Αλλα

Making Broth: A Kitchen Meditation


Ο Norman Van Aken, μέλος του The Daily Meal Council, είναι σεφ-εστιάτορας με έδρα τη Φλόριντα (Norman's στο Ritz-Carlton στο Ορλάντο), καθηγητής μαγειρικής και συγγραφέας. Το πιο πρόσφατο βιβλίο του είναι απομνημονεύματα, Δεν απαιτείται εμπειρία: Η μαγειρική οδύσσεια του σεφ Norman Van Aken. Αυτό είναι το πρώτο σε μια κανονική σειρά Γαστρονομικών Διαλογισμών που θα συνεισφέρει ο Van Aken στο The Daily Meal. Γράφει επίσης μια κανονική σειρά Συνομιλίες κουζίνας για εμάς.

Ο κόσμος της μαγειρικής έχει τις ρίζες του. Τόσες φορές κοιτάμε μόνο πάνω από το μέρος όπου στέκεται ένα δέντρο σε ένα τόξο φυσικών και συχνά όμορφων μεταπτώσεων ... Αλλά χωρίς τον αναζωογονητικό κόσμο που παρέχει υποστήριξη σε αυτόν τον οργανισμό που βλέπουμε και απολαμβάνουμε, ο κόσμος από κάτω, αυτή η ομορφιά δεν θα εμφανιζόταν.

Η μέρα ξεκινά και ξυπνάω από όνειρα που προσπαθώ, μάταια τις περισσότερες φορές, να θυμάμαι. Αλλά το επίκεντρο της έναρξης μιας ημέρας είναι συχνά η «λίστα των υποχρεώσεών» μου, όπως είναι για πολλούς από εμάς, και αυτά τα όνειρα υποχωρούν. Θυμάμαι τώρα την απόψυξη των οστών στο ψυγείο. Perhapsσως όχι αυτό που μπορεί να έχετε στη λίστα σας, αλλά είναι στη δική μου και έτσι είμαι διχασμένος ανάμεσα στην ανάγνωση του χαρτιού και του ταχυδρομείου - κάτι που μπορεί να εισβάλει και να κατακτήσει μια εύκολη ώρα - ή θα μπορούσα να κάνω την μπάλα να κυλήσει με αυτά τα κόκαλα. Επιλέγω τα κόκαλα και με ευγνωμοσύνη παίρνω μια γουλιά από έναν παρασκευασμένο κρύο καφέ και το όραμά μου ξεκαθαρίζει.

Σώζω τα κόκαλα από ολόκληρα κοτόπουλα, σφάζομαι μέχρι να έχω μια αρκετά καλή παρτίδα για να κάνω ένα απόθεμα. Για ένα απόθεμα πρέπει συχνά να αγοράζω περισσότερα μέρη κοτόπουλου, κάτι που δεν με πειράζει καθόλου, αλλά για ένα ζωμό μπορώ επίσης να χρησιμοποιήσω τα ψημένα σφάγια πουλιών που καταναλώσαμε και χαράξαμε πριν καταψύξουμε τη δομή που κάποτε κρατούσε τη σάρκα. Ακούγεται βάρβαρο και χαμογελάω. Δεν έχω χάσει ότι είμαι μερικώς πρωτόγονος ακόμα, αλλά μπορώ να το δικαιολογήσω αν το τελικό μου αποτέλεσμα είναι η απαλή, αναζωογονητική και ζωογόνος καλοσύνη των ζωμών. Και ουσιαστικά ο ζωμός μοιάζει πολύ με ένα απόθεμα ... αλλά με περισσότερη τσουτσπά και παύλα! Μπορείτε να αισθανθείτε ελεύθεροι να διακοσμήσετε ένα ζωμό περισσότερο. Η δύναμη του Stock είναι στην απλότητά του. Αν βάλετε το κουτάλι σας στο απόθεμα και το δοκιμάσετε, ίσως να βαρεθείτε λίγο. Όχι τόσο με το ζωμό. Οι μετοχές πρέπει να είναι σαφείς και εκτιμώνται περισσότερο όταν είναι έτσι. Οι ζωμοί επιτρέπεται να δείχνουν πιο θολό και στην πραγματικότητα εκτιμώνται για την ποιότητα. Υπάρχει χαρακτήρας σε αυτήν την ομίχλη. Το καθένα έχει τη δική του θέση στην κουζίνα.

Προχωρήστε αργά… απολαύστε τη διαδικασία. Και να είσαι προσαρμοστικός. Οι αρκετά γρήγοροι κανόνες για την παρασκευή ενός αποθέματος χαλαρώνουν κατά την παρασκευή ενός ζωμού. Συνήθως φτιάχνω μια μικρότερη ποσότητα ζωμού από ό, τι είμαι όταν φτιάχνω μια πλήρη παρτίδα αποθέματος. Έτσι δεν νομίζω ότι είναι καλύτερο να διατηρώ ένα είδος ουδετερότητας που θα μπορούσα με τις μεγαλύτερες αποδόσεις. Mightσως παίρνω μόνο ένα ή δύο γεύματα από αυτόν τον ζωμό, οπότε αν θέλω να πάω με τις πιθανότητες και τις απολήξεις του ψυγείου μου, είμαι σίγουρος, όπως μπορεί. Συνήθως δεν χρησιμοποιώ τζίντζερ και κρεμμύδια στο συνηθισμένο ζωμό κοτόπουλου. Αλλά αυτό είναι ζωμός. Και αυτό είναι σήμερα. Και αυτή είναι η διάθεση στην οποία έχω ξυπνήσει. Θέλω να αφήσω τα συστατικά που έχω στη διάθεσή μου να με καθοδηγήσουν - όχι μια συνταγή όπως η γραφή. Το κόλιαντρο που πίστευα ότι είχαμε πάρα πολύ είναι τώρα ένας ευπρόσδεκτος επισκέπτης.

Οι 14 σκελίδες σκόρδου που έχουν πέσει χαλαρές από το κεφάλι τους μπορούν να χρησιμοποιηθούν δικαιολογημένα και εδώ. Τι άλλο? Αχ! Ο τελευταίος εναπομείναντος βολβός αρωματικού μάραθου θα κοσμεί το ζωμό μας. Το ίδιο θα κάνει και αυτή η σεράνο Χιλή. Σπόροι και όλα! Δεν πρόκειται, ωστόσο, για έναν ασταμάτητο. Πρόκειται για το να αφήσετε το μυαλό σας να χαλαρώσει μερικώς από τα συστήματα άλλων δομών. Μαγειρέψτε με χαρά ... με βάση τις λογικές ευκαιρίες. Είναι τζαζ.

Μόλις τελείωσα με τα λαχανικά που είχα επιλέξει σε μείγμα ελαιολάδου και γλυκού βουτύρου και έψηνα τα ακατέργαστα σφάγια μου και έπειτα ένωσα με τα πουλιά από εκείνα από τα μαγειρευτά πουλιά της Κυριακής, όλα στην κατσαρόλα, προσθέτω το νερό και μετά αρχίζει ένας αργός χορός - πολύ αργός, στην αρχή. Σε σημείο που νομίζεις ότι δεν κινείται καν, πόσο μάλλον να χορεύει. Αλλά μην γεμίζετε με πρωινές παντόφλες και σηκώνετε την εφημερίδα. Θεός φυλάξου να υπάρχει μια τηλεόραση ανοιχτή, που κάνει τον ψεύτικο και θαμπό θόρυβο της! Αυτό είναι κάτι που πρέπει να γευτείτε. Σκύβω πάνω από τη σόμπα μου και βάζω το πρόσωπό μου κάτω από αυτόν τον ζωμό και το βλέπω σαν ένα ενυδρείο. Το άρωμά του με κρατάει ακόμα κι αν η δράση δεν είναι ζωτικής σημασίας για λίγο.

Μυρίζω το τζίντζερ και αρχίζω να σκέφτομαι τι γεύμα θα μπορούσα να φτιάξω με αυτό το foundation, αυτόν τον ζωμό. Στη συνέχεια, όμως, εμφανίζεται μια φούσκα από το μωσαϊκό από οστά, λαχανικά, δέρμα, βότανα, μπαχαρικά και σχεδόν καθαρό νερό. Επιπλέει από κοντά στον πυθμένα σαν μια ξεχασμένη ανάμνηση που προέρχεται από μια ταραγμένη μέρα στην παιδική ηλικία. Ανοίγει στην επιφάνεια και απλώνει ένα γλυκό νέκταρ στον πρωινό αέρα.

Αυτή η δημιουργία ζωμού είναι μια λίμνη πρωτεϊνών που συνδυάζεται με ένα αμάλγαμα κήπου ... και είμαι ο ψαράς και ο τροφοδότης. Ένας χάρτινος φλοιός σκόρδου χτυπά στην επιφάνεια και προσκρούει στην αιχμηρή προεξοχή μιας καραμελωμένης φτερούγας κοτόπουλου. Το σέλινο ανακοινώνεται μέσα από αρώματα πολύ διαφορετικά από αυτά του κρεμμυδιού - φυτικά και λιγότερο γλυκά. Πιο συναρπαστικά στα μάτια μου τώρα, σε αυτό το σημείο του χορού, είναι οι σφαίρες από χρυσό λίπος που σχηματίζονται σε διάφορες περιφέρειες στο πάνω στρώμα της κατσαρόλας με ζωμό που σιγά-σιγά θερμαίνεται. Μια εισπνοή ατμού ξαφνικά ζωντανεύει τον κόσμο πάνω από το υγρό. Υπάρχει τώρα μια ανταλλαγή πάνω από τη γραμμή νερού. Ένα σήμα ότι μέσω της θερμότητας, οι πράξεις ανταλλαγής και ανταλλαγής θα κάνουν τις γεύσεις πιο περίπλοκες από αυτές που δοκιμάστηκαν από ένα κουτάλι σούπας δέκα λεπτά νωρίτερα. Αυτό που ήταν ουσιαστικά νερό εξελίσσεται. Και είναι μαγικός, λαμπρός, όμορφος ζωμός. Μητέρα στη σούπα. Μητέρα για στιφάδο. Μητέρα στο γεύμα που δεν έχω φτιάξει ακόμα - αλλά σύντομα θα το κάνω.


Σύνοψη Συνταγής

  • 3 ½ κιλά μοσχαρίσια κόκαλα, όπως οστά, κοντή πλευρά, κότσι και στέλεχος
  • 2 κοτσάνια σέλινο, κομμένα σε κομμάτια 2 ιντσών
  • 1 μεγάλο κρεμμύδι, κομμένο σε 8 κομμάτια
  • 1 μέτριο πράσο - οι ρίζες κόβονται, καθαρίζονται και κόβονται σε κομμάτια 2 ιντσών
  • 1 ολόκληρο κεφάλι σκόρδο, κομμένο στη μέση σταυρωτά
  • 12 φλιτζάνια νερό, ή όσο χρειάζεται
  • 2 φύλλα δάφνης, ή περισσότερα για γεύση
  • 1 κουταλιά της σούπας λευκό ξύδι
  • 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
  • 1 κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι

Προθερμάνετε το φούρνο στους 450 βαθμούς F (230 βαθμούς C). Στρώνουμε ένα ταψί με αλουμινόχαρτο.

Τοποθετήστε κόκαλα βοείου κρέατος στο προετοιμασμένο ταψί.

Roήνουμε τα κόκαλα στον προθερμασμένο φούρνο για 40 λεπτά, αναποδογυρίζοντας στο μισό.

Τοποθετήστε προσεκτικά τα κόκαλα σε μια μεγάλη κατσαρόλα και ρίξτε τους χυμούς που έχουν μαζευτεί στο ταψί. Προσθέστε σέλινο, κρεμμύδι, πράσο και σκόρδο στην κατσαρόλα και προσθέστε αρκετό νερό για να καλύψει πλήρως τα οστά. Ανακατέψτε με φύλλα δάφνης, ξύδι, αλάτι και πιπέρι.

Αφήνουμε το ζωμό να βράσει σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Μειώστε τη φωτιά σε πολύ χαμηλή φωτιά και σκεπάστε, εξαερίζοντας λίγο το καπάκι. Σιγοβράζουμε για 12 ώρες, απομακρύνοντας περιστασιακά κάθε αφρό και «πυροβολισμό» που ανεβαίνει στην κορυφή. Προσθέστε επιπλέον νερό όποτε τα οστά και τα λαχανικά δεν καλύπτονται πλέον.

Αφαιρέστε την κατσαρόλα από τη φωτιά και ψύξτε το ζωμό σε θερμοκρασία δωματίου. Σουρώνετε το ζωμό με ένα φίλτρο λεπτού πλέγματος σε μια καθαρή κατσαρόλα. Πετάξτε τα οστά και τα λαχανικά.


Τρίτη, 24 Νοεμβρίου 2015

Bone Broth: My Two Secrets for Making Beautiful, Abundant and Affordable Bone Broth

Έτσι, στην τελευταία μου ανάρτηση, ομολόγησα την τρέλα μου με το ζωμό των οστών.

Έχω βάλει σε φλιτζάνια μωρών.   Φτιάχνω σούπες και στιφάδο με τους σπιτικούς ζωμούς μου όλο το χειμώνα.  Το μαγειρεύω στα ρυζάκια μου και τις χυλοπίτες μου, το ψήνω σε ρύζι.  Ο ζωμός των οστών είναι ένα βασικό στην κουζίνα μου.

Εδώ, στις Ηνωμένες Πολιτείες, η Ημέρα των Ευχαριστιών είναι προ των πυλών και όλοι   συγκρίνουν σημειώσεις για τις γαλοπούλες τους, είτε πρόκειται να τις τηγανίσουν είτε να τις ψήσουν, και αν αγοράζουν κατεψυγμένες ή φρέσκες, τοπικές ή βιολογικές.  Ότι κι αν επιλέξετε να αγοράσετε, σας ικετεύω:

Μην πετάτε αυτά τα κόκαλα.

Τίποτα δεν μου ραγίζει την καρδιά σαν τη θέα των οστών στα σκουπίδια.  Με ανατριχιάζει να σκέφτομαι όλες τις όμορφες σούπες και ζωμούς θα μπορούσε. έχω. ήταν.  

Έτσι, σήμερα, θα σας δώσω ένα βήμα προς βήμα σχέδιο τόσο απλό που θα διαρκέσει μόλις λίγα λεπτά και θα ανταμειφθείτε με μέρες νόστιμων ζωμών σούπας τον Δεκέμβριο. Κάνε λοιπόν τη χάρη στον εαυτό σου και άφησε στην άκρη αυτό το σκελετό γαλοπούλας, και αφού οι εορταστικές εκδηλώσεις σβήσουν και όλοι έχουν συνέλθει από το κώμα της πίτας και της γαλοπούλας, επέστρεψε εδώ και ακολούθησε τα βήματά μου για να φτιάξω έναν εύκολο και νόστιμο ζωμό από κόκαλα.

Με τα χρόνια της παραγωγής ζωμού, κατάφερα να εξοικονομήσω χρόνο και χρήμα χρησιμοποιώντας δύο απλούς ζωμούς & quotsecrets. & Quot; Έχω μοιραστεί αυτές τις συμβουλές με πολλούς φίλους μου και ακόμη και τη μητέρα μου! Εδώ είναι πώς εξορθολογίζω αυτήν την πρακτική στην κουζίνα μου, έτσι ώστε να έχω έναν σταθερό και απλό τρόπο να διατηρήσω μια άφθονη προσφορά πανέμορφου ζωμού οστών.


Κουζίνα Bint Rhoda's

Ξυπνούσε κάθε πρωί με εκείνο το λευκό λαμπερό ηλιακό φως της Παλαιστίνης και δεν μπορούσα να πιστέψω ότι ήμουν πραγματικά εδώ. Η μυρωδιά του τοστ αραβικού ψωμιού και του τηγανίσματος λευκού τυριού, το ρυθμικό χτύπημα των πέτρινων μαστόρων έξω, οι κεκλιμένες ακτίνες του πρωινού λευκού ηλιακού φωτός, το λείο πλακάκι κάτω από τα σανδάλια μου - όλα αυτά με καλωσόρισαν στο σπίτι.

Περπατούσε στους παλιούς γνωστούς δρόμους της Ιερουσαλήμ, δρόμους όπου γνώριζα κάθε πέτρα, κάθε καμπύλη του πεζοδρομίου, κάθε βήμα ενσωματωμένο στη μνήμη.

Wasταν επίσης στιγμές του να είμαι ξένος στη δική μου γη, σε έναν απογοητευτικό αποπροσανατολισμό καθώς περπατούσαμε σε αυτοκινητόδρομους που δεν είχα ξαναδεί, περάσαμε από οικισμούς και τείχη που δεν υπήρχαν, βρίσκοντας τον εαυτό μου ξένο στη δική μου γη.

Περπατούσε τα παιδιά και τον σύζυγό μου σε όλους τους ιερούς χώρους της πατρίδας μου, γεμάτο από προσκυνητές και τουρίστες, αφήνοντας τα μάτια τους να ξεκουραστούν στα ίδια αξιοθέατα και σκηνές που ήταν το φόντο της παιδικής μου ηλικίας.

Μπήκε για να πει ένα γεια σε έναν παλιό συμμαθητή, περνώντας πολλές, χαλαρές μέρες με παλιούς φίλους και αγαπημένη οικογένεια, μέρες που κράτησαν όλη τη νύχτα, με περίτεχνα, όμορφα γεύματα, καφέ και φρούτα, όλα τα παιδιά παίζανε γύρω μας, ενώ εμείς εγκατασταθήκαμε βαθιά στις καρέκλες μας και στις φιλίες μας.

Έτρωγε αγγούρια και ελιές, τηγάνιζα αυγά με κρόκο πορτοκαλιού σε ελαιόλαδο, και έβλεπα τα παιδιά μου να μαζεύουν φρέσκα και γουάρα νταβαλί και να γεμίζουν μελιτζάνες ψηλά στα πιάτα τους και στη συνέχεια να ζητά δευτερόλεπτα.

Wasταν δαγκωτό ζεστό, μελωμένο καναφέ στη Ναζαρέτ, ψιλοκομμένη σαλάτα για πρωινό στην Τιβεριάδα, ζεστά σάντουιτς με φαλάφελ από την Πύλη της Δαμασκού, ξυρισμένα σάντουιτς shawarma στη Βηθλεέμ.

Στεκόταν μπροστά από το στεγνωτήριο, ξεφόρτωνε μερικά ρούχα και μετά σταματούσε στα ίχνη μου, συνειδητοποιώντας ότι οι λέξεις στο μυαλό μου ήταν αραβικές και όχι αγγλικές.

Άνοιξε τη βρύση για να πλύνει τα χέρια μου, μόνο που διαπίστωσε ότι το νερό μας είχε τελειώσει, μάθαινε στα παιδιά μου να ξεπλένουν μόνο όταν είναι απαραίτητο, να προστατεύουν το νερό που χύνεται από τη βρύση, να αναρωτιούνται αν πραγματικά χρειαζόταν να το πλύνω φορτίο ρούχων.

Οδηγούσε και οδηγούσε στη γη, τα μάτια μου προσπαθούσαν να απομνημονεύσουν κάθε ελιά, κάθε καμπύλη των λόφων, για να τα κάψουν για πάντα στην καρδιά μου.

Άνοιξε τα παράθυρα το βράδυ σε μια έξαψη δροσερού αέρα, τα λαμπερά φώτα του Ραμαζανιού και το κάλεσμα στην προσευχή, τα παιδιά μου να τρέχουν να δουν να βλέπουν τα πυροτεχνήματα του γάμου να σκάνε έξω από το χωριό από κάτω μας.

Είχα μπει για λίγο στον κόσμο των γονιών μου, να περπατήσω στον ίδιο δρόμο που περπατούν, να δω τον καρπό των κόπων τους, τον στρόβιλο της κοινότητας που τους περιβάλλει, και να μάθω, επίσης, ότι αυτό το κεφάλαιο της ζωής τους τελειώνει σιγά σιγά και ότι αυτή η στιγμή έχει σχεδόν τελειώσει.

Γλιστρούσε πίσω στην τελετή της κουλτούρας, της χειραψίας και του φιλιού, του σερβιρίσματος καφέ και μπισκότων, θυμόμαστε ποιον να σερβίρουμε πρώτοι και θυμόμαστε ότι όλοι όσοι μπαίνουν στο σπίτι μας, από τη θεία μέχρι τον επισκευαστή πλυντηρίου ρούχων, έχουν την ίδια μεταχείριση.

Δίδασκε επίσης στα παιδιά ότι υπάρχουν ορισμένες στιγμές που ό, τι και να γίνει, δεν μιλούν - σε ένα σημείο ελέγχου, περνώντας από την ασφάλεια, στο αεροδρόμιο.

Ταν μια ήσυχη γαλήνη, ακόμη και στη συντριβή μικτών εμπειριών, ακόμη και όταν μουρμούριζε η μελωδική μου ταυτότητα. Το δώρο ήταν ότι έπρεπε να ξαναβρεθώ εκεί και ότι η πατρίδα μου και εγώ κάθισαμε μεταξύ μας σαν παλιοί φίλοι που ξανασυναντιούνται, αγκαλιάζονται και ρωτούν ο ένας τον άλλον: Λοιπόν, πες μου πώς είσαι;


Μίγμα ζωμού λαχανικών

Αυτό κάνει περίπου 1 φλιτζάνι αποξηραμένο μείγμα. Μη διστάσετε να πολλαπλασιαστείτε για μεγαλύτερη παρτίδα!

  • 1 κουταλιά της σούπας βιολογικό φύλλο ρίγανης
  • 1 κουταλιά της σούπας βιολογικό κιμά κρεμμυδιού - ή - 1 κουταλάκι του γλυκού βιολογικό κρεμμύδι σε σκόνη
  • 1 κουταλιά της σούπας βιολογικό φύλλο μαντζουράνας
  • 1 κουταλιά της σούπας οργανική σκόνη μανιταριών Shiitake
  • 2 κουταλιές της σούπας βιολογικό δεντρολίβανο ή 2 κουταλιές της σούπας βιολογικό φύλλο δεντρολίβανου
  • 2 κουταλιές της σούπας βιολογικό φύλλο φασκόμηλου
  • 2 κουταλιές βιολογικό Cilantro ή βιολογικό μαϊντανό
  • 2 κουταλιές της σούπας Red Alea Salt
  • 1 ½ κουταλάκι βιολογικοί κόκκοι σκόρδου
  • 1 κουταλάκι του γλυκού Λευκή πιπεριά, αλεσμένη
  • 1 κουταλάκι βιολογικά δαχτυλίδια σχοινόπρασο
  • 1 κουταλάκι βιολογικό φύλλο μηδικής
  • 1 κουταλάκι του γλυκού φύλλο θυμαριού
  • 3 Λεπτά σκόνη Βιολογικά φύλλα δάφνης*ή προσθέστε ολόκληρο το φύλλο κατά την προετοιμασία και αφαιρέστε το πριν το σερβίρετε.

Συνδυάστε όλα τα βότανα σε ένα μπλέντερ, μύλο μπαχαρικών ή επεξεργαστή τροφίμων και επεξεργαστείτε την επιθυμητή συνοχή. Εάν χρησιμοποιείτε βότανα σε σκόνη, η ανάμειξη θα είναι ευκολότερη και ταχύτερη, αλλά τα φύλλα και τα μεγαλύτερα σωματίδια λειτουργούν επίσης καλά.

Αποθηκεύστε σε βάζο μπαχαρικών ή βάζο Mason με καπάκι (ή άλλο σφραγισμένο δοχείο.)

Προσθέστε 1 κουταλάκι του γλυκού μίγμα ζωμού σε 1 φλιτζάνι ζεστό νερό. Σιγοβράζετε όσο θέλετε (μερικές φορές προσθέτω ένα κουταλάκι του γλυκού στην κούπα μου και ρίχνω 1 φλιτζάνι βραστό νερό, αφήνω να βράσει για λίγα λεπτά και πίνω σαν τσάι!)

Εάν χρησιμοποιείτε ως βάση για σούπα, χρησιμοποιήστε περίπου ½ φλιτζάνι μείγμα καρυκευμάτων για 1 ½ - 2 κουτάλια σούπας ή ζωμού. Μη διστάσετε να προσθέσετε λαχανικά, πρωτεΐνες, ρύζι κλπ.


Σημείωση για την αποθήκευση απορριμμάτων …

Όταν αποθηκεύετε όλα τα υπολείμματα για το ζωμό λαχανικών σας, υπάρχουν μερικά σημαντικά πράγματα που πρέπει να έχετε κατά νου:

  1. Φυλάξτε τα στο ψυγείο ή στην κατάψυξή σας σε σακούλα / αεροστεγές δοχείοΤο Προτιμώ μια τσάντα στην κατάψυξή μου, καθώς διαρκεί περισσότερο και μπορώ να αποθηκεύσω ακόμα περισσότερα αποκόμματα για να τα προσθέσω στη συλλογή.

2. Εξασφαλίστε ότι όλα είναι ωραία και καθαράΤο Ιδιαίτερα εάν τυχαίνει να χρησιμοποιείτε λαχανικά ρίζας που καλλιεργούνται στο έδαφος. Δεν θέλετε να εμποτιστεί η βρωμιά στο υγρό σας. Κάντε τους ένα καλό καθάρισμα και πλύνετε πριν αποθηκευτούν. Επίσης, αυτό πηγαίνει χωρίς να το πω, αλλά μείνετε μακριά από οτιδήποτε είναι μουχλιασμένο ή σάπιο, το οποίο δυστυχώς πρέπει να φύγει.

3. Δεν χρειάζεται κόψιμο. Όσο θα χωρέσει στην κατσαρόλα που θα μαγειρέψετε αυτό το απόθεμα, δεν χρειάζεται πραγματικά να κόψετε κανένα από αυτά τα αποκόμματα. Προσθέστε τα όπως είναι στην τσάντα σας και στη συνέχεια κατευθείαν στην κατσαρόλα πηγαίνει. Απαιτείται ελάχιστη προσπάθεια και ενέργεια.


Βήμα βήμα

Η προετοιμασία του ζωμού δεν θα μπορούσε να είναι ευκολότερη. Πιάστε την τσάντα σας με κατεψυγμένα υπολείμματα λαχανικών, χρησιμοποιήστε μια ζυγαριά κουζίνας για να τα ζυγίσετε, ώστε να γνωρίζετε πόσο νερό θα χρησιμοποιήσετε και ρίξτε τα λαχανικά στη βραστήρα.

Μετρήστε το νερό ανάλογα με το βάρος των λαχανικών. Δύο κιλά λαχανικά χρειάζονται περίπου τέσσερα φλιτζάνια νερό. Τέλος, προσθέστε ό, τι καρύκευμα θέλετε, όπως λίγο κόκκο πιπεριού, μαϊντανό, βασιλικό ή φύλλα δάφνης.

Σκεπάζουμε τη βραστήρα και το αφήνουμε να ψηθεί σε χαμηλή φωτιά για 7-8 ώρες ή σε υψηλή θερμοκρασία για 4-5 ώρες. ΑΣΤΟ ΗΣΥΧΟ. Μην ανοίγετε το καπάκι αλλιώς θα αφήσετε όλη τη θερμότητα. Μην το ανακατεύετε γιατί αυτό σημαίνει ότι ανοίξατε το καπάκι. Θα κάνει το νερό θολό καθώς τα λαχανικά διασπώνται. Μόλις βράσει για το σωστό χρονικό διάστημα, ανοίξτε το καπάκι και αφήστε το να κρυώσει λίγο.

Χρησιμοποιήστε ένα φίλτρο λεπτού πλέγματος πάνω από ένα μπολ για να διαχωρίσετε το ζωμό από τα λαχανικά. Στη συνέχεια, χρησιμοποιήστε ένα χωνί για να το ρίξετε σε ένα δοχείο αποθήκευσης. Σε αυτό το σημείο, τα λαχανικά μπορούν να χρησιμοποιηθούν μόνο για κομπόστ ή να πεταχτούν στα σκουπίδια. Αν τα λιπαίνετε, φροντίστε να προσθέσετε πολλά “ φρύδια ” αφού έχουν μουλιάσει στο νερό. Αυτά θα προσθέσουν πολλή υγρασία στο λίπασμά σας, περισσότερο από ό, τι συνήθως κάνουν τα λαχανικά, έτσι ώστε να πρέπει να αντισταθμιστεί.

Ο σπιτικός ζωμός λαχανικών σας μπορεί να αποθηκευτεί στο ψυγείο έως και περίπου 5 ημέρες. Or μπορεί να μπει στην κατάψυξη για μερικούς μήνες. Και πάλι, απλά βεβαιωθείτε ότι αφήνετε αρκετό χώρο και θυμηθείτε να το μεταφέρετε στο ψυγείο για να ξεπαγώσει την ημέρα πριν χρειαστεί να το χρησιμοποιήσετε.


Το Ham Bone είναι ο καλύτερος φίλος σας όταν φτιάχνετε ζωμό

Είμαι απόλυτα βέβαιος ότι έχω εκθειάσει τις αρετές του κόκαλο ζαμπόν περισσότερες από μία φορές, αλλά ήρθε η ώρα να αφιερώσω μια ολόκληρη ανάρτηση γι 'αυτό και όχι να το αναφέρω ως παράμετρο στις συνταγές.

Σημειώστε ότι χρησιμοποιώ τον όρο "κόκαλο ζαμπόν" που αποτελείται από δύο λέξεις. Το "Hambone" έχει διαφορετική σημασία. Στην πραγματικότητα, έχει πολλές έννοιες. Είναι ένα μέρος στην Καλιφόρνια, είναι ένας όρος μπόουλινγκ και είναι το όνομα ενός μπλουζ μουσικού (λέγεται ότι είναι κακόγουστο, πήγε στη φυλακή και ξυλοκοπήθηκε μέχρι θανάτου εκεί). Το Hambone είναι επίσης το ψευδώνυμο ενός νεκρού πλέον ατόμου που, κατά τη διάρκεια της ζωής του, ζύγιζε 1.000 κιλά.

Έτσι, μιλάμε για "κόκαλο ζαμπόν" εδώ. Δύο λέξεις. Το κόκαλο ζαμπόν είναι το κόκαλο στο ζαμπόν με κόκαλα.

Οι άνθρωποι δεν τρώνε κόκαλα. Τα δόντια και τα σαγόνια μας δεν είναι κατασκευασμένα για να τα δαγκώνουν και να τα μασούν. Έτσι, τις περισσότερες φορές, μετά την κατανάλωση του κρέατος από ένα πόδι ζαμπόν, το κόκαλο πετιέται. Και αυτό είναι τόσο σπατάλη.

Εάν είστε εξοικειωμένοι με το πώς φτιάχνεται το ζαμπόν, θα γνωρίζατε ότι η διαδικασία περιλαμβάνει τη σκλήρυνση που μπορεί να είναι ξηρό αλάτι ή υγρό αλάτισμα (άλμη) και, συχνά, το κάπνισμα και/ή το στέγνωμα. Όσο μεγαλύτερη είναι η ωρίμανση, τόσο πιο γευστικό το ζαμπόν. Και, στην περίπτωση του ζαμπόν με κόκαλα, δεν είναι μόνο το κρέας που απορροφά γεύσεις και αρώματα. Το όφελος του οστού επίσης.


Υποκατάστατα της ανθοδέσμης κουζίνας

Εάν δεν μπορείτε να πιάσετε το μπουκέτο κουζίνας ή αν τελειώσετε, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε εναλλακτικές λύσεις. Δοκιμάστε αυτά τα υποκατάστατα για να πάρετε την επιθυμητή γεύση και υφή για το πιάτο σας.

Σάλτσα Worcestershire

Η σάλτσα Worcestershire είναι επίσης ένα εύκαμπτο καρύκευμα που χρησιμοποιείται για να προσθέσει γεύση και χρώμα στα πιάτα.

Η μόνη διαφορά είναι ότι δεν λειτουργεί ως παχυντικό, οπότε πρέπει ακόμα να προσθέσετε μαγειρική σόδα, άμυλο καλαμποκιού ή αλεύρι για να πήξει η σάλτσα.

Δεδομένου ότι αυτή η σάλτσα είναι φτιαγμένη από μια βάση ξιδιού, η γεύση έχει μια ξεχωριστή γεύση. Ωστόσο, έχει επίσης αλμυρή γεύση και έχει γλυκές νότες, εξισορροπώντας τη γεύση του κρέατος, των στιφάδων και των ψητών πιάτων.

Η σάλτσα Worcestershire είναι επίσης εξαιρετική για μαρινάδες λόγω της έντονης γεύσης umami.

Gravy Master

Όταν ψάχνετε για έναν στενό αντικαταστάτη, δοκιμάστε το Gravy Master. Αυτό το προϊόν μπορεί να ροδίσει και να πυκνώσει τις σάλτσες, επιπλέον να προσθέσει περισσότερη γεύση.

Η διαφορά μεταξύ των δύο είναι ότι το Gravy Master έχει πιο έντονη γεύση. Οι περισσότεροι άνθρωποι χρησιμοποιούν το Gravy Master για ψήσιμο μπριζόλας, μπριζόλας, χάμπουργκερ, πουλερικών και ψητών.

Μπορεί να βουρτσιστεί σε κρέας για γλάσο και είναι ιδανικό για μαρινάδες. Βοηθά επίσης τη σφράγιση σε φυσικούς χυμούς και γεύσεις, παρέχοντας ένα χρυσό γάνωμα στο κρέας.

Παριζιάνικη Ουσία

Το Parisian Essence είναι σχεδόν τόσο καλό όσο το Gravy Master, καθώς ροδίζει, αρωματίζει και πυκνώνει τις σάλτσες και τα πιάτα με κρέας.

Είναι επίσης ιδανικό για vegan πιάτα, καστανό γκραβι, σούπες και πουτίγκες. Βασικά, αυτό το συστατικό είναι ένα πολύ σκοτεινό σιρόπι καραμέλας που έχει έντονο, καμένο τύπο γεύσης.

Οι περισσότεροι άνθρωποι αποφεύγουν να χρησιμοποιήσουν το Parisian Essence για την καμένη αίσθηση, αλλά αυτό πραγματικά επαναλαμβάνει το μπουκέτο κουζίνας.

Εάν θέλετε μια λιγότερο έντονη καμένη γεύση, απλά προσθέστε νερό στο μείγμα και είστε έτοιμοι.

Για ψήσιμο κρέατος, μπορείτε να συνδυάσετε το Parisian Essence με τη σάλτσα Worcestershire για πιο γευστικές νότες.


Πώς να φτιάξετε ζωμό γαρίδας / γαρίδας

Έχετε αναρωτηθεί ποτέ γιατί, στη μαγειρική προτείνω, οι γαρίδες μαγειρεύονται ολόκληρες χωρίς να αφαιρούνται τα κεφάλια και τα κοχύλια; Η απάντηση μπορεί να συνοψιστεί σε μία λέξη. Γεύση. Εάν τα κεφάλια και τα κελύφη αφαιρεθούν και απορριφθούν, ο ζωμός δεν θα έχει την πλούσια γεύση γαρίδας που κάνει τη σούπα τόσο καλή.

Γιατί όμως μερικές σούπες με γαρίδες με κέλυφος έχουν τις ίδιες πλούσιες γεύσεις; Οι πιθανότητες είναι ότι ο ζωμός φτιάχτηκε με σιγοβράζοντας κεφαλές και κελύφη γαρίδας. Αυτά είναι τα μέρη της γαρίδας όπου βρίσκεται το μεγαλύτερο μέρος της γεύσης.

Το ίδιο συμβαίνει και με τα ψάρια. Η σάρκα μπορεί να είναι υπέροχα λαχταριστή, αλλά όταν μιλάτε σούπα ή στιφάδα, χρειάζεστε τα κόκαλα για γεύση. Και αυτό σημαίνει ότι ρίχνουμε κεφάλια και κόκαλα ψαριού στην κατσαρόλα και τα σιγοβράζουμε για ώρες για να βγάλουν τις γεύσεις και να τις μεταφέρουν στο υγρό.

Πέρα από τα θαλασσινά, η ίδια αρχή ισχύει όταν φτιάχνετε σούπες και βραστά με πουλερικά και θηλαστικά. Σιγοβράζετε τα κόκαλα για να κάνετε ζωμό βοείου κρέατος, χοιρινού ή αρνιού και κόκαλα κοτόπουλου για να κάνετε ζωμό κοτόπουλου.

Έτσι, την επόμενη φορά που θέλετε να φτιάξετε σούπα ή στιφάδο με γαρίδες ή γαρίδες, αντισταθείτε στην επιθυμία να αγοράσετε γαρίδες ή γαρίδες με κέλυφος. Ξέρω ότι είναι πιο βολικά. Όμως, όσο καλά είναι για να προσθέσετε ζυμαρικά, να φτιάξετε τηγανητές πατάτες ή πιάτα όπως το tempura και το camaron rebosado, οι γαρίδες και οι γαρίδες με κέλυφος μόλις δεν θα κερδίσουν μια νόστιμη σούπα ή στιφάδο.

Τι γίνεται όμως με το συνδυασμό γαρίδων ή γαρίδων με κέλυφος με κύβους; Συνήθιζα να. Wasταν μια στιγμή στη ζωή μου που η σκέψη να χειρίζομαι ωμές γαρίδες ή γαρίδες ήταν πολύ απαίσια για να το σκεφτώ.

Στη συνέχεια, προσπάθησα να φτιάξω ζωμό με κεφάλια γαρίδας και κέλυφος και έμαθα πόσο πολύ κατώτερη (και τεχνητή) είναι η γεύση του ζωμού που γίνεται με κύβους μπουγιόν. Δεν χρειάζεται να υιοθετήσετε το λόγο μου. Δοκιμάστε να φτιάξετε ζωμό γαρίδας / γαρίδας από το μηδέν, συγκρίνετε και βγάλτε τα δικά σας συμπεράσματα.

Είναι δύσκολο να φτιάξετε ζωμό γαρίδας / γαρίδας; Ωχ όχι! Απλώς σιγοβράζει, πιέζει και στραγγίζει. Και μπορείτε να φτιάξετε μια τεράστια παρτίδα, να ρίξετε το ζωμό σε πολλά δοχεία και να παγώσετε αυτό που κερδίσατε και να μην το χρησιμοποιήσετε αμέσως. Εδώ ’s πώς.

Ας ξεκινήσουμε με φρέσκες γαρίδες ή γαρίδες που μόλις αγοράσατε από την αγορά.

Ξεκινήστε τραβώντας τα κεφάλια. Δεν υπάρχει τίποτα σε αυτό. Κρατήστε το σώμα με το ένα χέρι και το κεφάλι με το άλλο χέρι. Τραβήξτε το και το κεφάλι θα ξεκολλήσει (με λίγη αντίσταση εάν οι γαρίδες ή οι γαρίδες είναι πραγματικά φρέσκες).

Στη συνέχεια, αφαιρέστε τα κελύφη. Εάν χρησιμοποιείτε τις γαρίδες για τηγάνισμα ή ό, τι άλλο πιάτο δεν χρειάζεται ζωμό ή σάλτσα, συνεχίστε και μαγειρέψτε τις γαρίδες.

Τώρα που έχετε μια δέσμη γαρίδων ή γαρίδων και κοχύλια, μπορείτε να φτιάξετε ζωμό.

Τοποθετήστε τις κεφαλές και τα κελύφη των γαρίδων σε μια κατσαρόλα και καλύψτε με νερό. Αφήνουμε να βράσει. Χρησιμοποιήστε μια τρυπητή κουτάλα για να απομακρύνετε κάθε βρωμιά που ανεβαίνει στην επιφάνεια. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε.

Το πόσο θα σιγοβράσετε εξαρτάται από το πόσο συμπυκνωμένο θέλετε το ζωμό σας. Μπορείτε να σιγοβράσετε τις κεφαλές γαρίδας / γαρίδας και τα κελύφη μέχρι το υγρό να μειωθεί στο μισό ή ακόμη και στο ένα τέταρτο. Οι γεύσεις του υγρού που προκύπτει θα είναι τόσο συμπυκνωμένες που μπορείτε να φτιάξετε σάλτσα ή σάλτσα με αυτό. Υπάρχει το πρόσθετο πλεονέκτημα ότι θα χρειαστείτε μικρά δοχεία για να το αποθηκεύσετε, οπότε δεν θα καταλάβετε πολύ χώρο κατάψυξης.

Αλλά, αν θέλετε έναν κανονικό ζωμό, πλούσιο σε γεύση, αλλά όχι τόσο συντριπτικό, ώστε να μπορείτε να τον χρησιμοποιήσετε αμέσως, ή να τον ξεπαγώσετε και να τον χρησιμοποιήσετε όπως είναι, το βράσιμο για 30 λεπτά πρέπει να είναι αρκετό.

Αφού σιγοβράσει, στραγγίστε το ζωμό. Τοποθετήστε ένα φίλτρο πάνω από ένα μπολ και ρίξτε το περιεχόμενο της κατσαρόλας ακριβώς μέσα στο φίλτρο.

Οι κεφαλές γαρίδας / γαρίδας και τα κελύφη τους θα είναι μαλακά μετά από μισή ώρα βράσιμο. Χρησιμοποιήστε ένα πιρούνι για να πολτοποιήσετε τα κεφάλια και τα κελύφη για να πιέσετε όλες τις γεύσεις από αυτά και στο ζωμό στο μπολ. Σε αυτό το σημείο, τα κεφάλια γαρίδας / γαρίδας και τα κελύφη μπορούν να απορριφθούν.

Ο ζωμός μπορεί να χρησιμοποιηθεί αμέσως ή να κρυώσει και να αποθηκευτεί στην κατάψυξη για μερικές εβδομάδες.

Mayσως αναρωτιέστε γιατί τα κεφάλια και τα κελύφη των γαρίδων / γαρίδων πολτοποιήθηκαν μετά το βράσιμο και όχι πριν. Μερικές μαγειρεμένες λίρες ωμών γαρίδων / γαρίδων και κοχύλια με γουδί και γουδοχέρι.

Εντάξει, αν βγάζετε χυμό γαρίδας, τα χτυπάτε ωμά. Με γουδί και γουδοχέρι, στον επεξεργαστή τροφίμων, στον αποχυμωτή … Όταν χτυπάτε ωμά κεφάλια γαρίδας / γαρίδας και κελύφη, παίρνετε μερικές κουταλιές της σούπας χυμό γαρίδας. Μόλις εξαγάγετε το χυμό, πετάτε τα κεφάλια και τα κοχύλια. Αυτός ο χυμός είναι πολύ συμπυκνωμένος και αν τον προσθέσετε στη σάλτσα ενός τηγανητού πιάτου, για παράδειγμα, θα πάρετε ένα τρομερά πλούσιο πιάτο.

Αλλά, για να φτιάξετε σούπα ή στιφάδο, δεν χρειάζεστε την υψηλή συγκέντρωση γεύσης γαρίδας / γαρίδας. Επιπλέον, δεν θα κερδίσετε και δεν θα έχετε αρκετό υγρό χτυπώντας ωμά κεφάλια γαρίδας / γαρίδας και κελύφη. Το μακρύ και αργό μαγείρεμα είναι ο τρόπος για να αφαιρέσετε τις γεύσεις από τα κεφάλια και τα κελύφη και να βρείτε μια επαρκή ποσότητα υγρού με την οποία θα φτιάξετε μια σούπα ή στιφάδο.

Σχετικά με την Connie Veneracion

Για να τροφοδοτήσω την εμμονή μου με τους ασιατικούς πολιτισμούς, δημιούργησα Καταβροχθίστε την ΑσίαΤο Γιατί Ασία; Επιστρέφει στην παιδική μου ηλικία μέχρι την πρώιμη ενηλικίωση. Κινεζικο φαγητο, Σαμουράι και Volts V, Ασιατικοί Πολιτισμοί και Παγκόσμια Ιστορία. Διαβάστε περισσότερα.