση.

Το Holm House, ένα ξενοδοχείο στο προάστιο του Κάρντιφ, στο Penarth, είναι μάλλον ζοφερό, προσφέροντας μια κιτρινισμένη πρόσοψη από γυψομάρμαρο χωρίς καμία ένδειξη ζωής πίσω από το τεράστιο πόρτα. Τί έκπληξη είναι, λοιπόν, να μπαίνεις σε ένα μικρό, όμορφο, ξύλινο λόμπι που δίνει τη θέση του σε μια μεγάλη, φωτεινή, μοντέρνα τραπεζαρία με μεγάλη βεράντα με θέα σε πάρκο, με το Μπρίστολ Το κανάλι λάμπει από μακριά. Και τι έκπληξη είναι να βρίσκεις τόσο καλοφτιαγμένο και ευφάνταστο φαγητό.

Κρεμώδες χτυπημένο ουαλικό κατσικίσιο τυρί με μαρμελάδα κόκκινης πιπεριάς, ημιασμένες ντομάτες και κουκκίδες από πάστα μαύρης ελιάς (μάλλον δεν είναι φτιαγμένες με ελιές της Ουαλίας · δεν μπορούν να αναπτυχθούν τα παντα εδώ) και ένα πιάτο από ντόπιο καβούρι με αγγούρι και τόνους πουρέ από αβοκάντο ήταν ιδανικά ορεκτικά, τόσο όμορφα παρουσιασμένα όσο και λαμπερά σε γεύση, με τα στοιχεία τους να επιδέχονται ισορροπία. Τα ψάρια και τα πατατάκια ήρθαν ως ένα μεγάλο κομμάτι μπακαλιάρου με νιφάδες μπύρας, με τριζάτες τριπλές μαγειρεμένες μάρκες, πουρέ (αλλά όχι αρκετά μυρωδάτα) μπιζέλια και σάλτσα ταρτάρ με άρωμα εστραγκόν-μια παρουσίαση που αναβάθμισε τη συνηθισμένη παμπ ή τσιπ-μαγαζί πιάτο χωρίς να χάνει τον ουσιαστικό του χαρακτήρα. Το ουαλικό βόειο κρέας, σχεδόν εξίσου καλά με το ουαλικό αρνί, αποδόθηκε δίκαια εδώ με χοντρές, οδοντωτές φέτες ψημένου κρέατος στριμωγμένες ανάμεσα σε ένα κρεβάτι από τραγανές καβουρδισμένες κύβους πατάτας και ένα καπάκι ξεφουσκωμένης πουτίγκας Γιορκσάιρ, πάνω από μεγάλους κύβους τραγανές ψητές πατάτες, με ένα επίχρισμα από πουρέ σέλερι και ριβιλέτες κλασικής σάλτσας κόκκινου κρασιού στο πλάι.

Ένα απλό σορμπέ πορτοκαλί αίματος θα είχε κάνει ένα τέλειο επιδόρπιο μετά από αυτό το γεύμα, αλλά δυστυχώς, σερβίρεται μεταξύ των ορεκτικών μας και των κύριων πιάτων ως "καθαριστικό ουρανίσκων" - μια ανόητη προσποίηση που θα ήλπιζα ότι είχε εγκαταλειφθεί από πολύ καιρό από οποιοδήποτε σοβαρό εστιατόριο. Το

Το καλύτερο γεύμα μας στην Ουαλία ήρθε στο προαναφερθέν Walnut Tree στο Abergavenny, βορειοανατολικά του Κάρντιφ, στην άκρη του διάσημου εθνικού πάρκου Brecon Beacons της Ουαλίας.

Το Walnut Tree ήταν μια μικρή αγροτική παμπ όταν ο Franco Taruschio, ένας Ιταλός από το Marche που είχε σταλεί στην Αγγλία για να σπουδάσει μαγειρική και αγγλική γλώσσα, αγόρασε το μέρος το 1963. «Πέρασα έξι μήνες στην Αγγλία», μου είπε ο Taruschio. , "και δύο μέρες πριν επρόκειτο να φύγω, γνώρισα τη γυναίκα που έγινε γυναίκα μου". Englishταν Αγγλίδα και μόλις ο Ταρούσκι αποφάσισε ότι δεν θα επέστρεφε στην Ιταλία, αυτός και εκείνη αποφάσισαν να ανοίξουν μια επιχείρηση μαζί.

Η μαγειρική ήταν ο τομέας που επέλεξε, έτσι έψαξαν ένα μέρος για να αγοράσουν - και το βρήκαν στους λόφους έξω από το Abergavenny. "Όταν αγοράσαμε το μέρος", θυμάται, "δεν μπορούσατε να πάρετε υλικά. Συνηθίζαμε να καλλιεργούμε τα δικά μας λαχανικά και βότανα και παρακαλούσαμε τους ντόπιους αγρότες για κοτόπουλα και κουνέλια. Η ιδέα του" χωρίς τροφή μίλια "μου επιβάλλεται . Δεν είχαμε άλλη επιλογή ".

Ο Taruschio παραδέχεται ότι δεν ήταν πολύ καλός τελωνειακός, αλλά επειδή ήξερε να μαγειρεύει, άρχισε να σερβίρει φαγητό - γαλλικά κλασικά στην αρχή - με μόνο δύο τραπέζια δίπλα στο μπαρ. Στη συνέχεια, ο Egon Ronay και ο Raymond Postgate, και οι δύο δημοσίευσαν σημαντικούς οδηγούς εστιατορίων, έκαναν ξεχωριστά και έγραψαν καλές κριτικές για το μέρος. Ο Taruschio άρχισε να μαγειρεύει τα πιάτα της περιοχής του στην Ιταλία, με κάποιες ουαλικές πινελιές και φυσικά βασισμένα σε συστατικά της Ουαλίας. «Οι άνθρωποι άρχισαν να οδηγούν εδώ από την Αγγλία», λέει, «και οι Ουαλίνοι άρχισαν να πιστεύουν ότι θα μπορούσε να υπάρχει καλό φαγητό εδώ».

Μετά από 37 χρόνια διαχείρισης του χώρου και απόκτησε τη φήμη του ως ένα από τα καλύτερα αγροτικά εστιατόρια στο Ηνωμένο Βασίλειο, ο Taruschio το πούλησε για να επικεντρωθεί στη συγγραφή βιβλίων μαγειρικής. Ο επόμενος ιδιοκτήτης είχε προβλήματα - το εστιατόριο κέρδισε ένα αστέρι Michelin το 2002, αλλά το έχασε δύο χρόνια αργότερα. επίσης εμφανίστηκε στο Gordon Ramsay's Εφιάλτες κουζίνας - και ο χώρος έκλεισε, παραμένοντας κλειστός για δύο χρόνια.

Ο Shaun Hill, ο οποίος ήταν σεφ και διευθύνων σύμβουλος στο Gidleigh Park, ένα πολυτελές εξοχικό ξενοδοχείο στο Devon, ανέλαβε τη θέση το 2007 και το 2010 πήρε πίσω το αστέρι Michelin. Βασισμένο στο γεύμα μας από ένα μεταξωτό παρφέ από συκώτι κοτόπουλου με βουτυρώδη μπρόκο, ένα τρυφερό φρικασέ κουνελιού με φρέσκο ​​μπιζέλι, μια πλάκα μοναχού σε μια πυκνή μείωση ντομάτας αρωματισμένη με τζίντζερ και τσίλι, και ένα κομμάτι ελαφρύ κέικ φιστικιού με βερίκοκο παγωτό προφανώς φτιαγμένο από φρέσκα φρούτα, το αξίζει.

«Lookάχνω για ωραία πράγματα για να φάω και προσπαθώ να μην τα χαλάσω», λέει ο Hill. Φαίνεται να τα καταφέρνει.


Δες το βίντεο: Το γάλα που έληξε μη το πετάτε! Είναι χρήσιμο! (Οκτώβριος 2021).