Αλλα

Το New York Restaurant προσβάλλει το "Big Straight Ice Cream"


Το New York Restaurant προσβάλλει το "Big Straight Ice Cream"

Ο Gallo Nero στο West Village της Νέας Υόρκης προκάλεσε μια παγωμένη διαμάχη με την κυκλοφορία της νέας διαφημιστικής καμπάνιας τους για τα χωνάκια και τα φλιτζάνια "Big Straight Ice Cream" - ένα ξεκάθαρο χτύπημα στο δημοφιλές γειτονικό παγωτοπωλείο, Μεγάλο γκέι παγωτόΤο Ο Gallo Nero βρίσκεται επίσης κάτω από το Stonewall Inn, το επίκεντρο του κινήματος των δικαιωμάτων LGBT της Νέας Υόρκης.

Ανεξάρτητα από το αν η διαφήμιση προοριζόταν να είναι μισητή ή απλώς ένα «νεύμα» στον ανταγωνισμό τους, οι μπλόγκερ και οι κάτοικοι της περιοχής συμφωνούν ότι η πινακίδα είναι κολλώδης και ασέβεια. Το Big Gay Ice Cream έγραψε στο Twitter σχετικά με την εν λόγω πινακίδα χθες, προτείνοντας απλώς ότι οι οπαδοί του Big Gay παγωτού «εμφανίζονται και ενημερώστε τους για τη γνώμη σας για αυτήν τη διαφημιστική καμπάνια».

[email protected] βρίσκεται στην τοποθεσία 95 Seventh Ave South. Είμαι βέβαιος ότι θα υποδεχτούν τα προσωπικά σας σχόλια. pic.twitter.com/zeEAIW8Vau

- Big Gay Ice Cream (@biggayicecream) 14 Σεπτεμβρίου 2014

Σύμφωνα με τον Gothamist, Ο Gallo Nero δεν βλέπει κανένα πρόβλημα με την πινακίδα. «Ποιο είναι το θέμα; Μπορούμε να ονομάσουμε το παγωτό μας όπως θέλουμε ", είπε ένας μάνατζερ. Όταν ρωτήθηκε αν η πινακίδα κατευθυνόταν προς το Big Gay Ice Cream ή αν μπορούσε να ερμηνευτεί ως ομοφοβική, είπε:" Έχουν τον δικό τους τρόπο, εμείς δικός μου τρόπος."

Για τα πιο πρόσφατα γεγονότα στον κόσμο των τροφίμων και των ποτών, επισκεφθείτε το δικό μας Ειδήσεις για τα τρόφιμα σελίδα.

Η Joanna Fantozzi είναι Associate Editor στο The Daily Meal. Ακολουθήστε την στο Twitter@JoannaFantozzi


Μερίδιο Όλες οι επιλογές κοινής χρήσης για: Ένα ταξίδι στο Toffenetti, το εστιατόριο 1000 θέσεων της Times Square

Κάθε τόσο μας αρέσει να ρίχνουμε μια ματιά στην πλούσια ιστορία ενός εστιατορίου που δεν είναι πλέον μαζί μας. Σήμερα: το πανίσχυρο εστιατόριο Toffenetti στην Times Square.

Το 1940, ένας Ιταλός μετανάστης ονομάστηκε Ντάριο Τοφενέτι άνοιξε ένα παφλασικό εστιατόριο 1.000 θέσεων στην Times Square που προσέφερε κάτι για όλους. Για σχεδόν 30 χρόνια, ήταν ένα από τα πιο περίεργα και πιο δημοφιλή εστιατόρια της Νέας Υόρκης. Εδώ είναι μια αναδρομή στην άνοδο και την πτώση Τοφενέτι, "το πιο πολυσύχναστο εστιατόριο στην πιο πολυσύχναστη γωνιά του κόσμου."

Ταπεινά Αρχή:
Πριν βάλει το βλέμμα του στη Νέα Υόρκη, Ντάριο Τοφενέτι κόψτε ένα κομμάτι στον κόσμο του εστιατορίου στο Σικάγο.

Ο Toffenetti μετανάστευσε στις Ηνωμένες Πολιτείες από την πατρίδα του την Ιταλία το 1910. Μετά από θητεία ως πωλητής παγωτού στο Cincinatti και πωλητής πατάτας φούρνου στο Wisconsin, βρήκε δουλειά ως λεωφορείο στο εστιατόριο στο πολυτελές ξενοδοχείο Sherman House του Σικάγου.

[Ο Ντάριο με τον καλλιεργητή Αϊντάχο Τζο Μάρσαλ μέσω του Grown in Idaho Toffenetti διαφήμιση μέσω του Restaurant-ing Through History, μια τοποθεσία στο Σικάγο του Toffenetti τη δεκαετία του 1960, μέσω της World Fair Fair Community]

Με εξοικονόμηση 3.500 δολαρίων, ο Toffenetti πέτυχε μόνος του το 1914 με το άνοιγμα του πρώτου εστιατορίου Toffenetti, ακριβώς κάτω από το τετράγωνο από το Sherman House. Στα τέλη της δεκαετίας του '30, το Triangle Group του Toffenetti είχε επεκταθεί σε έξι τοποθεσίες στην περιοχή του Σικάγο. Όλοι τους σερβίρουν απλό, προσιτό αμερικανικό και ευρωπαϊκό φαγητό.

"Το πιο πολυάσχολο εστιατόριο στην πιο πολυσύχναστη γωνιά του κόσμου":

Ο Toffenetti προσέλαβε την εταιρεία Walker & amp Gillette για να σχεδιάσει έναν μοντερνιστικό χώρο δύο επιπέδων με υπερσύγχρονες κουζίνες που χωρίζονταν από την τραπεζαρία με έναν γυάλινο τοίχο, έτσι ώστε οι επισκέπτες να βλέπουν τη δράση. Ο Toffenetti άνοιξε στις 7 Αυγούστου 1940 με μια τελετή κοπής κορδέλας στην οποία συμμετείχε ο γραμματέας του Fiorello LaGuardia (ο δήμαρχος έπρεπε να κάνει πίσω την τελευταία στιγμή). Από την ίδρυσή του, το Toffenetti στην Times Square είχε θέσεις για 1.000 επισκέπτες και σερβίρει φαγητό 24 ώρες την ημέρα.

Ακολουθούν μερικές από τις μεγαλύτερες επιτυχίες του εστιατορίου:

Ζαμπόν ζεστό καβουρδισμένο ζαχαρούχο: Με γεύση Hickory. Απολαυστικό πέρα ​​από την έκφραση. Τα ζαμπόν Toffenetti είναι για πάντα λαχταριστά, απαλά και ζουμερά. Λόγω του καπνίσματος, έχουν ένα άπιαστο δελεαστικό άρωμα και γεύση που τους καθιστά Βασιλιά του Όλου Ζαμπόν.

Cantaloupe a la Duvernoy: A Royal Treat. πιο ομορφιά από κάθε εξωτική λιχουδιά που δημιουργήθηκε από ηπειρωτικά έπη που ενθουσίασαν τις βασιλικές ορέξεις του Λουδοβίκου XIV και των Γάλλων αυλικών. Συμμετέχετε και χαίρεστε!

Παλιομοδίτικο κέικ φράουλας: Φρέσκες, λαχταριστές, ρουμπινί-κόκκινες φράουλες. επιδέξια προετοιμασμένοι στην παράδοση Toffenetti για να ενισχύσουν τη φυσική τους χυμώδη. μαζεύονται άφθονα πάνω από τεράστια, φρεσκοψημένα σπιτικό μπισκότα - και με μια χιονοστιβάδα σαντιγί για την εκστατική απόλαυσή σας.

Σπαγγέτι A la Toffenetti με σάλτσα φρέσκου κρέατος: Η σάλτσα είναι φτιαγμένη από μια πολύτιμη συνταγή παλιά που ανακάλυψε η κυρία Tofennetti στα αρχεία ανάμεσα στα ερείπια του αρχαίου κάστρου του κόμη του Μπονπένσλερ στην Μπολόνια.

Ζεστή ψημένη πατάτα Idaho: Η πολύτιμη ομορφιά, που γεννήθηκε από τις στάχτες των σβησμένων ηφαιστείων, φέρνει θεϊκή απόλαυση, δύναμη να τολμήσεις και να κάνεις. Η πεντανόστιμη ομορφιά του κάνει τη ζωή ένα τέλειο ποίημα. Τι ριπή αίσθησης φέρνει.

Κάθε μενού είχε μια εικόνα του Toffenetti, καθώς και το ενθαρρυντικό σύνθημα "Η ικανοποίησή σας είναι η συνεχής έμπνευσή μας."

[Toffenetti στη δεκαετία του 50 μέσω Lileks]

Ο Τύπος λάτρεψε τον Toffenetti από την αρχή, ειδικά τον Νεοϋορκέζος συντάκτες, οι οποίοι ανατύπωσαν την ανθισμένη πεζογραφία του στις σελίδες του περιοδικού. Η πελατεία του εστιατορίου αποτελείτο σε μεγάλο βαθμό από τουρίστες και άτομα που εργάζονταν στην Times Square. Παρόλο που το φαγητό ήταν φθηνό, το Toffenetti προσέφερε λίγη πολυτέλεια και στους επισκέπτες του. Ο χώρος είχε πολυτελή μπάνια, κλιματιζόμενους τηλεφωνικούς θαλάμους, τεράστιους πολυελαίους, κυλιόμενες σκάλες και τοίχους καλυμμένους με τεράστιες σουρεαλιστικές τοιχογραφίες του καλλιτέχνη Χιου Τρόι. Για αρκετά χρόνια, μια πινακίδα κρεμόταν στο παράθυρο που έγραφε ένα "Τραπέζι Προσκυνητή", όπου οι πελάτες μπορούσαν να φάνε ό, τι ήθελαν, σε μπουφέ, για 3,95 $.

Αντίο στην Times Square:

[Ο Nathan's στο παλιό κτίριο Toffenetti μέσω eBay]
Ο Ντάριο πέθανε από εγκεφαλικό επεισόδιο το 1962, σε ηλικία 72 ετών. Τη στιγμή του θανάτου του, ο Toffenetti λειτουργούσε έξι εστιατόρια στο Σικάγο, ένα ξενοδοχείο και ένα εστιατόριο στην Αγία Πετρούπολη της Φλόριντα και την υπέροχη τοποθεσία στην Times Square. Ο γιος του συνέχισε να διοικεί την αυτοκρατορία μετά το θάνατό του. Αλλά το 1968, ο Ντάριο Τζούνιορ πούλησε το κτίριο που στεγάζει το εστιατόριο Times Square στους Ρόμπερτ Μίλερ και Λούις Λέκκοβιτς, οι οποίοι κατείχαν το Globe Theatre. Ο Toffenetti πήρε 3 εκατομμύρια δολάρια από τη συμφωνία.

Παρόλο που οι νέοι ιδιοκτήτες αρχικά ήθελαν να συνεχίσουν να λειτουργούν ένα εστιατόριο με το όνομα Toffenetti, αποφάσισαν να μισθώσουν τον χώρο στον Nathan's Famous. Ένα μήνα πριν κλείσει το εστιατόριο, είπε ένας διευθυντής της Toffenetti Φορές ότι η τραπεζαρία εξακολουθούσε να εξυπηρετεί 3.000 πελάτες την ημέρα.


[Matchbooks: μπλε, μπεζ εξώφυλλο, πράσινο]
Αυτό το παλιό κτίριο Toffenetti έχει φύγει εντελώς - γκρεμίστηκε στα τέλη της δεκαετίας του '90 για να ανοίξει ο δρόμος για την 4 Times Square, το σπίτι του Conde Nast. Υπάρχουν ακόμα μεγάλα εστιατόρια στην Times Square που εξυπηρετούν τους τουρίστες, αλλά τους λείπει η φιλοδοξία και το γενναιόδωρο πνεύμα του τόπου του Ντάριο.

Το Toffenetti ήταν, από κάθε άποψη, ένα μοναδικό εστιατόριο στη Νέα Υόρκη.
· Όλη η κάλυψη των εστιατορίων της Παλιάς Νέας Υόρκης [


Μια εικονική σαλάτα έχει δύο βασικά συστατικά: Καρδιές από φοίνικα και πράσινο παγωτό

Cedar Key Heart of Palm Salad. ευγενική προσφορά της Cynthia D. Bertelsen

Το χαρακτηριστικό συστατικό της σαλάτας του σπιτιού στο Cedar Key ’s Island Hotel είναι, ονομαστικά, η καρδιά της παλάμης, ο τραγανός και τρυφερός πυρήνας ενός δέντρου. Το συστατικό που το καθιστά αξιοσημείωτο είναι η κουτάλα (ή δύο) παγωτού με έντονο πράσινο χρώμα που βρίσκεται στην κορυφή ολόκληρου του παρασκευάσματος.

Για όσους γνωρίζουν, αυτή η σαλάτα είναι μια τοπική λιχουδιά και απόλαυση. Για τους ξένους, είναι λίγο μυστήριο, με δύο ερωτήσεις στην καρδιά του: Τι συμβαίνει σε αυτή τη σαλάτα, ακριβώς; Πώς θα μπορούσε να είναι καλό;

Το Cedar Key ήταν πάντα ένα απροσδόκητο μέρος. Η μικρή πόλη, η οποία από το 2010 είχε 702 κατοίκους, βρίσκεται σε ένα νησί στη δυτική ακτή της Φλόριντα και λίγο περισσότερο από μία ώρα με το αυτοκίνητο από το Γκέινσβιλ. Κάποτε ήταν καλυμμένο με κέδρους, που αποτέλεσαν τη βάση για μια ακμάζουσα εξαγωγική οικονομία στα χρόνια γύρω από τον Εμφύλιο Πόλεμο. Μέχρι τη στιγμή που η Bessie Gibbs και ο σύζυγός της έφτασαν στο Cedar Key, ωστόσο, ο τόπος και η οικονομία του είχαν πάρει μια πτωτική τροπή και το Island Hotel είχε χρησιμοποιηθεί πιο πρόσφατα ως οίκος ανοχής και ομιλία.

Οι Γκιμπς καθάρισαν τον τόπο και το 1947 άνοιξαν ξανά το κτίριο ως ξενοδοχείο, μπαρ και εστιατόριο, το οποίο έγινε γνωστό στους ντόπιους και στους επισκέπτες που παραθεριστούν για τα φρέσκα θαλασσινά και τις τεράστιες μερίδες του. Η Bessie επέβλεψε την κουζίνα και τη μαγείρισσα, Catherine “Big Buster ” Johnson, ο οποίος πιστώθηκε ότι δημιούργησε τις πρωτότυπες καρδιές σαλάτας φοίνικα.

Πρώην δήμαρχος και δημιουργός σαλάτας Μπέσυ Γκιμπς και φίλοι μπροστά στο ξενοδοχείο. Τζόναθαν Μπλερ/Getty Images

Στη Φλόριντα, η καρδιά του φοίνικα ήταν από καιρό μια φρέσκια και τοπική λιχουδιά, διακριτή από τις κονσέρβες της παλάμης που σερβίρονται σε σαλάτες στο βορρά. Οι ντόπιοι της νότιας Φλόριντα αποκαλούν το λαχανικό “swamp λάχανο ” και μπορεί να το ετοιμάσουν βραστό με λίγο μπέικον ή ζαμπόν. Η καρδιά του φοίνικα προέρχεται από έναν τύπο φοίνικα που μεγαλώνει άγρια ​​στη Φλόριντα. Ονομάστηκε επίσημα Sabal palmetto, αλλά ακούγεται από μια ποικιλία άλλων πολύχρωμων ονομάτων, συμπεριλαμβανομένου του μπλε παλμέττου και του φοινικιού λάχανου. Υπάρχουν μερικοί φοίνικες που αναπτύσσονται πολλοί μίσχοι και μπορούν να παράγουν καρδιές φοίνικα χωρίς να εγκαταλείψουν τη ζωή τους, αλλά ο φοίνικας λάχανο δεν είναι ένας από αυτούς: για να φάτε μια καρδιά, πρέπει να την κόψετε.

Η σαλάτα που μαγείρεψαν η Bessie και η Catherine ήταν πρωτότυπη. Μαζί με την καρδιά της παλάμης, είχε πολύχρωμα φρούτα και κοφτερό ζαχαρωμένο τζίντζερ. Το παγωτό ήταν το πραγματικό pi èce de r ésistance, ωστόσο, ένα κρεμώδες, καρύδι ντρέσινγκ που θα λιώσει γρήγορα σε ολόκληρο το shebang.

Υπάρχουν μερικές εκδοχές της συνταγής που κυκλοφορούν και παρόλο που όλοι συμφωνούν ότι η σαλάτα πρέπει να περιλαμβάνει καρδιές παλάμης και παγωτού, υπάρχει κάποια διαφωνία για το τι άλλο πηγαίνει. Συνήθως υπάρχουν ημερομηνίες και φρέσκα φρούτα, μπανάνα, ανανάς, παπάγια ή κάποιο συνδυασμό αυτών. Μερικές φορές υπάρχει μια γαρνιτούρα από ζαχαρωμένο τζίντζερ. Συχνά, αυτά τα συστατικά προορίζονται να περάσουν πάνω από ένα κρεβάτι μαρούλι.

Για το ντρέσινγκ παγωτού, είναι σαφές ότι υποτίθεται ότι είναι πράσινο. Μία εκδοχή της συνταγής απαιτεί παγωτό φιστίκι Αιγύπτου, λίγη σέρμπετ με λάιμ. Αλλά στις παλαιότερες εκδόσεις της συνταγής, ο πράσινος χρωματισμός του παγωτού είναι μόνο για διακόσμηση (ή, ενδεχομένως, για να κάνει το κατά τα άλλα ελκυστικό χρώμα του ντρέσινγκ). Σε αυτές τις παλιές εκδόσεις, το ντρέσινγκ είναι φτιαγμένο από παγωτό βανίλια, φυστικοβούτυρο, μαγιονέζα και πράσινο χρωματισμό τροφίμων. Αναμιγνύονται όλα μαζί και στη συνέχεια καταψύχονται ξανά.

Για δεκαετίες, το ξενοδοχείο σερβίρει κάποια έκδοση αυτής της σαλάτας. Η Μπέσυ Γκιμπς ήταν ιδιοκτήτρια του ξενοδοχείου στη δεκαετία του 1970, ακόμη και όταν ανέλαβε περισσότερα αστικά καθήκοντα. (Evenταν ακόμη και δήμαρχος για λίγο). Διακόπηκε σύντομα τη δεκαετία του 1980, όταν οι φοίνικες λάχανου υπερεργάζονταν και το κράτος έθεσε περιορισμούς στην κοπή τους. Σήμερα τα εστιατόρια σε όλο το Cedar Key προσφέρουν μια έκδοση της σαλάτας και το Island Hotel εξακολουθεί να σερβίρει την αρχική συνταγή.

Όσο εικονική είναι η σαλάτα για αυτό το νησί, όμως, είναι πραγματικά καλή; Οι κριτικές, εκπληκτικά, είναι θετικές. Σύμφωνα με ο Νιου Γιορκ Ταιμς, “Αυτή η σαλάτα είναι καλύτερη από το επιδόρπιο. ” Ένας επισκέπτης που γράφει για το Los Angeles Times συμφώνησε: “Το ντύσιμο ακούγεται περίεργο αλλά είχε τόσο καλή γεύση ζητήσαμε τη συνταγή. ”


Το Chile Crisp είναι ακόμα καλό με παγωτό

Ο J. Kenji López-Alt αποτίει φόρο τιμής σε έναν ασυνήθιστο και νόστιμο συνδυασμό που κυκλοφόρησε στο διαδίκτυο.

Στις 22 Οκτωβρίου 2018, στις 8:59 π.μ. ώρα Ειρηνικού, η Jenny Gao, σεφ με έδρα το Λος Άντζελες και ιδρύτρια της εταιρείας καρυκευμάτων Sichuan Fly By Jing, δημοσίευσε μια φωτογραφία στο Twitter: μια διαφήμιση που είδε σε ένα κατάστημα στο Chongqing , Κίνα, με έναν πανύψηλο στροβιλισμό παγωτού βανίλιας μαλακής σερβιρίσματος, μια κηλίδα από βυσσινί-κόκκινο λάδι χιλής, γεμάτη συντρίμμια που κυματίζει στην επιφάνειά του και συγκεντρώνεται στο χείλος του πλαστικού φλιτζανιού.

Μέσα στην επόμενη ώρα, ήμουν σε ένα τοπικό κινέζικο σούπερ μάρκετ, αγόραζα τέσσερα μπουκάλια Lao Gan Ma Spicy Chili Crisp που έκανα στη συνέχεια στο εστιατόριο μου, Wursthall, στο San Mateo, Καλιφόρνια.

Μέχρι το μεσημέρι, ο sous σεφ μου και εγώ σφυρηλατήσαμε τη δική μας συνταγή για ένα πικάντικο καρύκευμα της Χιλής, στηριζόμενη σε μεγάλο βαθμό σε μια που ο σεφ και συγγραφέας Sohla El-Waylly δημοσίευσε στο Serious Eats νωρίτερα εκείνο το έτος. Καθ 'όλη τη διάρκεια του απογεύματος, περιχύναμε με σάλτσες και επαναλήψεις της σπιτικής μας εκδοχής πάνω από κουταλιές παγωτό βανίλια.

Εκείνο το απόγευμα, μια πρώιμη γεύση για τα πικάντικα χοντρά μυρωδάτα της Χιλής ήταν στο μυστικό μας, μενού από στόμα σε στόμα, αργά τη νύχτα. Τα πράγματα κινούνται γρήγορα στην εποχή των social media.

Όπως πολλά εστιατόρια, το Wursthall ήταν κλειστό για τους πελάτες τους τελευταίους μήνες λόγω της πανδημίας. Όμως, με το San Mateo να επιτρέπει τώρα εξωτερική τραπεζαρία με ασφάλεια σε απόσταση, η ομάδα μου και εγώ σχεδιάζουμε μια νέα, απλή εξωτερική μορφή τραπεζαρίας. Αυτό σημαίνει επανεξέταση των στοιχείων του μενού μας, κάτι που με έβαλε να σκεφτώ αυτό το τραγανό μπισκότο της Χιλής.

Έμαθα για πρώτη φορά το Lao Gan Ma chile crisp σε ένα ντους μωρού potluck το 2016, όπου ένας φίλος έφερε ένα μπολ με παγωμένα χυλοπίτες που έριξε με μαύρο ξύδι, σάλτσα σόγιας, σουσάμι, κρεμμύδια και μια κουταλιά της σάλτσας Το (Αυτό το πιάτο με χυλοπίτες έκανε την εμφάνισή του σε κάθε ντους μωρών που έχω πάει από τότε.)

Σημείωσα το βάζο, το οποίο παρουσίαζε μια φωτογραφία του ιδρυτή της εταιρείας, Tao Huabi που ξεκίνησε ως πλανόδιος πωλητής που πωλούσε χυλοπίτες και σάλτσα σε μαθητές κοντά στη γενέτειρά της, στη νότια κινεζική επαρχία Guizhou, πριν στραφεί σε εμφιαλωμένες σάλτσες στα μέσα. Δεκαετία του 1990 Είναι μια εικόνα στην Κίνα και το λάδι της Χιλής είναι αγαπητό σε όλο τον κόσμο, ιδιαίτερα στους νοσταλγούς Κινέζους φοιτητές του εξωτερικού. Τα κινεζικά κρατικά μέσα ενημέρωσης ανέφεραν ότι το Lao Gan Ma είχε έσοδα άνω των 700 εκατομμυρίων δολαρίων το 2019.

Άρθρα σχετικά με τη Χιλή τραγανή, καθώς και συνταγές για σπιτικές εκδόσεις και συμβουλές για το πώς να χρησιμοποιήσετε τις σάλτσες, έχουν εμφανιστεί σε αγγλόφωνους ιστότοπους την τελευταία δεκαετία, ειδικά τα τελευταία χρόνια. (Το καρύκευμα κηρύχθηκε απαραίτητο για μαγείρεμα σε καραντίνα στο The New York Times Magazine αυτόν τον Απρίλιο.)

Υπάρχουν μια χούφτα τραγανή προϊόντα από τη Χιλή πέρα ​​από την έκδοση του Lao Gan Ma, όπως το Fly By Jing, το οποίο αγκαλιάζει τις πιο αστείες γεύσεις που έχουν υποστεί ζύμωση από τα μαύρα φασόλια της αρχικής τραγανής Χιλής και το γεμίζει με σκόνη μανιταριών πλούσια σε ουμάμι, και το Mom's Mala, το οποίο έχει πιο ίσιο προφίλ χιλής και μπαχαρικών. Και τα δύο αποφεύγουν τα φιστίκια.

Τι να μαγειρέψετε αυτήν την εβδομάδα

Ο Sam Sifton έχει προτάσεις μενού για την εβδομάδα. Υπάρχουν χιλιάδες ιδέες για το τι να μαγειρέψετε που σας περιμένει στο New York Times Cooking.

    • Μια αλμυρή-γλυκιά μαρινάδα σκόρδου και κρεμμυδιού ενισχύει αυτά τα κορεατικά μπιφτέκια βοδινού με τουρσί σουσάμι-αγγούρι από το Kay Chun.
    • Εάν μπορείτε να πάρετε τα χέρια σας καλό σολομό στην αγορά, δοκιμάστε αυτήν την ωραία συνταγή για ψητό σολομό άνηθο.
    • Σκεφτείτε αυτά τα νταν νουντ νουντλς από το Café China στη Νέα Υόρκη. Αποτρόπαιος.
    • Τι θα λέγατε για τραγανά κέικ φασολιών με χάρισα, λεμόνι και βότανα; Δοκιμάστε τα με γιαούρτι και φέτες λεμονιού.
    • Το μπιστέκ της Angela Dimayuga είναι μία από τις μεγάλες τροφές, με ρύζι στο πλάι.

    Τι γίνεται όμως με αυτό το παγωτό;

    Σε ένα άρθρο που δημοσιεύτηκε στο Food and Wine το 2018, η κα Gao κατηγοριοποίησε το παγωτό με λάδι της Χιλής ως hei an liao li, ή «σκοτεινή κουζίνα», μια κινεζική υποκουλτούρα τροφίμων στο διαδίκτυο που χαρακτηρίζεται από μάγειρες που δημοσιεύουν φωτογραφίες φαγητού με περίεργους συνδυασμούς γεύσης ή τρόφιμα που έχουν σχεδιαστεί σκόπιμα για να φαίνονται ανήσυχα. Το άρθρο συνδέθηκε με μια δημοσίευση ιστολογίου του 2014 στον ιστότοπο SoraNews24, μία από τις πρώτες τεκμηριωμένες περιπτώσεις που έχω δει να συνδυάζουν παγωτό με λάδι Χιλής Σιτσουάν. Ο μπλόγκερ περιέγραψε το κάψιμο του Λάο Γκαν Μα μετριασμένο με την ψυχρή ψύχρα ενός παγωτού: «kindταν κάπως σαν αυτό που συμβαίνει όταν μια βόμβα σκάει κάτω από το νερό».

    Γενικά, εάν δύο συστατικά ακούγονται σαν να έχουν άσχημη γεύση μαζί, πιθανότατα θα έχουν άσχημη γεύση μαζί. Υπάρχουν μερικές αξιοσημείωτες εξαιρέσεις.

    Φυστικοβούτυρο σε χάμπουργκερ; Εξαιρετικό, όπως θα μπορούσε να σας πει όποιος είχε γκουμπέρμπουργκερ στο Μιζούρι. Οι λεγεώνες των δειπτών της Wendy που βουτάνε τις τηγανητές πατάτες τους στο Frosty τους δεν μπορούν να έχουν άδικο. Ζεστό μέλι στην πίτσα, συνηθισμένο σαν σάντουιτς με φυστικοβούτυρο και τουρσί αυτές τις μέρες-ακόμη και η Pizza Hut πούλησε για λίγο πίτες με μέλι και Sriracha-γύρισε το κεφάλι όταν ο Paul Giannone το έριξε για πρώτη φορά πάνω από την πίτα Hellboy στο Μπρούκλιν του πιτσαρία Paulie Gee's το 2010.

    Μπορείτε να προσθέσετε χιλή και παγωτό στη λίστα εξαιρέσεων - τουλάχιστον όταν γίνει σωστά.

    Μετά από εβδομάδες πειραματισμών στην προετοιμασία της κουζίνας του εστιατορίου μου, αφαιρέσαμε τα θραύσματα αλουμίου από το ίδιο το λάδι. Αντ 'αυτού, εγχύουμε το λάδι με σκόρδο, τζίντζερ και μπαχαρικά όπως το μούδιασμα και τα εσπεριδοειδή κόκκους πιπεριού Sichuan, γλυκάνισο, κύμινο και μάραθο, πριν το στραγγίσουμε και το ρίξουμε, σιγανό-καυτό, πάνω σε φρυγανισμένα τσίλι. (Χρησιμοποιούμε ilesrbol και ancho chiles που είναι ευρέως διαθέσιμα στην Καλιφόρνια, αν και μερικές φορές το ανακατεύουμε με νιφάδες της Χιλής Σιτσουάν ή κορεατικό γκοτσούγκαρου.)

    Ο συνδυασμός κόκκων πιπεριού της Σιτσουάν και τσίλι παράγει τη γεύση μα-λα (μουδιασμένη καυτή) που αποτελεί τη ραχοκοκαλιά πολλών πιάτων της Σετσουάν. Αλάτι, ζάχαρη, σουσάμι και ένα άγγιγμα γλουταμινικού νατρίου (γνωστός και ως MSG, αν και μπορείτε να το αφήσετε έξω) ολοκληρώστε τις γεύσεις.

    Ένα παγωτό δεν είναι πλήρες χωρίς ένα τραγανό στοιχείο. Για τα δικά μας, άντλησα έμπνευση από ένα από τα αγαπημένα μου προϊόντα στον κινέζικο διάδρομο για σνακ (όπου περνάω αρκετό χρόνο): τα πικάντικα τραγανά φιστίκια μάρκας Huang Fei Hong. Αυτά είναι ψητά φιστίκια που αναμιγνύονται με ένα ζεστό και ανακουφιστικό μίγμα τσίλι, κόκκους πιπεριού Σιτσουάν και μπαχαρικά. Συσκευάζω αυτές τις γεύσεις σε ένα εύθρυπτο φιστίκι φιστίκι, γλυκασμένο με καστανή ζάχαρη και δεμένο με αλεύρι και βούτυρο.

    Παρεμπιπτόντως, αφού φτιάξετε το σπρέι, μπορεί να κρυώσει και να αποθηκευτεί σε θερμοκρασία δωματίου. Απλά βεβαιωθείτε ότι το κρατάτε μακριά από το σημείο: Θα έπιανα τον εαυτό μου να τσαλακώνει με απελπισία ραμέκιν γεμάτα πράγματα, όποτε δούλευα μετά από ώρες για να γράψω έργα στο εστιατόριο.

    Δεν έχουμε ένα μηχάνημα μαλακής εξυπηρέτησης στο Wursthall, αλλά τα γαρνιτούρα λειτουργούν εξίσου καλά με το παλιό παγωτό βανίλια.

    Είμαστε ακόμα στο φράχτη για το αν θα βάλουμε τα νέα στο μενού μας, μυστικά ή όχι. Αλλά θα το φτιάξω ακόμα στο σπίτι, και πρέπει επίσης. Ακόμα κι αν ο συνδυασμός τσίλι και παγωτού δεν είναι για εσάς, θα έχετε επιπλέον παγωτό για φαγητό και επιπλέον τσίλι για να περιχύσετε τα φασόλια σας, τοφού, κοτόπουλο, χυλοπίτες ή τηγανητές πατάτες ή στο φυστικοβούτυρο σας -και σάντουιτς με τουρσί.


    Γλυκό παγωτό καλαμποκιού

    Εμπνευσμένο από τη συνταγή της Melissa Clark ’s στους New York Times

    4 ΜΕΓΑΛΑ αυτιά καλαμποκιού, ανακατεμένα και κόκκοι κομμένοι από τον κόκαλο (περίπου 3 φλιτζάνια πυρήνας)

    3/4 φλιτζανιού (150 γραμμάρια) ζάχαρη, χωρισμένη

    1 1/2 φλιτζάνια (480ml) πλήρες γάλα

    2 φλιτζάνια (480ml) βαριά σαντιγί

    2 κλωνάρια θυμάρι λεμονιού (προαιρετικά)

    1 φασόλι βανίλιας, σπόροι ξυσμένοι ή 1 κουταλιά της σούπας εκχύλισμα βανίλιας

    1/2 φλιτζάνι (113g) τυρί κρέμα, σε θερμοκρασία δωματίου

    Κατευθύνσεις: Ακολούθησα τις οδηγίες που δημοσίευσε η Melissa Clark για το παγωτό καλαμποκιού της στους New York Times, αλλά έκανα μερικές αλλαγές (γιατί έτσι κυλάω). Χρησιμοποίησα τυρί κρέμας αντί για κρέμα γάλακτος, για να κάνω την ομοιογένεια λίγο πιο ομαλή. Για τον ίδιο λόγο πρόσθεσα έναν επιπλέον κρόκο αυγού στο μείγμα. Τέλος, μου αρέσει η γεύση του μελιού με το καλαμπόκι, οπότε αντικατέστησα μια μερίδα της ζάχαρης με ένα ήπιο μέλι, για να μην υπερνικήσω τη γεύση του καλαμποκιού. Τέλος, άφησα τα καλαμπόκια και τους πυρήνες να κάθονται στο μείγμα γάλακτος/κρέμας για αρκετές ώρες πριν ανακατευτούν και στραγγίσουν για να φτιάξουν τη βάση του παγωτού μου.

    Πρόσθεσα μερικά κλαδάκια θυμάρι λεμονιού, γιατί μεγάλωνε στον κήπο μου και ακουγόταν ενδιαφέρον. Subταν λεπτό, αλλά μια ωραία προσθήκη.

    Αρτοποιούς ΣΗΜΕΙΩΣΗ: σκουπίστε το παγωτό όσο είναι ακόμα ελαφρώς μαλακό από την παγωτομηχανή ή αφήστε το να κάτσει σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου 15 λεπτά πριν το σκουπίσετε, οπότε είναι πραγματικά κρεμώδες. Βουτήξτε τη μεζούρα παγωτού σας σε ζεστό νερό ανάμεσα σε μεζούρες.

    Η καραμέλα κάνει τα πάντα καλύτερα!

    Συνταγή καραμέλας Αν κάνετε μπροστά, ίσως χρειαστεί να το ζεστάνετε ελαφρώς για να περιχύσετε το παγωτό.


    Αυτός ο χυμός τζίντζερ από τη Δυτική Αφρική θα κάνει το καλύτερο μουλάρι της Μόσχας που είχατε ποτέ

    με Ντάνιελ Μόντλιν | Με τον κορονοϊό να κάνει τα ταξίδια μια δύσκολη και ακόμη και δυνητικά επικίνδυνη προοπτική φέτος, αγκαλιάζουμε τη θερινή παραμονή. Όλη την εβδομάδα (και όλα.


    Headliner

    Ρυθμός

    Σε αυτό το νέο σημείο στο East Village, ο σεφ, Shenarri Freeman, ερμηνεύει τη Virginia Southern και το φαγητό της νεολαίας της μέσα από έναν σύγχρονο φυτικό φακό. Είναι ένα άλλο από τα πολλά μέρη του Ravi DeRossi (11 και μετράει) στη γειτονιά, κάτω από την ομπρέλα Overthrow Hospitality. Εδώ, μια συμπαγής τραπεζαρία με πάγκο σεφ και καθίσματα σε εξωτερικούς χώρους είναι το φόντο για τα καπνιστά ψάρια της κας Freeman με μανιτάρια στρειδιών, μια μαυρομάτικα μπιζέλια και σκόρδο, ψωμί καλαμποκιού σφενδάμου, γεμιστά κολάρα με ρύζι Χαλέπι, ψητά μωβ μαρμελάδα με κουλουράκια βατόμουρου και φρυγανισμένα marshmallows και εποχιακός τσαγκάρης φρούτων. Τα φυτικά υπολείμματα χρησιμοποιούνται στη θέση των πραγματικών γαλακτοκομικών προϊόντων, όπως στο παγωτό για τον τσαγκάρη και το βούτυρο δεντρολίβανου στα χοντρά. Η κυρία Φρίμαν σερβίρει επίσης την εκδοχή της με λαζάνια τηγανητά, ένα πιάτο από την παιδική της ηλικία. Εργάστηκε στην Ουάσινγκτον, στη συνέχεια, στο Avant Garden του κ. DeRossi, ενώ ολοκλήρωσε το πρόγραμμά της στο Ινστιτούτο Μαγειρικής Εκπαίδευσης. Είναι vegan από το 2017 και είπε ότι το φαγητό της εξέφραζε τα «οφέλη μιας φυτικής προσέγγισης με παράλληλο σεβασμό στις αγαπημένες παραδόσεις». Η λίστα κρασιών, του Drew Brady, διευθυντή κρασιού για την ομάδα εστιατορίων, επικεντρώνεται σε οινοποιεία που ανήκουν στους Μαύρους στη Νότια Αφρική, όπως η Aslina, η Bosman και η Kumusha και από την Καλιφόρνια, συμπεριλαμβανομένων των Longevity and Intercept. (Ανοίγει την Τετάρτη)

    122 East Seventh Street (Λεωφόρος Α), 833-328-4588, cadencenewyork.com.


    15 πιο δημοφιλείς τρόποι για να φάτε παγωτό

    Δεν υπάρχει λανθασμένος τρόπος για να φάτε παγωτό - σε ένα φλιτζάνι, σε ένα χωνάκι, κατευθείαν από το κουτί με ένα κουτάλι. Αλλά όταν αισθάνεστε λίγο πιο εμπνευσμένοι, δοκιμάστε αυτές τις δημιουργικές αλλά εύκολες συνταγές για επιδόρπια παγωτού, συμπεριλαμβανομένων σάντας, κέικ, σάντουιτς και πολλά άλλα.

    Το καλύτερο μέρος είναι ότι μπορείτε να χρησιμοποιήσετε όποιες βασικές γεύσεις σας αρέσουν (σπιτικές ή αγορασμένες στο κατάστημα). Και με μερικά δημιουργικά πρόσθετα, μπορείτε να αναπαράγετε τις πιο τρελές, πιο γευστικές δημιουργίες παγωτού στο σπίτι ξεχάστε τα φανταχτερά καταστήματα με σέσουλα.

    Ακολουθούν 15 εύκολες συνταγές παγωτού για να ξεκινήσετε να φτιάχνετε το απόλυτο καλοκαιρινό γλυκό σας:

    1. Cookies και Cream Ice Cream Cupcakes

    Αντί να τρώτε ένα καλό πράγμα, γιατί να μην φάτε τέσσερα; Αυτό το παρακμιακό καλοκαιρινό επιδόρπιο κορυφώνει το κέικ σοκολάτας με μπισκότα και παγωτό κρέμα, στη συνέχεια πασπαλίζει με σαντιγί και ένα μπισκότο Oreo για καλό μέτρο. Όχι, δεν χρειάζεται να είσαι πέντε ετών για να το αγαπήσεις αυτό. Πάρτε τη συνταγή μας για παγωτά Cupcakes.

    Trudeau Structure Silicone 12-Cup Muffin Pan, 16,99 $ από το Bed Bath & amp Beyond

    Αυτά είναι ένα αεράκι για χρήση ακόμη και χωρίς φλιτζάνια ψησίματος.

    2. Κέικ πίτας κρέμας της Βοστώνης

    Αν αγαπάτε την κρέμα πίτας της Βοστώνης, τότε αυτή η έκδοση θα σας κάνει να τρέχετε στην κουζίνα. Η παραδοσιακή κρέμα ζαχαροπλαστικής βανίλιας αντικαθίσταται με παγωτό βανίλιας. Διατηρήσαμε το τρυφερό κίτρινο κέικ και το πλούσιο στρώμα γκανάς σοκολάτας, έτσι η γεύση είναι οικεία, αλλά η γεύση είναι καθαρό καλοκαίρι. Πάρτε τη συνταγή μας για κρέμα πίτας της Βοστώνης.

    3. Μεθυσμένος Αφογάτο

    Μερικές φορές ευχόμαστε να μπορούσαμε να έχουμε το παγωτό μας και να το πιούμε κι εμείς. Και τότε συνειδητοποιήσαμε, μπορούμε! Αυτή η πολύ ενήλικη εκδοχή ενός πλωτήρα παγωτού συνδυάζει την αγαπημένη σας γεύση παγωτού με το αγαπημένο σας αλκοόλ. Τώρα αν κάποιος άνοιγε ένα κατάστημα με μπάρες. Πάρτε τη συνταγή μας Drunken Affogato.

    4. Σάντουιτς παγωτού Snickerdoodle

    Η ιδέα ενός σάντουιτς με παγωτό μπισκότων δεν επανεφεύρει τον τροχό, αλλά είναι σίγουρα νόστιμο. Την επόμενη φορά που θα λαχταράτε ένα παγωτό, ανανεώστε το χωνάκι ψήνοντας μερικά μαλακά και μαστιχωτά μπισκότα και κάνοντας σάντουιτς ανάμεσα στο παγωτό σας (μπόνους αν είναι παγωτό κανέλα). Πάρτε τη συνταγή μας Snickerdoodle Ice Cream Sandwich.

    5. Καρναβάλι Παγωτό Sundae

    Ο καλύτερος τρόπος για να ανασηκώσετε μια βασική πίντα παγωτό είναι να το μετατρέψετε σε λιακάδα. Αυτή η συνταγή μπορεί να ακούγεται απλή, αλλά οι γεύσεις είναι φανταστικές μαζί. Σπασμένα κομμάτια αλμυρού πρέτσελ αναμιγνύονται με μια κρεμώδη, γλυκιά σάλτσα καραμέλας και παγωτό βανίλια κρέμας. Πάρτε τη συνταγή μας Carnival Ice Cream Sundae. Δείτε περισσότερες συνταγές sundae για άλλους δημιουργικούς συνδυασμούς.

    6. Καβουρδισμένη μπανάνα Split Sundae

    Το ψήσιμο φρούτων είναι ένας απλός τρόπος για να ενισχύσετε τη γεύση του, αλλά όταν το μπάρμπεκιου έχει ήδη ανάψει, δοκιμάστε να ψήσετε τις μπανάνες στη σχάρα. Είτε έτσι είτε αλλιώς, η καραμελωμένη γεύση, η λιωμένη υφή και η ζεστασιά είναι δυναμίτιδα με παγωτό και σάλτσα σοκολάτας. Πάρτε τη συνταγή μας για ψητή μπανάνα Split Sundae.

    7. Παγωτό κέικ Rice Krispies

    Αν σας αρέσει αυτό το τραγανό στρώμα μπισκότων σοκολάτας στο κέικ παγωτού σας, χρησιμοποιήστε τις λιχουδιές από δημητριακά ρυζιού ως βάση για μια ακόμα καλύτερη συστροφή. Στρώστε τις αγαπημένες σας γεύσεις παγωτού για μια εύκολη αλλά εντυπωσιακή καλοκαιρινή τούρτα γενεθλίων. Πάρτε τη συνταγή μας για παγωτό Rice Krispies.

    8. Μιλκσέικ Strawberry Shortcake

    Το milkshake είναι πάντα ένας ικανοποιητικός τρόπος για να απολαύσετε το παγωτό - αρκεί να μην τσιγκουνευτείτε το συστατικό του αστεριού. Και αν συνδυάσετε μερικά νόστιμα πρόσθετα (στην περίπτωση αυτή, μπισκότα γκοφρέτας βανίλιας), ακόμα καλύτερα! Πάρτε τη συνταγή μας με φράουλα με κέικ Milkshake.

    9. Μπάρες παγωτού με επικάλυψη σοκολάτας

    Τα σπιτικά μπαρ παγωτού είναι επικίνδυνα εύκολα και μπορείτε να βυθίσετε όποια γεύση σας αρέσει (για να μην αναφέρουμε να κάνετε το κέλυφος σοκολάτας τόσο παχύ όσο θέλετε). Αποκτήστε τις συνταγές μας με παγωτό με επικάλυψη σοκολάτας. Or επιλέξτε τσιμπήματα παγωτού με επικάλυψη σοκολάτας μικρότερης μορφής.


    Dining Down Memory Lane

    Λατρεύω τα εστιατόρια. Είμαι ένας σειριακός που τρώει, περιπλανιέμαι στη Νέα Υόρκη για ένα ασυνήθιστα νόστιμο δείπνο, σε μια αξιοπρεπή τιμή, μαγειρεμένο από κάποιον άλλο. Και δεν πειράζει αν το γεύμα απογοητευτεί. Υπάρχει πάντα η υπόσχεση του επόμενου γεύματος, του επόμενου νέου τόπου και, επιπλέον, οι απολαύσεις του ιδιωτικού φαγητού στο δημόσιο τείνουν να αντισταθμίσουν τις περισσότερες μαγειρικές καταστροφές που δεν συνεπάγονται ταξίδι στα επείγοντα μετά την τελευταία τρύπα. ο τοίχος στη γωνία με εξυπηρετεί στα αχιβάκια της περασμένης εβδομάδας. Ο σύζυγός μου λέει ότι δεν μαθαίνω ποτέ αν υπάρχει νέο εστιατόριο στη γειτονιά μας, το δοκιμάζω.

    Δεδομένου ότι το νέο βιβλίο του Πολ Φρίντμαν, «Δέκα εστιατόρια που άλλαξαν την Αμερική» (Liveright), είναι σε μεγάλο βαθμό μια ιστορία φαγητού σε αυτήν τη χώρα, αξίζει να σημειωθεί ότι η λέξη «εστιατόριο», τουλάχιστον όπως την ορίζουν οι επιστήμονες τροφίμων, είναι τόσο πρόσφατη. ιστορικά όπως η εμπειρία που περιγράφει. Προέρχεται από τα γαλλικά εστιάτορας, για να αποκατασταθεί, και επινοήθηκε στα δεκαεφτά-εξήντα, υποτίθεται ότι όταν ένας Γάλλος διατροφικά γνωστός μόνο ως Boulanger (το όνομά του έχει εξαφανιστεί από τα χρονικά της γαστρονομίας) αποφάσισε να ανοίξει μια θέση στο Παρίσι προσφέροντας ένα μενού «αποκαταστατικού» κρέατος ζωμούς, μαζί με τραπέζια για να καθίσετε, κρασί για γουλιά και, ενδεχομένως, λίγο τυρί ή φρούτα για να τελειώσετε το γεύμα. («Ο Boulanger πουλά αναζωογονητικά που ταιριάζουν στους θεούς», έγραφε η πινακίδα στην πόρτα.)

    Οι άνθρωποι, φυσικά, έτρωγαν έξω για αρκετές χιλιετίες μέχρι τη στιγμή που ο μυστηριώδης, και ίσως απόκρυφος, Μ. Μπουλάνγκερ έβρασε τα κόκαλα για την πρώτη του σούπα. Δοχεία μαγειρέματος, τοποθετημένα βαθιά σε πέτρινους πάγκους, ευθυγραμμίστηκαν με τους κύριους δρόμους της αρχαίας Ρώμης. Οι πλανόδιοι πωλητές στη Νοτιοανατολική Ασία σκάνε όλα τα εξαρτήματα που θα χρειαστείτε για ένα νόστιμο μεσημεριανό γεύμα ή δείπνο, όπως και σήμερα. Για αιώνες, τα πανδοχεία εξυπηρετούσαν ταξιδιώτες από ό, τι κι αν έβρισκε στην κουζίνα της συζύγου του πανδοχείου, αξιοπρεπείς γυναίκες, αναγκασμένες από τις συνθήκες να ταξιδεύουν μόνοι, αναμενόταν να δειπνήσουν στα δωμάτιά τους - η αρχή της υπηρεσίας δωματίου; - και τα ζευγάρια έτρωγαν μαζί, στον κάτω όροφο. , σε ένα δωμάτιο από ένα μπαρ που προοριζόταν για άνδρες. Αυτό που λένε οι Γάλλοι maisons de ραντεβού-βους, για να μην αναφέρουμε τους καλύτερους οίκους ανοχής, σερβίρουν μεσημεριανό γεύμα και δείπνο στους καλεσμένους τους - κάτι που ανακάλυψα προς το τέλος του μεσημεριανού γεύματος μια μέρα, κοντά στην Ταγγέρη, το ήξερα μόνο ως ένα εξαιρετικό ισπανικό εστιατόριο, όταν ζευγάρι μετά το ζευγάρι (υπήρχαν μόνο ζευγάρια) σκαρφάλωσαν στον επάνω όροφο με το μπουκάλι τους αμοντιλάδο πριν καν καθαριστεί το τυρί και η πάστα κυδωνιού. Οι μεγάλες γιορτές της αριστοκρατίας μαγειρεύονταν στο κάστρο από μια μπαταρία σεφ και καταναλώνονταν σε τεράστιες τραπεζαρίες, όπου άντρες και γυναίκες μπορούσαν να αναμειχθούν ελεύθερα. Η κατάσταση ήρθε με μια πρόσκληση και όχι με κράτηση. Ο πλούτος που μετρήθηκε μετρήθηκε σε εκτάρια, η αποκλειστικότητα ήταν αυτή που δώσατε στους φίλους (και, το πιο σημαντικό, στους εχθρούς) που ταΐσατε στον τομέα σας και, κατά πάσα πιθανότητα όχι, τα μενού σας βασίστηκαν στα περίφημα δείπνα του Καρδινάλου Ρισιλιέ - φανταχτερό και, προφανώς, γαλλικό.

    Η πρώτη εμπορική ιδιοποίηση της υψηλής ποιότητας υψηλής κουζίνας ήταν ένα εστιατόριο στο Παρίσι που άνοιξε το 1782 - επτά χρόνια πριν από την εισβολή της Βαστίλης και, κατάλληλα, στην οδό Richhelieu. Ονομάστηκε La Grande Taverne de Londres, ίσως για να σηματοδοτήσει την ουδετερότητά του στο επερχόμενο εγχώριο head roll, ένα μίλι μακριά στην Place de la Concorde. Πενήντα χρόνια αργότερα - με νέα χρήματα να ρέουν ήδη στη Νέα Υόρκη μέσω βαρόνων εξόρυξης και αποθηκών, κερδοσκόπων από σιδηροδρομικά ακίνητα, εμπόρων συμβολαίων μελλοντικής εκπλήρωσης και των πολιτικών των οποίων οι τσέπες τους είχαν στηθεί - δύο επιχειρηματίες αδελφοί από την Ελβετία, ο Giovanni (σύντομα θα είναι ο John) και ο Pietro (σύντομα θα γίνει ο Peter) Ο Del-Monico, συγκέντρωσε τα χρήματα για να ανοίξει το πρώτο σημαντικό γαλλικό εστιατόριο στις Ηνωμένες Πολιτείες. Wasταν στην οδό 2 South William, στην καρδιά της οικονομικής περιοχής, και συνοδευόταν από δεκάδες χιλιάδες τετραγωνικά πόδια από πολύ πλούσιο τραπεζαρία, συμπεριλαμβανομένων, κατά την παράδοση του Παρισιού, ιδιωτικών δωματίων στον επάνω όροφο για διαπραγμάτευση επιχειρηματικών συμφωνιών ή, ίσως , απολαμβάνοντας τον ευχάριστο συνδυασμό μοιχείας και δείπνου. Οι αδελφοί και οι απόγονοί τους - συγκεκριμένα, ένας ανιψιός με το όνομα Λορέντζο, ο οποίος αποδείχθηκε ότι ήταν οραματιστής εστιάτορας - ακολούθησαν τα χρήματα σταθερά και με επιτυχία μέχρι που, κάποια στιγμή, υπήρχαν τέσσερα Delmonico's στην πόλη, και, ο τρίτος που άνοιξε, ένας Γάλλος σεφ, ο Charles Ranhofer, ο οποίος με λίγα λόγια έγινε ο πιο διάσημος σεφ στις Ηνωμένες Πολιτείες. Μαζί, ο Lorenzo Delmonico και ο Charles Ranhofer δημιούργησαν ένα πάθος στο κοινό για τις ολοκληρωμένες, αν και κάπως υπερβολικές, ερμηνείες του γαλλικού φαγητού, ένα πάθος που άρχισε να σπάει τον κοινωνικό τοίχο μεταξύ των πρώτων οικογενειών της πόλης και των νέων τάξεων με χρήματα. Εάν μπορούσατε να διαβάσετε ένα μενού που περιελάμβανε περισσότερα από εκατό πιάτα (μία από τις απολαύσεις του "Ten Restaurants" είναι οι αναπαραγωγές δεκάδων μενού) και είχατε το χρόνο να διαρκέσετε πάνω από δεκατέσσερα μαθήματα, θα μπορούσατε να πάτε στο Delmonico's , και όλοι όσοι μπορούσαν να το κάνουν.

    Το Delmonico's, κατάλληλα, είναι το πρώτο από τα δέκα εστιατόρια του Freedman. Διήρκεσε, στις διάφορες τοποθεσίες του, για σχεδόν εκατό χρόνια, κατά τη διάρκεια του οποίου καθιέρωσε το στιλ της υψηλής κουζίνας ως το χρυσό πρότυπο στην αμερικανική κουζίνα και προκάλεσε γενιές μιμήσεων σε μεγάλες πόλεις σε όλη τη χώρα. Παρέμεινε το πρότυπο έως ότου το όνομά του πουλήθηκε από την οικογένεια, στα δεκαεννέα και η φήμη του ξεπεράστηκε τελικά από το ιερό του Le Pavillon του Henri Soulé, ένα άλλο από τα δέκα του Freedman. Το Le Pavillon ήταν ένα πολύ μουντό μέρος που ξεκίνησε ως τουριστικό εστιατόριο στο γαλλικό περίπτερο της Παγκόσμιας Έκθεσης του 1939, στο Κουίνς, αλλά μέχρι τα δεκαεννέα και πενήντα είχε μετατραπεί σε γαστρονομικό ναό East Side, όπου δόθηκε η δυνατότητα δείπνου λίγους εκλεκτούς από τον αυτοκρατορικό προστάτη του και κανείς άλλος δεν μπορούσε να πάρει τραπέζι. The fact that I ate there often (or at all) was entirely thanks to my friend (and budding gourmand) R. W. Apple, who at the time was a correspondent for the NBC Nightly News and testing the limits of an already famous expense account. I was a graduate student living down the hall and subsisting on Milton, Hawthorne, Faulkner, and tuna curry (a can of tuna, a can of cream-of-mushroom soup, and a tablespoon of McCormick’s curry powder, on rice).

    Le Pavillon set the mid-century style for fine French dining in New York—much of it classic brasserie fare refined by its estimable chef, Pierre Franey, into an almost ambrosial simplicity. Meanwhile, the front of the house, ruled by Soulé’s moody assessments of who mattered and who did not, kept customers in line through what Freedman calls the “intimidating ordeal of trial by snobbery,” and replaced the dread of a curdled sauce with the dread of a table in Siberia (a fate visited upon Harry Cohn, the president of Columbia Pictures, when he bought the building that housed Le Pavillon, in the mid-fifties). It may be that Soulé himself shared the anxieties of a new, urban, postwar society eager to reconfigure old distinctions between different kinds of money and status. But, as chef after chef escaped his reign of terror and opened admirable French restaurants of their own—twelve in New York alone—that legacy was bound to pall.

    Paul Freedman is a social historian, a medievalist by training known, in academic circles, as the author of books such as “Out of the East: Spices and the Medieval Imagination,” a classic study of the spice trade as it affected taste and status in European culture in the Middle Ages and now, among foodies, as a champion of the Sustainable Food Program at Yale, where he teaches and where he has broken down another kind of exclusivity by inviting chefs, food scientists, and writers to teach and speak. He has spent the better part of the past decade eating out, and it is clear from the first few pages of “Ten Restaurants” that those restaurants are not the whole story he has to tell but what you could call “transformative prototypes”—platforms from which to open a discussion of the way America eats, the ethnic and racial and regional and class and immigrant realities that its kitchens represent, and the entrepreneurs with the passion or the wisdom or simply the ambition to embrace (and profit from) the simmering stockpot of social change.

    A particularly illuminating example is the story of the Mandarin, the San Francisco restaurant presided over for thirty years by an elegant and, by all accounts, warmly hospitable woman named Cecilia Chiang, who had grown up before the Second World War in a fifty-two-room Peking palace, and who eventually made her way to California, to serve what the Χρονικό columnist Herb Caen famously anointed as “the best Chinese food east of the Pacific.” Established in 1960, the Mandarin was one of the first upscale Chinese restaurants in America, as well as one of the first to offer the yangguizi—“foreign devils” is the common term—the choice of authentically Chinese fare, as opposed to the bland Chinese-American dishes invented and served, at the time, almost anywhere beyond the precincts of the country’s teeming Chinatowns. (In Providence, where I grew up, the Sunday-night takeout menu of our one neighborhood Chinese restaurant consisted entirely of a bag of cold, crispy noodles and a combination carton known as “chow mein–chop suey mixed.”) Freedman’s chapter on the Mandarin is a forty-page lesson in the history of Chinese immigration—from the indentured coolies who laid the tracks for the Western end of the Transcontinental Railroad to the young chefs of an ongoing Chinese diaspora who have been introducing the wildly various food cultures of China to the West. There are now more Chinese restaurants in the country—forty thousand, Freedman says—than there are McDonald’s, Burger Kings, and KFCs combined.

    Chinatowns today have become thriving examples of our national ethnic-eatery tourist trade. But, in New York, the prize for selling the facts and fictions of ethnic bonhomie used to belong to the Italian restaurant Mamma Leone’s, which, as the story has it, “opened” in 1906 when Enrico Caruso encouraged fifty friends to shell out fifty cents a head for a down-home dinner in his friend Luisa Leone’s living room. By the time Mamma Leone’s closed, nearly a century later, it was the city’s largest restaurant, with eleven dining rooms and twelve hundred and fifty seats, not to mention more strolling accordionists than Manhattanites in sight. There were years when nearly every tour bus in the city disgorged its passengers for an obligatory meal there, which also made it an irresistible photo stop for sports celebrities, politicians, and college kids in New York for the weekend. Having once made that stop myself, I can report that the food, while leaden, introduced people who weren’t Italian to the idea of Italian food at a time when the pasta most Americans dipped into was a can of precooked Franco-American spaghetti clinging to a thin coating of sugary tomato sauce.

    “I haven’t always been a cowboy, you know.”

    Today, the most touristic American restaurant may be Antoine’s, in New Orleans. It is certainly one of the oldest restaurants in the country—it dates from 1840—and continues to provide the kind of antebellum menu that Freedman describes and clarifies as haute-Creole cuisine, thus performing what for me was the invaluable service of explaining the cultural and culinary differences between Creole and Cajun cooking. As spectacle, Antoine’s made upstarts like Mamma Leone’s look like summer-stock productions. I ate there once, with my husband, and sat with the other tourists in one of the fourteen high-kitsch dining rooms where the old white pols of Louisiana used to negotiate their deals, eating dishes so oversauced as to lose any particularity of flavor. (Freedman, who includes an appendix of recipes from each of his chosen restaurants, received, from Antoine’s, a recipe called Oysters Foch, which involves glopping a Sauce Colbert—itself a blend of a complicated tomato sauce and a warm Hollandaise, whipped slowly over a double boiler—onto cornmeal-fried oysters perched on foie-gras-laden toast.) I ordered the Oysters Rockefeller, a recipe from Antoine’s turn-of-the-nineteenth-century kitchen and still promoted as a closely guarded secret, despite the dozens of versions available online today. The truth is that I remember nothing about those oysters or, in fact, about the rest of the meal, perhaps because later that night I conceived a beautiful daughter, somewhat hurriedly, in the middle of a hotel fire that we then managed to flee with two book manuscripts intact. How could a meal compete with that?

    If you’re looking for true Southern comfort in “Ten Restaurants,” you might want to forget about Antoine’s and go straight to the chapter on Sylvia’s, the enduring soul-food restaurant on Lenox Avenue, near the Apollo Theatre, which a waitress named Sylvia Pressley Woods and her husband, Herbert, bought for twenty thousand dollars in 1962, transforming a local luncheonette into a celebration of the African-American kitchen that had seen her through a hardscrabble South Carolina childhood. Woods’s grandfather was hanged for a murder he did not commit her father died of complications from German gas attacks suffered during the First World War. But her mother, raising her on a farm with no electricity, no water, and only a mule for transportation, kept the culinary legacy of black America—what we now call Southern food—alive, warm, and sustaining on the kitchen table. (According to Freedman, “routine breakfasts” on the Pressley farm included “biscuits and syrup, grits, okra, tomatoes, and fried fish.”) By the time Woods died, four years ago, at the age of eighty-six, black communities North and South knew her as “the queen of soul food,” a title that few who ever entered her restaurant would dispute. I ate at Sylvia’s for the first time in the early sixties, not long after it opened, invited by a boyfriend at a time when Harlem was widely considered a no-go zone for white people of either sex. (“Don’t tell your mother,” my boyfriend, who was black, said when we got on the uptown train.) The menu was plain but irresistible. We had fried chicken and smothered chops and candied sweet potatoes and, tucked among the greens and black-eyed peas, a side of macaroni and cheese. What you felt, at the time, was the security and comfort of a woman’s presence in the kitchen—whether in fact or in spirit, or whether it was a Luisa Leone or Sylvia Woods herself. Since then, Sylvia’s has become a sprawling, landmark restaurant that can seat four hundred and fifty people. And, yes, the tour buses stop there now.

    New York, like Paris or London, has always set the style for the rest of the country, which may account for the fact that six of the restaurants Freedman chose are or were once New York restaurants. Schrafft’s, which began as a candy company in Boston, arrived in New York in the eighteen-nineties, and by its heyday, in the mid-fifties, owned more than fifty restaurants in and around the city. In many ways, it was the prototype for the best of the national and regional chains that followed it, insuring bourgeois Americans affordable and dependable quality—along, alas, with the increasingly numbing conformity of most American kitchens—the difference being that Schrafft’s was primarily a place for women to eat. The Schrafft’s I knew best was at 61 Fifth Avenue, a few blocks north of my grandmother’s Greenwich Village apartment, and I got to eat there whenever I visited as a child. It remains, in memory, one of my favorite places—an intensely and intentionally feminine restaurant where you took off your white gloves to lunch on tea sandwiches, iceberg salads, creamed chicken or, more exotically, chicken à la king, unencumbered by brothers or even waiters, or, for that matter, by any noisy males demanding attention, and consequently so tidy and appealing in retrospect that, reading about it now, I had to remind myself that this was the Eisenhower fifties, when women were not seated in most New York restaurants without a man to order, and pay, for them, despite the fact that hundreds of thousands of working women in the city were consigned to eating their paper-bag sandwiches on park benches or at their desks. Schrafft’s thrived under three generations of Shattucks, its founding family (most significantly, its women), and died, you could say, from feminism, in the late sixties. Freedman tells us that when women started demanding, and at long last receiving, equal rights as customers in the city’s restaurants, the chain tried to attract men by installing bars and even advertising the perks of a cocktail hour. No one came.

    Schrafft’s was among the few restaurants in Freedman’s ten to open with an explicit social purpose, and to succeed in serving it. Another, surprisingly, was Howard Johnson’s, the brainchild of the testy and obsessively controlling entrepreneur from Quincy, Massachusetts, who gave it its name, its steep-roofed architecture, its orange and turquoise paint, and (for children) its thrillingly predictable menu—as in twenty-eight “personally created” ice-cream flavors, butter-grilled hot dogs, and deep-fried clams—and who, in the process, became the franchise food king of the American highway, providing millions of travelling families with a guarantee of the same fresh, tasty meals under any of its thousand orange roofs.

    Johnson was not a populist. He began life with the burden of a family debt to pay and ended it a multimillionaire, with a yacht, three big houses, a penthouse on Sutton Place, a table at the Stork Club, and a taste for restaurants like Le Pavillon. (When it came to dessert, however, he much preferred HoJo’s twenty-eight different ice creams, and always kept ten cartons in the freezer at home.) But he was in many ways a pioneer. He controlled every franchise, supplying everything from the napkins to the food, and retained the right to cancel any contract at the slightest breach. He saw, before anyone else, that we were now a country of cars, a people on the road, and that nobody else had thought to feed us properly. Like Schrafft’s, Howard Johnson’s was part of my childhood. Whenever we got in the family Buick and headed out of Providence, I counted the miles until the iron pole with its hanging logo—Simple Simon, the Pieman, and Simon’s drooling dog—signalling the choices I would have to make between peppermint stick with hot fudge and marshmallow sauce in a sundae, or a double-scoop sugar cone with sprinkles. It was done in, Freedman says, by McDonald’s. Not the same thing at all.

    Meanwhile, in the more rarefied pockets of Manhattan, prominent people were beginning to take up “power lunching”—a term coined by the αξιότιμος κύριος editor Lee Eisenberg, to describe the apotheosis of that mid-day ritual as it unfolded in the sleek, modernist splendor of the Grill Room at the Four Seasons Restaurant. There, at the penultimate eatery on Freedman’s list, diners picked at simple, seasonal American food, high-priced and superbly cooked, while surrounded by the seasonal flora selected by Philip Johnson, who designed the restaurant. Freedman rightly regards the Four Seasons, which opened in 1959, as an aesthetic and entrepreneurial triumph: a combination of the vision of the young Seagram heir Phyllis Lambert, who talked her father, Samuel Bronfman, into commissioning the most beautiful new building in New York for his headquarters the partnership of the two men she chose to create it, Mies van der Rohe and Johnson, his on-site architect and designer and the determination of the businessmen—Joe Baum, of Restaurant Associates, being the first and most determined—who nurtured its restaurant until a real-estate speculator took over the building and, this year, forced it to move out. But Freedman also knows that “seasonal” does not necessarily mean “local” in a city like New York, and that, for its powerful clientele, the prospect of being seen by similarly powerful people, all of them negotiating lucrative, glamorous deals in hushed tones, was perhaps the truly satisfying part of lunching back-to-the-wall at one of the Grill Room’s coveted banquettes. What the Four Seasons did accomplish was the end of the three-hour, three-Martini lunch, followed by a nap at your desk. It is worth noting that by the time the restaurant closed, this summer, the power brokers lunching at those banquettes were as toned and trim as a teen-age California surfer. They had daily sessions with their trainers, jogged in the Park, played squash, and ate plenty of salad greens.

    Which brings us to Alice Waters’s Chez Panisse, the tenth restaurant on Freedman’s list and by now the only one with a particular social mission to have succeeded not only in maintaining it but in spreading it to, among other places, the California school system, the White House garden, and the kitchen of the American Academy in Rome. I often ate at Chez Panisse during a stint as a visiting professor at Berkeley, in the early nineteen-nineties, and by then it was an institution, the unassuming, vine-draped shrine of a global culinary creed. It opened in 1971, in a quirky, meandering house on a quiet Berkeley street, and, after a few rough years, was filtering not only the taste of France but traces of Italy, Mexico, and Japan, to name just a few places, through an ur-locavore sensibility soon to be known as California cuisine. (The Momofuku-brand kitchen wizard, David Chang, called it “figs on a plate” eating.) It was the first American restaurant to change the way I cooked at home, and given that the cookbooks produced by Waters and her chefs were filled with dishes begging to be made in season—carrot soup with chervil, pasta with snow peas and salmon roe, pear ice cream with pear-caramel sauce—it nurtured my patience, in Italy in the summer, to wait for the surprises that a vegetable garden brings.

    Reading Paul Freedman about America, stalking myself through the taste of meals at eight of his ten restaurants, each sampled for different reasons at different moments in my life, I began to draw the outlines of a world I shared with other people, people more or less like me, and to wonder what “like me” meant when it came to expectations of inclusion, of common flash points of reference, of understanding and participating in the coded language of what we eat and how it is prepared and who is sitting at all those tables around us. I think that’s what Freedman intended us to do.

    I missed, of course, Delmonico’s, which closed years before I was born, and, to my regret, I also missed the Mandarin, in San Francisco, where I spent January of 1967, the month of the Human Be-In, and, perhaps because of this, rarely ventured out of Haight-Ashbury, where even the soy sauce came laced with Acapulco Gold. And I wish that Freedman had gone further afield in his travels, told the story of the exemplary Mexican restaurants in, say, Austin or Santa Fe or the first great steak houses in Omaha or Chicago or one of the millennial beer-beard-and-baby places, across the bridge in Brooklyn, that have transformed (and democratized) eating out in this century. For me, restaurants like Schrafft’s and Howard Johnson’s, with their wide demographic reach and the sense of community, however brief, that they created in the people who enjoyed them, balanced some of the privilege I had to acknowledge, the exceptional accidents and circumstances and associations of an educated East Coast life that accounted for my evenings at Le Pavillon, and my one power lunch at the Four Seasons, where I consumed an unseemly amount of lobster salad and steak frites while suffering the stares and whispers of the Grill Room regulars trying, unsuccessfully, to place me.

    I’m not sure how either of those restaurants changed America, although they certainly changed New York. In fact, it’s hard to imagine that most Americans had ever heard of Le Pavillon or its overweening proprietor, even during his reign of terror among the city’s moneyed classes. “Ten Restaurants” is a book as much about the contradictions and contrasts in this country as it is about its places to eat. It is designed to keep you up, thinking, and, as I did this summer, returning to its rich, and often troubling, pages. ♦


    Mitch Mandel και Thomas MacDonald

    Homer Simpson's signature dish was pork chops with applesauce, and he may have been on to something. We love this dish because it's easy enough to make on a weeknight but sumptuous enough to serve for a special occasion.

    Get our recipe for Teriyaki Pork Chops with Apple.


    Δες το βίντεο: Snow Storm And The Best Ice Cream In New York City (Ιανουάριος 2022).