Αλλα

Βιβλία για μάγειρες: Yotam Ottolenghi's Plenty More


Κάθε προϊόν που διαθέτουμε έχει επιλεγεί και αξιολογηθεί ανεξάρτητα από τη συντακτική ομάδα μας. Εάν κάνετε μια αγορά χρησιμοποιώντας τους συνδέσμους που περιλαμβάνονται, ενδέχεται να κερδίσουμε προμήθεια.

Ο Yotam Ottolenghi του Λονδίνου ακολουθεί το μπεστ σέλερ του Αφθονία με ένα υπέροχο μείγμα απλών αλλά βαθιά αρωματισμένων διαπολιτισμικών πιάτων λαχανικών. Η μεταξένια μελιτζάνα στον ατμό, χωρίς σχεδόν καθόλου λίπος, είναι πικάντικη με mirin, σουσάμι, τζίντζερ και σιρόπι σφενδάμου. Το ψημένο μάραθο σιγοβράζεται με χυμό, κάπαρη, θυμάρι και μαύρες ελιές.Yotam Ottolenghi, Ten Speed ​​Press, $ 35, 352 σελίδες


Τι χρειάζεται για να κρατήσετε τα νεύρα σας και να φτάσετε στον τελικό του MasterChef, του πιο σκληρού τηλεοπτικού διαγωνισμού μαγειρικής της Βρετανίας; Οι προηγούμενοι φιναλίστ Tim Anderson, Shelina Permalloo και Dean Edwards μοιράζονται τα μυστικά τους για την επιτυχία.

Γίνετε μέλος της κοινότητας The Happy Foodie

Θα θέλαμε να μπαίνουμε στα εισερχόμενά σας ηλεκτρονικού ταχυδρομείου κάθε Παρασκευή με δωροεστροφές, ειδήσεις από βιβλία μαγειρικής και εμπνευσμένες συνταγές όπως αυτές.

Θα θέλαμε να μπαίνουμε στα εισερχόμενά σας ηλεκτρονικού ταχυδρομείου κάθε εβδομάδα με εμπνευσμένες συνταγές, ειδήσεις για βιβλία μαγειρικής και προτάσεις για φαγητό.


Plenty More από τον Yotam Ottolenghi

Συστατικά

  • 1 μικρό κουνουπίδι, τα εξωτερικά φύλλα αφαιρέθηκαν, σπασμένα σε άνθη 1 inch ίντσας (1 λίβρα/450 γρ.)
  • 1 μέτριο κόκκινο κρεμμύδι, ξεφλουδισμένο (6 ουγκιές/170 γραμμάρια)
  • 5 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
  • 1/2 κουταλάκι του γλυκού ψιλοκομμένο δεντρολίβανο
  • 7 αυγά (λιγοστά 1 lb/440 g)
  • 1/2 φλιτζάνι φύλλα βασιλικού, ψιλοκομμένα
  • 1 φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις, κοσκινισμένο
  • 1 1/2 κουταλάκι του γλυκού μπέικιν πάουντερ
  • 1/3 κουταλάκι του γλυκού κουρκουμά
  • 5 ουγκιές χοντροτριμμένη παρμεζάνα ή άλλο ώριμο τυρί
  • λιωμένο ανάλατο βούτυρο, για βούρτσισμα
  • 1 κουταλιά της σούπας λευκό σουσάμι
  • 1 κουταλάκι του γλυκού σπόρους νιγέλα αλάτι και μαύρο πιπέρι

Οδηγίες

Προθερμάνετε το φούρνο στους 400ºF/200ºC.

Τοποθετήστε τα άνθη κουνουπιδιού σε μια κατσαρόλα και προσθέστε 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι. Σκεπάζουμε με νερό και σιγοβράζουμε για 15 λεπτά, μέχρι τα λουλούδια να είναι αρκετά μαλακά. Θα πρέπει να σπάσουν όταν πιέζονται με ένα κουτάλι. Στραγγίζουμε και αφήνουμε στην άκρη σε τρυπητό να στεγνώσει.

Κόψτε 4 στρογγυλές φέτες, κάθε μία πάχους 1/4 ιντσών (5 mm), από τη μία άκρη του κρεμμυδιού και αφήστε την στην άκρη. Χοντροκόβουμε το υπόλοιπο κρεμμύδι και το βάζουμε σε ένα μικρό τηγάνι με το λάδι και το δεντρολίβανο. Μαγειρεύουμε για 10 λεπτά σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, μέχρι να μαλακώσουν. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει. Μεταφέρετε το κρεμμύδι σε ένα μεγάλο μπολ, προσθέστε τα αυγά και τον βασιλικό, χτυπήστε καλά και στη συνέχεια προσθέστε το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ, τον κουρκουμά, την παρμεζάνα, 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι και μπόλικο πιπέρι. Χτυπήστε μέχρι να γίνει λείο πριν προσθέσετε το κουνουπίδι και ανακατέψτε απαλά, προσπαθώντας να μην σπάσετε τα λουλούδια.

Στρώστε τη βάση και τις πλευρές μιας φόρμας κέικ ελατηρίου 9 1/2 ιντσών (24 εκ.) Με χαρτί περγαμηνής. Βουρτσίστε τις πλευρές με λιωμένο βούτυρο, μετά ανακατέψτε μαζί το σουσάμι και τους σπόρους νιγκελά και ρίξτε τα στο εσωτερικό του τηγανιού έτσι ώστε να κολλήσουν στα πλάγια. Ρίξτε το μείγμα του κουνουπιδιού στο τηγάνι, απλώνοντάς το ομοιόμορφα και από πάνω τοποθετήστε τους δεσμευμένους δακτυλίους κρεμμυδιού. Τοποθετούμε στο κέντρο του φούρνου και ψήνουμε για 45 λεπτά, μέχρι να ροδίσει και να βάλουμε ένα μαχαίρι που μπαίνει στο κέντρο του κέικ να βγει καθαρό. Βγάζουμε από το φούρνο και αφήνουμε για τουλάχιστον 20 λεπτά πριν το σερβίρουμε. Πρέπει να σερβίρεται μόνο ζεστό, παρά ζεστό, ή σε θερμοκρασία δωματίου.


Μια μαγική περιήγηση στη συλλογή βιβλίων μαγειρικής του Yotam Ottolenghi

Με την κυκλοφορία του, του Yotam Ottolenghi Αφθονία αναποδογύρισε με επιτυχία τον κόσμο της vege-centric μαγειρικής στο κεφάλι του. Αν και ο ίδιος δεν ήταν χορτοφάγος, η πρωτοποριακή προσέγγιση του Ottolenghi στα πιάτα λαχανικών βασισμένη σε έντονες γεύσεις και ενδιαφέροντες συνδυασμούς υλικών τον έκανε το λαμπερό αστέρι του βιβλίου μαγειρικής του 2010, συγκεντρώνοντάς τον μάζες αφοσιωμένων οπαδών που έτρεχαν λίγο για την επόμενη κυκλοφορία του. Ακολούθησε το εμπνευσμένο Ιερουσαλήμ, ακολουθούμενη από Αφθονίαπερίμενε με ανυπομονησία συνέχεια, Πολλά περισσότερα.

Τώρα, για καλή μας τύχη, ο Ottolenghi μας ξεναγεί σε μια μαγική περιήγηση στην προσωπική του συλλογή βιβλίων μαγειρικής. Ποιο βιβλίο θα ήθελε να κληρονομήσει από τον πατέρα του; Ποιο βιβλίο μαγειρικής Nigella Lawson αναφέρει ως ένα από τα αγαπημένα του; Ποιο βιβλίο ξεκίνησε για πρώτη φορά τον πόθο του για όλα τα πράγματα γαστρονομικά; Βρείτε αυτά και πολλά άλλα παρακάτω.

Ποιο ήταν το πρώτο βιβλίο μαγειρικής που αγοράσατε;

Το πρώτο βιβλίο μαγειρικής που αγόρασα και με ενθουσίασε ήταν το Claudia Roden Το βιβλίο της εβραϊκής τροφήςΤο Αυτό ήταν το βιβλίο που με έβγαλε από τη βιβλιοθήκη και στην κουζίνα (και με έκανε να συνειδητοποιήσω ότι θα μπορούσες να μείνεις κάπου ανάμεσα στα δύο για πάντα). Με έδεσε να γράφω και να σκέφτομαι τρόφιμα και συνταγές, ιστορία και γεωγραφία και τις βαθιές συνδέσεις μεταξύ όλων αυτών.

Έχετε κληρονομήσει βιβλία μαγειρικής από την οικογένειά σας; Μπορείτε να μας πείτε τι σημαίνουν για εσάς;

Αντίγραφο του πατέρα μου Το ασημένιο κουτάλι από τη δεκαετία του 1950 είναι στα ιταλικά, τα οποία δεν μπορώ να διαβάσω, αλλά καθώς ήταν μια τέτοια μαγειρική Βίβλος, τόσο στο σπίτι μας όταν μεγάλωνα όσο και αλλού, αυτό δεν έχει μεγάλη σημασία. Ο μπαμπάς μου ετοίμασε αμέτρητα γεύματα για εμάς από αυτό το βιβλίο και το κάνει ακόμα κατά καιρούς. Θα ήθελα να κληρονομήσω αυτό το αντίγραφο του The Silver Spoon μια μέρα.

Ποιο βιβλίο μαγειρικής στη συλλογή σας έχει αλλάξει πραγματικά τον τρόπο μαγειρέματος και γιατί;

Αυτό είναι πραγματικά δύσκολο να προσδιοριστεί, αλλάζει όλη την ώρα. Πολλά από τα τρέχοντα αγαπημένα μου πιάτα και υλικά έρχονται μαζί στο Najmieh Batmanglij’s The Food Of Life οπότε θα ήταν δύσκολο να μην το αναφέρω εδώ. Είμαι πολύ ευγνώμων για την Deborah Madison Παιδικός γραμματισμός επίσης, το οποίο θα μπορούσε εξίσου να ονομαστεί λεξικό λαχανικών, εγκυκλοπαίδεια λαχανικών, Βίβλος λαχανικών ή πρωταθλητής λαχανικών, όσο με αφορά.

Αλλάζει πραγματικά από μήνα σε μήνα, όμως: της Paula Wolfert Το φαγητό του Μαρόκου με έκανε να θέλω είτε να μετακομίσω στη Βόρεια Αφρική είτε, πιο πρακτικά, να επικεντρωθώ στο να μάθω πολύ περισσότερα για τη βορειοαφρικανική κουζίνα της Heidi Swanson's Super Natural Κάθε μέρα με έκανε να θέλω να ζήσω μια σέπια ζωή ψωνίζοντας, μαγειρεύοντας και τρώγοντας στο Σαν Φρανσίσκο ή, πάλι πιο πρακτικά, για να φάω πολύ περισσότερο μούσλι για πρωινό απ 'ό, τι περίμενα. Ένα από τα βιβλία που ενθουσιάστηκα περισσότερο φέτος ήταν αυτό του Σαμ και του Σαμ Κλαρκ Μόριτο, γεμάτη συνταγές με στυλ τάπας χωρίς βλακείες, αλλά με έντονη γεύση. Είναι γεμάτο φαγητό που θέλω να φάω παρουσιάζεται με τρόπο που με κάνει να θέλω να το μαγειρέψω.

Ποιο βιβλίο μαγειρικής θα προτείνατε ως πηγή συμβουλών για τεχνικές;

Stephanie Alexander’s Ο σύντροφος του Μάγειρα - είναι ένα πράγμα να γίνεις η αρχή σε έναν τύπο ή τρόπο μαγειρέματος και να γράφεις γι 'αυτό με τρόπο που να δικαιολογεί τις πολυπλοκότητες και τις μεταθέσεις, αλλά σε ένα μόνο (επικό) βιβλίο η Stephanie καταφέρνει να είναι η ειδικός σχεδόν σε όλο το φάσμα από το Α έως το Ζ. Αυτό το βιβλίο είναι ένα καταπληκτικό επίτευγμα. Όποιος εργαστεί μέσα από αυτήν την εγκυκλοπαιδική συλλογή θα ήταν πραγματικά ένας πολύ επιτυχημένος μάγειρας. Ακούγεται ότι πρέπει να είναι εντελώς εκφοβιστικό, αλλά είναι ακριβώς το αντίθετο - ανοίγοντάς το σε οποιαδήποτε σελίδα και μόλις αρχίζετε να διαβάζετε αισθάνεστε σαν να κάθεστε σε μια πολύ ζεστή καρέκλα σε μια κουζίνα γεμάτη με πολλούς φιλόξενους ήχους και υπέροχες μυρωδιές, με τη Stephanie ανεπίσημα και δείχνει καθησυχαστικά στους μάγειρες όλων των δυνατοτήτων πώς να απολαμβάνουν το φαγητό. Λατρεύω αυτό το βιβλίο!

Του Χάρολντ ΜακΓκι Περί τροφίμων και μαγειρικής: Μια εγκυκλοπαίδεια της επιστήμης της κουζίνας, της ιστορίας και του πολιτισμού -το πρώτο λιμάνι για όλους τους συγγραφείς τροφίμων και ο οδηγός για όσους θέλουν να μάθουν το «γιατί» πίσω από το «τι» στα τρόφιμα πρέπει να αναφερθεί. Το βιβλίο του McGee μοιάζει λίγο με το Google: Δεν είμαι σίγουρος πώς όλα κατάφεραν να λειτουργήσουν πριν ήταν εκεί;

Πώς παραγγέλνετε/χρησιμοποιείτε τα βιβλία μαγειρικής σας; Τους σχολιάζετε/σκαραβαίνετε; Κατατάσσονται κατά κάποιο τρόπο οι συνταγές;

Στο σπίτι τα ράφια μου είναι αρκετά περιποιημένα και οργανωμένα. Μετακομίσαμε πρόσφατα, έτσι είμαστε ακόμα ευχαριστημένοι με την καινοτομία ότι όλα έχουν το δικό τους χώρο και θέση, αλλά λιγότερο στη δουλειά, πρέπει να ομολογήσω. Επιδιώκω συνεχώς να αναφέρω μια συγκεκριμένη συνταγή σε ένα βιβλίο ή περιοδικό ή σε ένα άλλο, το οποίο στη συνέχεια τοποθετείται στην κορυφή ενός ολοένα και πιο επισφαλή σωρού. Τα πράγματα φτάνουν στο σημείο καμπής, κυριολεκτικά, περίπου μία φορά το δεκαπενθήμερο, οπότε τα εξισορροπώ όλα. Η τάξη βασιλεύει για τουλάχιστον δύο ημέρες και στη συνέχεια η όλη διαδικασία ξεκινά ξανά. Χρειαζόμαστε περισσότερα ράφια στη δοκιμαστική κουζίνα! Δεν σχολιάζω ή δεν σκαρφώνομαι σε αυτά. Κοιτάζω τα βιβλία μου τόσο συχνά που θυμάμαι πού βρίσκονται τα περισσότερα πράγματα. Κάθε φορά που μαγειρεύω μια συνταγή θέλω να είναι ελαφρώς διαφορετική από την προηγούμενη φορά, ώστε να μην καταγράφω συγκεκριμένες αλλαγές που έχω κάνει σε μια συνταγή, καθώς αυτό μπορεί να με δέσει την επόμενη φορά που θα έρθω σε αυτήν. Οι αλλαγές που έκανα καταγράφονται πολύ λεπτομερώς σε όλες τις συνταγές συνταγών στον υπολογιστή μου και στις δημοσιεύσεις στις οποίες συμβάλλω, ώστε η διασταυρούμενη αναφορά και η μετάβαση συνταγών να μπορούν πάντα να γίνουν, αν χρειαστεί.

Εάν έπρεπε να αποθηκεύσετε ένα βιβλίο μαγειρικής στη συλλογή σας από μια φωτιά στο σπίτι, ποιο θα ήταν αυτό;

Τι φρικτή ερώτηση! Θα έπρεπε να είναι της Κλαούντια Ρόντεν Το βιβλίο της εβραϊκής τροφής, Νομίζω. Εκεί ξεκίνησαν όλα για μένα, με πολλούς τρόπους, και έχουν αρκετές συνταγές που θα με κρατήσουν για αρκετό καιρό, όταν θα ξαναέχτιζα τη συλλογή μου.

Ποια βιβλία μαγειρικής διαβάζετε περισσότερο για ευχαρίστηση και απόλαυση της γραφής του φαγητού;

Υπάρχουν τόσοι πολλοί σπουδαίοι συγγραφείς τροφίμων - μόλις πρόσφατα μου άρεσε να διαβάζω τα βιβλία του David Lebovitz My Paris Kitchen, το οποίο μεταφέρει τον αναγνώστη στο μικρό του διαμέρισμα στο Παρίσι και σας κάνει να νιώθετε σαν να περπατάτε μαζί του στις αγορές της πόλης, δοκιμάζοντας σχεδόν αυτό το αλμυρό βούτυρο και καρυκεύοντας το φαγητό με φλιτζάνι. Της Νίκης Σέγκνιτ Ο θησαυρός της γεύσης είναι ένα παλιό αγαπημένο, συνιστάται σε όποιον δεν θέλει μια συντακτική προσέγγιση στις συνταγές. Ο όγκος της έρευνας που έκανε η Νίκη φοριέται πολύ ελαφρά, καλυμμένος από ένα ύφος γραφής που χαροποιεί όσο πληροφορεί. Ένα αρκετά καλό master class μπορεί επίσης να αποκτηθεί από την ανάγνωση του Nigella Lawson's Πώς να φάτε - πώς να τρώω, πώς να μαγειρεύω, πώς να γράφω, λέω.

Το καλύτερο, όμως, πρέπει να είναι το MFK Fisher. Όποιος μπορεί να ξεφύγει με τη συγγραφή ενός βιβλίου που ονομάζεται Πώς να μαγειρέψετε έναν λύκο πρέπει να είναι αρκετά ταλαντούχος, ναι; Οι στήλες της είναι τέλειες λέξεις. Είπε πολλά, πολλά πράγματα που μπορούν να αναφερθούν, «Πρώτα τρώμε, μετά κάνουμε όλα τα άλλα», μόνο ένα για να ανοίξει η όρεξη.

Ο Yotam Ottolenghi είναι ο συγγραφέας του Αφθονία και Πολλά περισσότερα βιβλία μαγειρικής. Δείτε τα πλάνα από τα παρασκήνια του Ottolenghi να συνδυάζονται Πολλά περισσότερα εδώ.


Άφθονο: Ζωντανές συνταγές λαχανικών από το Λονδίνο 's Ottolenghi (Χορτοφαγική μαγειρική, Βιβλίο μαγειρικής λαχανικών, Μαγειρική λαχανικών) (Σκληρό εξώφυλλο)

Το βιβλίο μαγειρικής που ξεκίνησε το Yotam Ottolenghi ως διεθνή διασημότητα τροφίμων.

  • Απαραίτητο τόσο για τους κρεατοφάγους όσο και για τους χορτοφάγους, το Plenty διαθέτει περισσότερες από 120 συνταγές οργανωμένες ανά συστατικό.
  • Ένα από τα πιο συναρπαστικά ταλέντα στον κόσμο της μαγειρικής, η έμπνευση για φαγητό του Yotam Ottolenghi προέρχεται από την προπόνησή του στο Cordon Bleu, το μεσογειακό υπόβαθρο και την αμέριστη αγάπη του για τα υλικά. Η προσέγγισή του στα πιάτα λαχανικών είναι εντελώς πρωτότυπη και πρωτοποριακή, βασισμένη στη φρεσκάδα και την εποχικότητα, και προέρχεται από τις διαφορετικές κουλτούρες τροφίμων που εκπροσωπούνται στο Λονδίνο.
  • Ένα απαραίτητο βιβλίο μαγειρικής για κάθε σπιτική βιβλιοθήκη με επίκεντρο τις συνταγές χορτοφαγικών εστιατορίων που μπορεί να φτιάξει κάθε σπιτικός μάγειρας.
  • Οι στοματικές συνταγές περιλαμβάνουν αγκινάρες Ιερουσαλήμ με μανούρι και λάδι βασιλικού, καραμελωμένη τάρτα σκόρδου, ραγού μανιταριών με αυγό πάπιας, κολοκυθάκια και σαλάτα φουντουκιού, σακσούκα, μπρόκολο και γλυκιά σαλάτα από σουσάμι, χυλοπίτες soba με μελιτζάνα και μάνγκο, κινόα και ψητή ζύμη με ζυμωτό με σάλτσα ξινούλας, μιμόζα σπαράγγια, μπιφτέκια φάβας, κόκκινες φακές με γιαούρτι αγγουριού, σαλάτα φάρου και ψητό πιπέρι, πολέντα γλυκού καλαμποκιού, κροστίνι αχλαδιού και άλλα.

Σχετικά με τον Συγγραφέα

Ο Yotam Ottolenghi είναι συνιδιοκτήτης τεσσάρων εστιατορίων Ottolenghi, συν-συγγραφέας του Ottolenghi: The Cookbook και συγγραφέας της εβδομαδιαίας στήλης New Vegetarian στην εφημερίδα Guardian. Ζει στο Λονδίνο.

Ο Jonathan Lovekin είναι φωτογράφος τρόπου ζωής και φαγητού με έδρα το Λονδίνο.

Έπαινος για & hellip

"Οι γεύσεις στο Plenty είναι τόσο λαμπερές, περίεργες και καινούργιες - για τον ουρανίσκο μου τουλάχιστον - με έκανε να αναρωτηθώ, πού είναι ο Μάριο της Μέσης Ανατολής; Και πόσο γρήγορα μπορεί να ανοίξει το Ottolenghi στη Νέα Υόρκη;" - Christine Muhlke, food52.com

Το βιβλίο του Ottolenghi "Plenty" έγινε μπεστ σέλερ στη Βρετανία όταν κυκλοφόρησε πέρυσι (εμφανίστηκε εδώ πριν από αρκετούς μήνες) και είναι ένα από τα πιο γενναιόδωρα και πολυτελή βιβλία μαγειρικής χωρίς κρέας που δημιουργήθηκαν ποτέ, ένα που μας υπενθυμίζει αμέσως ότι δεν χρειάζονται κρέας για να παράγουν υπερβολικά κορυφαία τρόφιμα. - Μαρκ Μπίτμαν, The New York Times

"Ξεχάστε το γεγονός ότι είναι ο καλύτερος φίλος ενός χορτοφάγου, το Plenty είναι το είδος του βιβλίου μαγειρικής που θα λατρέψει οποιοσδήποτε οικιακός μάγειρας. Είναι τόσο σαρκώδες όσο και τα αντίστοιχα με κρέας." - Σαρλότ Ντράκμαν, food52.com

"Το βιβλίο που ξεκίνησε τη λατρεία. Οι συνταγές όχι μόνο έκαναν σέξι το χορτοφαγικό φαγητό (σημείωση: Ο Ottolenghi θέλει να ξέρεις ότι αγαπά το κρέας), έκαναν επίσης τους δυτικούς μάγειρες να λαχταρούν γεύσεις της Ανατολικής Μεσογείου." - Christine Muhlke, καλή όρεξη


ΑΦΘΟΝΙΑ

Ο Yotam Ottolenghi έχει καθιερωθεί ως ένα από τα πιο συναρπαστικά νέα ταλέντα στον κόσμο της μαγειρικής και της γραφής φαγητού, χάρη στα υπέροχα εστιατόρια και τα μπεστ σέλερ του Βιβλίο μαγειρικής Ottolenghi , την οποία συνέγραψε με τη Σάμι Ταμίμι. Αυτή η αποκλειστική συλλογή από χορτοφαγικές συνταγές είναι εμπνευσμένη από τη στήλη του "The New Vegetarian" για το περιοδικό The Guardian Weekend και περιλαμβάνει τόσο ολοκαίνουργιες συνταγές όσο και πιάτα που δημιουργήθηκαν για τη στήλη.

Η τροφική έμπνευση του Γιοτάμ προέρχεται από το έντονο μεσογειακό του υπόβαθρο και την αμέριστη αγάπη του για τα υλικά. Ο Γιοτάμ δεν είναι χορτοφάγος, αλλά η προσέγγισή του στα πιάτα λαχανικών είναι εντελώς πρωτότυπη και πρωτοποριακή, βασισμένη σε έντονες γεύσεις και εκπληκτικούς, φρέσκους συνδυασμούς. Με τμήματα αφιερωμένα στο μαγείρεμα χόρτα, μελιτζάνες, μπρασερί, ρύζι και δημητριακά, ζυμαρικά και κουσκούς, όσπρια, τόφου, ρίζες, κολοκυθάκια, κρεμμύδια, φρούτα, μανιτάρια και ντομάτες, το εύρος των χρωμάτων, των γεύσεων και των υφών είναι εξαιρετικό.

Διαθέτει ζωντανή, τολμηρή φωτογραφία φαγητού, εκπληκτικό σχεδιασμό και με τη φωνή και την προσωπικότητα του Yotam να λάμπει, Άφθονο: Λαχανικά Ottolenghi είναι απαραίτητο για τους κρεατοφάγους και τους χορτοφάγους.

Η πορεία του Yotam Ottolenghi στον κόσμο της μαγειρικής και του ψησίματος ήταν κάθε άλλο παρά απλή. Έχοντας ολοκληρώσει μεταπτυχιακό στη φιλοσοφία και τη λογοτεχνία ενώ εργαζόταν στο ειδησεογραφικό περιοδικό μιας ισραηλινής εφημερίδας, έκανε μια ριζική αλλαγή όταν ήρθε στο Λονδίνο το 1997. Ξεκίνησε ως βοηθός ζαχαροπλάστης στην πρωτεύουσα και στη συνέχεια εργάστηκε στο Kensington Place και το Launceston Τόπος, όπου διηύθυνε το τμήμα ζαχαροπλαστικής. Στη συνέχεια ο Yotam εργάστηκε για τους Maison Blanc και στη συνέχεια Baker and Spice, πριν ξεκινήσει τη δική του ομώνυμη ομάδα εστιατορίων/καταστημάτων τροφίμων, με υποκαταστήματα στο Notting Hill, Islington, Kensington και Belgravia. Το πρώτο βιβλίο μαγειρικής του Yotam, Ottolenghi είναι επίσης διαθέσιμο - κάντε κλικ εδώ για περισσότερες πληροφορίες

Δείτε άλλα βιβλία μαγειρικής για χορτοφάγους - κάντε κλικ εδώ

Άφθονο: Λαχανικά Ottolenghi - Yotam Ottolenghi

Βιβλία μαγειρικής Η Αυστραλία διαθέτει μια μεγάλη γκάμα νέων, μεταχειρισμένων και εκτυπωμένων βιβλίων συνταγών που ταιριάζουν σε όλα τα γούστα και τους ουρανίσκους. Βασικά, γενικά βιβλία μαγειρικής, διεθνείς κουζίνες, αγαπημένοι σεφ και μάγειρες, βιβλία συνταγών για διακόσμηση κέικ και cupcake, βραστήρα, βραστήρα, γρήγορη και εύκολη, άνετο φαγητό, βιβλία μαγειρικής ειδικά για chldren, εβδομαδιαία βιβλία συνταγών της Αυστραλίας Γυναικών, παλιά vintage αγαπημένα από το CWA, Green and Gold, Commonsense Book Cookies. Αν ψάχνετε για μια αγαπημένη συνταγή της οικογένειας ή ένα βιβλίο μαγειρικής για να δώσετε στην κόρη σας, τον γιο σας ή να αντικαταστήσετε το αντίγραφο της μητέρας σας ή το δικό σας διαλυμένο αντίγραφο, μπορεί να είναι εδώ!


Είναι το "Plenty" του Yotam Ottolenghi αποτυχία;

Όταν τελικά έπιασα τα χέρια μου Αφθονία, ο γεμισμένος λευκός τόμος με χορτοφαγικές συνταγές από τον Yotam Ottolenghi, με συγκίνησε. Ο ισραηλινός εστιάτορας με τέσσερις ομώνυμες, δημοφιλείς τοποθεσίες σε όλο το Λονδίνο (ένα εστιατόριο στο lingσλινγκτον και τρία μικρότερα εστιατόρια/καφέ στο Κένσινγκτον, το Νότινγκ Χιλ και την Μπελγκράβια) έχει κάποια σοβαρή τροφή. Το πρώτο του βιβλίο μαγειρικής, Ottolenghi, ήταν μπεστ σέλερ. Ωστόσο είχα πρόβλημα με ΑφθονίαΤο Το ξεφύλλισμα μου έκανε το στόμα να βροχήσει, αλλά το μαγείρεμα από αυτό ήταν μια διαφορετική ιστορία.

Οι φωτογραφίες του Jonathan Lovekin είναι υπέροχες. Τα πιάτα διαβάζονται τόσο άνετα οικεία όσο και αναζωογονητικά διαφορετικά, όπως κέικ γλυκοπατάτας (στριφτή λακ), χυλοπίτες σόμπα με μελιτζάνα και μάνγκο (ενδιαφέρον συνδυασμό), καμένη μελιτζάνα με ταχίνι (γνωστός και ως μπαμπά γκανόους με μελάσα ροδιού και σπόρους) και πολλά άλλα Το Ορισμένοι χορτοφάγοι διαμαρτύρονται ότι ο Ottolenghi, ένα πλήρες σαρκοφάγο, συνιστά μερικές φορές να σερβίρει τα πιάτα του χωρίς κρέας με μπριζόλες αρνιού. Αλλά η ικανότητά του με λαχανικά τον μετέτρεψε σε επιτυχημένο αρθρογράφο του London’s Κηδεμόνας εφημερίδα. Αφθονία είναι μια συλλογή από πολλές συνταγές από τη στήλη του New Vegetarian.

Τα πράγματα φαίνονταν πολλά υποσχόμενα μέχρι που άρχισα να μαγειρεύω. Δοκιμάσαμε πρώτα το ψητό κολοκυθάκι με γλυκά μπαχαρικά, λάιμ και πράσινη Χιλή. Flop νούμερο ένα! Το γιαούρτι ταχίνι, το οποίο είχε κυρίως γεύση ταχίνι, δεν λειτούργησε με την κολοκύθα και τις λειαντικές φέτες λάιμ. Η συνταγή έκανε τόσο πολύ σάλτσα που θα μπορούσαμε να την έχουμε ρίξει πάνω από 20 φορές την ποσότητα της σκουός που ζητήθηκε.

Λίγο ηττημένοι, επιστρέψαμε στο βιβλίο για άλλη μια προσπάθεια. Αυτή τη φορά αποφασίσαμε για ομελέτες κρέπας με λεπτό κρεμμύδι και σαφράν, διπλωμένες και γεμιστές με κρέμα γάλακτος, πατάτες σαφράν και μαραμένο ελβετικό σέλαδο.

Ακολούθησα τη συνταγή σιγοβράζοντας μικρές κυβάδες (1 εκατοστό) πατάτες σε νερό σαφράν για 14 έως 19 λεπτά. Όπως υποψιάστηκα, όταν οι πατάτες χτύπησαν τα 14 λεπτά, ήταν πολτοποιημένες. Συνέχισα να ακολουθώ τις οδηγίες, αποστραγγίζοντας το τσάρτο και τις πατάτες από το νερό σαφράν. Περίμενε! Αυτό το σαφράν μου κόστισε τουλάχιστον 3 δολάρια. Και απλώς θα το ρίξουμε στον αγωγό; Οι πατάτες δεν ήταν τόσο σκούρες κίτρινες όσο αυτές στη φωτογραφία ήταν ινώδεις και ανοιχτό κίτρινες, χωρίς ίχνη γεύσης σαφράν.

Οι ομελέτες ψημένες υπέροχα μπορείτε να δείτε τη συνταγή εδώ. Μου θύμισαν τα τυλιγμένα αυγά που έφτιαχνε ο παππούς μου. Αλλά όταν διπλωθούν με την κρέμα γάλακτος, τα χαλαρά κομμάτια πατάτας και το μαραμένο σπαρτάρι, οι ομελέτες έσκισαν. Οι πατάτες και το σέσκουλο με ήπια γεύση έπεσαν από τις τριγωνικές συσκευασίες καθώς τις φάγαμε. Για να δέσει το πιάτο μεταξύ τους και να προσθέσει γεύση, χρειαζόταν μια σάλτσα - ένα αυγό ποσέ στο κέντρο θα είχε βοηθήσει. Flop νούμερο δύο!

Η τελευταία και τελευταία μας προσπάθεια ήταν το τόφου με μαύρο πιπέρι. Το επιλέξαμε επειδή ήταν ένα κυρίως πιάτο και δεν είχαμε δει ποτέ κάτι παρόμοιο. Αλλά μόλις ξεκίνησα, η συνταγή φάνηκε ελαττωματική. Ζητούσε «8 φρέσκα κόκκινα τσίλι (αρκετά ήπια), σε λεπτές φέτες». Είναι με ή χωρίς σπόρους; Τι είδους τσίλι, και πόσο μεγάλη; Υπήρχαν περισσότερα προβλήματα: Πρέπει το «θρυμματισμένο» σκόρδο να σπάσει, να πιεστεί ή να τεμαχιστεί; Πρέπει το τζίντζερ να τεμαχιστεί ψιλά, τραχιά ή ψιλοκομμένο; Σφυρηλάτησα, τηγάνισα το τόφου και μετά το έριξα στη σάλτσα (φτιαγμένη από τεράστια ποσότητα βουτύρου, κρεμμυδάκια, τσίλι, σάλτσα σόγιας, ζάχαρη και 5 κουταλιές της σούπας χοντροτριμμένους μαύρους κόκκους πιπεριού). Και γιατί να χρησιμοποιείτε καλαμποκάλευρο με όλες αυτές τις ασιατικές γεύσεις; Flop νούμερο τρία. Αναφορές σχετικά με Αφθονία από τον πίνακα Chowhound's Home Cooking, επίσης, ξεχώρισε αυτή τη συνταγή ως απογοητευτική. Χαμογέλασα όταν ένας συνάδελφος ήρθε να το δοκιμάσει και είπε: «Ναι! Tofu - κάτι υγιές ». Το πιάτο ήταν σίγουρα ανθυγιεινό (πολύ λιπαρό) και πολύ πικάντικο. Αν το έφτιαχνα ξανά, θα έβαζα λιγότερο βούτυρο στη σάλτσα ή δεν θα χρησιμοποιούσα καθόλου, θα τηγάνιζα το τοφού αντί για τηγάνι και θα χρησιμοποιούσα λιγότερο μαύρο πιπέρι.

Και αυτό ακριβώς πρέπει να κάνετε με αυτό το βιβλίο: Χρησιμοποιήστε το για έμπνευση, μην το ακολουθήσετε τυφλά. Αφθονία είναι μια εξαιρετική προσθήκη στη σπάνια επιλογή σέξι και δημιουργικών βιβλίων μαγειρικής για χορτοφάγους. Αλλά σε παρακαλώ, Γιοτάμ, την επόμενη φορά να προσλάβεις έναν καλό δοκιμαστή συνταγών. Είμαστε δεκάρα δώδεκα.


Ottolenghi 's New Book 'Πολλά περισσότερα ' άξιζε την αναμονή και έχουμε συνταγές για να το αποδείξουμε

Μέχρι τώρα δεν είναι μυστικό ότι οι συντάκτες στο HuffPost Taste είναι groupies θαυμαστές του σεφ Yotam Ottolenghi από το Ηνωμένο Βασίλειο. Δεν οφείλεται στο φαγητό που σερβίρει στα υπέροχα εστιατόριά του - κάτι που είναι εκπληκτικό - αλλά περισσότερο για τα βιβλία μαγειρικής που στυλογράφει. Μέσα από τους τόμους του, ο Ottolenghi μας κάνει να νιώθουμε πιο ολοκληρωμένοι μάγειρες στις κουζίνες μας, γεμάτοι γαστρονομική δημιουργικότητα και εξυπνάδα.

Το νεότερο βιβλίο μαγειρικής του Ottolenghi "Plenty More" - το οποίο μπορείτε να αγοράσετε στο Amazon - είναι στα σκαριά εδώ και αρκετό καιρό και το περιμέναμε με κομμένη την ανάσα. Το πήραμε στα χέρια μας και ανακαλύψαμε ότι άξιζε περισσότερο από την αναμονή. Αυτό το βιβλίο μαγειρικής περιέχει όλη τη λαμπρότητα του "Plenty" και όμως αισθάνεται σαν μια εντελώς νέα εμπειρία. Στις 332 σελίδες του, επιβεβαίωσε τις υποψίες μας ότι ο Ottolenghi είναι στην πραγματικότητα κύριος λαχανικών.

Συζητήσαμε με τον λαχανικό μας ήρωα για το νέο του βιβλίο, τις αγαπημένες του συνταγές και φυσικά, τη μελιτζάνα. Διαβάστε παρακάτω για να ακούσετε τις εμπνευσμένες λέξεις από τον ίδιο τον άνθρωπο (και βρείτε μερικές υπέροχες συνταγές που μοιράστηκε μαζί μας παρακάτω):

Έχετε γράψει αμέτρητες συνταγές για λαχανικά, πώς σας έρχονται νέες ιδέες; Πού βρίσκετε την έμπνευσή σας;
Παλιά πίστευα ότι μια χορτοφαγική αποστολή για μια συνταγή θα ήταν περιοριστική, αλλά αυτό δεν συνέβη καθόλου. Τα λαχανικά είναι πολύ πιο ευπροσάρμοστα από ό, τι συχνά τους δίνουν πίστωση. Είναι εύκολο να τυποποιηθούν λαχανικά -η μελιτζάνα ψήνεται, το μπρόκολο μαγειρεύεται, το λάχανο βράζει, τα κολοκυθάκια τηγανίζονται -αλλά υπάρχει ένα ολόκληρο καστ χαρακτήρων εκεί έξω, που περιμένει να του δοθεί ένας διαφορετικός και συχνά πιο συναρπαστικός ρόλος.

Μερικές από τις αγαπημένες μου συνταγές στο βιβλίο είναι αυτές που παίρνουν ένα εντελώς καθημερινό λαχανικό και, μέσα από το μαγείρεμά του με έναν νέο τρόπο, το δείχνουν με εντελώς νέο φως. Roήσιμο ενός κολοκυθιού όπως θα κάνατε κανονικά μελιτζάνας, για παράδειγμα, για να φτιάξετε ένα «μπαμπά γκανός». Γέμισμα μωρών ντοματών, αχνίζοντας μια ολόκληρη μελιτζάνα, βραστό αργό ψήσιμο ενός λευκού λάχανου για τέσσερις ώρες, ψήνοντας λίγο μαρούλι πολύτιμο λίθο που συνήθως δεν βλέπει ποτέ τη ζέστη. Μόλις αρχίσετε να παίζετε με τέτοιες μεθόδους μαγειρέματος, οι νέες ιδέες συνεχίζουν να έρχονται.

Δεν είναι μόνο ο δικός μου πειραματισμός, ρίχνω πολλά βιβλία συνταγών για να πάρω ιδέες ή θα πέσω σε κάτι που έχω φάει και αυτό θα πυροδοτήσει μια ιδέα. Παίρνω επίσης μεγάλη έμπνευση από τους σεφ εστιατορίων Ottolenghi και NOPI, οι οποίοι έρχονται με πολλές νέες ιδέες και νέες εκδοχές για τα παλιά κλασικά.

Πώς αισθάνεστε ότι η συλλογή συνταγών από το "Plenty More" συγκρίνεται με τη συλλογή του "Plenty;"
Όλα μου τα βιβλία είναι απίστευτα ιδιαίτερα για μένα με διαφορετικούς τρόπους: είναι μάλλον σαν να έχω τέσσερα πολύ διαφορετικά παιδιά, φαντάζομαι. Το "Plenty More" μοιάζει με το μικρότερο πρόωρο αδελφό του "Plenty", γνωρίζοντας πόσο σίγουροι, διεκδικητικοί και πολύχρωμοι πρέπει να είναι για να ακουστεί η φωνή τους στο τραπέζι. Οι οικογενειακές ρίζες είναι ακόμα εκεί, αλλά μερικές φορές αναταράσσονται χορεύοντας σε διαφορετικό ύφος –- «Θέλω να κοκκινίσω, όχι να ψηθώ» - ή από την εμφάνιση των νέων παιδιών στο μπλοκ. Μαύρο σκόρδο, θαλασσινά μακαρόνια, αποξηραμένο ιρανικό λάιμ, μπισκότα Dakos, αυτά είναι μόνο μερικά νέα συστατικά για μένα που όλα παίζουν μαζί με τα λαχανικά - και άλλα συστατικά για τα οποία έπεσα - όταν γράφω "Πολλά".

Τι συμβουλή θα δίνατε σε έναν αρχάριο μάγειρα που εξερευνά τις συνταγές σας στο "Plenty More";
Μην αποθαρρύνεστε από μια λίστα συστατικών που είναι μεγαλύτερη από ό, τι μπορεί να έχετε συνηθίσει. Επειδή είναι μακρύς, δεν σημαίνει ότι είναι περίπλοκο! Αν και παλεύω να υπερασπιστώ τον εαυτό μου ενάντια στο "πόσα συστατικά ;!" αναφωνώ, πραγματικά υπερασπίζομαι την απλότητα της συντριπτικής πλειοψηφίας των συνταγών μου. Μου αρέσει το λαχανικό να παραμένει όσο το δυνατόν πιο κοντά στη φυσική του κατάσταση-- γρήγορα μπρόκολο, καρότα κομμένα σε σχήμα όπου μοιάζουν ακόμα με καρότα-- έτσι νομίζω ότι υπάρχει μια πραγματική απλότητα εγγενής στις συνταγές μου.

Όμως, όσον αφορά τις σταθερές ροκ συμβουλές, θα έλεγα να προετοιμαστείτε όσο μπορείτε εκ των προτέρων, έτσι ώστε να μην μπερδευτείτε. Δοκιμάστε το φαγητό όπως το φτιάχνετε, ώστε να μπορείτε να χαλαρώσετε γνωρίζοντας ότι είναι νόστιμο. Και μην το κάνετε αν δεν σας κάνει ευτυχισμένους - το φαγητό που φτιάχνεται με γκρίνια δεν λειτουργεί ποτέ όπως το σχεδιάσατε. [Σοφά λόγια.]

Ποια είναι μερικά από τα αγαπημένα σας πιάτα για να μαγειρέψετε στο σπίτι;
Έχω την τάση να μαγειρεύω τα Σαββατοκύριακα και τα Σαββατοκύριακα αφορούν παρηγορητικό φαγητό για τους φίλους και την οικογένεια, οπότε, από το "Plenty More", είναι πολλά από τα είδη των πιάτων στο ψημένο κεφάλαιο. Το ψημένο όρζο, για παράδειγμα, ή πουτίγκα ψωμιού ρικότα και δεντρολίβανο, σε συνδυασμό με μερικές ελαφρύτερες σαλάτες όπως η τάρτα μήλου και σαλάτας σέλινου ή τα τραγανά λαχανικά με ρίζες.

Έχετε κάποια ιδιαίτερα ή «μυστικά» συστατικά στα οποία απευθύνεστε στην κουζίνα σας;
Πάστα ταμαρίντ από τον πραγματικό πολτό (αντί να αγοράζετε μια έτοιμη ποικιλία) και λευκό ή καφέ miso. Δεν είμαι πολύ καλός στο να κρατήσω τα γαστρονομικά μου μυστικά, όμως, γι 'αυτό και τρέλαμε πόσο καλά είναι αυτά για να εγχέουν τόνους αλμυρής γεύσης στο μαγείρεμά σας εδώ και αρκετό καιρό. Ο χυμός λεμονιού, το ελληνικό γιαούρτι και το ελαιόλαδο είναι επίσης αξιόπιστα ξεχωριστά όταν ένα πιάτο χρειάζεται το τελευταίο τα-ντα!

Φαίνεται ότι σου αρέσει πολύ το μαγείρεμα με λαχανικά, έχεις κάποιο αγαπημένο;
Είμαι μάλλον άστατος όταν πρόκειται για αυτό που φοβάμαι, με διαφορετικό αγαπημένο για κάθε εβδομάδα του χρόνου. Αυτή τη στιγμή νιώθω την αγάπη για τα συχνά παραμελημένα ή σκεπτόμενα ως σέξι λαχανικά όπως τα γογγύλια, τα πράσα, η rutabaga και το σέλινο. Μερικά από τα αγαπημένα μου πιάτα τις τελευταίες εβδομάδες είχαν αυτό το μάτσο ως το αστέρι τους - οι σφήνες από γογγύλια ψημένα στη χαρίσα, για παράδειγμα, ήταν απίστευτα δύσκολο να σταματήσουμε να τρώμε.

Ας μιλήσουμε για μελιτζάνα. Είναι ένα από εκείνα τα λαχανικά με τα οποία κάποιοι έχουν πρόβλημα, κάποια συμβουλή για τον αρχάριο;
Ένας ωραίος ζεστός φούρνος, πολλά καρυκεύματα και ελαιόλαδο - η μελιτζάνα διψάει! - ένα κοφτερό μαχαίρι για να κόψετε μερικές ωραίες χοντρές στρογγυλές φέτες και ένα ταψί στρωμένο με περγαμηνή για να μην κολλήσουν.

Και τώρα, για τις ωραιότατες συνταγές λαχανικών που υποσχεθήκαμε. Απολαμβάνω!

Τα ακόλουθα αποσπάσματα είναι από το "Plenty More: Vibrant Vegetable Cooking from London's Ottolenghi" του Yotam Ottolenghi/Ten Speed ​​Press, 2014.

Αυτή η συνταγή δοκιμάστηκε μεταξύ σκεπτικιστών με κάρτες-«5 ώρες μαγείρεμα για φασόλια σε φρυγανιά;!»-δεν μπορούσαν να δουν πώς θα μπορούσε ενδεχομένως να δικαιολογηθεί όταν μια παραλλαγή στο θέμα μπορεί να γίνει σε 15 λεπτά (ή και 15 δευτερόλεπτα) , για εκείνους που τείνουν να ανοίξουν μια γνωστή μάρκα φασολιών και να σκάσουν ψωμί στην τοστιέρα). Το αποτέλεσμα κέρδισε περισσότερο από τους άλλους δοκιμαστές συνταγών - τα ρεβίθια είναι απίστευτα μαλακά και αποδίδουν και η γεύση είναι πλούσια και βαθιά με τρόπο που μόνο το αργό μαγείρεμα μπορεί να επιφέρει. Έτσι, έχοντας κερδίσει δύο σκεπτικιστές, σας ζητώ να κάνετε ένα βήμα πίστης.

Ανεξάρτητα από το χρόνο μαγειρέματος, είναι ένα πιάτο πολύ χαμηλής συντήρησης και ιδιαίτερα παρηγορητικό, το οποίο μπορείτε να σιγοβράσετε στη σόμπα κάποιο Σαββατοκύριακο όταν βάζετε παντόφλες στο σπίτι. Έχει υπέροχη γεύση την επόμενη μέρα και την επομένη, οπότε ίσως θελήσετε να διπλασιάσετε τις ποσότητες και να διατηρήσετε μια παρτίδα στο ψυγείο. Αν θέλετε, μπορείτε να σερβίρετε μια κουταλιά ελληνικό γιαούρτι.

1 φλιτζάνι/220 γρ αποξηραμένα ρεβίθια, εμποτισμένα με νερό όλη τη νύχτα με 2 κουταλιές σόδα
1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο, συν 1 κουταλιά της σούπας για να τελειώσετε
1 μέτριο κρεμμύδι, χοντροκομμένο (περίπου 1 φλιτζάνι/140 γρ.)
3 σκελίδες σκόρδο, τριμμένες
1½ κουταλάκι πάστα ντομάτας
¼ κουταλάκι πιπέρι καγιέν
¼ κουταλάκι καπνιστή πάπρικα
2 μέτριες κόκκινες πιπεριές, κομμένες σε iced-ίντσα/5 mm σε κύβους (περίπου 1¼ φλιτζάνια/180 g)
1 ντομάτα μοσχάρι, ξεφλουδισμένη και χοντροκομμένη (12/3 φλιτζάνια/300 γρ.)
½ κουταλάκι του γλυκού εξαιρετική ζάχαρη
4 φέτες ψωμί προζύμι, βουρτσισμένο με ελαιόλαδο και ψητό και από τις δύο πλευρές
4 αυγά, φρεσκοψημένα
2 κουταλιές za’atar
αλάτι και μαύρο πιπέρι

Στραγγίστε και ξεπλύνετε τα ρεβίθια και τοποθετήστε τα σε μια μεγάλη κατσαρόλα με άφθονο νερό. Τοποθετούμε σε δυνατή φωτιά, αφήνουμε να πάρει μια βράση, ξαφρίζουμε την επιφάνεια και βράζουμε για 5 λεπτά. Στραγγίζουμε και αφήνουμε στην άκρη.

Τοποθετήστε το λάδι, το κρεμμύδι, το σκόρδο, τον πελτέ ντομάτας, το καγιέν, την πάπρικα, τις κόκκινες πιπεριές, 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι και λίγο μαύρο πιπέρι σε έναν επεξεργαστή τροφίμων και blitz για να σχηματίσετε μια πάστα.

Σκουπίστε την κατσαρόλα ρεβίθια, επιστρέψτε τη στη σόμπα σε μέτρια φωτιά και προσθέστε την πάστα. Τηγανίζουμε για 5 λεπτά (υπάρχει αρκετό λάδι για αυτό), ανακατεύοντας περιστασιακά, πριν προσθέσετε την ντομάτα, τη ζάχαρη, τα ρεβίθια και ένα ελάχιστο 1 φλιτζάνι/200 ml νερό. Αφήνουμε να σιγοβράσει, σκεπάζουμε το τηγάνι και μαγειρεύουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά για 4 ώρες, ανακατεύοντας κατά διαστήματα και προσθέτοντας περισσότερο νερό όταν χρειάζεται για να διατηρηθεί μια σως σαν σάλτσα. Αφαιρέστε το καπάκι και μαγειρέψτε για μια τελευταία ώρα, η σάλτσα πρέπει να πήξει χωρίς τα ρεβίθια να στεγνώσουν.

Τοποθετήστε ένα κομμάτι ζεστό ψητό ψωμί σε κάθε πιάτο και ρίξτε κουτάλι τα ρεβίθια πάνω από το ψωμί. Τοποθετήστε ένα αυγό ποσέ από πάνω, ακολουθούμενο από ένα πασπαλίζετε με za’atar και μια σταγόνα λάδι. Σερβίρετε αμέσως.

Έχοντας ζήσει στη Βρετανία για περισσότερα από δεκαέξι χρόνια, υπάρχουν ορισμένα ονόματα και φράσεις με τις οποίες είμαι απόλυτα εξοικειωμένος: Doctor Who, Ring a Ring o 'Roses, Curly Wurlies, Blue Peter και τυρί κουνουπίδι, για να αναφέρω μόνο μερικά, αλλά εγώ δεν έχουν ιδέα για το νόημά τους. Αυτό είναι ως επί το πλείστον μειονέκτημα γιατί μου λείπουν κάθε είδους υπονοούμενα και αναφορές, αλλά μερικές φορές λειτουργεί αρκετά καλά για μένα. Όσον αφορά, για παράδειγμα, το τυρί κουνουπίδι, αυτό που μου φαίνεται σαν το πιο ευχάριστο και παρηγορητικό των πιάτων έχει για έναν απόφοιτο του βρετανικού σχολικού συστήματος μια απήχηση που στρέφει το στομάχι των απαλά μαλακών λουλουδιών που κολυμπούν σε μια λακκούβα λιπαρού νερού. Έτσι, όταν πρόκειται για κουνουπίδι και ιδιαίτερα όταν πρόκειται για τυρί, πρέπει να δουλέψω πολύ σκληρά για να πείσω τους αναγνώστες μου ότι αυτό είναι κάτι που μπορεί να θέλουν να φάνε. Λοιπόν, νομίζω ότι έχω έναν νικητή εδώ.

Σερβίρετε αυτό το κέικ ως ελαφρύ δείπνο μαζί με μια αυτοσχέδια σαλάτα από φέτες αγγουριού, άνηθο, δυόσμο, λίγη ζάχαρη, μηλόξυδο και λάδι κανόλα. Τυλιγμένο καλά, αυτό το κέικ θα έχει ακόμα καλύτερη γεύση την επόμενη μέρα.

Σερβίρει 4-6
1 μικρό κουνουπίδι, τα εξωτερικά φύλλα αφαιρέθηκαν, σπασμένα σε άνθη 1 ίντσας/3 εκ. (1 λίβρα/450 γρ.)
1 μέτριο κόκκινο κρεμμύδι, ξεφλουδισμένο (6 ουγκιές/170 γραμμάρια)
5 κουταλιές της σούπας/75 ml ελαιόλαδο
½ κουταλάκι ψιλοκομμένο δεντρολίβανο
7 αυγά (λιγοστά 1 λίβρα/440 γρ.)
½ φλιτζάνι/15 γρ φύλλα βασιλικού, ψιλοκομμένα
1 φλιτζάνι/120 γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις, κοσκινισμένο
1½ κουταλάκι μπέικιν πάουντερ
1/3 κουταλάκι του γλυκού στρογγυλή κουρκούμη
5 ουγκιές/150 γραμμάρια χοντροτριμμένη παρμεζάνα ή άλλο ώριμο τυρί
λιωμένο ανάλατο βούτυρο, για βούρτσισμα
1 κουταλιά της σούπας λευκό σουσάμι
1 κουταλάκι σπόρους νιγέλλας (μάραθο)
αλάτι και μαύρο πιπέρι

Προθερμάνετε το φούρνο στους 400ºF/200ºC.

Τοποθετήστε τα άνθη κουνουπιδιού σε μια κατσαρόλα και προσθέστε 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι. Σκεπάζουμε με νερό και σιγοβράζουμε για 15 λεπτά, μέχρι τα λουλούδια να είναι αρκετά μαλακά. Θα πρέπει να σπάσουν όταν πιέζονται με ένα κουτάλι. Στραγγίζουμε και αφήνουμε στην άκρη σε τρυπητό να στεγνώσει.

Κόψτε 4 στρογγυλές φέτες, κάθε thick ίντσα πάχους, από τη μία άκρη του κρεμμυδιού και αφήστε το στην άκρη. Χοντροκόβουμε το υπόλοιπο κρεμμύδι και το τοποθετούμε σε ένα μικρό τηγάνι με το λάδι και το δεντρολίβανο. Μαγειρεύουμε για 10 λεπτά σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, μέχρι να μαλακώσουν. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει. Μεταφέρετε το κρεμμύδι σε ένα μεγάλο μπολ, προσθέστε τα αυγά και τον βασιλικό, χτυπήστε καλά και στη συνέχεια προσθέστε το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ, τον κουρκουμά, την παρμεζάνα, 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι και μπόλικο πιπέρι. Χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθεί πριν προσθέσετε το κουνουπίδι και ανακατεύετε απαλά, προσπαθώντας να μην σπάσετε τα λουλούδια.

Στρώστε τη βάση και τις πλευρές μιας φόρμας κέικ ελατηρίου 9 inch ίντσας με χαρτί περγαμηνής. Βουρτσίστε τις πλευρές με λιωμένο βούτυρο, στη συνέχεια ανακατέψτε μαζί το σουσάμι και τους σπόρους νιγκελά και ρίξτε τα στο εσωτερικό του τηγανιού έτσι ώστε να κολλήσουν στα πλάγια. Ρίξτε το μείγμα του κουνουπιδιού στο τηγάνι, απλώνοντάς το ομοιόμορφα και από πάνω τοποθετήστε τους δεσμευμένους δακτυλίους κρεμμυδιού. Τοποθετούμε στο κέντρο του φούρνου και ψήνουμε για 45 λεπτά, μέχρι να ροδίσει και να βάλουμε ένα μαχαίρι που μπαίνει στο κέντρο του κέικ να βγει καθαρό. Βγάζουμε από το φούρνο και αφήνουμε για τουλάχιστον 20 λεπτά πριν το σερβίρουμε. It needs to be served just warm, rather than hot, or at room temperature.

Karl and I spent a few months in Boston working our way, among other things, around the city’s eateries. One of our top five memories is the tempura Meyer lemon skin we had at restaurant Toro on Washington Street. It was sublime. A squeeze of fresh lemon can be used as an alternative, but for those with the time or inclination, it makes the dish special.

Σερβίρει 6
Butternut
1 large butternut squash (1.3 kg)
3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
1½ tbsp/25 g unsalted butter, diced
1¼ cups/300 ml vegetable stock
3 oregano sprigs (1/3 oz/10 g)
15 black peppercorns
8 allspice berries
6 cardamom pods, crushed
6 bay leaves
6 κλαδάκια θυμάρι
rind of 1 large orange shaved in long, narrow strips
8 cloves garlic, lightly cracked with the skin on
άλας

Polenta
3 tbsp/30 g roasted buckwheat (kasha) or buckwheat groats
2/3 cup/150 ml whole milk
3¾ cups/900 ml vegetable stock
1/3 cup/10 g oregano leaves, coarsely chopped
1 φύλλο δάφνης
1 tbsp thyme leaves
Shaved rind of ½ lemon
¾ cup/120 g polenta
¼ cup/60 g unsalted butter salt and white pepper

Tempura lemon
4½ tbsp/35 g flour
3 tbsp plus 1 tsp/25 g cornstarch
5 tbsp/75 ml cold soda water
sunflower oil, for frying
1 lemon, cut crosswise into 1/8-inch -/3-mm-thick slices salt

Preheat the oven to 400ºF/200ºC. Trim the top and bottom off the butternut and halve lengthwise. Scoop out and discard the seeds and cut each half into 3 long wedges, skin on. Place the wedges in a large roasting pan with all the remaining squash ingredients and ¾ teaspoon salt, coating the butternut well with the aromatics. Bake for 50 minutes, turning the butternut pieces every 10 minutes or so and spooning the juices over them, until the squash is cooked, golden brown, and starting to crisp on top. Add a little stock during cooking if the pan is drying out.

Meanwhile, to make the polenta, put the kasha in a small baking pan and toast in the oven at the same time as the squash for 5 minutes, or 10 minutes for plain groats. Remove and crush lightly with a pestle and mortar.

In a large saucepan over high heat, combine the milk, stock, herbs, lemon rind strips, ¾ teaspoon salt, and a pinch of white pepper. Bring to a boil and then turn the heat to low and whisk in the polenta and buckwheat. Using a wooden spoon, stir every few minutes for 35 to 40 minutes, until the polenta is thick and cooked. If it is getting too thick, add a little water. At the end of the cooking, stir in the butter. The polenta should be thick but runny enough to fall off the spoon easily. Cover the top of the polenta with plastic wrap to stop a skin from forming and leave somewhere warm.

To make the tempura, mix together the flour and cornstarch, then whisk in the soda water until the mixture is smooth and runny. Sit the bowl over ice for 45 minutes.

Pour oil to a depth of 1¼ inches/3 cm into a saucepan and heat to about 320ºF/160ºC. Dip the lemon slices into the batter and fry for 2 to 3 minutes, until golden and crispy. Remove with a slotted spoon and sprinkle immediately with salt.

Place a spoonful of warm polenta on each plate and lay a squash wedge across it, adding a mix of the baked aromatics on top. Finish with a tempura lemon slice and serve at once.


Об авторе

Yotam Ottolenghi is a seven-time New York Times best-selling cookbook author who contributes to the New York Times Food section and has a weekly column in Ο κηδεμόναςΤο His Ottolenghi Simple was selected as a best book of the year by NPR and the New York Times Jerusalem, written with Sami Tamimi, was awarded Cookbook of the Year by the International Association of Culinary Professionals and named Best International Cookbook by the James Beard Foundation. He lives in London, where he co-owns an eponymous group of restaurants and the fine-dining destinations Nopi and Rovi.


Plenty More: Ottolenghi returns with irresistible vegetarian dishes from around the world

This article was published more than 6 years ago. Some information in it may no longer be current.

If you’ve eaten a tomato and egg shakshuka recently, or a dollop of creamy labneh with your roasted vegetables, you should probably thank Yotam Ottolenghi. In only a few years, the Israeli-raised, London-based chef and cookbook author has become one of the most influential – and in many quarters, beloved – figures in food.

Plenty, his inspired cookbook of extraordinary vegetable dishes, almost instantly became a blockbuster when it was published four years ago, and not only among vegetarians. While the recipes were distinctly exotic-sounding (smoky eggplant with pomegranate, za’atar and buttermilk sauce “fried lima beans with feta, sorrel and sumac”), they were also eminently doable, and so delicious-looking they were impossible to resist.

Jerusalem, published in 2012 with Ottolenghi’s business partner Sami Tamimi, read like an edible love letter to the city, its food and its cultures – and to a series of complex, extraordinary, enormously tasty ingredients, foods and flavours, just when many home cooks were yearning for something new.

Με Plenty More, published this month, Ottolenghi gets back to vegetarian cooking, combing the world for its tastiest vegetable-focused dishes: Persian legume and noodle soups, tart Southeast Asian salads, Brussels sprouts roasted with pomelo and star anise. Following the Ottolenghi formula, they’re exotic, they’re irresistible and they’re easy to make. You can bet they’ll be turning up on restaurant menus any day. The Globe spoke with the chef on the phone from London.

You’ve become this sort of hero to a lot of vegetarians, and I’m sure the new book will only strengthen that. Yet you’re an omnivore – I’ve got your amazing leg of lamb shawarma recipe from Jerusalem marinating in the frige right now. Has that been a challenge?

Considering where I grew up, cooking vegetables has never been a massive challenge. With Middle Eastern food, it’s very much a case of vegetables being at the centre, and if it’s not vegetables, it’s legumes and rice, grains. So it’s never seemed unusual not to serve meat.

I started to expand my horizons a bit. I began to engage with cuisines that I hadn’t really met before, through travels and reading, and meeting other cooks. Think about the Indian subcontinent and the Middle East and Southeast Asia, where you really have whole culinary cultures based on very little meat, and often without fish either. It’s been less challenging than I thought it would be.

Your food stands out from so much of North America’s vegetarian canon because it’s often very rich in fats like olive oil and tahini, in pastry, sugar, salt, butter, cheese – have you had much reaction to that here?

Old-school vegetarian cooking was really all about bland cooking, as if to not eat meat means that you need to take all the deliciousness out of your food. There is a sense that the flavours are really put in second place. It’s all about denying yourself of something. When your focus is a negative focus, it’s a focus about denial, I’m not surprised that the food doesn’t taste that great. That’s why I don’t like the title “Vegetarian” too much, because it doesn’t really convey what it is.

Both the Plenty books make a point of calling it “Vibrant Vegetable Cooking” on their covers.

It’s just about celebrating vegetables. And you know, vegetables need help. Especially if you’re living somewhere the sun doesn’t shine all year round, you want to use more herbs and more spices, sometimes a pinch of sugar, a pinch of salt – all those things that help the vegetables to come into their own. You don’t need a lot of it, but you do need some to make people, especially omnivores, enjoy vegetables in the same way they enjoy their meat.

What advice do you have for cooks who may be intimidated by sumac, or harissa, or the lowly okra, which you use in your recipes? How do you get comfortable cooking a new cuisine?

Let’s talk about Middle Eastern cuisine: It’s much simpler to cook than French food! Once you’ve got to know the ingredients, the processes of cooking them are actually simpler. Many people say, you know, ‘I feel overwhelmed by the number of ingredients that you use. Every recipe has a new thing that I don’t know.’ The idea behind this is not to shock you or make you anxious. It’s all about exposing people to new ideas. But a lot of people also put a lot of pressure on themselves, to perform the next miracle at the next dinner party. That's not fun, and I think cooking should be fun. If you want to familiarize yourself with a certain cooking style, then just cook one or two recipes to start that you are happy with, and carry on cooking them over and over again, and that will give you a sense of familiarity, with a dish and an ingredient. And only then move on to the next thing. Some of the best home cooks I know cook a very narrow repertoire of dishes, but they do them really well.

Are there any cuisines that intimidate you?

I don’t get scared so much, because I try to not think that any mistake I make in the kitchen reflects on me in any way. But I will not make my own sushi, because there are enough good people who are trained well and make good sushi. There’s no reason to make an effort. I haven’t engaged much with Mexican food, so if you told me that you want me to cook a Mexican meal for you tonight, I’d probably be a little stressed out. Forget it, I’m not doing it. I’ll cook you something wonderful from the Middle East!

This interview has been condensed and edited.

Honey-Roasted Carrots with Tahini Yogurt

The inspiration for this dish came from Sarah, who works in my test kitchen. Sarah’s “nan” (grandmother), Dulcie, in Tasmania, always used to add some honey to the pan before roasting her carrots. I’m not sure what Dulcie would have thought about a tahini yogurt sauce served alongside, but the sweetness of the carrots certainly welcomes it.

Preheat the oven to 425 F. Place all the ingredients for the tahini sauce in a bowl with a pinch of salt. Whisk together and set aside.

Place the honey, oil, coriander and cumin seeds, and thyme in a large bowl with 1 teaspoon salt and a good grind of black pepper. Add the carrots and mix well until coated, then spread them out on a large baking sheet and roast in the oven for 40 minutes, stirring gently once or twice, until cooked through and glazed.

Transfer the carrots to a large serving platter or individual plates. Serve warm or at room temperature, with a spoonful of sauce on top, scattered with the cilantro.

Excerpted from Plenty More by Yotam Ottolenghi. Copyright © 2014 by Yotam Ottolenghi. Excerpted by permission of Appetite by Random House, a Penguin Random House Company. Ολα τα δικαιώματα διατηρούνται.

Fava Bean Spread with Roasted Garlic Ricotta

Don’t be put off by the need to start with shelled beans: Buy them already shelled (I have seen them in a few Middle Eastern grocery stores) or else it’s a fun and therapeutic task to delegate to helpers – little or big. Serve with toasted sourdough as a starter.

Serves 4 to 6 as a starter

Preheat the oven to 425 F.

Mix the garlic cloves with 1 teaspoon of the olive oil, place on a baking sheet, and cook for 15 minutes, until soft. Remove from the oven and when cool enough to handle, squash the garlic out of its skin using the back of a fork. Discard the skins, place the flesh in a small bowl, and add the ricotta, sour cream, 1/4 teaspoon salt and some black pepper. Use a whisk to mix everything together well and set aside.

Place the remaining olive oil in a small saucepan with the shaved lemon rind. Place over medium heat, bring to a gentle simmer, then remove from the heat to cool and infuse.

Bring a large pan of water to a boil. Add the fava beans, blanch for one minute, drain, and then remove them from their skins. Crush the beans with a fork, add all but 1 tablespoon of the lemon-infused oil (removing the rind first), the lemon juice, the chopped mint, 1/2 teaspoon salt and some black pepper and mix together.

Spread the ricotta mix in a thin layer over the bottom of each serving plate or one larger platter. Spoon the fava bean mixture on top, lightly spreading it out to cover most of the ricotta. Sprinkle the shredded mint and grated lemon zest over the fava mixture and finish with a drizzle of the lemon-infused oil.

Excerpted from Plenty More by Yotam Ottolenghi. Copyright © 2014 by Yotam Ottolenghi. Excerpted by permission of Appetite by Random House, a Penguin Random House Company. Ολα τα δικαιώματα διατηρούνται.


Δες το βίντεο: Plenty More: Vibrant Vegetable Cooking from Londons Ottolenghi by Yotam Ottolenghi (Ιανουάριος 2022).